蘆筍發(fā)酵飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘆筍發(fā)酵飲料及其制備方法，制備方法包括以下步驟:榨汁、高溫高壓滅菌、乳酸菌發(fā)酵、酵母菌發(fā)酵、醋酸桿菌發(fā)酵以及灌裝；還包括：將速溶咖啡與最終發(fā)酵產(chǎn)物進行混合，勾兌成蘆筍咖啡混合飲料的步驟。本發(fā)明的有益之處在于：蘆筍汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生酸味柔和的乳酸，酵母菌發(fā)酵去除了蘆筍中的野蒿味，并產(chǎn)生發(fā)酵香氣，最后醋酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸香氣；由本方法制得的蘆筍發(fā)酵飲料色澤金黃、澄清透明、風味獨特，無添加劑，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、乳酸等營養(yǎng)成分，具有開胃、健脾、降血壓、消除疲勞等保健作用；蘆筍咖啡混合飲料，既保留了蘆筍原有的各種營養(yǎng)成分和清雅的蘆筍香氣，又改變了咖啡苦澀的口感。
【專利說明】蘆筍發(fā)酵飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料及其制備方法，具體涉及一種蘆筍發(fā)酵飲料及其制備方法，屬于食品制造領域。
【背景技術】
[0002]蘆筍為百合科天門冬屬植物，又名萬刁柏，其纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，具有豐富的營養(yǎng)價值，現(xiàn)代營養(yǎng)學分析，蘆筍蛋白組成中具有人體所需各種的氨基酸，其含量比例也較適量，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種纖維素、氨基酸、硒等微量元素，其含量比一般的蔬菜高五倍以上，最值得注目的是，在蘆筍中含有九種留質(zhì)皂苷物質(zhì)，有防止癌細胞擴散的功能。此外，蘆筍還具有平抑血壓降血脂、抑制和抵抗病毒菌、防止便秘利尿解乏降濕火虛火、增強體力消除疲勞以及補充人體需要的多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸等藥理功能。
[0003]我國傳統(tǒng)的果蔬加工技術有罐藏、干制腌制等，缺點是果蔬的營養(yǎng)損失嚴重，原料轉化利用率不高，食品中亞硝酸鹽含量高?，F(xiàn)代果蔬加工技術有果蔬功能成分提取、果蔬飲料加工、果蔬原漿加工和果蔬粉加工。其中，果蔬飲料和果蔬原漿加工技術較好的保留了果蔬原料中的營養(yǎng)成分，原料的利用率和轉化率也較高。蔬菜漿(汁)因普遍存在野蒿味重、風味欠佳等缺點影響了果蔬漿(汁)的進一步發(fā)展。
[0004]咖啡含有一定的營養(yǎng)成分，咖啡的煙堿酸含有維他命B，并且含有脂肪酸、咖啡因單寧酸等；咖啡可以促進新陳代謝，活絡消化器官；有解酒功能；咖啡可以消除疲勞還有保健醫(yī)療功能；適量飲用還可降低帕金森氏癥的發(fā)生率。
[0005]速溶咖啡為現(xiàn)代人經(jīng)常選用的飲品，咖啡不僅僅是身份地位的象征，更重要的是因為現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，壓力大，咖啡所含的咖啡因可以舒緩疲勞，減壓提神，但是卻忽略了咖啡因?qū)θ梭w的危害，再加上咖啡本身的苦味，讓很多人想喝卻不敢喝。
[0006]所以，如何在保留蘆筍或蘆筍汁營養(yǎng)成分的基礎上，去除其野蒿味道，是一個值得研究的方向；此外，如何在保留咖啡的營養(yǎng)成分、發(fā)揮其舒緩疲勞、減壓提神的功效的前提下，改變其苦澀的口感，使得其能夠被更多的人接受，也是一個值得研究的方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為解決現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種口感軟滑、酸甜可口、營養(yǎng)價值更高的蘆筍發(fā)酵飲料，及其制備方法。
[0008]為了實現(xiàn)上述目標，本發(fā)明采用如下的技術方案:
[0009]一種蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0010](I)、將蘆筍清洗消毒，送至榨汁機中進行榨汁并過濾；
[0011](2)、加水稀釋蘆筍汁，于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌5_8min ；
[0012](3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌、醋酸桿菌，然后于25_38°C條件下進行發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；[0013](4)、過濾最終發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。
