一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法。該方法將淀粉或含淀粉食品原料粉碎，過(guò)60～100目篩，干燥至水份質(zhì)量含量為3%～8%，加入淀粉干基質(zhì)量5%～25%的油脂，混合均勻；加熱至40～60℃，保持?jǐn)嚢杌旌?～3小時(shí)，將所得混合物的水份調(diào)節(jié)至10%～40%，在密閉容器中加熱至80～120℃，保持?jǐn)嚢杌旌?～12小時(shí)，將混合物緩慢冷卻至室溫。干燥，粉碎，控制物料的粒度，得到含較高慢消化和抗性淀粉含量的食品原料。本發(fā)明的加工方法具有工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)先進(jìn)、產(chǎn)品安全性高等優(yōu)點(diǎn)，所得食品原料富含緩慢消化和抗性淀粉，同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等特點(diǎn)，在功能性食品、保健品等食品加工領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。
【專利說(shuō)明】—種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及含淀粉類食品原料改性及其精深加工領(lǐng)域，特別涉及一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]最近幾十年中，全球糖尿病患者數(shù)以驚人的速度增長(zhǎng)，特別是II型糖尿病已經(jīng)成為嚴(yán)重影響人類身心健康的三大慢性病之一。根據(jù)國(guó)際糖尿病聯(lián)合會(huì)的最新報(bào)告，全球目前有近2億糖尿病患者，估計(jì)到2025年這一數(shù)字將超過(guò)3億。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，糖尿病患病的人數(shù)也呈現(xiàn)飛速增長(zhǎng)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的調(diào)查結(jié)果顯示，2010年我國(guó)成人糖尿病患病率為9.65%，患者總數(shù)約為9690萬(wàn)人。糖尿病對(duì)勞動(dòng)力的損傷很大，但知曉率低(36.1%)、治療率更低(33.4%)，而血糖控制率只有13.5%，說(shuō)明我國(guó)已成為世界上糖尿病人口最多的國(guó)家。糖尿病的防治已成為我國(guó)最主要的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。
[0003]淀粉的消化性與糖尿病人的糖代謝密切相關(guān)。餐后血糖應(yīng)答很大程度上取決于快消化淀粉的含量，慢消化和抗性淀粉含量高的食物屬低血糖生成指數(shù)(GI)食品，可維持餐后血糖穩(wěn)定，能改善餐后血糖負(fù)荷，提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性。因此，低GI的功能特膳食品的研發(fā)已成為國(guó)際食品科學(xué)界的熱點(diǎn)之一。
[0004]目前，我國(guó)市場(chǎng)上銷售的低GI食品很少，一些添加有功能性低聚糖的產(chǎn)品具有不易消化的功能，但無(wú)法調(diào)控人體血糖平衡、不能改善糖尿病人血糖穩(wěn)定，解決病人飽腹感等基本問(wèn)題。本發(fā)明通過(guò)控制含有淀粉食品原料的水份和加熱溫度，并添加適量油脂，控制食品物料中淀粉的膨脹和產(chǎn)物粒徑，從而提高淀粉或含淀粉食品中的慢消化和抗性淀粉含量，加工工藝簡(jiǎn)單，適用面廣，相關(guān)加工方法還未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的首要目的在于采用一種工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)先進(jìn)、安全性高的加工方法，提高淀粉或含淀粉食品中的慢消化和抗性淀粉含量，該加工工藝在糖尿病人特膳食品、營(yíng)養(yǎng)保健食品等領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用，本發(fā)明的另一目的在于通過(guò)所述加工方法得到一種新型的含有慢消化和抗性淀粉的食品或食品原料。
