本發(fā)明涉及一種乳制品及其制備方法，特別是一種常溫固體乳制品及其制備方法。

背景技術(shù)：
發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，它是常見的乳制品，它容易消化吸收，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來源。酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。目前市場上常見的發(fā)酵乳，須在冷藏條件下儲存，而且產(chǎn)品均為液體狀態(tài)或不穩(wěn)定固態(tài)，不便攜帶和運輸。若直接將現(xiàn)有的發(fā)酵乳常壓干燥，制得的固體乳制品韌性較強，入口后久含不化，口感較差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種常溫固體乳制品的制備方法，其制備出的固體乳制品口感酥脆，且可以在常溫下保存。本發(fā)明提供的一種常溫固體乳制品的制備方法，包括:制備發(fā)酵乳；將所述發(fā)酵乳降溫至2至6℃，靜置4至20小時，得到老化后發(fā)酵乳；將所述老化后發(fā)酵乳攪打充氣，所述攪打充氣的膨脹率為30%至70%，得到充氣后發(fā)酵乳；將所述充氣后發(fā)酵乳成型后置于-80至-65℃下冷凍1.5至3小時，得到冷凍后發(fā)酵乳；以及將所述冷凍后發(fā)酵乳干燥至水分含量為2%至5%，得到所述常溫固體乳制品。在常溫固體乳制品的制備方法的一種示意性實施方式中，在所述降溫和靜置前，所述發(fā)酵乳還經(jīng)過均質(zhì)。在常溫固體乳制品的制備方法的一種示意性實施方式中，所述攪打充氣在凝凍機中進行，所述凝凍機的溫度設(shè)置為-10至10℃。在常溫固體乳制品的制備方法的一種示意性實施方式中，所述干燥為：先通過真空冷凍干燥至水分含量為7%至10%，再通過常壓干燥至水分含量為2%至5%。在常溫固體乳制品的制備方法的一種示意性實施方式中，所述真空冷凍干燥的溫度為-50至-40℃，真空度為0.01至0.08mbar；所述常壓干燥的溫度為40至46℃。本發(fā)明的另一個目的是提供一種口感酥脆的常溫固體乳制品，可以在常溫下保存。本發(fā)明還提供了一種常溫固體乳制品，由上述常溫固體乳制品的制備方法制成，其中所述發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量為4.0%至5.6%，脂肪含量為4.0-4.5%。在常溫固體乳制品的一種示意性實施方式中，制成所述發(fā)酵乳的原料包括：全脂牛乳740至900重量份、白砂糖30至90重量份、全脂奶粉30至70重量份、麥芽糊精15至50重量份、羥丙基二淀粉磷酸酯7至15重量份、果膠3至5重量份、卡拉膠0.5至1.6重量份、單硬脂酸甘油酯0.4至1.0重量份和乳清蛋白粉10至40重量份。在常溫固體乳制品的一種示意性實施方式中，乳清蛋白粉為牛乳中提取的天然乳清蛋白；乳清蛋白粉選自乳清蛋白80（80表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量為80%）和乳清蛋白粉34（34表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量為34%）其中的一種或其組合。天然乳清蛋白的熱穩(wěn)定性好，容易消化，生物價高、氨基酸評分高，營養(yǎng)價值高。本發(fā)明提供的常溫固體乳制品的制備方法，通過使用創(chuàng)新工藝，使發(fā)酵乳在脂肪含量較高（如4.0-4.5%）的情況下，通過攪打充氣達到30%至70%的膨脹率，滿足了產(chǎn)品對膨脹率的要求；同時通過新穎的配方，使干燥過程中物料不易出現(xiàn)塌陷、變形現(xiàn)象，從而制得的常溫固體乳制品性狀較為均一，即食時口感均勻、酥脆，且可在常溫下保存。本發(fā)明提供的常溫固體乳制品，即食時可以產(chǎn)生“酥脆”的獨特口感，且可在常溫下保存。具體實施方式為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實施例說明本發(fā)明的具體實施方式。