[0014]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所添加的乳酸菌的重量為蘆筍汁重量的6-10%。，所添加的酵母菌的重量為蘆筍汁重量的3.4-3.8%。，所添加的醋酸桿菌的重量為蘆筍汁重量的2.2-2.6%。，前述乳酸菌的質(zhì)量濃度為50%、酵母菌的質(zhì)量濃度為80%、醋酸桿菌的質(zhì)量濃度為55%。
[0015]優(yōu)選的，前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所添加的乳酸菌的重量為蘆筍汁重量的8%。，所添加的酵母菌的重量為蘆筍汁重量的3.6%。，所添加的醋酸桿菌的重量為蘆筍汁重量的2.4%。。
[0016]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，發(fā)酵時長為61_62h。
[0017]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，加水稀釋蘆筍汁時，所加水的量為蘆筍原汁體積的20-25%。
[0018]一種蘆筍發(fā)酵飲料，其特征在于，由前述的方法制得。
[0019]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，還包括:將速溶咖啡、植脂末、白砂糖與發(fā)酵產(chǎn)物進行混合，勾兌成蘆筍咖啡混合飲料的步驟。
[0020]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，前述速溶咖啡、植脂末、白砂糖與發(fā)酵產(chǎn)物的混合比例為12_16g:5-9g:0-3.5g:450_550ml。
[0021]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，前述速溶咖啡、植脂末、白砂糖與發(fā)酵產(chǎn)物的混合比例為14g:7g:3.5g:500ml。
[0022]前述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，速溶咖啡與發(fā)酵產(chǎn)物混合后，于5-8s的時間內(nèi)將溫度由30°C升高至127°C，對混合飲料進行高溫殺菌。
[0023]一種蘆筍咖啡混合飲料，其特征在于，由前述的方法制得。
[0024]本發(fā)明的有益之處在于:蘆筍汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生酸味柔和的乳酸，酵母菌發(fā)酵去除了蘆筍中的野蒿味，并產(chǎn)生發(fā)酵香氣，醋酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸香氣；由本方法制得的蘆筍發(fā)酵飲料色澤金黃尊貴、澄清透明、風味獨特，未添加酸味劑、防腐劑、色素，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素(以維生素B為主)、乳酸等營養(yǎng)成分，具有良好風味，并且具有開胃、健脾、降血壓、消除疲勞等保健作用，是真正的綠色、保健、無公害的益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品；蘆筍咖啡混合飲料，既保留了蘆筍原有的各種營養(yǎng)成分和清雅的蘆筍香氣，又改變了咖啡苦澀的口感。
【具體實施方式】
[0025]以下結合具體實施例對本發(fā)明作具體的介紹。
[0026]乳酸菌:哈爾濱中科生物工程有限公司；
[0027]酵母菌:安琪酵母股份有限公司；
[0028]醋酸桿菌:中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0029]實施例1制備蘆筍發(fā)酵飲料
[0030](I)、挑選新鮮優(yōu)質(zhì)蘆筍為原料，將蘆筍清洗消毒，然后進行簡單的紫外線殺菌，再送至榨汁機中進行榨汁，并對蘆筍汁進行過濾，優(yōu)選采用150目過濾機進行過濾。
[0031](2)、把過濾好的鮮蘆筍汁送進鍋爐，同時將體積為蘆筍原汁體積的20-25%的過濾好的純凈水也送進鍋爐，即加水稀釋蘆筍汁；然后于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌 5-8min。
[0032](3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌和醋酸桿菌，乳酸菌、酵母菌、醋酸桿菌的質(zhì)量濃度依次為50%、80%、55%，所添加的量依次為蘆筍汁重量的8%。、3.6%。、2.4%。，然后于25°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵時長61-62h，得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0033](4)、過濾發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。出品溫度控制在8°C左右。
