一種乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法及其制品。本發(fā)明以大米為原料，利用乳酸菌發(fā)酵制備蛋白含量為2%～6%的高品質(zhì)米粉，大米經(jīng)預(yù)處理、磨漿、發(fā)酵、分離洗滌、脫水及干燥制成不同蛋白含量的米粉。本發(fā)明的方法制得的高品質(zhì)米粉顆粒粒度均勻，平均粒徑8-20μm，結(jié)構(gòu)完整，白度大于95%，以糯米制備的高品質(zhì)米粉制成的湯圓具有較好的蒸煮性能，不易開裂，口感細(xì)膩爽滑，外觀晶瑩剔透，香味濃郁，以秈米制備的高品質(zhì)米粉制成的米線具有較好的口感，表面光滑且吐漿率低，高品質(zhì)米粉的使用降低了其它添加劑的使用量，有效的降低了成本，同時(shí)能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增強(qiáng)了產(chǎn)品市場競爭力。
【專利說明】一種乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法及其制品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于大米精深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，發(fā)明涉及一種利用乳酸菌發(fā)酵制備聞品質(zhì)米粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]稻谷作為一種重要的糧食作物，在人們的生活中不可或缺，從全世界范圍來看約一半的人口都以大米為主食，聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，2007-2008年度世界稻谷總產(chǎn)量約為6.6億噸，世界稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)的主要地區(qū)是亞洲，占世界總產(chǎn)量的91%，2009年中國的稻谷總產(chǎn)量達(dá)到1.96億噸，居世界首位。在國內(nèi)，稻米產(chǎn)量居三大糧食品種(稻米、小麥、玉米)產(chǎn)量的首位，其種植面積占糧食種植面積的28%。
[0003]我國和國際市場通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類，大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。
[0004]糯米是用糯稻加工的大米，產(chǎn)量雖然比不上秈米和粳米，但也與千家萬戶有著密切的聯(lián)系，糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中做出了豐富多彩的貢獻(xiàn)，占有獨(dú)特的地位。將糯米磨成糯米粉后除了制作湯圓外，還廣泛應(yīng)用在食品行業(yè)，如豐富多彩的各色糯米糕點(diǎn)、糯米小吃和糯米膨化食品等；在本草綱目中有記載“糯米性溫釀酒則熱熬湯尤甚故脾肺虛寒者宜之”，糯米粉支鏈淀粉含量較多，具有易糊化、粘性好和烘干后冷卻變硬的特性而且糯米粉所含淀粉糊精是不與主藥發(fā)生作用的惰性物質(zhì)，可以作為良好的賦形劑，這些制品的市場需求正快速增長，發(fā)展前景十分廣闊。
[0005]目前，國內(nèi)外分離米粉中的蛋白主要采用堿法浸提或者用堿性蛋白酶水解，有學(xué)者研究了自然發(fā)酵大米中主要菌群以及理化性質(zhì)的變化，在自然發(fā)酵大米中優(yōu)勢菌群主要是乳酸菌以及少量的酵母菌，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，大米中蛋白、脂肪、灰分都有明顯的減少，總淀粉含量并無顯著的變化，但是直連淀粉含量和平均聚合度增加，且發(fā)酵后米粉顆粒的粒徑為3.3?3.8 y m，大小更加均勻，這有利于形成均勻致密的凝膠，使米粉食用起來更滑爽、柔韌、筋道。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道乳酸菌發(fā)酵改善米粉凝膠性能的機(jī)理為:(I)發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸使蛋白質(zhì)溶出和乳酸菌在生長過程中消耗蛋白質(zhì)，使淀粉純化；(2)支鏈淀粉的部分降解，直鏈淀粉含量和平均聚合度增加，使米粉柔軟、彈性增強(qiáng)。
[0006]CN 101773189 A公開了一種用糯米粉生產(chǎn)糯米淀粉和糯米蛋白的工藝，該工藝中采用堿浸提的方法將蛋白與淀粉分離，從而同時(shí)得到糯米淀粉和糯米蛋白。
[0007]CN 102860453 A公開了一種糯玉米粉及其制備方法，該方法中將乳酸菌與少量的酶添加到糯玉米中，通過生物降解技術(shù)緩解苦味、口感粗糙等缺陷，而且還能增加黏度，提聞廣品風(fēng)味。