[0006]本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，包括以下步驟:
[0007](I)將淀粉或含淀粉食品原料粉碎，過(guò)60?100目篩，干燥至水份含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)為3%?8%;
[0008](2)在室溫下，向步驟(I)中的淀粉或含淀粉食品原料加入一定量的油脂，混合均勻；
[0009](3)將步驟(2)所得的混合物加熱至40?60°C，保持?jǐn)嚢杌旌螴?3小時(shí)，使油脂均勻分布在整個(gè)淀粉顆粒表面和內(nèi)部；
[0010](4)將步驟(3)所得的混合物水份調(diào)節(jié)至10%?40%，在密閉容器中加熱至80?120°C，保持?jǐn)嚢杌旌戏磻?yīng)3?12小時(shí)，然后在I?3小時(shí)內(nèi)緩慢將物料溫度降低至室溫。干燥、粉碎，過(guò)篩，控制物料粒徑在0.2?0.5毫米之間，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
[0011]步驟(I)中所述淀粉包含各類大宗淀粉，如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉、小麥淀粉等；所述含淀粉食品原料包括玉米粉、馬鈴薯全粉、米粉和面粉等；
[0012]步驟(2 )中所述油脂為脂肪酸或食用油，脂肪酸包括月桂酸，棕櫚酸，硬脂酸，亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸等；食用油包括花生油、大豆油、棕櫚油和菜籽油等；油脂的添加量為含淀粉原料干基質(zhì)量的5%?25%，并預(yù)先用I?2倍體積的乙醇溶解分散；
[0013]步驟(3)中為使淀粉或含淀粉食品原料與油脂混合均勻，可采用帶夾套水浴或油浴加熱和攪拌功能的干法反應(yīng)器；
[0014]步驟(4)中通過(guò)霧化裝置調(diào)節(jié)混合物的水份含量，并在密閉容器中加熱混合攪拌，反應(yīng)結(jié)束后緩慢冷卻至室溫，干燥物料，粉碎，過(guò)篩。
[0015]采用Megazyme公司產(chǎn)的套酶,參照Englyst提出的步驟分析含淀粉食品中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量，所獲得的產(chǎn)品中慢消化和抗性淀粉含量總和大于60%。
[0016]一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，由上述所述加工方法加工得到。
[0017]傳統(tǒng)制備慢消化淀粉或抗性淀粉的方法多以提純的淀粉為原料，忽視了食品原料中其他組分對(duì)淀粉消化性的影響，且很多加工方法條件苛刻，不一定適于食品加工。本發(fā)明在控制含淀粉物料水份的前提下，易于將油脂與食品物料中的淀粉充分混合，使其深入淀粉顆粒內(nèi)部，然后適當(dāng)提高物料水份含量，在高溫、高濕和密閉條件下膨脹淀粉顆粒，在物料緩慢降溫過(guò)程中，淀粉大分子與脂質(zhì)復(fù)合，或者直鏈淀粉發(fā)生重組和聚合，其處理結(jié)果會(huì)使食品物料中的淀粉在加熱過(guò)程中難以糊化，且不易被淀粉酶所作用；同時(shí)，在原料回收過(guò)程控制食品物料的粒徑，也能減緩淀粉的消化性。因此，本發(fā)明通過(guò)將食品制造中容易減緩淀粉消化性的不同加工方法有效組合，能顯著提高慢消化和抗性淀粉含量，產(chǎn)物在功能性食品、保健品等加工領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用，并且容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。
[0018]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果:
[0019](I)本發(fā)明采用普通淀粉或富含淀粉食品原料為加工對(duì)象，原料來(lái)源廣，不受產(chǎn)地和季節(jié)限制，且加工工藝簡(jiǎn)單，能在多種食品加工過(guò)程中實(shí)現(xiàn)。
