一種紅豆雞肉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅豆雞肉及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，以雞肉為原料，以五香調(diào)料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，雞肉95-105份、五香調(diào)料0.5-1.5份、紅豆30-100份、植物油10-20份、食鹽1-2份。本發(fā)明將雞肉與紅豆相結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特、生產(chǎn)周期短、效率高、產(chǎn)品口感好、不油膩。本發(fā)明生產(chǎn)的紅豆雞肉，經(jīng)真空包裝，即制成不同風(fēng)味攜帶和食用方便的方便食品。
【專利說明】—種紅豆雞肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種紅豆雞肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]真空包裝醬鹵雞肉制品是現(xiàn)實(shí)生活中人們經(jīng)常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵雞肉制品制作方法是以生鮮全凈膛雞為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預(yù)冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點(diǎn)是口感油膩、營養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制品，因?yàn)樨S滿怡人的肉類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到,香味較直接不夠圓潤,往往頭香較沖而底香不足,大量食用會覺得膩味。
[0003]紅豆又名紅小豆、飯豆、米豆、赤小豆。紅豆富含淀粉，因此又被人們稱為“飯豆”，它具有“津津液、利小便、消脹、除腫、止吐”的功能，被李時珍稱為“心之谷”。赤小豆是人們生活中不可缺少的高營養(yǎng)、多功能的雜糧。為豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的種子，秋季果實(shí)成熟而未開裂時收獲。主產(chǎn)于廣東、廣西、江西等地。紅豆煮熟后會變得非常柔軟，而且有著不同尋常的甜味，風(fēng)味相當(dāng)強(qiáng)。紅豆原產(chǎn)于中國，是一種一年生灌木的種子，由于具有醫(yī)療效用，所以在遠(yuǎn)東一帶頗受重視，數(shù)千年來一直將它加入米飯及湯里食用。也由于它們的甜度，所以紅豆在東方甜食里是一種常見的材料。
[0004]紅豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，宜與谷類食品混合成豆飯或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕點(diǎn)原料。紅豆不僅是美味可口的食品，而且是醫(yī)家治病的妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無毒，有化濕補(bǔ)脾之功效，對脾胃虛弱的人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、解熱毒、健胃等多種用途。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供紅豆口味的雞肉制品，雞肉和紅豆同時食用，其中的動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)搭配，可提高蛋白質(zhì)的利用率。
[0006]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種紅豆雞肉，以雞肉為原料，以五香調(diào)料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，雞肉95-105份、五香調(diào)料0.5-1.5份、紅豆30-100份、植物油10-20份、食鹽1_2份。
[0007]優(yōu)先地，按重量份計(jì)，雞肉100份、五香調(diào)料I份、紅豆30-50份、植物油10_15份、食鹽1.5-2份。
[0008]優(yōu)先地，按重量份計(jì)，雞肉100份、五香調(diào)料I份、紅豆50份、植物油10份、食鹽
1.5 份。
[0009]所述五香調(diào)料配方是按照重量比為1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒組成。
[0010]優(yōu)先地，所述五香調(diào)料配方是按照重量比為2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小
茴香、花椒、辣椒組成。
[0011]所述的紅豆雞肉的制備方法，包括以下步驟:
a、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與食鹽拌勻，放置
0-5 °C的低溫庫中腌制3_5h ；
b、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量份加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮紅豆、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0012]所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0013]所述步驟“d”中還加入I重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和雞精制成。
[0014]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0015]所述預(yù)煮紅豆的制作方法為:先將干紅豆洗凈，用清水浸泡4_6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的紅豆含水量為40% -50%。
[0016]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明將雞肉與紅豆相結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特、生產(chǎn)周期短、效率高、產(chǎn)品口感好、不油膩。本發(fā)明生產(chǎn)的紅豆雞肉，經(jīng)真空包裝，即制成不同風(fēng)味攜帶和食用方便的方便食品。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0018]一種紅豆雞肉，以雞肉為原料，以五香調(diào)料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成。首先，清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與食鹽、0.15g/kg亞硝酸鈉拌勻，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。其次，鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量份加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。再次，脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為l_4mm，片狀厚度大小為l-3mm。第四步，燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮紅豆、植物油燒熱至145-155°C，還加入I重量份的風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻。第五步，冷卻、包裝:所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。最后，殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品，微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。所述預(yù)煮紅豆的制作方法為:先將干紅豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的紅豆含水量為40% -50%。[0019]實(shí)施例1