[0008]為了得到品質(zhì)更高的米粉，本發(fā)明人在總結(jié)現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，研 究完成了本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種制備高品質(zhì)米粉的方法。
[0010]本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0011]一種利用乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法，包括下述步驟:
[0012](I)預(yù)處理
[0013]大米用清水漂洗一次，棄去泡米水，然后按照大米與水的重量比1:2-4在40_50°C條件下浸泡米3-4h，粗粉碎得到米漿；
[0014](2)磨漿
[0015]將步驟(I)得到的米漿用膠體磨進(jìn)一步粉碎至60-100目，調(diào)節(jié)米漿濃度至7_9oBe ；
[0016](3)發(fā)酵
[0017]向步驟(2)得到的米衆(zhòng)中加入0.05%?0.1% (以大米質(zhì)量計(jì))的乳酸菌菌種，于37-45°C恒溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵4?12h,攪拌轉(zhuǎn)速50?100r/min ；
[0018](4)分離洗滌
[0019]將步驟(3)得到的乳酸菌發(fā)酵液輸送至臥螺離心機(jī)中進(jìn)行分離，得到離心后的重相，并用水對(duì)重相進(jìn)行洗滌，直至重相PH為6-7 ；
[0020](5)脫水
[0021]將步驟(4)得到的臥螺離心重相通過板框壓濾脫水，使其物料中的水分重量百分含量低于50% ；
[0022](6)干燥
[0023]將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥，得到高品質(zhì)米粉。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(I)中原料可以為粳米、秈米或糯米。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(3)中乳酸菌菌種活菌數(shù)IX 109?lX1011cfu/g。
[0026]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(3)中還可以加入5%?10% (以米質(zhì)量計(jì))擴(kuò)培至對(duì)數(shù)期的乳酸菌菌種，該乳酸菌菌種是以步驟(2)米漿加入0.01%?0.03% (以米質(zhì)量計(jì))乳酸菌擴(kuò)培6-12h獲得。
[0027]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(4)中臥螺分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為1800?2500r/min，水洗次數(shù)為I?3次。
[0028]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(5)中板框進(jìn)料壓力0.3-0.6MPa。
[0029]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟(6)中脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度145-160°C，中風(fēng)溫度 65-75°C。
[0030]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，其特征在于米粉顆粒粒度均勻，粒徑為
8-20 u m,結(jié)構(gòu)完整，白度大于95%。
[0031]本發(fā)明的有益效果是:
[0032]1、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的米粉色澤亮白、粉質(zhì)均一，無大顆粒的存在，并且經(jīng)粒徑測定儀可看到米粉呈現(xiàn)出窄分布，平均粒徑為8?20 ym，這有利于形成均勻致密的凝膠，用該糯米粉制作出來的湯圓具有較好的蒸煮性能，不容易開裂，口感細(xì)膩、順滑、鮮美可口，用該秈米粉制成的米線具有較好的口感，表面光滑且吐漿率低。
[0033]2、分離出來的上清蛋白可以作為高端蛋白產(chǎn)品的原輔料，這給應(yīng)用企業(yè)增加了新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
[0034]3、大米在發(fā)酵過程中乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，使得溶液pH下降，并成為優(yōu)勢菌群，抑制了其他微生物的生長，生產(chǎn)過程可控性提高。
