一種五香素雞的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種五香素雞的制作方法，原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：63.50％的水、33.00％的大豆、0.40％的氯化鎂、2.00％的糖、0.50％的醬油、0.05％的味精、0.55％的天然香辛料，采用上述原料配方，五香素雞的制作方法包括清洗浸泡、磨漿、離心去渣、連續(xù)煮漿、濾漿、漿悶漿、破腦澆注、一次分段壓制成型、剝布、冷卻與整理、百葉裁切、鹵制、壓制、切胚包扎、鹵水高溫蒸煮、冰水急冷、拆布裝框并包裝儲(chǔ)存。通過(guò)上述方式，本發(fā)明能夠充分利用百葉生產(chǎn)時(shí)造成的不良品碎百葉進(jìn)行生產(chǎn)，降低企業(yè)成本，同時(shí)其產(chǎn)品殺菌徹底，香味純正、口感韌性足有彈性，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種五香素雞的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制品制作方法領(lǐng)域，特別是涉及一種五香素雞的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]素雞是中國(guó)的傳統(tǒng)豆制品，各地的素雞生產(chǎn)工藝也大致相同，主要區(qū)別在于根據(jù)各地的水質(zhì)和口味不同，使用不同的凝固劑，采取不同的壓制標(biāo)準(zhǔn)及蒸煮、冷卻方式和調(diào)味配方，以完成產(chǎn)品相應(yīng)的口感、香味要求，現(xiàn)有的五香素雞彈性差，香味不純正，而且制作過(guò)程中的資源浪費(fèi)多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種五香素雞的制作方法，能夠充分利用百葉生產(chǎn)時(shí)造成的不良品碎百葉進(jìn)行生產(chǎn)，降低企業(yè)成本，同時(shí)其產(chǎn)品殺菌徹底，香味純正、口感韌性足有彈性，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的一個(gè)技術(shù)方案是:提供一種五香素雞的制作方法，五香素雞的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水63.50% ；
大豆33.00% ；
氯化鎂0.40%;
糖2.00% ；
醬油0.50% ；
味精0.05% ;
天然香辛料 0.55%。
[0005]優(yōu)選的是，所述天然香辛料包括:50%的八角、10%的香葉、20%桂皮和20%的丁香。
[0006]采用以上配料，一種五香素雞的制作方法包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開(kāi)空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線(xiàn)處浸泡，浸泡到一半程度時(shí)，重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25°C時(shí)，浸泡8-10小時(shí)，浸泡水溫為26-30°C時(shí)，浸泡6-7小時(shí)；
B)、磨漿:調(diào)整好磨機(jī)內(nèi)磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開(kāi)閥門(mén)開(kāi)始磨漿，出漿的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測(cè)漿液濃度并調(diào)整至9-9.5度；
C)、離心去渣:使用離心機(jī)對(duì)漿液進(jìn)行離心去渣，離心后的漿液再連續(xù)重復(fù)離心處理二次，處理后的漿液流至?xí)捍婀薮裏螅?br> D)、連續(xù)煮漿:調(diào)整和檢查八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，然后開(kāi)機(jī)自動(dòng)進(jìn)行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65-68 0C、②68-70 °C、③80-85 °C、④90-92 °C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦ 118-120°C、⑧ 105-108°C ；
E)、慮漿:將煮好的漿液通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)，濾網(wǎng)的網(wǎng)目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入厚百葉點(diǎn)漿罐中；
F)、點(diǎn)漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90°C范圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽鹵水，待豆?jié){內(nèi)出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止點(diǎn)漿和攪拌進(jìn)行悶漿15-20分鐘；
G)、破腦澆注:將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進(jìn)行左轉(zhuǎn)、右轉(zhuǎn)連續(xù)反復(fù)三次，每次10-20秒飛打花處理；調(diào)節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，開(kāi)啟百葉澆注機(jī)進(jìn)行自動(dòng)澆注和自動(dòng)疊布；
