一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳的制備方法，屬于稻米精深加工領(lǐng)域。本發(fā)明通過發(fā)芽賦予糙米更多的營養(yǎng)成分；氣爆處理增加纖維的溶出并利于后續(xù)酶解；焙烤獲得發(fā)芽糙米乳濃郁的特征香味；酶解提升產(chǎn)品穩(wěn)定性、獲得良好的口感、增加可消化性；加油均質(zhì)進(jìn)一步提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性、賦予產(chǎn)品更醇厚的風(fēng)味；殺菌、灌裝獲得安全可靠的產(chǎn)品。在不添加任何添加劑的條件下，得到一種富含發(fā)芽糙米功能性成分、營養(yǎng)豐富、具有濃郁糙米特征風(fēng)味、色澤乳白、口感爽滑細(xì)膩、體系均一穩(wěn)定的發(fā)芽糙米乳產(chǎn)品。
【專利說明】一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糙米由果皮、種皮、糊粉層、胚乳及胚芽構(gòu)成的可萌發(fā)的完整果實(shí)，相比于精米糙米保留了米的胚芽、果皮、種皮及糊粉層。因此，糙米中的粗纖維、粗脂肪、水溶性蛋白、游離氨基酸、植物留醇、維生素E、谷胱甘肽過氧化酶、鎂、鐵、鈣、鉀、鋅等微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)及功能物質(zhì)均高于精米。但是由于糙米的食用品質(zhì)不佳及消化吸收性差，其大范圍推廣食用糙米不具有可行性。發(fā)芽糙米是人們改善糙米食用品質(zhì)及消化吸收性的一個(gè)途徑，發(fā)芽后品質(zhì)有所改善的同時(shí)，其Y-氨基丁酸、谷胱甘肽、肌醇磷酸等功能性成分得到累積，且質(zhì)地變軟、蒸煮性有所提高。盡管如此，發(fā)芽糙米的口感和風(fēng)味仍然不能被廣大消費(fèi)者所接受，發(fā)芽糙米亦屬于小眾商品未成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹骷Z制品。
[0003]發(fā)芽糙米乳是目前糙米加工的熱點(diǎn)，因其口感良好，飲用方便、營養(yǎng)豐富、正越來越受到消費(fèi)者青睞。目前國內(nèi)大部分的發(fā)芽糙米乳以復(fù)配脫脂乳或發(fā)酵乳為主，需添加穩(wěn)定劑保持燕麥飲料穩(wěn)定狀態(tài)，導(dǎo)致口感較為粘稠，不爽滑；其風(fēng)味主要靠食用香精調(diào)配而成，產(chǎn)品原始風(fēng)味不足；產(chǎn)品顏色灰白，感官品質(zhì)較差；添加甜味劑改善其食味品質(zhì)使得產(chǎn)品熱量升高，使得發(fā)芽糙米的功能性有所下降。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)和對(duì)營養(yǎng)品質(zhì)追求的提升，消費(fèi)者更趨向于選擇天然、健康、營養(yǎng)的食品。在不添加任何添加劑的情況下改善發(fā)芽糙米乳的色澤、風(fēng)味和穩(wěn)定性，提升產(chǎn)品感官品質(zhì)是發(fā)芽糙米乳的未來發(fā)展方向。
[0004]目前國內(nèi)外在發(fā)芽糙米乳產(chǎn)品研制過程中，通過烘烤工藝改善糙米乳風(fēng)味；通過添加穩(wěn)定劑的添加來保證改善穩(wěn)定性；通過酶解和離心出渣來提升產(chǎn)品的色澤和口感；添加脫脂乳粉來獲得乳飲料口感；通過添加蔗糖等甜味劑增加產(chǎn)品適口性。通過這些工藝步驟可以獲得相對(duì)較好的食用品質(zhì)，但是在加工過程中不可避免的添加食品添加劑，并且濾渣中的功能性成分有一定的流失，若開發(fā)出不添加任何食品輔料和食品添加劑，且能擁有良好食用品質(zhì)的發(fā)芽糙米乳產(chǎn)品，對(duì)于保持產(chǎn)品天然風(fēng)味、獲得高附加值的產(chǎn)品、及降低生產(chǎn)成本均具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤良好的發(fā)芽糙米乳的制備方法。本發(fā)明對(duì)糙米采用淋浴濕空氣處理，獲得發(fā)芽糙米；采用氣爆工藝處理發(fā)芽糙米促進(jìn)膳食纖維的溶出利于后續(xù)酶作用；通過烘焙工藝提升發(fā)芽糙米乳風(fēng)味，通過優(yōu)化調(diào)質(zhì)參數(shù)獲取最佳焙烤工藝條件，賦予發(fā)芽糙米乳濃郁的特征風(fēng)味；通過纖維素酶處理氣爆后的發(fā)芽糙米來增加可溶性膳食纖維的含量，增加產(chǎn)品的黏稠度來改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性；添加適量葵花籽油和二次均質(zhì)工藝改善飲料色澤和穩(wěn)定性，使發(fā)芽糙米乳呈現(xiàn)乳白色，油和蛋白共同作用形成的穩(wěn)定乳狀液體系使得發(fā)芽糙米乳無需添加任何穩(wěn)定劑即具有良好穩(wěn)定性，工藝簡單，成效明顯，同時(shí)葵花籽油的營養(yǎng)和特征香味賦予發(fā)芽糙米乳更高的營養(yǎng)價(jià)值。[0006]本發(fā)明所提供的一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳的制備，包括如下工藝步驟:糙米清洗除雜、糙米發(fā)芽、氣爆處理、焙烤、制漿、酶解、過篩、加油均質(zhì)、殺菌、灌裝。
[0007]具體制備工藝如下:
[0008](I)清洗除雜:糙米置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗，去灰、去雜、去石。