【具體實(shí)施方式】
[0035]下面通過【具體實(shí)施方式】更詳細(xì)的描述本發(fā)明:
[0036]一種利用乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法，包括下述步驟:
[0037]( I)預(yù)處理
[0038]大米用清水漂洗一次，棄去泡米水，然后按照大米與水的重量比1:2-1:4在40-50°C條件下浸泡米3-4h，粗粉碎得到米漿。
[0039]本發(fā)明使用的原料可以為粳米、秈米或糯米，也可以為不同種類的米按照一定比例復(fù)配而成，經(jīng)浸泡后大米的吸水率約為30-35%。
[0040](2)磨漿
[0041]將步驟(I)得到的米漿用膠體磨進(jìn)一步粉碎至60-100目，調(diào)節(jié)米漿濃度至7-9。Be。
[0042]膠體磨的工作原理是當(dāng)物料通過高速相對(duì)連動(dòng)的定齒與動(dòng)齒之間，物料受到強(qiáng)大的剪切力，摩擦力及高頻振動(dòng)等作用，使物料被有效地乳化、分散、均質(zhì)和粉碎，經(jīng)粗粉碎后的米漿約為40-60目，經(jīng)過膠體磨的作用物料進(jìn)一步被粉碎至80-100目，通常膠磨時(shí)間約為 10_20min。
[0043](3)發(fā)酵
[0044]向步驟(2)得到的米衆(zhòng)中加入0.05%?0.1% (以大米質(zhì)量計(jì))的乳酸菌菌種，于37-45°C恒溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵4?12h,攪拌轉(zhuǎn)速50?100r/min。
[0045]乳酸菌是從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的一類細(xì)菌，經(jīng)粉碎后的米漿含有葡萄糖、蛋白、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，適宜乳酸菌的生長，在乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸，特殊酶系、酸菌素等物質(zhì)具有重要的生理功能，產(chǎn)生的蛋白酶及乳酸菌本身的發(fā)酵作用可以將蛋白水解為短肽及氨基酸，從而提高米粉中淀粉的純度，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后大米中直鏈淀粉平均聚合度增加，提高了其加工性能。由于不同種類乳酸菌其發(fā)酵效果不同，經(jīng)試驗(yàn)結(jié)果表明，植物乳桿菌發(fā)酵后的米粉性質(zhì)較好。
[0046](4)分離洗滌
[0047]將步驟(3)得到的乳酸菌發(fā)酵液輸送至臥螺離心機(jī)中進(jìn)行分離，得到離心后的重相，并用水對(duì)重相進(jìn)行洗滌，直至重相PH為6-7。
[0048]經(jīng)發(fā)酵后的米漿其pH值約為4.5-5.5，呈酸性，通過水洗將一些可溶性成分及發(fā)酵代謝物除去，直至米漿的PH為6-7。
[0049](5)脫水
[0050]將步驟(4)得到的臥螺離心重相通過板框壓濾脫水，使其物料中的水分重量百分含量低于50%。[0051]板框過濾壓力為0.3-0.6MPa，當(dāng)濾餅含水量較低時(shí)，濾餅結(jié)構(gòu)緊密，在干燥過程中不易被破碎，影響干燥效果，而濾餅水分含量過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致濾餅結(jié)構(gòu)坍塌，不易成形及破碎，一般濾餅水分含量為47-50%較好。
[0052](6)干燥
[0053]將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥，得到高品質(zhì)米粉；
[0054]脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度145_160°C，中風(fēng)溫度65_75°C，得到的高品質(zhì)米粉水分含量為12-14%。
[0055]實(shí)施例1
[0056]本發(fā)明制備蛋白含量4-6%的高品質(zhì)糯米粉
[0057]( I)預(yù)處理
[0058]稱取糯米50kg于泡米罐中，用清水漂洗一次，棄去泡米水，然后加入IOOkg水在40°C條件下浸泡米3h，粗粉碎得到米漿；
[0059](2)磨漿
[0060]將步驟(I)得到的米漿用膠體磨進(jìn)一步粉碎至60-100目，過80目篩，加水將篩下米衆(zhòng)濃度調(diào)節(jié)至8oBe ；
[0061](3)發(fā)酵
[0062]向步驟(2)得到的米漿中加入25g乳酸菌菌種，于40°C恒溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵4h，攪拌轉(zhuǎn)速50r/min,使用的乳酸菌菌種活力為lX109cfu/g ；