實施例1。常溫固體乳制品的制備步驟：1、制備發(fā)酵乳：a、將90kg白砂糖、70kg全脂奶粉、42kg麥芽糊精、15kg羥丙基二淀粉磷酸酯、3kg果膠、0.5kg卡拉膠、0.4單硬脂酸甘油酯、10kgWPC80(乳清蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白粉)和30kgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白粉)用740kg40℃全脂牛乳溶解，攪拌20分鐘，得到混合料液，b、將混合料液預(yù)熱至60℃，在20MPa的壓力下均質(zhì)，得到均質(zhì)后物料，c、將均質(zhì)后物料在90℃下殺菌10分鐘，得到殺菌后物料，d、將殺菌后物料冷卻至40℃，撒入直投式粉末菌種100U（供應(yīng)商：科漢森，貨號：YF-L903），混合10分鐘，再于43℃下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.6，得到發(fā)酵后物料，e、將發(fā)酵后物料攪拌15分鐘破乳，得到發(fā)酵乳，測得發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量5.6%，脂肪含量4.5%；2、將發(fā)酵乳在常壓下均質(zhì)，得到均質(zhì)后發(fā)酵乳；3、打開冰水和攪拌器，將均質(zhì)后發(fā)酵乳降溫至4℃，然后靜置老化15小時，得到老化后發(fā)酵乳；4、調(diào)整凝凍機膨脹率為30%，溫度為-10℃，將老化后發(fā)酵乳在凝凍機中攪打充氣，得到充氣后發(fā)酵乳；5、將充氣后發(fā)酵乳成型，體積為0.7-2.8cm3，重量為1.0-3.0g；6、將成型后的充氣后發(fā)酵乳迅速轉(zhuǎn)移到-80℃冷庫，冷凍1.5小時，得到冷凍后發(fā)酵乳；7、將冷凍后發(fā)酵乳先在-50℃且真空度為0.01mbar的條件下真空冷凍干燥12小時，測得水分含量7.0%；再在40℃干燥設(shè)備中常壓干燥10小時，測得水分含量5.0%，得到常溫固體乳制品。本實施例的常溫固體乳制品可在密封包裝后于常溫庫中儲存。實施例2。常溫固體乳制品的制備步驟：1、制備發(fā)酵乳：a、將30kg白砂糖、30kg全脂奶粉、15kg麥芽糊精、7kg羥丙基二淀粉磷酸酯、5kg果膠、1.6kg卡拉膠、0.7單硬脂酸甘油酯、和10kgWPC80(乳清蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白粉)用900kg40℃全脂牛乳溶解，攪拌20分鐘，得到混合料液，b、將混合料液預(yù)熱至68℃，在15MPa的壓力下均質(zhì)，得到均質(zhì)后物料，c、將均質(zhì)后物料在90℃下殺菌15分鐘，得到殺菌后物料，d、將殺菌后物料冷卻至43℃，撒入直投式粉末菌種120U（供應(yīng)商：科漢森，貨號：YF-L903），混合10分鐘，再于42℃下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.5，得到發(fā)酵后物料，e、將發(fā)酵后物料攪拌12分鐘破乳，得到發(fā)酵乳，測得發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量4.0%，脂肪含量4.0%；2、將發(fā)酵乳在常壓下均質(zhì)，得到均質(zhì)后發(fā)酵乳；3、打開冰水和攪拌器，將均質(zhì)后發(fā)酵乳降溫至6℃，然后靜置老化20小時，得到老化后發(fā)酵乳；4、調(diào)整凝凍機膨脹率為70%，溫度為-8℃，將老化后發(fā)酵乳在凝凍機中攪打充氣，得到充氣后發(fā)酵乳；5、將充氣后發(fā)酵乳成型，體積為0.7-2.8cm3，重量為1.0-3.0g；6、將成型后的充氣后發(fā)酵乳迅速轉(zhuǎn)移到-65℃冷庫，冷凍3小時，得到冷凍后發(fā)酵乳；7、將冷凍后發(fā)酵乳先在-40℃且真空度為0.04mbar的條件下真空冷凍干燥8小時，測得水分含量7.80%；再在43℃干燥設(shè)備中常壓干燥15小時，測得水分含量2.45%，得到全脂常溫固體乳制品。