一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為：（1）干鮑魚水發(fā)：干鮑魚清洗后，放入冷水中浸泡；然后將鮑魚取出，放入冷水中煮沸，再悶制；浸泡的水以及悶制鮑魚的水過(guò)濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚汁的水分來(lái)源；（2）輔料增香預(yù)處理：將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時(shí)間以增香；（3）鮑魚原汁煲制；（4）二手湯煲制；（5）鮑魚汁調(diào)配；（6）鮑魚汁灌裝、殺菌；（7）速凍；將冷卻后的鮑魚汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)貯藏。
【專利說(shuō)明】一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]鮑魚素有“海味之冠”、海產(chǎn)“八珍”之稱，是高檔消費(fèi)品。鮑魚傳統(tǒng)的消費(fèi)市場(chǎng)在香港，而今中國(guó)、美國(guó)、加拿大、新加坡等華人消費(fèi)圈消費(fèi)增長(zhǎng)很快。這種快速增加的鮑魚消費(fèi)趨勢(shì)，不僅帶動(dòng)了鮑魚養(yǎng)殖加工，也帶動(dòng)相關(guān)鮑魚風(fēng)味產(chǎn)品如鮑汁白靈燕、鮑汁鵝掌等相關(guān)料理、鮑汁調(diào)味品等加工和應(yīng)用。其中鮑汁或者烹調(diào)鮑魚或者相關(guān)產(chǎn)品的高湯是烹制出美味料理的關(guān)鍵。
[0003]傳統(tǒng)鮑汁采用干鮑魚為原料，輔料眾多，價(jià)格昂貴；同時(shí)由于制法繁雜、烹制時(shí)間通常長(zhǎng)達(dá)5-6天，一般需要特定的廚師進(jìn)行料理，才能有效展示鮑魚的風(fēng)味，烹調(diào)不當(dāng)，會(huì)造成巨大損失，因此消費(fèi)者難以自己制作，甚至一般的小規(guī)模餐飲店也難以自行制作?；诖耍槍?duì)鮑魚高湯或者鮑魚汁，國(guó)內(nèi)近年來(lái)不斷有研究，并有商業(yè)化產(chǎn)品推出。
[0004]目前市場(chǎng)上的商業(yè)化鮑魚汁都是以調(diào)配型鮑魚香精來(lái)增加鮑魚風(fēng)味，以I+G、味精和水解蛋白或者酵母浸膏增加鮮度，這類產(chǎn)品口感與原汁原味的鮑魚汁的香氣、鮮度和口感都有較大差距。
[0005]也有報(bào)道將鮑魚水解后采用熱反應(yīng)制造天然鮑魚香精，以彌補(bǔ)調(diào)配香精的不足(CN1452898A，CN1452897A廣州白花香料股份有限公司)，但是由于總體思路依然是降低成本思路，通過(guò)香精、鮮味劑和防腐劑調(diào)配出鮑魚汁產(chǎn)品，產(chǎn)品在口感、香氣等方面與傳統(tǒng)鮑魚汁差距較大。
[0006]另外，也有采用干鮑魚作為鮑魚風(fēng)味來(lái)源的加工方法的專利，如CN102450620A，一種鮑魚汁及其制備方法，該專利是一種家庭制作或者飯店制作鮑魚汁用于其他菜肴烹飪的方法，產(chǎn)品無(wú)貨架期和控制微生物的概念，難以作為工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)?；圃臁Ｔ偃鐚＠鸆N101658283A，一種以鮑魚為主要原料的調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，該專利以鮑魚為主要原料，將鮑魚絞碎后酶解，再加入抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、增味劑以及食品強(qiáng)化劑中的一種或多種，再加入調(diào)味料，混合后進(jìn)行包裝，采用商業(yè)無(wú)菌殺菌模式，產(chǎn)品在常溫下保存，或者干燥后保存。該專利放棄了傳統(tǒng)鮑魚料理集合其他輔料和高湯增鮮和增香的思路，試圖利用自身水解模式，提高利用率，由于配合物采用大量添加物，且水解過(guò)程苦味難以控制，產(chǎn)物不僅成本高昂、且在口感、香氣等方面與傳統(tǒng)鮑魚汁差距很大。
[0007]盡管國(guó)內(nèi)對(duì)于鮑魚深加工的研究已持續(xù)多年，也有部分商業(yè)化鮑魚汁產(chǎn)品上市，但直到目前為止現(xiàn)有的商業(yè)化產(chǎn)品都難以滿足高檔餐飲的要求，究其原因很大程度是因?yàn)楝F(xiàn)有鮑魚汁產(chǎn)品過(guò)于追求低成本，摻入較多的香精、水解蛋白以及增鮮劑I+G等，使得鮑魚汁或者相關(guān)調(diào)味品的香氣和口感遠(yuǎn)不如廚師制作的高湯或者鮑魚汁。
