一種油豆腐的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種油豆腐的制作方法，包括以下步驟：原材料經(jīng)過油豆腐餡的制作、油豆腐皮的制作、成型、蒸煮、冷卻、真空包裝、高溫滅菌、二次冷卻制作成油豆腐。所述魚糜、大豆分離蛋白粉、蛋清、肥膘、粉絲和果蔬的質量份為魚糜40～50份、大豆分離蛋白粉12～18份、蛋清12～18份、肥膘12～18份、粉絲2～8份、果蔬2～8份。本發(fā)明的有益效果是：能夠更好地將產品工業(yè)化生產，鏈接海峽兩岸的飲食文化，通過簡單改進使其更好地滿足人們要求，最終產品口感好、味道鮮美，食用方便、快捷。
【專利說明】一種油豆腐的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種油豆腐的制作方法。
【背景技術】
[0002]阿給是日文“油豆腐”，是臺灣淡水鎮(zhèn)有名的小吃之一。傳統(tǒng)的阿給就是油豆腐，挖去中間的豆腐，把炒過而且用風扇吹冷的粉絲塞進去，在用魚漿封住切開的豆腐面，接著放進蒸籠或者電鍋里蒸熟，食用時淋上特殊醬料。上述傳統(tǒng)制作方法不適合工業(yè)化生產，不能夠滿足人們的食用要求。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種能夠更好地將產品工業(yè)化生產，鏈接海峽兩岸的飲食文化，通過簡單改進使其更好地滿足人們要求，最終產品口感好、味道鮮美，食用方便、快捷的一種油豆腐的制作方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是:一種油豆腐的制作方法，包括以下步驟:油豆腐餡的制作，將冰水和大豆分離蛋白粉加入斬拌機乳化均勻，邊乳化邊慢慢加入大豆油高速乳化至細膩有光澤、乳白色有彈性，在O?4°C的保鮮庫靜置4?6小時成乳化漿備用；斬拌機中加入乳化漿、魚糜中速斬拌均勻無顆粒，然后加入六偏磷酸鈉斬拌至散開有粘性；加入鹽高速斬拌至細膩有光澤，粘性強；加入調味料，斬拌均勻；加入冰水、淀粉、大豆油，斬拌至均勻有光澤；加入肥膘、碎辣椒低速攪拌均勻，加入果蔬、粉絲低速攪拌均勻即可；
油豆腐皮的制作，首先將冰水、大豆分離蛋白粉加入斬拌機中高速斬拌乳化均勻，高速斬拌的同時慢慢加入大豆油乳化均勻至乳白色，高速斬拌至細膩有光澤，然后加入蛋清，斬拌均勻；然后加入魚糜斬至細小顆粒，加入鹽高速斬拌至有粘性、有光澤；加入調味料均勻斬拌，然后再加入冰水、蛋清粉斬拌至均勻有光澤，最后加入熟芝麻低速攪勻即可，放入O?4°C的保鮮庫靜置4?6小時待用；
成型，將制作好的油豆腐餡、油豆腐皮利用湯包機成型，每個產品的重量控制在25±1
克；
蒸煮，將成型的產品置于80?90°C水中燙煮6?8min,再浸入95°C以上熱水煮6?8min即可出鍋；
冷卻，將蒸煮的產品直接浸入預冷池，用自來水預冷至肉丸中心溫度30°C之內，再撈出置于架車上；
真空包裝，提前將包裝材料進行臭氧殺菌處理，保證產品真空包裝且不漏氣，通過金屬探測器檢測；
高溫滅菌:將真空包裝好的產品使用高溫殺菌釜進行殺菌處理，產品中心溫度達到110°C以上維持10?15min。
[0005]二次冷卻:將高溫滅菌的產品轉入冷卻間進一步預冷，使產品中心溫度進一步降到O?4°C，然后最后換裝，換裝好的產品于成品庫中存放。
[0006]作為優(yōu)選的技術方案，所述魚糜、大豆分離蛋白粉、蛋清、肥膘、粉絲和果蔬的質量份為魚糜40?50份、大豆分離蛋白粉12?18份、蛋清12?18份、肥膘12?18份、粉絲2?8份、果蔬2?8份；其中
油豆腐餡的制作步驟中，大豆分離蛋白粉加入量為大豆分離蛋白粉總量的10-90%，魚糜的加入量為魚糜總量的10-90% ；
剩余的大豆分離蛋白粉和魚糜在油豆腐皮的制作步驟中加入。
[0007]作為優(yōu)選的技術方案，所述魚糜為冷凍的魚糜解凍至中心溫度控制在_2°C?2V，用手對折時比較柔軟，但不散，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味、無毛發(fā)、無骨頭雜質；
所述肥膘為凍肥膘切成塊狀，挑選雜質后用6mm孔板絞肉機絞好備用，溫度控制在O?4°C，要求具有鮮豬肉固有的氣味；
蛋清為將鮮冷鮮蛋清解凍至半凍狀態(tài)，溫度控制在5°C以下。
