一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法，本發(fā)明通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行光譜數(shù)據(jù)信息采集；按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)理化實(shí)驗(yàn)方法檢測(cè)每個(gè)樣品的TVB-N、pH值、細(xì)菌總數(shù)和肉色的標(biāo)準(zhǔn)值，求出上述各個(gè)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間變化的回歸方程和反回歸方程；本發(fā)明檢測(cè)時(shí)間短、檢測(cè)速度快、省工、省時(shí)；不需要檢測(cè)人員具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)背景，操作簡(jiǎn)單、便捷。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品檢測(cè)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富且口感好的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003] 但是，牛肉很容易受到污染而變質(zhì)。在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著微生物的增殖和一系列的 物理化學(xué)變化，牛肉的新鮮度隨之降低。蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分被 細(xì)菌和酶利用，產(chǎn)生氨、硫化氨、醛酸、醛、酮、乙基硫醇、醇以及羧酸的酸性氣體。代謝產(chǎn)物 中的醛、酮、酯和其它低分子化合物使牛肉產(chǎn)生異味。
[0004] 人們通常通過(guò)感官對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行判斷，而這種判斷常常帶有很強(qiáng)的主觀性， 評(píng)價(jià)分析結(jié)果往往會(huì)隨著年齡、經(jīng)驗(yàn)的不同，存在較大差異。即便同一個(gè)人也會(huì)由于身體狀 況、情緒變化而得出不同結(jié)果。況且嗅覺(jué)鑒別是一個(gè)揮發(fā)物質(zhì)吸入過(guò)程，長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)會(huì)對(duì)人體 的健康造成危害，而且某些不良?xì)馕稌?huì)令品評(píng)人員特別敏感而使結(jié)果有誤；另外，感官評(píng)價(jià) 過(guò)程中往往需要大量有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成品評(píng)小組，過(guò)程較為繁瑣，評(píng)價(jià)結(jié)果往往不具 有重復(fù)性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種操作快速簡(jiǎn)便、檢測(cè)準(zhǔn)確的生鮮牛肉 的安全分級(jí)方法。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述的一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法包括以下步驟：
[0007] (1)首先采集大量的生鮮牛肉樣品，按照預(yù)定的實(shí)驗(yàn)周期，對(duì)樣品進(jìn)行光譜數(shù)據(jù)信 息采集；
[0008] 每隔24h從生化培養(yǎng)箱中按編號(hào)順序取出若干樣本進(jìn)行近紅外光譜掃描，每次掃 描前，先將近紅外光譜儀預(yù)熱30min，經(jīng)過(guò)多次測(cè)試優(yōu)化，最終選擇分辨率為ScnT1，掃描次 數(shù)為32次，選擇積分球漫反射掃描方式，取出待采樣牛肉樣本后，人工置于光譜儀載物臺(tái) 上，運(yùn)行軟件，首先存儲(chǔ)掃描背景，然后完成光譜數(shù)據(jù)的采集和存儲(chǔ)；
[0009] (2)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)理化實(shí)驗(yàn)方法檢測(cè)每個(gè)樣品的TVB-N、pH值、細(xì)菌總 數(shù)和肉色的標(biāo)準(zhǔn)值，求出上述各個(gè)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間變化的回歸方程和反回歸方程，TVB-N隨 儲(chǔ)存時(shí)間T變化回歸方程為L(zhǎng)ogistic函數(shù)，pH值、細(xì)菌總數(shù)和肉色隨儲(chǔ)存時(shí)間變化回歸方 程是線性方程；

【權(quán)利要求】