[0008]因此，本發(fā)明基于保存廚師烹調(diào)出的高湯的顏色、風(fēng)味和質(zhì)地這樣一種認(rèn)識(shí)，提出了利用食品工程原理將廚師制作高湯的烹飪過(guò)程科學(xué)地放大和產(chǎn)業(yè)化，方法充分利用了食材之間風(fēng)味相互激發(fā)的效應(yīng)，利用相對(duì)低值的小規(guī)格干鮑魚作為鮑魚風(fēng)味來(lái)源，以老母雞、肋排和金華火腿等輔料作為鮮味和滋味基調(diào)并烘托鮑魚風(fēng)味，利用適度油炸和烘烤激發(fā)輔料的香氣，煲制過(guò)程充分利用鮑魚與雞、肉和火腿之間的相互作用通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火煲制獲得濃厚的鮑魚風(fēng)味和滋味，貯藏模式利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚汁產(chǎn)品進(jìn)行有效保鮮，通過(guò)這種規(guī)?；瓦B續(xù)化生產(chǎn)方法生產(chǎn)的冷凍鮑魚汁產(chǎn)品，口感和風(fēng)味可以與廚師烹飪的料理相媲美，質(zhì)量比廚師烹飪的料理更加穩(wěn)定，且能夠在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的貨架期內(nèi)保持高品質(zhì)。消費(fèi)者僅需要解凍，并將鮑魚汁與鮑魚或者其他鮑魚風(fēng)味產(chǎn)品混合后加熱一定時(shí)間，就可以獲得鮑汁風(fēng)味產(chǎn)品。
[0009]迄今為止，尚未有以干鮑魚為原料、以廚師烹飪過(guò)程為基礎(chǔ)、基于食材之間風(fēng)味的相互激發(fā)獲得鮑魚風(fēng)味的鮮香的飽滿的口感和風(fēng)味、利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚料理進(jìn)行有效加工、保鮮和連續(xù)化生產(chǎn)的報(bào)道。另外，由于制作過(guò)程基于食材之間風(fēng)味的相互激發(fā)，通過(guò)食材的配合和規(guī)范的加工就可以完全呈現(xiàn)鮑魚自然的風(fēng)味以及鮮香，產(chǎn)品無(wú)任何香精、增鮮劑以及防腐劑的添加，這一點(diǎn)也是現(xiàn)有產(chǎn)品和現(xiàn)有報(bào)道無(wú)法提供的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)即食冷凍調(diào)理鮑魚的方法，該方法生產(chǎn)的即食冷凍鮑魚的口感風(fēng)味與廚師制作的傳統(tǒng)鮑魚料理相比同樣良好且更品質(zhì)穩(wěn)定。
[0011]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:本發(fā)明以干鮑魚為主要原料，先水發(fā)，獲得合適柔軟度和漲發(fā)程度后，采用雞、肋排、火腿以及調(diào)味料等材料按一定比例和順序與發(fā)好的鮑魚一起至于夾層鍋中采用小火慢煲，煲制完成的鮑魚和特制的鮑魚汁按比例灌裝進(jìn)入包裝袋，進(jìn)行巴氏消毒后快速冷卻，然后速凍，獲得成品
[0012]本發(fā)明具體步驟為:
[0013]1.一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為:
[0014](I)干鮑魚水發(fā):干鮑魚清洗后，放入冷水中浸泡，以鮑魚能夠按下去很快彈起為度；然后將鮑魚取出，放入冷水中煮沸，再悶制，具體悶制時(shí)間視鮑魚大小和品種而定，以鮑魚按下去周邊不塌陷、不迅速回彈為度；悶制后將鮑魚取出另用，浸泡的水以及悶制鮑魚的水過(guò)濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚汁的水分來(lái)源；
[0015](2)輔料增香預(yù)處理:將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時(shí)間以增香；
[0016](3)鮑魚原汁煲制:將步驟(2)中預(yù)處理后的老母雞、肋排、火腿，與水發(fā)后的鮑魚按照比例混合放置于夾層鍋中，放入熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制3-5小時(shí)后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)，取出鮑魚在潔凈的冷卻間快速冷卻后另用；剩余湯渣采用壓榨機(jī)進(jìn)行衆(zhòng)汁分離，汁液過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為鮑魚原汁；剩余的湯洛進(jìn)行二次煲制；