[0009](2)糙米發(fā)芽:25°C、85?95%的相對(duì)濕度下進(jìn)行濕空氣淋浴發(fā)芽，時(shí)間8?16h。
[0010](3)氣爆處理:萌發(fā)好的發(fā)芽糙米置于氣爆機(jī)進(jìn)行氣爆,氣爆壓力0.5?1.5Mpa,蒸汽溫度100?180°C，處理時(shí)間30?60s。
[0011](4)焙烤:將氣爆好的發(fā)芽糙米籽粒置于紅外烤箱中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度120?150°C，焙烤時(shí)間5?IOmin0
[0012](5)制漿:焙烤后的籽粒按1:8?I:12的料水比配比，采用膠體磨磨漿，磨漿4次。
[0013](6)酶解:將米漿纖維素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米漿穩(wěn)定34?38°C，纖維素酶酶液濃度0.1?0.3%，酶解時(shí)間3?5h ;將米漿升溫至80?95°C，液化酶濃度0.05%?0.2 %，酶解時(shí)間40?80min;液化完后迅速將米漿降溫至55?65°C，添加0.05?0.15%復(fù)合糖化酶，糖化時(shí)間60?90min。
[0014](7)過篩:酶解后米漿過200目篩，去除皮渣。
[0015](8)加油均質(zhì):添加3%?4%的葵花籽油于米漿中，采用二次均質(zhì)工藝，第一次60 ?65°C、35 ?40MPa，第二次 60 ?7(TC、55 ?65MPa。
[0016](9)殺菌:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度130?135°C，殺菌時(shí)間5?10s。
[0017](10)灌裝:無菌灌裝。
[0018]本發(fā)明所述生產(chǎn)方法具有如下特點(diǎn):
[0019]本發(fā)明生產(chǎn)的發(fā)芽糙米乳營養(yǎng)豐富，保留了發(fā)芽糙米中的絕大部分功能性成分。發(fā)芽過程采用濕空氣處理節(jié)約用水的同時(shí)，縮短了生產(chǎn)周期。
[0020]噴爆處理后使得細(xì)胞壁被破壞，利于后續(xù)纖維素酶的作用產(chǎn)生更多的膳食纖維，提升廣品穩(wěn)定性的同時(shí)提聞了廣品的營養(yǎng)功效。
[0021]采用烘焙工藝提升燕麥飲料風(fēng)味，生產(chǎn)的發(fā)芽糙米乳特征風(fēng)味濃郁。添加適量葵花籽油和二次均質(zhì)工藝改善飲料色澤和口感，使發(fā)芽糙米乳呈現(xiàn)乳白色，油和蛋白共同作用形成的穩(wěn)定乳狀液體系使得發(fā)芽糙米乳的穩(wěn)定性進(jìn)一步提升。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。
[0023]下述實(shí)施例中所述方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0024]實(shí)施例1、一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳
[0025]I)清洗除雜:糙米置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗，去灰、去雜、去石。
[0026]2)糙米發(fā)芽:25 °C、85%的相對(duì)濕度下進(jìn)行濕空氣淋浴發(fā)芽，時(shí)間16h。
[0027]3)氣爆處理:萌發(fā)好的發(fā)芽糙米置于氣爆機(jī)進(jìn)行氣爆,氣爆壓力0.5Mpa,蒸汽溫度100°C，處理時(shí)間60s。
[0028]4)焙烤:將氣爆好的發(fā)芽糙米籽粒置于紅外烤箱中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度120°C，焙烤時(shí)間IOmin。
[0029]5)制漿:焙烤后的籽粒按1:8的料水比配比，采用膠體磨磨漿，磨漿4次。
[0030]6)酶解:將米漿纖維素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米漿穩(wěn)定35°C，纖維素酶酶液濃度0.3 %，酶解時(shí)間5h ;將米漿升溫至85°C，液化酶濃度0.2 %，酶解時(shí)間80min ;液化完后迅速將米漿降溫至65°C，添加0.05%復(fù)合糖化酶，糖化時(shí)間90min。
[0031]7)過篩:酶解后米漿過200目篩，去除皮渣。
[0032]8)加油均質(zhì):添加3%的葵花籽油于米漿中，采用二次均質(zhì)工藝，第一次65°C、40MPa，第二次 7(TC、55MPa。
[0033]9)殺菌:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度135°C，殺菌時(shí)間5s。
[0034]10)灌裝:無菌灌裝。
[0035]實(shí)施例2、一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳
[0036]I)清洗除雜:糙米置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗，去灰、去雜、去石。
[0037]2)糙米發(fā)芽:25 °C、95%的相對(duì)濕度下進(jìn)行濕空氣淋浴發(fā)芽，時(shí)間8h。
[0038]3)氣爆處理:萌發(fā)好的發(fā)芽糙米置于氣爆機(jī)進(jìn)行氣爆,氣爆壓力1.5Mpa,蒸汽溫度180°C，處理時(shí)間30s。
