專利名稱：發(fā)酵型黑米飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料生產(chǎn)方法，特別是一種發(fā)酵型黑米飲料的生產(chǎn)方法。
早在公元前145年的漢武帝時(shí)代，黑米就被列為上等皇宮貢品?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明黑米富含植物蛋白質(zhì)、天絲黑色素及維生素。與稻米比較，其蛋白質(zhì)含量高出白米30％，氨基酸高出25％，吡咯素(鐵血素類)高5～7倍，VB1、VB2也分別高出1.5～4倍以上。據(jù)《本草綱目》記載，黑米具有“開胃益中、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血之功能”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)探明，黑米可治愈貧血、虛汗、頭昏、目眩、白發(fā)、眼疾、腰膝軟等病癥。尤其是米皮中的黑色素，為各國營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所推崇的天然營(yíng)養(yǎng)佳品。
目前，除黑米酒(陜西產(chǎn))外，市面上未見有以黑米為原料的飲料問世。
中國發(fā)明專利CN1088761A公開了一種天然黑米原汁保健飲料及加工方法，其工藝特點(diǎn)為選料、清洗、浸泡、提取色素、蒸熟、糖化、發(fā)酵、取汁、裝聽、封罐、滅菌。
該方法為提取色素，需用濃度為98％、用量為干黑米的3倍的乙醇對(duì)浸泡過水的黑米浸泡4小時(shí)，在60℃溫度下密封浸泡并攪拌幾次，排放的乙醇與浸泡黑米的水溶液一起真空泵減壓濃縮，提取黑米色素濃縮液。
該方法制成的飲料pH值小于7，甜度16～20度。
本發(fā)明的目的是研制一種具有醪糟香氣(與甜酒香同、但不含乙醇)、色澤紫黑晶瑩、透亮，酸甜適度的發(fā)酵型黑米香液飲料的生產(chǎn)方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了兩種生產(chǎn)方法，其一是以黑米為原料，經(jīng)篩選、淘洗、浸泡、蒸熱、淋水降溫、瀝干、糖化的常規(guī)步驟，其特征在于一、糖化后濾汁，加開水稀釋，降低糖度到3～4度；二、按干黑米用量的1.5％的重量，接種乳酸菌，保溫15～30℃，持續(xù)18～36小時(shí)；三、加入與黑米等量的水，調(diào)節(jié)pH值，使其不低于4，繼續(xù)發(fā)酵4～8小時(shí)；四、擠壓或過濾得汁；五、加溫至121℃，滅菌10～15分鐘；六、急冷過濾，即得具有醪糟香氣，色澤紫黑晶瑩透亮，不含乙醇，口味酸甜適度的發(fā)酵型飲料——黑米香液。
本發(fā)明同時(shí)還公開了另一種黑米飲料的制作方法，其特征在于一、將黑米烘干后磨碎成米面；二、加入黑米重量300～500％的水調(diào)和后注入不銹鋼夾層蒸汽罐內(nèi)，攪動(dòng)，蒸至糊狀；三、停止加溫，冷卻、攪拌、降溫至50～60℃；四、將預(yù)先已用溫水調(diào)好的糖化酶注入，用量按80～120酶活力/克，保溫、糖化30～60分鐘；五、冷卻、攪拌，降溫至15～30℃；六、接種乳酸菌，用量為黑米的0.2～1.5％，發(fā)酵24～36小時(shí)；七、加水調(diào)節(jié)pH值，使其不低于4，繼續(xù)發(fā)酵4～8小時(shí)；八、壓濾得汁；九、加溫至121℃滅菌10～15分鐘；十、急冷，過濾，即得具有醪糟香氣但不含乙醇，色澤紫黑，晶瑩透亮、酸甜適度的發(fā)酵型飲料——黑米香液。
本發(fā)明設(shè)計(jì)的兩種以黑米為原料的飲料生產(chǎn)方法，不用乙醇，也不需要真空濃縮，而是通過自然發(fā)酵使黑色素溶化在汁液中，生產(chǎn)簡(jiǎn)便，成本較低，保持了黑米固有營(yíng)養(yǎng)成分，特別是本發(fā)明方法生產(chǎn)黑米飲料既不含乙醇，又有醪糟香氣，是目前屈指可數(shù)的黑米飲料中一花獨(dú)秀的發(fā)酵型飲料。