H)、一次分段壓制成型:將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，調(diào)節(jié)壓機(jī)的計(jì)電器設(shè)置為20秒/次，每次行程Icm和壓力參數(shù)，開(kāi)啟壓機(jī)進(jìn)行壓制；壓制時(shí)先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，時(shí)間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0-2.2公斤，時(shí)間2_3分鐘，壓制成型后即可取出準(zhǔn)備進(jìn)行剝布處理；
I)、剝布:將壓好的帶布的百葉放置與剝布機(jī)中，開(kāi)啟剝布機(jī)進(jìn)行自動(dòng)剝布處理；
J)、冷卻與整理:將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開(kāi)啟風(fēng)扇冷卻至常溫，然后挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的厚百葉；
K)、百葉裁剪:將小百葉用刀將其裁切成3*3cm左右大小的百葉碎片；
L)、鹵制:在鹵制鍋中按比例加入熱水、天然香料及其它配料燒開(kāi)，攪拌均勻，然后加入切碎的百葉，持續(xù)鹵制20-25分鐘，過(guò)程中每隔3-5分鐘需攪拌以防粘結(jié)在一起；
M)、壓制:先將大匾放在鐵架上并鋪好布，然后將鹵制好的百葉撈出放在大匾里并將布包實(shí)包緊，將布包放在油壓機(jī)的托盤(pán)上進(jìn)行壓制，壓制時(shí)間20-25分鐘，以胚子手摸較硬基本無(wú)水浙出為標(biāo)準(zhǔn)；
N)、切胚抱扎:將壓好的素雞胚翻至操作臺(tái)上，然后根據(jù)素雞的規(guī)格要求進(jìn)行切塊，將切好的素雞胚抽樣稱(chēng)重，然后用布包實(shí)包緊并用繩子扎實(shí)扎緊，然后放在周轉(zhuǎn)箱里準(zhǔn)備高溫蒸煮；
O)、鹵水高溫蒸煮:將水池加滿(mǎn)水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，然后把水燒至100度，將裝滿(mǎn)素雞的周轉(zhuǎn)箱緩慢的放入水池內(nèi)，然后把蒸汽開(kāi)小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關(guān)掉燜煮30-40分鐘；
P)、冰水急冷:調(diào)整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運(yùn)行的速度，待水溫達(dá)到要求后將鹵水高溫蒸煮后的五香素雞連框一起放入冷卻槽進(jìn)行冰水急冷定型；水溫溫度與時(shí)間分二段式急冷定型，第一段:水溫為20-25°C，冷卻時(shí)間為20-25分鐘；第二段冰水水溫為5_10°C，10-15分鐘；
Q)、拆布裝框并包裝儲(chǔ)存:將冷卻好的五香素雞進(jìn)行拆布裝筐，然后根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱(chēng)取定量的五香素雞進(jìn)行包裝、封口、日期打印等處理，然后集中放置于2-10°C冷庫(kù)中儲(chǔ)存。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明食用時(shí)韌性足，口感好，而且加工成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發(fā)明實(shí)施例包括:
一種五香素雞的制作方法，五香素雞的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
水63.50% ；
大豆33.00% ；
氯化鎂0.40%;
糖2.00% ；
醬油0.50% ；
味精0.05% ;
天然香辛料 0.55%。
[0010]所述天然香辛料包括:50%的八角、10%的香葉、20%桂皮和20%的丁香。
[0011]采用以上配料，一種五香素雞的制作方法包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開(kāi)空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線(xiàn)處浸泡，浸泡到一半程度時(shí)，重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25°C時(shí)，浸泡8-10小時(shí)，浸泡水溫為26-30°C時(shí)，浸泡6-7小時(shí)；
B)、磨漿:調(diào)整好磨機(jī)內(nèi)磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開(kāi)閥門(mén)開(kāi)始磨漿，出漿的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測(cè)漿液濃度并調(diào)整至9-9.5度；
C)、離心去渣:使用離心機(jī)對(duì)漿液進(jìn)行離心去渣，離心后的漿液再連續(xù)重復(fù)離心處理二次，處理后的漿液流至?xí)捍婀薮裏螅?br> D)、連續(xù)煮漿:調(diào)整和檢查八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，然后開(kāi)機(jī)自動(dòng)進(jìn)行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65-68 0C、②68-70 °C、③80-85 °C、④90-92 °C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦ 118-120°C、⑧ 105-108°C ；
E)、慮漿:將煮好的漿液通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)，濾網(wǎng)的網(wǎng)目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入厚百葉點(diǎn)漿罐中；