本實施例的常溫固體乳制品可在密封包裝后于常溫庫中儲存。實施例3。常溫固體乳制品的制備步驟：1、制備發(fā)酵乳：a、將84kg白砂糖、50kg全脂奶粉、50kg麥芽糊精、10kg羥丙基二淀粉磷酸酯、4kg果膠、1.0kg卡拉膠、1.0單硬脂酸甘油酯和20kgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白粉)用780kg40℃全脂牛乳溶解，攪拌20分鐘，得到混合料液，b、將混合料液預(yù)熱至70℃，在5MPa的壓力下均質(zhì)，得到均質(zhì)后物料，c、將均質(zhì)后物料在85℃下殺菌15分鐘，得到殺菌后物料，d、將殺菌后物料冷卻至43℃，撒入直投式粉末菌種100U（供應(yīng)商：科漢森，貨號：YF-L903），混合10分鐘，再于43℃下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.5，得到發(fā)酵后物料，e、將發(fā)酵后物料攪拌12分鐘破乳，得到發(fā)酵乳，測得發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量4.1%，脂肪含量4.2%；2、將發(fā)酵乳在常壓下均質(zhì)，得到均質(zhì)后發(fā)酵乳；3、打開冰水和攪拌器，將均質(zhì)后發(fā)酵乳降溫至6℃，然后靜置老化15小時，得到老化后發(fā)酵乳；4、調(diào)整凝凍機膨脹率為50%，溫度為-4℃，將老化后發(fā)酵乳在凝凍機中攪打充氣，得到充氣后發(fā)酵乳；5、將充氣后發(fā)酵乳成型，體積為0.7-2.8cm3，重量為1.0-3.0g；6、將成型后的充氣后發(fā)酵乳迅速轉(zhuǎn)移到-77℃冷庫，冷凍1.5小時，得到冷凍后發(fā)酵乳；7、將冷凍后發(fā)酵乳先在-42℃且真空度為0.03mbar的條件下真空冷凍干燥6小時，測得水分含量10.0%；再在46℃干燥設(shè)備中常壓干燥20小時，測得水分含量2.0%，得到全脂常溫固體乳制品。本實施例的常溫固體乳制品可在密封包裝后于常溫庫中儲存。實施例4。常溫固體乳制品的制備步驟：1、制備發(fā)酵乳：a、將55kg白砂糖、60kg全脂奶粉、30kg麥芽糊精、11kg羥丙基二淀粉磷酸酯、3kg果膠、0.8.kg卡拉膠、0.80單硬脂酸甘油酯、5kgWPC80(乳清蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白粉)和15kgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白粉)用820kg40℃全脂牛乳溶解，攪拌20分鐘，得到混合料液，b、將混合料液預(yù)熱至70℃，在5MPa的壓力下均質(zhì)，得到均質(zhì)后物料，c、將均質(zhì)后物料在85℃下殺菌15分鐘，得到殺菌后物料，d、將殺菌后物料冷卻至43℃，撒入直投式粉末菌種100U（供應(yīng)商：科漢森，貨號：YF-L903），混合10分鐘，再于43℃下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.3，得到發(fā)酵后物料，e、將發(fā)酵后物料攪拌12分鐘破乳，得到發(fā)酵乳，測得發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量4.7%，脂肪含量4.5%；2、打開冰水和攪拌器，將發(fā)酵乳降溫至2℃，然后靜置老化4小時，得到老化后發(fā)酵乳；3、調(diào)整凝凍機膨脹率為40%，溫度為10℃，將老化后發(fā)酵乳在凝凍機中攪打充氣，得到充氣后發(fā)酵乳；4、將充氣后發(fā)酵乳成型，體積為0.7-2.8cm3，重量為1.0-3.0g；5、將成型后的充氣后發(fā)酵乳迅速轉(zhuǎn)移到-70℃冷庫，冷凍2.0小時，得到冷凍后發(fā)酵乳；6、將冷凍后發(fā)酵乳先在-48℃且真空度為0.08mbar的條件下真空冷凍干燥10小時，測得水分含量7.2%；再在50℃干燥設(shè)備中常壓干燥12小時，測得水分含量3.1%，得到全脂常溫固體乳制品。