[0034]實施例2制備蘆筍發(fā)酵飲料
[0035](I)、挑選新鮮優(yōu)質(zhì)蘆筍為原料，將蘆筍清洗消毒，然后進行簡單的紫外線殺菌，再送至榨汁機中進行榨汁，并對蘆筍汁進行過濾，優(yōu)選采用150目過濾機進行過濾。
[0036](2)、把過濾好的鮮蘆筍汁送進鍋爐，同時將體積為蘆筍原汁體積的20-25%的過濾好的純凈水也送進鍋爐，即加水稀釋蘆筍汁；然后于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌 5-8min。
[0037](3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌和醋酸桿菌，乳酸菌、酵母菌、醋酸桿菌的質(zhì)量濃度依次為50%、80%、55%，所添加的量依次為蘆筍汁重量的8%。、3.6%。、2.4%。，然后于30°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵時長61-62h，得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0038](4)、過濾發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。出品溫度控制在8°C左右。
[0039]實施例3制備蘆筍發(fā)酵飲料
[0040](I)、挑選新鮮優(yōu)質(zhì)蘆筍為原料，將蘆筍清洗消毒，然后進行簡單的紫外線殺菌，再送至榨汁機中進行榨汁，并對蘆筍汁進行過濾，優(yōu)選采用150目過濾機進行過濾。
[0041](2)、把過濾好的鮮蘆筍汁送進鍋爐，同時將體積為蘆筍原汁體積的20-25%的過濾好的純凈水也送進鍋爐，即加水稀釋蘆筍汁；然后于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌 5-8min。
[0042](3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌和醋酸桿菌，乳酸菌、酵母菌、醋酸桿菌的質(zhì)量濃度依次為50%、80%、55%，所添加的量依次為蘆筍汁重量的8%。、3.6%。、2.4%。，然后于38°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵時長61-62h，得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0043](4)、過濾發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。出品溫度控制在8°C左右。
[0044]實施例4制備蘆筍發(fā)酵飲料
[0045](I)、挑選新鮮優(yōu)質(zhì)蘆筍為原料，將蘆筍清洗消毒，然后進行簡單的紫外線殺菌，再送至榨汁機中進行榨汁，并對蘆筍汁進行過濾，優(yōu)選采用150目過濾機進行過濾。
[0046](2)、把過濾好的鮮蘆筍汁送進鍋爐，同時將體積為蘆筍原汁體積的20-25%的過濾好的純凈水也送進鍋爐，即加水稀釋蘆筍汁；然后于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌 5-8min。
[0047](3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌和醋酸桿菌，醋酸桿菌的質(zhì)量濃度依次為50%、80%、55%，所添加的量依次為蘆筍汁重量的6%。、3.4%。、2.2%。，然后于30°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵時長61-62h，得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0048](4)、過濾發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。出品溫度控制在8°C左右。
[0049]實施例5制備蘆筍發(fā)酵飲料
[0050](I)、挑選新鮮優(yōu)質(zhì)蘆筍為原料，將蘆筍清洗消毒，然后進行簡單的紫外線殺菌，再送至榨汁機中進行榨汁，并對蘆筍汁進行過濾，優(yōu)選采用150目過濾機進行過濾。
[0051](2)、把過濾好的鮮蘆筍汁送進鍋爐，同時將體積為蘆筍原汁體積的20-25%的過濾好的純凈水也送進鍋爐，即加水稀釋蘆筍汁；然后于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌 5-8min。