F)、點(diǎn)漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90°C范圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽鹵水，待豆?jié){內(nèi)出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止點(diǎn)漿和攪拌進(jìn)行悶漿15-20分鐘；
G)、破腦澆注:將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進(jìn)行左轉(zhuǎn)、右轉(zhuǎn)連續(xù)反復(fù)三次，每次10-20秒飛打花處理；調(diào)節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，開(kāi)啟百葉澆注機(jī)進(jìn)行自動(dòng)澆注和自動(dòng)疊布；
H)、一次分段壓制成型:將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，調(diào)節(jié)壓機(jī)的計(jì)電器設(shè)置為20秒/次，每次行程Icm和壓力參數(shù)，開(kāi)啟壓機(jī)進(jìn)行壓制；壓制時(shí)先慢壓，壓力
1.8-2.0公斤，時(shí)間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0-2.2公斤，時(shí)間2_3分鐘，壓制成型后即可取出準(zhǔn)備進(jìn)行剝布處理；
I)、剝布:將壓好的帶布的百葉放置與剝布機(jī)中，開(kāi)啟剝布機(jī)進(jìn)行自動(dòng)剝布處理；
J)、冷卻與整理:將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開(kāi)啟風(fēng)扇冷卻至常溫，然后挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的厚百葉； K)、百葉裁剪:將小百葉用刀將其裁切成3*3cm左右大小的百葉碎片；
L)、鹵制:在鹵制鍋中按比例加入熱水、天然香料及其它配料燒開(kāi)，攪拌均勻，然后加入切碎的百葉，持續(xù)鹵制20-25分鐘，過(guò)程中每隔3-5分鐘需攪拌以防粘結(jié)在一起；
M)、壓制:先將大匾放在鐵架上并鋪好布，然后將鹵制好的百葉撈出放在大匾里并將布包實(shí)包緊，將布包放在油壓機(jī)的托盤(pán)上進(jìn)行壓制，壓制時(shí)間20-25分鐘，以胚子手摸較硬基本無(wú)水浙出為標(biāo)準(zhǔn)；
N)、切胚抱扎:將壓好的素雞胚翻至操作臺(tái)上，然后根據(jù)素雞的規(guī)格要求進(jìn)行切塊，將切好的素雞胚抽樣稱(chēng)重，然后用布包實(shí)包緊并用繩子扎實(shí)扎緊，然后放在周轉(zhuǎn)箱里準(zhǔn)備高溫蒸煮；
O)、鹵水高溫蒸煮:將水池加滿(mǎn)水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，然后把水燒至100度，將裝滿(mǎn)素雞的周轉(zhuǎn)箱緩慢的放入水池內(nèi)，然后把蒸汽開(kāi)小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關(guān)掉燜煮30-40分鐘；
P)、冰水急冷:調(diào)整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運(yùn)行的速度，待水溫達(dá)到要求后將鹵水高溫蒸煮后的五香素雞連框一起放入冷卻槽進(jìn)行冰水急冷定型；水溫溫度與時(shí)間分二段式急冷定型，第一段:水溫為20-25°C，冷卻時(shí)間為20-25分鐘；第二段冰水水溫為5_10°C，10-15分鐘；
Q)、拆布裝框并包裝儲(chǔ)存:將冷卻好的五香素雞進(jìn)行拆布裝筐，然后根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱(chēng)取定量的五香素雞進(jìn)行包裝、封口、日期打印等處理，然后集中放置于2-10°C冷庫(kù)中儲(chǔ)存。
[0012]本發(fā)明食用時(shí)韌性足，口感好，而且能夠充分利用百葉生產(chǎn)時(shí)造成的不良品碎百葉進(jìn)行生產(chǎn)，成本低。
[0013]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種五香素雞的制作方法，其特征在于，包括:五香素雞的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成: 水63.50% ； 大豆33.00% ； 氯化鎂0.40%; 糖2.00% ； 醬油0.50%; 味精0.05%; 天然香辛料 0.55%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香素雞的制作方法，其特征在于:所述天然香辛料包括:50%的八角、10%的香葉、20%桂皮和20%的丁香。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種五香素雞的制作方法，其特征在于:所述五香素雞的制作方法包括: A)、清洗浸泡:將大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，開(kāi)空壓進(jìn)行翻騰清洗3-5分鐘，手動(dòng)去除水面 