[0008]作為對上述技術方案的改進，所述原材料的準備步驟后將原材料進行預處理，具體步驟包括:
將粉絲在常溫水浸泡40?60分鐘，控干水分，斬至I?2cm長備用；
將新鮮的胡蘿卜清洗干凈后，切成0.5?1.5cm3大小后加入90°C以上的沸水中燙2?3分鐘，用涼水降溫后控干水分，用斬拌機斬成黃豆粒大小備用。
[0009]作為對上述技術方案的進一步改進,所述調味料包括白糖、味精、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、桂皮、茴香中的一種或幾種。
[0010]作為對上述技術方案的更進一步改進，所述果蔬包括青蔥、胡蘿卜。
[0011]由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是:能夠更好地將產品工業(yè)化生產，鏈接海峽兩岸的飲食文化，通過簡單改進使其更好地滿足人們要求，最終產品口感好、味道鮮美，食用方便、快捷。
【具體實施方式】
[0012]下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此，下面描述在本質上是說明性的，而不是用于限制權利要求的保護范圍。
[0013]一種油豆腐的制作方法，包括以下步驟:油豆腐餡的制作，將冰水和大豆分離蛋白粉加入斬拌機乳化均勻，邊乳化邊慢慢加入大豆油高速乳化至細膩有光澤、乳白色有彈性，在O?4°C的保鮮庫靜置4?6小時成乳化漿備用；斬拌機中加入乳化漿、魚糜中速斬拌均勻無顆粒，然后加入六偏磷酸鈉斬拌至散開有粘性；加入鹽高速斬拌至細膩有光澤，粘性強；加入調味料，斬拌均勻；加入冰水、淀粉、大豆油，斬拌至均勻有光澤；加入肥膘、碎辣椒低速攪拌均勻，加入果蔬、粉絲低速攪拌均勻即可；
油豆腐皮的制作，首先將冰水、大豆分離蛋白粉加入斬拌機中高速斬拌乳化均勻，高速斬拌的同時慢慢加入大豆油乳化均勻至乳白色，高速斬拌至細膩有光澤，然后加入蛋清，斬拌均勻；然后加入魚糜斬至細小顆粒，加入鹽高速斬拌至有粘性、有光澤；加入調味料均勻斬拌，然后再加入冰水、蛋清粉斬拌至均勻有光澤，最后加入熟芝麻低速攪勻即可，放入O?4°C的保鮮庫靜置4?6小時待用；
成型，將制作好的油豆腐餡、油豆腐皮利用湯包機成型，每個產品的重量控制在25±1
克；
蒸煮，將成型的產品置于80?90°C水中燙煮6?8min,再浸入95°C以上熱水煮6?8min即可出鍋；
冷卻，將蒸煮的產品直接浸入預冷池，用自來水預冷至肉丸中心溫度30°C之內，再撈出置于架車上；
真空包裝，提前將包裝材料進行臭氧殺菌處理，保證產品真空包裝且不漏氣，通過金屬探測器檢測；
高溫滅菌:將真空包裝好的產品使用高溫殺菌釜進行殺菌處理，產品中心溫度達到110°C以上維持10?15min。
[0014]二次冷卻:將高溫滅菌的產品轉入冷卻間進一步預冷，使產品中心溫度進一步降到O?4°C，然后最后換裝，換裝好的產品于成品庫中存放。然后就可以進行檢驗及發(fā)貨
所述魚糜、大豆分離蛋白粉、蛋清、肥膘、粉絲和果蔬的質量份為魚糜45份、大豆分離蛋白粉15份、蛋清15份、肥膘15份、粉絲5份、果蔬5份；其中
油豆腐餡的制作步驟中，大豆分離蛋白粉加入量為大豆分離蛋白粉總量的35%，魚糜的加入量為魚糜總量的35% ；
剩余的大豆分離蛋白粉和魚糜在油豆腐皮的制作步驟中加入。
[0015]所述魚糜為冷凍的魚糜解凍至中心溫度控制在-2°C?2°C，用手對折時比較柔軟，但不散，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味、無毛發(fā)、無骨頭雜質；所述肥膘為凍肥膘切成塊狀，挑選雜質后用6mm孔板絞肉機絞好備用，溫度控制在O?4°C，要求具有鮮豬肉固有的氣味；蛋清為將鮮冷鮮蛋清解凍至半凍狀態(tài)，溫度控制在5°C以下。
[0016]所述油豆腐餡的制作步驟前將原材料進行預處理，具體步驟包括:
將粉絲在常溫水浸泡40?60分鐘，控干水分，斬至I?2cm長備用；
將新鮮的胡蘿卜清洗干凈后，切成0.5?1.5cm3大小后加入90°C以上的沸水中燙2?3分鐘，用涼水降溫后控干水分，用斬拌機斬成黃豆粒大小備用。
[0017]所述調味料包括白糖、味精、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、桂皮、茴香中的一種或幾種。所述果蔬包括青蔥、胡蘿卜。