[0017](4) 二手湯煲制:將步驟(3)中的剩余湯渣加熱水或加熱水和步驟(I)中水發(fā)的鮑魚，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加適量的鹽、醬油、蠔油和糖調(diào)味，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí),然后湯洛分離,湯汁過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為二手湯；
[0018](5)鮑魚汁調(diào)配:將步驟(3)得到的鮑魚原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到一定比例后，加入穩(wěn)定劑，混合均勻后，煲制完成；[0019](6)鮑魚汁灌裝、殺菌:將鮑魚汁熱灌裝,常壓封口，然后進(jìn)行巴氏殺菌,將包裝后的鮑魚汁軟包裝投入常壓殺菌鍋，在95?100°C條件下殺菌25?40分鐘，殺菌時(shí)間視包裝大小而定，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下；
[0020](7)速凍:將冷卻后的鮑魚汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)貯藏。
[0021 ] 所述步驟(I)中，浸泡干鮑魚的水為煮沸后冷卻的自來(lái)水,所述浸泡干鮑魚的水為干鮑魚的3倍,所述浸泡干鮑魚的水溫度保持在0-4°C,浸泡時(shí)間為3-5天,將鮑魚取出后，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)。
[0022]所述步驟(2)中，老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切成5厘米見方左右大小的塊后，在180-20(TC下油炸3?5分鐘待顏色呈金黃色后使用；肋排清洗切成5cm見方左右大小的塊后，在180-200°C下油炸3-5分鐘待顏色呈金黃色后使用；金華火腿切片，厚度在0.3?0.5厘米，在180-200°C下烤制3?5分鐘后使用。
[0023]所述步驟(3)中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚的重量比為4: 4: 2: 3，其中，老母雞、肋排、火腿的重量按照生鮮制品件，鮑魚重量按照干鮑魚計(jì)算，鮑魚煲制時(shí)放入總材料的1.8倍重量熱水。
[0024]所述熱水部分采用所述步驟(I)中鮑魚的浸泡水和悶制水。
[0025]所述步驟(4 )中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3 )中的湯渣加3倍熱水，再次煲制。
[0026]所述步驟(4 )中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3 )中的湯渣加3倍熱水，加入步驟(I)中水發(fā)的鮑魚，再次煲制。
[0027]在步驟(5)中，將步驟(3)得到的鮑魚原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照3: I比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到12?13%，再加入穩(wěn)定劑。
[0028]所述穩(wěn)定劑的使用量為湯重量的0.6%。
[0029]所述穩(wěn)定劑為穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維素和阿拉伯膠1:1:1的混合物。
[0030]本發(fā)明的積極效果是:
[0031]利用相對(duì)低值的小規(guī)格干鮑魚作為鮑魚風(fēng)味來(lái)源，以老母雞、肋排和金華火腿等輔料作為鮮味和滋味基調(diào)并烘托鮑魚風(fēng)味，利用適度油炸和烘烤激發(fā)輔料的香氣，煲制過(guò)程充分利用鮑魚與雞、肉和火腿之間的相互作用通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火煲制獲得濃厚的鮑魚風(fēng)味和滋味，貯藏模式利用巴氏消毒結(jié)合速凍和凍藏模式對(duì)鮑魚汁產(chǎn)品進(jìn)行有效保鮮，通過(guò)這種規(guī)?；瓦B續(xù)化生產(chǎn)方法生產(chǎn)的冷凍鮑魚汁產(chǎn)品，口感和風(fēng)味可以與廚師烹飪的料理相媲美，質(zhì)量比廚師烹飪的料理更加穩(wěn)定，且能夠在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的貨架期內(nèi)保持高品質(zhì)。消費(fèi)者僅需要解凍，并將鮑魚汁與鮑魚或者其他鮑魚風(fēng)味產(chǎn)品混合后加熱一定時(shí)間，就可以獲得鮑汁風(fēng)味產(chǎn)品。