1. 一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法，其特征在于，該方法包括以下步驟： (1) 首先采集大量的生鮮牛肉樣品，按照預(yù)定的實(shí)驗(yàn)周期，對(duì)樣品進(jìn)行光譜數(shù)據(jù)信息采 集； 每隔24h從生化培養(yǎng)箱中按編號(hào)順序取出若干樣本進(jìn)行近紅外光譜掃描，每次掃描 前，先將近紅外光譜儀預(yù)熱30min，經(jīng)過(guò)多次測(cè)試優(yōu)化，最終選擇分辨率為ScnT1，掃描次數(shù) 為32次，選擇積分球漫反射掃描方式，取出待采樣牛肉樣本后，人工置于光譜儀載物臺(tái)上， 運(yùn)行軟件，首先存儲(chǔ)掃描背景，然后完成光譜數(shù)據(jù)的采集和存儲(chǔ)； (2) 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)理化實(shí)驗(yàn)方法檢測(cè)每個(gè)樣品的TVB-N、pH值、細(xì)菌總數(shù)和 肉色的標(biāo)準(zhǔn)值，求出上述各個(gè)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間變化的回歸方程和反回歸方程，TVB-N隨儲(chǔ)存 時(shí)間T變化回歸方程為L(zhǎng)ogistic函數(shù)，pH值、細(xì)菌總數(shù)和肉色隨儲(chǔ)存時(shí)間變化回歸方程是 線性方程；
(3) 對(duì)步驟（1)所采集的樣品光譜數(shù)據(jù)信息進(jìn)行預(yù)處理，把所有樣品和相對(duì)應(yīng)的樣品 光譜數(shù)據(jù)信息分為校正集和驗(yàn)證集；利用所述校正集的光譜數(shù)據(jù)信息分別尋找反映生鮮牛 肉新鮮度的各個(gè)指標(biāo)值對(duì)應(yīng)的特征波長(zhǎng)，并建立各個(gè)指標(biāo)特征波長(zhǎng)反射強(qiáng)度的多元線性回 歸預(yù)測(cè)模型；利用所述驗(yàn)證集的光譜數(shù)據(jù)信息和標(biāo)準(zhǔn)值評(píng)價(jià)所建各指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的精度， 確定各個(gè)指標(biāo)對(duì)應(yīng)的最佳光譜數(shù)據(jù)預(yù)處理方法和最佳預(yù)測(cè)模型；
其中，y代表肉品新鮮度的預(yù)測(cè)模型，X1代表?yè)]發(fā)性鹽基氮的預(yù)測(cè)模型，X2代表pH值的 預(yù)測(cè)模型，Zi代表顏色參數(shù)L*、a*、b*的預(yù)測(cè)模型，顏色采用CIE_Lab色空間，CIE_Lab色 空間以L*值表示顏色的明度、a*值表示顏色的綠紅值、b*值表示顏色的藍(lán)黃值，Ic1是揮發(fā) 性鹽基氮預(yù)測(cè)模型的加權(quán)系數(shù)，k2是pH值預(yù)測(cè)模型的加權(quán)系數(shù)，k3是顏色預(yù)測(cè)模型的加權(quán) 系數(shù)，ji代表顏色參數(shù)L*、a*、b*在顏色預(yù)測(cè)模型的加權(quán)系數(shù)； (4) 利用步驟（3)所確定的各個(gè)指標(biāo)對(duì)應(yīng)的最佳光譜數(shù)據(jù)預(yù)處理方法和最佳預(yù)測(cè)模 型，來(lái)評(píng)價(jià)待測(cè)樣品的新鮮度：采集待測(cè)樣品光譜數(shù)據(jù)信息，利用所述最佳光譜數(shù)據(jù)預(yù)處 理方法對(duì)光譜數(shù)據(jù)信息進(jìn)行預(yù)處理，根據(jù)各指標(biāo)最佳預(yù)測(cè)模型和各個(gè)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間變化 的反回歸方程，預(yù)測(cè)出待測(cè)樣品的TVB-N、pH值、細(xì)菌總數(shù)和肉色，進(jìn)而預(yù)測(cè)出待測(cè)樣品的 儲(chǔ)存時(shí)間，利用TVB-N、pH值、細(xì)菌總數(shù)和肉色多個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)待測(cè)樣品的新鮮度；對(duì)代 表牛肉新鮮度參數(shù)的指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮、PH值、顏色，進(jìn)行理化測(cè)定，作為參照值；根據(jù)實(shí) 驗(yàn)得到的理化數(shù)據(jù)，以揮發(fā)性鹽基氮為主要指標(biāo)，制定豬肉新鮮度的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)鮮 度、二級(jí)鮮度和變質(zhì)肉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法，其特征在于，步驟（1)和步驟 (4)中采集光譜數(shù)據(jù)信息的光譜波長(zhǎng)范圍為1700-2400nm。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮牛肉的安全分級(jí)方法，其特征在于，所述光譜數(shù)據(jù) 預(yù)處理方法為多元散射校正、一階導(dǎo)數(shù)、S-G濾波中的一種或幾種。
【文檔編號(hào)】G01N21/359GK104330382SQ201410647927
【公開(kāi)日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】盧凌 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所