的懸浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度線(xiàn)處浸泡，浸泡到一半程度時(shí)，重復(fù)進(jìn)行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時(shí)，浸泡水溫為21-25°C時(shí)，浸泡8-10小時(shí)，浸泡水溫為26-30°C時(shí)，浸泡6-7小時(shí)； B)、磨漿:調(diào)整好磨機(jī)內(nèi)磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開(kāi)閥門(mén)開(kāi)始磨漿，出漿的漿液連續(xù)進(jìn)行三次磨漿后打至漿液罐中，檢測(cè)漿液濃度并調(diào)整至9-9.5度； C)、離心去渣:使用離心機(jī)對(duì)漿液進(jìn)行離心去渣，離心后的漿液再連續(xù)重復(fù)離心處理二次，處理后的漿液流至?xí)捍婀薮裏螅? D)、連續(xù)煮漿:調(diào)整和檢查八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，然后開(kāi)機(jī)自動(dòng)進(jìn)行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65-68 0C、②68-70 °C、③80-85 °C、④90-92 °C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦ 118-120°C、⑧ 105-108°C ； E)、慮漿:將煮好的漿液通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)，濾網(wǎng)的網(wǎng)目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將漿液打入厚百葉點(diǎn)漿罐中； F)、點(diǎn)漿悶漿:調(diào)節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90°C范圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽鹵水，待豆?jié){內(nèi)出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止點(diǎn)漿和攪拌進(jìn)行悶漿15-20分鐘； G)、破腦澆注:將經(jīng)過(guò)悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進(jìn)行左轉(zhuǎn)、右轉(zhuǎn)連續(xù)反復(fù)三次，每次10-20秒飛打花處理；調(diào)節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，開(kāi)啟百葉澆注機(jī)進(jìn)行自動(dòng)澆注和自動(dòng)疊布； H)、一次分段壓制成型:將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，調(diào)節(jié)壓機(jī)的計(jì)電器設(shè)置為20秒/次，每次行程Icm和壓力參數(shù)，開(kāi)啟壓機(jī)進(jìn)行壓制；壓制時(shí)先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，3-5分鐘；再快壓，壓力2.0-2.2公斤，時(shí)間2_3分鐘，壓制成型后即可取出準(zhǔn)備進(jìn)行剝布處理； I)、剝布:將壓好的帶布的百葉放置與剝布機(jī)中，開(kāi)啟剝布機(jī)進(jìn)行自動(dòng)剝布處理； J)、冷卻與整理:將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開(kāi)啟風(fēng)扇冷卻至常溫，然后挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的厚百葉； K)、百葉裁剪:將小百葉用刀將其裁切成3*3cm左右大小的百葉碎片； L)、鹵制:在鹵制鍋中按比例加入熱水、天然香料及其它配料燒開(kāi)，攪拌均勻，然后加入切碎的百葉，持續(xù)鹵制20-25分鐘，過(guò)程中每隔3-5分鐘需攪拌以防粘結(jié)在一起； M)、壓制:先將大匾放在鐵架上并鋪好布，然后將鹵制好的百葉撈出放在大匾里并將布包實(shí)包緊，將布包放在油壓機(jī)的托盤(pán)上進(jìn)行壓制，壓制時(shí)間20-25分鐘，以胚子手摸較硬基本無(wú)水浙出為標(biāo)準(zhǔn)； N)、切胚抱扎:將壓好的素雞胚翻至操作臺(tái)上，然后根據(jù)素雞的規(guī)格要求進(jìn)行切塊，將切好的素雞胚抽樣稱(chēng)重，然后用布包實(shí)包緊并用繩子扎實(shí)扎緊，然后放在周轉(zhuǎn)箱里準(zhǔn)備高溫蒸煮； O)、鹵水高溫蒸煮:將水池加滿(mǎn)水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，然后把水燒至100度，將裝滿(mǎn)素雞的周轉(zhuǎn)箱緩慢的放入水池內(nèi)，然后把蒸汽開(kāi)小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關(guān)掉燜煮30-40分鐘； P)、冰水急冷:調(diào)整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運(yùn)行的速度，待水溫達(dá)到要求后將鹵水高溫蒸煮后的五香素雞連框一起放入冷卻槽進(jìn)行冰水急冷定型；水溫溫度與時(shí)間分二段式急冷定型，第一段:水溫為20-25°C，冷卻時(shí)間為20-25分鐘；第二段冰水水溫為5_10°C，10-15分鐘； Q)、拆布裝框并包裝儲(chǔ)存:將冷卻好的五香素雞進(jìn)行拆布裝筐，然后根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱(chēng)取定量的五香素雞進(jìn)行包裝、封口、日期打印等處理，然后集中放置于2-10°C冷庫(kù)中儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103749721SQ201310521845
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
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