[0018]本實施例的有益效果是:能夠更好地將產品工業(yè)化生產，鏈接海峽兩岸的飲食文化，通過簡單改進使其更好地滿足人們要求，最終產品口感好、味道鮮美，食用方便、快捷。
[0019]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種油豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 油豆腐餡的制作，將冰水和大豆分離蛋白粉加入斬拌機乳化均勻，邊乳化邊慢慢加入大豆油高速乳化至細膩有光澤、乳白色有彈性，在O~4°C的保鮮庫靜置4~6小時成乳化漿備用；斬拌機中加入乳化漿、魚糜中速斬拌均勻無顆粒，然后加入六偏磷酸鈉斬拌至散開有粘性；加入鹽高速斬拌至細膩有光澤，粘性強；加入調味料，斬拌均勻；加入冰水、淀粉、大豆油，斬拌至均勻有光澤；加入肥膘、碎辣椒低速攪拌均勻，加入果蔬、粉絲低速攪拌均勻即可； 油豆腐皮的制作，首先將冰水、大豆分離蛋白粉加入斬拌機中高速斬拌乳化均勻，高速斬拌的同時慢慢加入大豆油乳化均勻至乳白色，高速斬拌至細膩有光澤，然后加入蛋清，斬拌均勻；然后加入魚糜斬至細小顆粒，加入鹽高速斬拌至有粘性、有光澤；加入調味料均勻斬拌，然后再加入冰水、蛋清粉斬拌至均勻有光澤，最后加入熟芝麻低速攪勻即可，放入O~4°C的保鮮庫靜置4~6小時待用； 成型，將制作好的油豆腐餡、油豆腐皮利用湯包機成型，每個產品的重量控制在25±1克； 蒸煮，將成型的產品置于80~90°C水中燙煮6~8min,再浸入95°C以上熱水煮6~8min即可出鍋； 冷卻，將蒸煮的產品直接浸入預冷池，用自來水預冷至肉丸中心溫度30°C之內，再撈出置于架車上； 真空包裝，提前將包裝材料進行臭氧殺菌處理，保證產品真空包裝且不漏氣，通過金屬探測器檢測； 高溫滅菌:將真空包裝好的產品使用高溫殺菌釜進行殺菌處理，產品中心溫度達到110°C以上維持10~15min ； 二次冷卻:將高溫滅菌的產品轉入冷卻間進一步預冷，使產品中心溫度進一步降到O~4°C，然后最后換裝，換裝好的產品于成品庫中存放。
2.如權利要求1所述的一種油豆腐的制作方法，其特征在于:所述魚糜、大豆分離蛋白粉、蛋清、肥膘、粉絲和果蔬的質量份為魚糜40~50份、大豆分離蛋白粉12~18份、蛋清12~18份、肥膘12~18份、粉絲2~8份、果蔬2~8份；其中 油豆腐餡的制作步驟中，大豆分離蛋白粉加入量為大豆分離蛋白粉總量的10-90%，魚糜的加入量為魚糜總量的10-90% ； 剩余的大豆分離蛋白粉和魚糜在油豆腐皮的制作步驟中加入。
3.如權利要求1所述的一種油豆腐的制作方法，其特征在于， 所述魚糜為冷凍的魚糜解凍至中心溫度控制在-2 °C~2 °C,用手對折時比較柔軟,但不散，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味、無毛發(fā)、無骨頭雜質； 所述肥膘為凍肥膘切成塊狀，挑選雜質后用6mm孔板絞肉機絞好備用，溫度控制在O~4°C，要求具有鮮豬肉固有的氣味； 蛋清為將鮮冷鮮蛋清解凍至半凍狀態(tài)，溫度控制在5°C以下。
4.如權利要求1所述的一種油豆腐的制作方法，其特征在于，所述油豆腐餡的制作步驟前將原材料進行預處理，具體步驟包括: 將粉絲在常溫水浸泡40~60分鐘，控干水分，斬至I~2cm長備用；將新鮮的胡蘿卜清洗干凈后，切成0.5~1.5cm3大小后加入90°C以上的沸水中燙2~3分鐘，用涼水降溫后控干水分，用斬拌機斬成黃豆粒大小備用。
5.如權利要求1所述的一種油豆腐的制作方法，其特征在于，所述調味料包括白糖、味精、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、桂皮、茴香中的一種或幾種。
6.如權利要求1至5任一權利要求所述的一種油豆腐的制作方法，其特征在于，所述果蔬包括青蔥、胡蘿卜。
【文檔編號】A23L1/20GK103798647SQ201310678237
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2013年12月14日 優(yōu)先權日:2013年12月14日
【發(fā)明者】張慶玉, 王洪春, 王穎 申請人:山東惠發(fā)食品股份有限公司