[0063](4)分離洗滌
[0064]將步驟(3)得到的乳酸菌發(fā)酵液輸送至臥螺離心機(jī)中進(jìn)行分離，臥螺離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min，離心后的重相pH為5.34，加水對(duì)重相進(jìn)行洗滌，臥螺離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2500r/min,洗漆二次后重相pH為6.52 ;
[0065](5)脫水
[0066]將步驟(4)得到的水洗后臥螺離心重相通過板框壓濾脫水，板框進(jìn)料壓力0.34MPa，濾餅水分含量46.2% ；
[0067](6)干燥
[0068]將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度155_160°C，中風(fēng)溫度70-75°C，干燥后的高品質(zhì)糯米粉水分含量12.4%。
[0069]根據(jù)以上制備方法得到的高品質(zhì)糯米粉蛋白含量為4.73%，糯米粉顆粒粒度均勻，平均粒徑11 U m,結(jié)構(gòu)完整，白度為95%，用RVA粘度儀測定峰值粘度為286RVU。
[0070]將該糯米粉與水以1:0.8的質(zhì)量比例混勻，制成直徑約3cm的湯圓，該湯圓于沸水中煮7min后測定其硬度為91.62g，內(nèi)聚性為0.78，回復(fù)性為0.33，彈性為0.83。
[0071]實(shí)施例2
[0072]本發(fā)明制備蛋白含量2-4%的高品質(zhì)糯米粉
[0073]( I)預(yù)處理
[0074]稱取糯米50kg于泡米罐中，用清水漂洗一次，棄去泡米水，然后加入IOOkg水在42°C條件下浸泡米3.5h，粗粉碎得到米漿；
[0075](2)磨漿
[0076]將步驟(I)得到的米漿用膠體磨進(jìn)一步粉碎至60-100目，過80目篩，加水將篩下米衆(zhòng)濃度調(diào)節(jié)至8.5oBe ；
[0077](3)發(fā)酵
[0078]向步驟(2)得到的米漿中加入35g乳酸菌菌種，于42°C恒溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵8h，攪拌轉(zhuǎn)速50r/min,使用的乳酸菌菌種活力為lX109cfu/g ；
[0079](4)分離洗滌
[0080]將步驟(3)得到的乳酸菌發(fā)酵液輸送至臥螺離心機(jī)中進(jìn)行分離，臥螺離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min,離心后的重相pH為4.62,加水對(duì)重相進(jìn)行洗漆，臥螺離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2500r/min，洗滌三次后重相pH為6.27 ;
[0081](5)脫水
[0082]將步驟(4)得到的水洗后臥螺離心重相通過板框壓濾脫水，板框進(jìn)料壓力0.36MPa,濾餅水分含量46.0% ；
[0083](6)干燥
[0084]將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度155_160°C，中風(fēng)溫度70-75°C，干燥后的高品質(zhì)糯米粉水分含量11.8%。
[0085]根據(jù)以上制備方法得到的高品質(zhì)糯米粉蛋白含量為3.13%，糯米粉顆粒粒度均勻，平均粒徑9 ii m，結(jié)構(gòu)完整，白度為96%，用RVA粘度儀測定峰值粘度為302RVU。
[0086]將該糯米粉與水以1:0.8的質(zhì)量比例混勻，制成直徑約3cm的湯圓，該湯圓于沸水中煮7min后測定其硬度為89.27g，內(nèi)聚性為0.82，回復(fù)性為0.35，彈性為0.82。
[0087]實(shí)施例3
[0088]本發(fā)明制備蛋白含量4-6%的高品質(zhì)秈米粉
[0089]( I)預(yù)處理
[0090]稱取秈米50kg于泡米罐中，用清水漂洗一次,棄去泡米水,然后加入150kg水在40°C條件下浸泡米4h，粗粉碎得到米漿；
[0091](2)磨漿
[0092]將步驟(I)得到的米漿用膠體磨進(jìn)一步粉碎至60-100目，過80目篩，加水將篩下米衆(zhòng)濃度調(diào)節(jié)至9oBe ；
[0093](3)發(fā)酵
[0094]向步驟(2)得到的米漿中加入25g乳酸菌菌種，于42°C恒溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵6h，攪拌轉(zhuǎn)速50r/min,使用的乳酸菌菌種活力為lX109cfu/g ；
[0095](4)分離洗滌