[0032]本發(fā)明無(wú)任何香精、增鮮劑以及防腐劑的添加，通過(guò)食材的配合和規(guī)范的加工就可以完全呈現(xiàn)鮑魚自然的風(fēng)味，同時(shí)基于巴氏消毒結(jié)合冷凍貯藏這種模式，產(chǎn)品貨架期可以長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，且貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。這種便利的工業(yè)化的產(chǎn)品將有效改變一般消費(fèi)者以及小飯店無(wú)法自行制作高品質(zhì)鮑魚風(fēng)味高湯的問題，簡(jiǎn)化鮑魚及鮑魚風(fēng)味料理的烹調(diào)程序并有效縮短烹調(diào)時(shí)間，有效提升調(diào)味品的加工和應(yīng)用水平?！揪唧w實(shí)施方式】
[0033]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。在此，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說(shuō)明用于解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0034]實(shí)施例1
[0035](I)首先是干鮑魚水發(fā)，以20頭的大連鮑4000只(約120公斤)為原料，表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入360升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡3天，然后將鮑魚取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入600公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制8小時(shí)。取出鮑魚備用，浸泡的水以及悶制鮑魚的水過(guò)濾后進(jìn)行加熱殺菌，然后置于周轉(zhuǎn)鍋中備用。
[0036](2)制造風(fēng)味自然鮮香的鮑魚汁需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，為了使輔料能夠更好發(fā)揮增香效應(yīng)，需要先對(duì)輔料進(jìn)行預(yù)處理，老母雞60只(約160公斤)宰殺去內(nèi)臟清洗完成后，劈成5厘米見方的塊，在180-200°C條件下油炸3-5分鐘，至顏色金黃撈出備用；肋排(160公斤)清洗浙干后，切成5厘米見方的塊，在180-200°C條件下油炸3-5分鐘，至顏色金黃時(shí)撈出備用；金華火腿(約80公斤)切成片(0.3-0.5厘米厚度)后，用旋轉(zhuǎn)式烤爐，在180°C條件下烤制3-5分鐘備用。
[0037](3)將分別油炸和烤制的老母雞塊、肋排塊和金華火腿片與水發(fā)后鮑魚均勻放置在容積為1500公斤的夾層鍋中，加入900公斤熱水(此部分熱水包含了步驟(I)中的浸泡鮑魚的水以及悶制鮑魚的水)，同時(shí)開蒸汽，快速燒滾后立刻關(guān)小蒸汽，使得呈現(xiàn)微沸狀態(tài)；3小時(shí)后加醬油(生抽，約40公斤，老抽約10公斤)，蠔油(約50公斤)，冰糖(約40公斤)，再繼續(xù)悶制(始終呈現(xiàn)微沸狀態(tài))12小時(shí)。將鮑魚取出快速冷卻到10°C以下另用，剩余的材料進(jìn)行湯洛分離后，獲得鮑魚汁約750公斤,此時(shí)獲得的鮑魚汁稱之為鮑魚原汁,剩余的湯洛(大約280公斤湯渣)進(jìn)行二次煲制。
[0038](4)二手湯煲制時(shí)，在上述湯渣加800公斤熱水(差不多3倍熱水)，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加醬油(生抽10公斤，老抽2.5公斤)、蠔油(10公斤)和糖(10公斤)等調(diào)味料，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí)。然后湯渣分離，約獲得450公斤湯汁，該湯稱之為二手湯；將二手湯過(guò)濾后快速冷卻后備用，剩余殘?jiān)稍锖笞鳛轱暳稀?br> [0039](5)接著將步驟(3)中獲得的鮑魚原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照5: 3比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到12?13% (如有需要，可以加鹽以調(diào)整鹽含量，使最終鹽含量約為2.0?2.2%)，在加入穩(wěn)定劑(添加量為湯重量的0.6%，穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維素和阿拉伯膠1:1:1的混合物)，混合均勻后，鮑魚汁煲制完成。上述材料共可獲得鮑魚汁1000公斤。