下面給出實(shí)施例例1取黑米5kg，清水浸泡12小時(shí)后，用手指捏壓米粒能松散，即瀝水上甑蒸飯(瀝出的黑水留作備用水)。大火蒸飯過程中，可掀開甑蓋，用備用水淋灑，以增加米粒含水率，便于糊化。待飯蒸熟時(shí)，起甑，用備用水淋飯降溫(甑下用一大容器接瀝水備用)，然后將黑米飯倒出攤涼至15～28℃，用5g糖化酶與黑米飯拌勻后入陶缸糖化24～48小時(shí)。經(jīng)糖化后泌出汁液，此時(shí)含糖量高達(dá)40％以上，用備用水15kg進(jìn)行稀釋，待糖度降至3～5度時(shí)，施入7.5g乳酸菌，發(fā)酵24～36小時(shí)，溫度15～30℃，發(fā)酵產(chǎn)酸后濾汁，將汁加壓到0.25mpa，121℃滅菌10～15分鐘，急冷后經(jīng)過濾即成微紫黑色晶瑩透透，色香味俱全的黑米發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)飲料——黑米香液。
本實(shí)施例將糖化后汁液加3倍水稀釋，也可根據(jù)需要增減用水量，其效果為水多時(shí)則顏色稍淡，此時(shí)可加焦糖補(bǔ)色。
例2取黑米5kg，磨成米面，用10kg水拌和，在攪拌下緩慢倒入35kg開水鍋內(nèi)，煮沸成漿糊狀，壓火保溫至53℃時(shí)用糖化(酶活力50000)5.6g、0.5kg50℃溫水拌勻后，邊攪拌邊置入鍋內(nèi)，繼續(xù)攪拌，壓火保溫55℃3小時(shí)，令漿糊完全液化，測(cè)糖度3.2度，降溫至26℃(接種2％乳酸母菌，培菌發(fā)酵24小時(shí)，此時(shí)pH值為4.1，濾汁得液48g，加壓0.1～0.25mpa，121℃滅菌，冷卻至30℃以下，調(diào)配檸檬酸20g、白糖5kg、焦糖3g，即成。
本實(shí)施例中，黑米與水的比例為1∶9.6。
例3重復(fù)例2方法，按1kg黑米飲料加0.2ml的比例加入鮮薄荷汁，攪勻，則制得除具有自然發(fā)酵醪香外，且具淡雅薄荷清香的調(diào)味黑米香液。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵型黑米香液飲料的生產(chǎn)方法，以黑米為原料，經(jīng)篩選、淘洗、浸泡、蒸熟、淋水降溫、瀝干、糖化、其特征在于一、糖化后濾汁，加水稀釋，降低糖度到3～4度；二、按干黑米用量的0.2～1.5％重量接種乳酸菌，保溫15～30℃，持續(xù)18～36小時(shí)；三、加與于黑米等量的水，調(diào)節(jié)pH值不低于4，繼續(xù)發(fā)酵4～8小時(shí)；四、擠壓或過濾得汁；五、加溫至121℃滅菌10～15分鐘；六、急冷，過濾，即得具有醪糟香氣(與甜酒香同，但不含乙醇)、色澤紫黑晶瑩、透亮、口味酸甜適度的發(fā)酵型飲料——黑米香液。
2.發(fā)酵型黑米香液飲料的生產(chǎn)方法，以黑米為原料，其特征在于一、將黑米磨碎成米面；二、加黑米重量300～500％的水調(diào)合后注入不銹鋼夾套蒸汽罐內(nèi)，攪動(dòng)，蒸至糊化(成漿糊狀)；三、停汽、開啟夾套冷卻水，同時(shí)攪拌、降溫至50～60℃；四、按80～120酶活力/克淀粉接入糖化酶，糖化30～60分鐘，使罐內(nèi)汁液清明無漿糊狀；五、冷卻、攪拌，降溫至15～30℃；六、接種乳酸菌，按干黑米0.2～1.5％的用量，保溫15～30℃，發(fā)酵24～36小時(shí)；七、加水調(diào)節(jié)pH值，使其不低于4，繼續(xù)發(fā)酵4～8小時(shí)；八、壓濾得汁；九、加溫至121℃滅菌10～15分鐘；十、急冷，過濾，即得具有醪糟香氣(與甜酒香同，但不含乙醇)、色澤紫黑晶瑩、透亮、口味酸甜適度的發(fā)酵型飲料——黑米香液。
全文摘要
本發(fā)明介紹了一種發(fā)酵型黑米飲料的生產(chǎn)方法，是將糖化后的黑米汁濾汁、稀釋、接種乳酸菌，并經(jīng)發(fā)酵、濾汁，高溫滅菌，即可得到不含乙醇，但具有醪糟香氣，紫黑晶瑩、透亮，酸甜適度的黑米飲料。
文檔編號(hào)A23L1/105GK1136901SQ9611749
公開日1996年12月4日 申請(qǐng)日期1996年3月22日 優(yōu)先權(quán)日1996年3月22日
發(fā)明者何光華, 蔡志勇 申請(qǐng)人:何光華