本實施例的常溫固體乳制品可在密封包裝后于常溫庫中儲存。實施例5：產(chǎn)品感官評測。品嘗方式：100名普通消費者采用不記名打分的方式進行。對實施例1-3的產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、甜度、酸度、回味、整體感覺7項指標(biāo)進行評價，最低為1分，滿分為10分，分數(shù)越高，表示效果越好。品嘗結(jié)束后，對感官評測的得分結(jié)果進行統(tǒng)計分析，平均分見表1。表1：產(chǎn)品感官評測。項目實施例1實施例2實施例3實施例4風(fēng)味8.608.328.128.24色澤8.558.448.678.87口感9.509.629.129.12甜度8.507.429.518.71酸度8.809.108.799.0回味8.908.088.208.3整體感覺8.678.258.648.7實施例6：自然存放試驗。將實施例1-3的產(chǎn)品在常溫環(huán)境（即6-26℃）中放置3個月、6個月、9個月、12個月后，產(chǎn)品均無變色、變味和發(fā)霉現(xiàn)象；經(jīng)檢測，產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)均無明顯變化，且均能滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。實施例7：產(chǎn)品酥脆性測試。選用TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，探頭選用A/OTC；測試模式：測量壓縮力；選項：返回起始位置；測試前速度：無；測試速度：5.0mm/s；測試后速度：10.0mm/s；距離：50mm；皮重模式：自動；延遲啟動：180s；數(shù)據(jù)采集速率：400pps。線性距離越大產(chǎn)品酥脆度越高。每個產(chǎn)品重復(fù)進行6次測試，結(jié)果見表二。表二產(chǎn)品酥脆性測試。平均線性距離±SD（N.S）實施例1的全脂常溫固體乳制品1879±182實施例2的全脂常溫固體乳制品1823±185實施例3的全脂常溫固體乳制品1944±190實施例4的全脂常溫固體乳制品1965±192此外，在實施例1的步驟7中，亦可在-40℃且真空度為0.01mbar的條件下直接冷凍干燥得到全脂常溫固體乳制品，干燥時間為50小時，測得水分含量為4.56%，由此制得的產(chǎn)品兩種干燥方法的產(chǎn)品，外觀性狀和口感沒有區(qū)別。此外，在實施例2的步驟7中，亦可在-43℃，真空度0.03mbar的條件下直接冷凍干燥得到常溫固體乳制品，干燥時間為62小時，測得水分含量為3.44%。兩種干燥方法的產(chǎn)品，外觀性狀和口感沒有區(qū)別。此外，在實施例3的步驟7中，亦可在-48℃，真空度0.05mbar的條件下直接冷凍干燥得到常溫固體乳制品，干燥時間為69小時，測得水分含量為3.08%。兩種干燥方法的產(chǎn)品，外觀性狀和口感沒有區(qū)別。此外，在實施例4的步驟6中，亦可在-50℃，真空度0.04mbar的條件下直接冷凍干燥得到常溫固體乳制品，干燥時間為78小時，測得水分含量為2.02%。兩種干燥方法的產(chǎn)品，外觀性狀和口感沒有區(qū)別。應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個實施例描述的，但并非每個實施例僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。上文所列出的一系列的詳細說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實施例或變更均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。