生鮮牛肉腸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生鮮牛肉腸及其制作方法。所述生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成：牛肉75-85份、水8-12份、淀粉3-4份、鹽1.3-1.6份、糖3-5份、味精0.5-0.7份、黑胡椒粉0.13-0.17份、香辣腌料0.13-0.17份、香油0.12-0.16份。本發(fā)明具有以下有益效果：采用透明羊腸衣，外觀紅白相間，色澤誘人，腸內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、維生素、?；撬?，同時(shí)富含鉀、鐵、鎂與鋅等人體需要的多種營養(yǎng)元素；腸類整體結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、味道鮮美，嚼勁多汁；未經(jīng)蒸煮等深加工而直接速凍包裝，原有營養(yǎng)成分不易流失，保持原有新鮮品質(zhì)。
【專利說明】生鮮牛肉腸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香腸及其制作方法，具體涉及一種生鮮牛肉腸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸利用輔料肉，經(jīng)過真空灌制、熏烤熟制、無菌真空包裝等工序加工而成，主要成分為輔料肉、淀粉、香油等。隨著人們生活水平的提高，對(duì)營養(yǎng)成分和新鮮品質(zhì)的更高要求，而現(xiàn)在國內(nèi)大多香腸都是經(jīng)過熟制加工工藝，在此過程中，會(huì)有部分營養(yǎng)流失，因此，已經(jīng)不能滿足人們對(duì)香腸口感和營養(yǎng)方面的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種味道鮮美、肉感十足且富含人體所需要的各種維生素的生鮮牛肉腸及其制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成:牛肉75-85份、水8-12份、淀粉3-4份、鹽1.3-1.6份、糖3_5份、味精0.5-0.7份、黑胡椒粉0.13-0.17份、香辣腌料0.13-0.17份、香油0.12-0.16份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成:牛肉80份、水10份、淀粉3.5份、鹽1.46份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、香辣腌料0.15份、香油0.14份。
[0006]本發(fā)明還提供了上述生鮮牛肉腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉分別用絞肉機(jī)6-8mm孔板絞制牛肉總量的10-80%，其余采用12mm孔板絞制，備用;
(2)打漿工藝:先把用6-8mm孔板絞好的牛肉用200-400轉(zhuǎn)/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用400-600轉(zhuǎn)/分打漿，將肉打出很強(qiáng)粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、香辣腌料、淀粉、水、香油，轉(zhuǎn)均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用200-400轉(zhuǎn)/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置備用；
(3)再依次經(jīng)添餡灌裝成型、預(yù)冷、速凍、稱量、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
[0007]作為優(yōu)選，所述打漿工藝，在加入鹽進(jìn)行打漿前先加入0.2-0.5份磷酸鹽用200-400轉(zhuǎn)/分打出粘性。
[0008]作為優(yōu)選，所述添餡灌裝成型工序，采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，腸衣采用動(dòng)物羊腸衣，大小均勻15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
[0009]作為優(yōu)選，所述預(yù)冷工序，產(chǎn)品成型后快速預(yù)冷至中心溫度在5°C以下，單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓。
[0010]作為優(yōu)選，所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在-18°c以下。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成:牛肉75-85份、水8-12份、淀粉3-4份、鹽1.3-1.6份、糖3_5份、味精0.5-0.7份、黑胡椒粉0.13-0.17份、香辣腌料0.13-0.17份、香油0.12-0.16份，本發(fā)明具有以下有益效果:采用透明羊腸衣，夕卜觀紅白相間，色澤誘人，腸內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、維生素、牛磺酸，同時(shí)富含鉀、鐵、鎂與鋅等人體需要的多種營養(yǎng)元素；腸類整體結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、味道鮮美，嚼勁多汁；未經(jīng)蒸煮等深加工而直接速凍包裝，原有營養(yǎng)成分不易流失，保持原有新鮮品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
[0013]實(shí)施例1:
生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成:牛肉75份、水8份、淀粉3份、鹽1.3份、糖3份、味精0.5份、黑胡椒粉0.13份、香辣腌料0.13份、香油0.12份。
[0014]上述生鮮牛肉腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉解凍至中心溫度在±2°c，用絞肉機(jī)6-8mm孔板絞制牛肉總量的10%，其余采用12mm孔板絞制，備用；
(2)打漿工藝:
啟動(dòng)打漿機(jī)，先把用6-8mm孔板絞好的牛肉用200轉(zhuǎn)/分稍打出粘性約I分鐘，加入稱好的鹽，用400轉(zhuǎn)/分打漿，將肉打出很強(qiáng)粘性、無顆粒后加入糖、味精、黑胡椒粉、香辣腌料、淀粉、水、香油，轉(zhuǎn)均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用200轉(zhuǎn)/分打漿一分鐘，至顆粒打漿與底餡混合均勻；
將打好的餡料放入餡車內(nèi)，放在0-4°C靜置間內(nèi)靜置4小時(shí)備用。
[0015](3)添餡灌裝成型:
采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，腸衣采用動(dòng)物羊腸衣，大小均勻15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
[0016](4)預(yù)冷:
產(chǎn)品成型后立即進(jìn)入預(yù)冷室快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度5°C以下；冷卻完畢后把扭結(jié)處撕斷，保證腸完好，不能撕破，裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0017](5)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。
[0018](6)稱量、包裝、金探:
根據(jù)客戶需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。
[0019](7)入庫:
將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個(gè)月。
[0020]實(shí)施例2:
生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成:牛肉80份、水10份、淀粉3.5份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、香辣腌料0.15份、香油0.14份。