[0039]4)焙烤:將氣爆好的發(fā)芽糙米籽粒置于紅外烤箱中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度150°C，焙烤時(shí)間5min。
[0040]5)制漿:焙烤后的籽粒按1:12的料水比配比，采用膠體磨磨漿，磨漿4次。
[0041]6)酶解:將米漿纖維素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米漿穩(wěn)定35°C，纖維素酶酶液濃度0.1 %，酶解時(shí)間3h ;將米漿升溫至95°C，液化酶濃度0.05 %，酶解時(shí)間40min ;液化完后迅速將米衆(zhòng)降溫至65°C,添加0.15%復(fù)合糖化酶,糖化時(shí)間60min。
[0042]7)過篩:酶解后米漿過200目篩，去除皮渣。
[0043]8)加油均質(zhì):添加4%的葵花籽油于米漿中，采用二次均質(zhì)工藝，第一次65°C、35MPa,第二次 60°C、65MPa。
[0044]9)殺菌:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度130°C，殺菌時(shí)間8s。
[0045]10)灌裝:無菌灌裝。
[0046]實(shí)施例3、一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳
[0047]I)清洗除雜:糙米置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗，去灰、去雜、去石。
[0048]2)糙米發(fā)芽:25 °C、95%的相對(duì)濕度下進(jìn)行濕空氣淋浴發(fā)芽，時(shí)間12h。
[0049]3)氣爆處理:萌發(fā)好的發(fā)芽糙米置于氣爆機(jī)進(jìn)行氣爆,氣爆壓力1.0Mpa,蒸汽溫度150°C，處理時(shí)間45s。
[0050]4)焙烤:將氣爆好的發(fā)芽糙米籽粒置于紅外烤箱中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度120°C，焙烤時(shí)間8min。
[0051]5)制漿:焙烤后的籽粒按1:10的料水比配比，采用膠體磨磨漿，磨漿4次。
[0052]6)酶解:將米漿纖維素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。米漿穩(wěn)定35°C，纖維素酶酶液濃度0.2 %，酶解時(shí)間4h ;將米漿升溫至90°C，液化酶濃度0.1 %，酶解時(shí)間60min ;液化完后迅速將米漿降溫至65°C，添加0.1 %復(fù)合糖化酶，糖化時(shí)間80min。
[0053]7)過篩:酶解后米漿過200目篩，去除皮渣。
[0054]8)加油均質(zhì):添加3.5%的葵花籽油于米漿中，采用二次均質(zhì)工藝，第一次65°C、40MPa,第二次 65°C、60MPa。
[0055]9)殺菌:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度130°C，殺菌時(shí)間10s。
[0056]10)灌裝:無菌灌裝。
【權(quán)利要求】
1.一種多酶生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)發(fā)芽糙米乳生產(chǎn)方法，其特征在于將糙米清洗除雜、糙米發(fā)芽、氣爆處理、焙烤、制漿、酶解、過篩、加油均質(zhì)、殺菌、灌裝等工藝制備一種高營養(yǎng)的發(fā)芽糙米乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:發(fā)芽時(shí)在25°C、采用85?95%的相對(duì)濕度的濕空氣進(jìn)行淋浴發(fā)芽，時(shí)間8?16h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:發(fā)芽糙米氣爆時(shí)氣爆壓力0.5?1.5Mpa，蒸汽溫度100?180°C，處理時(shí)間30?60s。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:氣爆后的發(fā)芽糙米焙烤時(shí)溫度120?150°C，焙烤時(shí)間5?lOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:發(fā)芽糙米漿酶解時(shí)纖維素酶、液化酶和糖化酶依次酶解。先將米漿穩(wěn)定34?38°C，纖維素酶酶液濃度0.1?.0.3%,酶解時(shí)間3?5h ;進(jìn)而將米漿升溫至80?95°C，液化酶濃度0.05%?0.2%，酶解時(shí)間40?80min ;液化完后迅速將米漿降溫至55?65°C，添加0.05?0.15%復(fù)合糖化酶，糖化時(shí)間60?90min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:加油均質(zhì)時(shí)添加3%?4%的葵花籽油于米漿中，采用二次均質(zhì)工藝，第一次60?65°C、35?40MPa，第二次60?.70 ℃ >55 ?65MPa。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK103584241SQ201310582375
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】周素梅, 佟立濤, 鐘葵, 劉麗婭, 周閑容 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所