[0020](2)本發(fā)明采用物理改性加工技術(shù)，可顯著提高含淀粉食品原料中的慢消化淀粉和抗性淀粉含量，產(chǎn)物中沒(méi)有任何對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，制備過(guò)程對(duì)環(huán)境無(wú)污染，是一種綠色環(huán)保的功能食品淀粉原料的加工方法。
[0021](3)本發(fā)明所形成淀粉脂質(zhì)復(fù)合物能減緩脂肪酸的氧化，所形成的復(fù)合物具有慢消化和抗性的同時(shí)，其中的脂肪酸還能提供人體所必需的脂肪酸，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種多功能的食品基料，在營(yíng)養(yǎng)保健食品中具有廣泛的應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0023]實(shí)施例1
[0024]將普通玉米淀粉過(guò)100目篩，干燥至水份含量為3% ;置于帶有夾套升溫的干法反應(yīng)器中，保持?jǐn)嚢?。在室溫下，通過(guò)霧化器向干燥的淀粉中加入淀粉干基質(zhì)量5%的月桂酸，月桂酸預(yù)先用I倍體積的乙醇溶解分散，混合均勻；將淀粉加熱至40°C，保持?jǐn)嚢杌旌螴小時(shí)，使油脂充分滲入淀粉顆粒內(nèi)部；通過(guò)霧化器向淀粉中噴入一定量的水，使混合物水份含量為20%，密閉反應(yīng)器，并升溫至120°C，保持?jǐn)嚢杌旌?小時(shí)，然后在3小時(shí)內(nèi)緩慢將物料溫度降低至室溫。干燥物料，粉碎，過(guò)篩，控制物料粒徑在0.2?0.5毫米之間，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
[0025]采用Megazyme公司產(chǎn)的套酶,參照Englyst提出的步驟分析樣品的消化性,其中慢消化淀粉和抗性淀粉質(zhì)量含量分別為20%和41% ;而沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的對(duì)照樣品中兩者質(zhì)量含量分別為8%和6%，說(shuō)明該加工方法能顯著減緩淀粉的消化性，適于功能食品的加工和制造。
[0026]實(shí)施例2
[0027]將玉米粉過(guò)60目篩，干燥至水份含量為8% ;置于帶有夾套升溫的干法反應(yīng)器中，保持?jǐn)嚢?。在室溫下，通過(guò)霧化器向干燥的玉米粉中加入干基質(zhì)量10%的花生油，花生油預(yù)先用2倍體積的乙醇溶解分散；混合均勻；將玉米粉加熱至60°C，保持?jǐn)嚢杌旌?小時(shí)，使油脂充分滲入淀粉顆粒內(nèi)部；通過(guò)霧化器向玉米粉中噴入一定量的水，使混合物水份含量為30%，密閉反應(yīng)器，并升溫至90°C，保持?jǐn)嚢杌旌?小時(shí)，在I小時(shí)內(nèi)緩慢將物料溫度降低至室溫。干燥物料，粉碎，控制物料粒徑在0.2?0.5毫米之間，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
[0028]采用Megazyme公司產(chǎn)的套酶,參照Englyst提出的步驟分析樣品中淀粉的消化性，其中慢消化淀粉和抗性淀粉質(zhì)量含量分別為29%和42% ;而沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的對(duì)照樣中兩者質(zhì)量含量分別為10%和9%，說(shuō)明該加工方法能顯著減緩玉米粉中淀粉的消化性，適于功能食品的加工和制造。
[0029]實(shí)施例3
[0030]將面粉過(guò)100目篩，干燥至水份含量為5% ;將面粉置于帶有夾套升溫的干法反應(yīng)器中，保持?jǐn)嚢?。在室溫下，通過(guò)霧化器向干燥的面粉中加入干基質(zhì)量25%的亞油酸，亞油酸預(yù)先用2倍體積的乙醇溶解分散，混合均勻；將面粉加熱至50°C，保持?jǐn)嚢杌旌?小時(shí)，使油脂充分滲入淀粉顆粒內(nèi)部；通過(guò)霧化器向淀粉中噴入一定量的水，使混合物水份含量為35%，密閉反應(yīng)器，并升溫至100°C，保持?jǐn)嚢杌旌?2小時(shí)；然后在2小時(shí)內(nèi)緩慢將物料溫度降低至室溫。干燥物料，粉碎，控制物料粒徑在0.2?0.5毫米之間，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