[0021]上述生鮮牛肉腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉解凍至中心溫度在±2°C，用絞肉機(jī)6-8mm孔板絞制牛肉總量的50%，其余采用12mm孔板絞制，備用；
(2)打漿工藝: 啟動(dòng)打漿機(jī)，先把用6-8mm孔板絞好的牛肉用400轉(zhuǎn)/分稍打出粘性約I分鐘，然后加入磷酸鹽用400轉(zhuǎn)/分打I分鐘，再加入稱好的鹽，用400轉(zhuǎn)/分打漿，將肉打出很強(qiáng)粘性、無顆粒后加入糖、味精、黑胡椒粉、香辣腌料、淀粉、水、香油，轉(zhuǎn)均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用400轉(zhuǎn)/分打漿一分鐘，至顆粒打漿與底餡混合均勻；
將打好的餡料放入餡車內(nèi)，放在0-4°C靜置間內(nèi)靜置4小時(shí)備用。
[0022](3)添餡灌裝成型:
采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，腸衣采用動(dòng)物羊腸衣，大小均勻15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
[0023](4)預(yù)冷:
產(chǎn)品成型后立即進(jìn)入預(yù)冷室快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度5°C以下；冷卻完畢后把扭結(jié)處撕斷，保證腸完好，不能撕破，裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0024](5)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。
[0025](6)稱量、包裝、金探:
根據(jù)客戶需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。
[0026](7)入庫:
將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個(gè)月。
[0027]實(shí)施例3:
生鮮牛肉腸，由以下重量份原料制成:牛肉85份、水12份、淀粉4份、鹽1.6份、糖5份、味精0.7份、黑胡椒粉0.17份、香辣腌料0.17份、香油0.16份。
[0028]上述生鮮牛肉腸的制作方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉解凍至中心溫度在±2°C，用絞肉機(jī)6-8mm孔板絞制牛肉總量的70%，其余采用12mm孔板絞制，備用；
(2)打漿工藝:
啟動(dòng)打漿機(jī)，先把用6-8mm孔板絞好的牛肉用400轉(zhuǎn)/分稍打出粘性約I分鐘，然后加入磷酸鹽用400轉(zhuǎn)/分打I分鐘，再加入稱好的鹽，用400轉(zhuǎn)/分打漿，將肉打出很強(qiáng)粘性、無顆粒后加入糖、味精、黑胡椒粉、香辣腌料、淀粉、水、香油，轉(zhuǎn)均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用400轉(zhuǎn)/分打漿一分鐘，至顆粒打漿與底餡混合均勻；
將打好的餡料放入餡車內(nèi)，放在0-4°C靜置間內(nèi)靜置4小時(shí)備用。
[0029](3)添餡灌裝成型:
采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，腸衣采用動(dòng)物羊腸衣，大小均勻15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
[0030](4)預(yù)冷:
產(chǎn)品成型后立即進(jìn)入預(yù)冷室快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度5°C以下；冷卻完畢后把扭結(jié)處撕斷，保證腸完好，不能撕破，裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0031](5)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。
[0032](6)稱量、包裝、金探:
根據(jù)客戶需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。
[0033](7)入庫:
將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個(gè)月。
[0034]本發(fā)明方法中用到的打漿機(jī)、全自動(dòng)真空成型機(jī)、全自動(dòng)速凍機(jī)均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。
[0035]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.生鮮牛肉腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:牛肉75-85份、水8-12份、淀粉3-4份、鹽1.3-1.6份、糖3-5份、味精0.5-0.7份、黑胡椒粉0.13-0.17份、香辣腌料0.13-0.17 份、香油 0.12-0.16 份。
2.如權(quán)利要求1所述的生鮮牛肉腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:牛肉80份、水10份、淀粉3.5份、鹽1.46份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、香辣腌料0.15份、香油0.14份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的生鮮牛肉腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將牛肉分別用絞肉機(jī)6-8mm孔板絞制牛肉總量的10-80%，其余采用12mm孔板絞制，備用; (2)打漿工藝:先把用6-8mm孔板絞好的牛肉用200-400轉(zhuǎn)/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用400-600轉(zhuǎn)/分打漿，將肉打出很強(qiáng)粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、香辣腌料、淀粉、水、香油，轉(zhuǎn)均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用200-400轉(zhuǎn)/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置備用； (3)再依次經(jīng)添餡灌裝成型、預(yù)冷、速凍、稱量、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
4.如權(quán)利要求3所述的生鮮牛肉腸的制作方法，其特征在于:在加入鹽進(jìn)行打漿前先加入0.2-0.5份磷酸鹽用200-400轉(zhuǎn)/分打出粘性。
5.如權(quán)利要求3所述的生鮮牛肉腸的制作方法，其特征在于:所述添餡灌裝成型工序，采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，腸衣采用動(dòng)物羊腸衣，大小均勻15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
6.如權(quán)利要求3所述的生鮮牛肉腸的制作方法，其特征在于:所述預(yù)冷工序，產(chǎn)品成型后快速預(yù)冷至中心溫度在5°C以下，單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓。
7.如權(quán)利要求3、4、5或6所述的生鮮牛肉腸的制作方法，其特征在于:所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在_18°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103750380SQ201310678236
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】惠增玉, 景世潔, 段玉超 申請(qǐng)人:山東惠發(fā)食品股份有限公司