原料:雞肉100kg、紅豆50 kg、植物油10 kg、食鹽1.5 kg、0.15g亞硝酸鈉。
[0020]五香調(diào)料由八角200g、桂皮200g、生姜300g、小茴香200g、花椒300g、辣椒300g配制而成。
[0021]風(fēng)味調(diào)味料由辣椒1kg、花椒1kg、味精1kg、雞精為Ikg配制而成。
[0022]預(yù)煮紅豆的制作方法為:先將干紅豆洗凈，用清水浸泡6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的紅豆含水量為50%。
[0023]制作方法，首先，將清洗干凈的雞肉與1.5 kg食鹽、0.15g亞硝酸鈉拌勻，放置3°C的低溫庫中腌制3h。腌制后加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料水比為3:1，鹵煮至水分收干。將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為1_4_，片狀厚度大小為1-3_。將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮紅豆、植物油燒熱至145°C，加入風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻。所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。微波殺菌溫度為90°C，高溫殺菌溫度為125°C。
[0024]實(shí)施例2
原料:雞肉95kg、紅豆30 kg、植物油10 kg、食鹽I kg、0.1425g亞硝酸鈉。
[0025]五香調(diào)料由八角100g、桂皮100g、生姜200g、小茴香100g、花椒200g、辣椒200g配制而成。
[0026]風(fēng)味調(diào)味料由辣椒0.5kg、花椒0.5kg、味精0.5kg、雞精為0.5kg配制而成。
[0027]預(yù)煮紅豆的制作方法為:先將干紅豆洗凈，用清水浸泡4h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的紅豆含水量為45%。
[0028]制作方法與實(shí)施例1相同。
[0029]實(shí)施例3
原料:雞肉105kg、紅豆100 kg、植物油20 kg、食鹽2 kg、0.1575g亞硝酸鈉。
[0030]五香調(diào)料由八角100g、桂皮100g、生姜200g、小茴香100g、花椒200g、辣椒200g配制而成。
[0031]風(fēng)味調(diào)味料由辣椒2kg、花椒1kg、味精1kg、雞精為Ikg配制而成。
[0032]預(yù)煮紅豆的制作方法為:先將干紅豆洗凈，用清水浸泡5h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的紅豆含水量為40%。
[0033]制作方法與實(shí)施例1相同。
[0034]最佳配方的選擇:風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感是影響食品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過實(shí)驗(yàn)選擇最佳的配方和工藝，紅豆雞肉的紅豆風(fēng)味濃郁，香甜可口、組織緊密，口感不油膩。本發(fā)明以新鮮全凈膛雞肉為原料，按照實(shí)施例步驟研究產(chǎn)品配方和工藝對最終產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。
[0035]表I是紅豆雞肉感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)
我們將顏色、形態(tài)、食品甜度、咸味、食品氣味、食品口感各方面整合為下列表格，遵循從淡到濃，從無到有的原則對產(chǎn)品進(jìn)行客觀評價:
【權(quán)利要求】
1.一種紅豆雞肉，其特征在于，以雞肉為原料，以五香調(diào)料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，雞肉95-105份、五香調(diào)料0.5-1.5份、紅豆30-100份、植物油10-20份、食鹽1_2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅豆雞肉，其特征在于，以雞肉為原料，以五香調(diào)料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，雞肉100份、五香調(diào)料I份、紅豆30-50份、植物油10-15份、食鹽1.5-2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅豆雞肉，其特征在于，以雞肉為原料，以五香調(diào)料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，雞肉100份、五香調(diào)料I份、紅豆50份、植物油10份、食鹽1.5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的紅豆雞肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方是按照重量比為1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅豆雞肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方是按照重量比為2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的紅豆雞肉的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與食鹽拌勻，放置0-5 °C的低溫庫中腌制3-5h ； b、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量份加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮紅豆、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中還加入I重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和雞精制成。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮紅豆的制作方法為:先將干紅豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的紅豆含水量為40% -50%。
【文檔編號】A23L1/314GK103584149SQ201310490775
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月20日
【發(fā)明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司