[0096]將步驟(3)得到的乳酸菌發(fā)酵液輸送至臥螺離心機(jī)中進(jìn)行分離，臥螺離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min,離心后的重相pH為4.52,加水對(duì)重相進(jìn)行洗漆，臥螺離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2500r/min，洗滌三次后重相pH為6.25 ;
[0097](5)脫水
[0098]將步驟(4)得到的水洗后臥螺離心重相通過板框壓濾脫水，板框進(jìn)料壓力
0.36MPa，濾餅水分含量47.1% ；
[0099](6)干燥
[0100]將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度155_160°C，中風(fēng)溫度70-75°C，干燥后的高品質(zhì)秈米粉水分含量11.3%。[0101]根據(jù)以上制備方法得到的高品質(zhì)秈米粉蛋白含量為4.59%，秈米粉顆粒粒度均勻，平均粒徑15 u m,結(jié)構(gòu)完整，白度為96%。將該秈米粉于米線加工廠中制成直條米線，經(jīng)檢測吐漿率為8.2%，米線口感爽滑。
【權(quán)利要求】
1.一種乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法，其特征在于，米粉的制備包括乳酸菌發(fā)酵步驟。
2.一種乳酸菌發(fā)酵制備高品質(zhì)米粉的方法及其制品，其特征在于，所述方法包括下述步驟: (1)預(yù)處理 大米用清水漂洗一次，棄去泡米水，然后按照大米與水的重量比1:2-4在40-501:條件下浸泡米3-4h，粗粉碎得到米漿； (2)磨漿 將步驟(I)得到的米漿用膠體磨進(jìn)一步粉碎至60-100目，調(diào)節(jié)米漿濃度至7-9° Be ； (3)發(fā)酵 向步驟(2)得到的米漿中加入0.05%?0.1%(以大米質(zhì)量計(jì))的乳酸菌菌種，于37-45°C恒溫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵4?12h,攪拌轉(zhuǎn)速50?100r/min ； (4)分離洗滌 將步驟(3)得到的乳酸菌發(fā)酵液輸送至臥螺離心機(jī)中進(jìn)行分離，得到離心后的重相，并用水對(duì)重相進(jìn)行洗滌,直至重相pH為6-7 ； (5)脫水 將步驟(4)得到的臥螺離心重相通過板框壓濾脫水，使其物料中的水分重量百分含量低于50% ； (6)干燥 將步驟(5)得到的濾餅通過脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥，得到高品質(zhì)米粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)中原料為粳米、秈米或糯米。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中乳酸菌菌種活菌數(shù)為IXlO9 ?lX10ncfu/g。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中還加入5%?10%(以米質(zhì)量計(jì))擴(kuò)培至對(duì)數(shù)期的乳酸菌菌種，該乳酸菌菌種是以步驟(2)米漿加入0.01%?0.03%(以米質(zhì)量計(jì))乳酸菌擴(kuò)培6-12h獲得。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟(4)中臥螺分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為1800?2500r/min，水洗次數(shù)為I?3次。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中板框進(jìn)料壓力0.3-0.6MPa。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟(6)中脈沖氣流干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度145-160°C，中風(fēng)溫度 65-75°C。
9.一種高品質(zhì)米粉，其特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的方法制備得到。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的高品質(zhì)米粉，其特征在于，米粉顆粒粒度均勻，粒徑為8-20 u m,結(jié)構(gòu)完整，白度大于95%。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103494076SQ201310473909
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月11日
【發(fā)明者】徐文婷, 李珍妮, 謝多健 申請人:無錫市善源生物科技有限公司