[0031]采用Megazyme公司產(chǎn)的套酶,參照Englyst提出的步驟分析樣品的消化性,其中慢消化淀粉和抗性淀粉質(zhì)量含量分別為25%和38% ;而沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的對(duì)照樣品中兩者的質(zhì)量含量分別為12%和6%，說(shuō)明該加工方法能顯著減緩淀粉的消化性，適于功能食品的加工和制造。
[0032]實(shí)施例4
[0033]將米粉過(guò)100目篩，干燥至水份含量為6% ;將米粉置于帶有夾套升溫的干法反應(yīng)器中，保持?jǐn)嚢?。在室溫下，向干燥的米粉中加入干基質(zhì)量10%的玉米油，玉米油預(yù)先用1.5倍體積的乙醇溶解分散，混合均勻；將米粉加熱至55°C，保持?jǐn)嚢杌旌?小時(shí)，使油脂充分滲入淀粉顆粒內(nèi)部；通過(guò)霧化器向淀粉中噴入一定量的水，使混合物水份含量為40%，密閉反應(yīng)器，并升溫至80°C，保持?jǐn)嚢杌旌?0小時(shí)，然后在2小時(shí)內(nèi)緩慢將物料溫度降低至室溫。干燥物料，粉碎，控制物料粒徑在0.2?0.5毫米之間，得到富含慢消化和抗性淀粉的食品原料。
[0034]采用Megazyme公司產(chǎn)的套酶,參照Englyst提出的步驟分析樣品的消化性,其中慢消化淀粉和抗性淀粉質(zhì)量含量分別為29%和46% ;而沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的對(duì)照樣品中兩者質(zhì)量含量分別為11%和15%，說(shuō)明該加工方法能顯著減緩淀粉的消化性，適于功能食品的加工和制造。
【權(quán)利要求】
1.一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將淀粉或含淀粉食品原料粉碎，過(guò)60?100目篩,干燥至水份質(zhì)量含量為3%?8%； (2)在室溫下，向步驟(I)中的淀粉或含淀粉食品原料加入油脂，混合均勻；所述的油脂為脂肪酸或食用油，脂肪酸為月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸或花生四烯酸；食用油為花生油、大豆油、棕櫚油和菜籽油中的一種或多種；油脂的添加量為淀粉干基質(zhì)量的5%?25%，并預(yù)先用I?2倍體積的乙醇溶解分散； (3)將步驟(2)所得的混合物加熱至40?60°C，保持?jǐn)嚢杌旌螴?3小時(shí)，使油脂均勻分布在淀粉顆粒表面和內(nèi)部； (4)將步驟(3)所得的混合物水份調(diào)節(jié)至10%?40%，在密閉容器中加熱至80?120°C，保持?jǐn)嚢杌旌戏磻?yīng)3?12小時(shí)，然后在I?3小時(shí)內(nèi)緩慢將物料溫度降低至室溫。干燥，粉碎，控制物料粒徑在0.2?0.5毫米之間，得到含有慢消化和抗性淀粉食品原料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述淀粉為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉或小麥淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述所述含淀粉食品原料為玉米粉、馬鈴薯全粉、米粉或面粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于:步驟(3)中使淀粉或含淀粉食品原料與油脂混合均勻采用帶夾套水浴或油浴加熱和攪拌功能的干法反應(yīng)器。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，其特征在于:所述混合物水份調(diào)節(jié)至10%?40%是通過(guò)霧化裝置調(diào)節(jié)混合物的水份含量。
6.一種含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法，由權(quán)利要求1?5任一項(xiàng)所述的加工方法加工得到。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103621870SQ201310590726
【公開(kāi)日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】黃強(qiáng), 何小維, 常豐丹 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)