[0052](3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌和醋酸桿菌，醋酸桿菌的質(zhì)量濃度依次為50%、80%、55%，所添加的量依次為蘆筍汁重量的10%。、3.8%0、2.6%。，然后于30°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵時長61-62h，得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0053](4)、過濾發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。出品溫度控制在8°C左右。
[0054]蘆筍汁通過以上三種菌種發(fā)酵后，烯萜類物質(zhì)大量減少，蘆筍本身的野蒿味明顯減弱,產(chǎn)生了多種芳香物質(zhì),如:檀香醇、癸酸甘油三酯、α -松油醇、芳樟醇、紫蘇醇、L-香芹醇等，使益生菌發(fā)酵蘆筍汁具有獨特的風味，香氣怡人。產(chǎn)生的香氣物質(zhì)如下:
[0055]1、檀香醇:檀香型香料,香氣儒雅,是人們所喜歡的香氣之一。
[0056]2、癸酸甘油三酯:可以用于食品乳化劑和化妝品乳化劑的成分。
[0057]3、α -松油醇:含丁香香氣，氣味純正，廣泛應用于香料原料。
[0058]4、芳樟醇:具有清爽爽快的鈴蘭香味。
[0059]5、紫蘇醇:具有溫和的草香，稍有木香和花香，不僅可作為一種單體香料，還可以作為一種重要的有機合成中間體用來合成一系列更有價值的香料化合物。
[0060]6、L_香芹醇:呈留蘭香似香氣，主要用作食品香料。
[0061]于此同時，對人體有益的氨基酸物質(zhì)，如:天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、精氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨.酸、丙氨酸等，都分別有不同程度的增長。數(shù)據(jù)結果如下表:
[0062]表I發(fā)酵前后氨基酸含量對比
[0063]
【權利要求】
1.蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、將蘆筍清洗消毒，送至榨汁機中進行榨汁并過濾； (2)、加水稀釋蘆筍汁，于127°C、1.0-1.2MPa條件下高溫高壓滅菌5_8min； (3)、向蘆筍汁中同時添加乳酸菌、酵母菌、醋酸桿菌，然后于25-38°C條件下進行發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物； (4)、過濾發(fā)酵產(chǎn)物并灌裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所添加的乳酸菌的重量為蘆笑汁重量的6-10%。,所添加的酵母菌的重量為蘆笑汁重量的3.4-3.8%。,所添加的醋酸桿菌的重量為蘆筍汁重量的2.2-2.6%。，所述乳酸菌的質(zhì)量濃度為50%、酵母菌的質(zhì)量濃度為80%、醋酸桿菌的質(zhì)量濃度為55% ;優(yōu)選的,所添加的乳酸菌的重量為蘆笑汁重量的8%。，所添加的酵母菌的重量為蘆筍汁重量的3.6%。，所添加的醋酸桿菌的重量為蘆筍汁重量的2.4%。。
3.根據(jù)權利要求2所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，發(fā)酵時長為61-62h。
4.根據(jù)權利要求1所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，加水稀釋蘆筍汁時，所加水的量為蘆筍原汁體積的20-25%。
5.根據(jù)權利要求1至4任意一項所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，還包括:將速溶咖啡、植脂末、白砂糖與發(fā)酵產(chǎn)物進行混合，勾兌成蘆筍咖啡混合飲料的步驟。
6.根據(jù)權利要求5所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述速溶咖啡、植脂末、白砂糖與發(fā)酵產(chǎn)物的混合比例為12_16g:5-9g:0-3.5g:450_550ml。
7.根據(jù)權利要求6所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述速溶咖啡、植脂末、白砂糖與發(fā)酵產(chǎn)物的混合比例為14g:7g:3.5g:500ml。
8.根據(jù)權利要求7所述的蘆筍發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，速溶咖啡與發(fā)酵產(chǎn)物混合后，于5-8s的時間內(nèi)將溫度由30°C升高至127°C，對混合飲料進行高溫殺菌。
9.一種蘆筍發(fā)酵飲料，其特征在于，由權利要求1-4任意一項所述的方法制得。
10.一種蘆筍咖啡混合飲料，其特征在于，由權利要求5-8任意一項所述的方法制得。
【文檔編號】A23L2/84GK103431484SQ201310404652
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月6日 優(yōu)先權日:2013年9月6日
【發(fā)明者】韓瓊, 韓振 申請人:韓瓊