[0040](6)將步驟(5)獲得鮑魚汁采用I公斤耐冷凍的袋子進(jìn)行熱灌裝，常壓封口，然后投入常壓殺菌鍋，進(jìn)行巴氏殺菌，在95?100°C條件下殺菌40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0041 ] (7)速凍和貯藏:將冷卻后的鮑魚汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18°C冷庫(kù)貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品貨架期有一定影響，產(chǎn)品要求在-18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。[0042]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍后用于其他料理的制作。
[0043]實(shí)施例2
[0044](I)采用小鮑魚為原料，以100頭左右的袖珍小鮑魚120公斤為原料,表面清洗后，再用沸騰后冷卻的水除菌，然后加入360升沸騰后冷卻的水，在0-4°C條件下浸泡I天，然后將鮑魚取出，放入帶有蓋子的夾層鍋，注入600公斤冷水，大火煮沸后關(guān)蒸汽，悶制6小時(shí)。取出鮑魚備用，浸泡的水以及悶制鮑魚的水過(guò)濾后進(jìn)行加熱殺菌，然后置于周轉(zhuǎn)鍋中備用。
[0045](2)制造風(fēng)味自然鮮香的鮑魚汁需要使用老母雞、肋排以及金華火腿作為增鮮和增香的輔料，為了使輔料能夠更好發(fā)揮增香效應(yīng)，需要先對(duì)輔料進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理同實(shí)施例I。
[0046](3)鮑魚原汁的煲制同實(shí)施例1。
[0047](4) 二手湯煲制時(shí)，將步驟中取出的小鮑魚與湯渣混合后，加800公斤熱水，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加醬油(生抽10公斤，老抽2.5公斤)、蠔油(10公斤)和糖(10公斤)等調(diào)味料，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí)。然后取出鮑魚另用，然后進(jìn)行湯渣分離，約獲得450公斤湯汁,該湯稱之為二手湯；將二手湯過(guò)濾后快速冷卻后備用，剩余殘洛干燥后作為飼料。
[0048](5)鮑魚汁調(diào)配步驟同實(shí)施例1。上述材料共可獲得鮑魚汁1000公斤。
[0049](6)將步驟(5)獲得鮑魚汁采用500g耐冷凍的袋子進(jìn)行熱灌裝，常壓封口，然后投入常壓殺菌鍋，進(jìn)行巴氏殺菌，在95?100°C條件下殺菌25分鐘(恒溫25分鐘)，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下。
[0050]( 7 )速凍和貯藏:將冷卻后的鮑魚汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18°C冷庫(kù)貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品貨架期有一定影響，產(chǎn)品要求在-18°C ±3°C條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
[0051]該產(chǎn)品可以采用熱水解凍后用于其他料理的制作。
【權(quán)利要求】
1.一種即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟為: (1)干鮑魚水發(fā):干鮑魚清洗后，放入冷水中浸泡；然后將鮑魚取出，放入冷水中煮沸，再悶制；浸泡的水以及悶制鮑魚的水過(guò)濾并加熱殺菌后作為煲制鮑魚汁的水分來(lái)源； (2)輔料增香預(yù)處理:將老母雞宰殺，去毛和內(nèi)臟后，清潔干凈后分割成塊，肋排清潔干凈后分割成塊，分別油炸以增香和增味；金華火腿切片后在烤爐中烤制一定時(shí)間以增香； (3)鮑魚原汁煲制:將步驟(2)中預(yù)處理后的老母雞、肋排、火腿，與水發(fā)后的鮑魚按照比例混合放置于夾層鍋中，放入熱水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲制3-5小時(shí)后加入調(diào)味料，繼續(xù)小火煲制8-12小時(shí)，取出鮑魚在潔凈的冷卻間快速冷卻后另用；剩余湯渣采用壓榨機(jī)進(jìn)行漿汁分離，汁液過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為鮑魚原汁；剩余的湯渣進(jìn)行二次煲制； (4)二手湯煲制:將步驟(3)中的剩余湯渣加熱水或加熱水和步驟(1)中水發(fā)的鮑魚，再次煲制，同樣先大火煮沸后，加適量的鹽、醬油、蠔油和糖調(diào)味，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煲制6-8小時(shí)，然后湯洛分離，湯汁過(guò)濾后快速冷卻后備用，該湯為二手湯； (5)鮑魚汁調(diào)配:將步驟(3)得到的鮑魚原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到一定比例后，加入穩(wěn)定劑，混合均勻后，煲制完成； (6)鮑魚汁灌裝、殺菌:將鮑魚汁熱灌裝,常壓封口，然后進(jìn)行巴氏殺菌,將包裝后的鮑魚汁軟包裝投入常壓殺菌鍋，在95~100°C條件下殺菌25~40分鐘，殺菌時(shí)間視包裝大小而定，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40°C以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10°C以下； (7)速凍:將冷卻后的鮑魚汁軟包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)貯藏。
2.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(1)中，浸泡干鮑魚的水為煮沸后冷卻的自來(lái)水，所述浸泡干鮑魚的水為干鮑魚的3倍,所述浸泡干鮑魚的水溫度保持在0-4°C，浸泡時(shí)間為3-5天，將鮑魚取出后，放入5倍冷水中煮沸，再悶制6-12小時(shí)。
3.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)中，老母雞宰殺去內(nèi)臟清洗切成5厘米見方左右大小的塊后，在180-200°C下油炸3~5分鐘待顏色呈金黃色后使用；肋排清洗切成5cm見方左右大小的塊后，在180-200°C下油炸3_5分鐘待顏色呈金黃色后使用；金華火腿切片，厚度在0.3~0.5厘米，在180-200°C下烤制3~5分鐘后使用。
4.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(3)中，老母雞、肋排、火腿和鮑魚的重量比為4: 4: 2: 3，其中，老母雞、肋排、火腿的重量按照生鮮制品件，鮑魚重量按照干鮑魚計(jì)算，鮑魚煲制時(shí)放入總材料的1.8倍重量熱水。
5.按照權(quán)利要求4所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述熱水部分采用所述步驟(1)中鮑魚的浸泡水和悶制水。
6.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3)中的湯渣加3倍熱水，再次煲制。
7.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)中，一種二手湯的煲制方法為，將所述步驟(3)中的湯渣加3倍熱水，加入步驟(1)中水發(fā)的鮑魚，再次煲制。
8.按照權(quán)利要求1所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟(5)中，將步驟(3)得到的鮑魚原汁與步驟(4)得到的二手湯，按照3: I比例進(jìn)行混合和再次加熱，待固形物含量達(dá)到12~13%，再加入穩(wěn)定劑。
9.按照權(quán)利要求8所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑的使用量為湯重量的0.6%。
10.按照權(quán)利要求9所述的即食冷凍鮑魚汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為穩(wěn)定劑為黃原膠、羧甲基纖維 素和阿拉伯膠1:1:1的混合物。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103598630SQ201310515936
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月28日
【發(fā)明者】林焱 申請(qǐng)人:景德鎮(zhèn)市隆政食品有限公司