一種即食面條的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食面條的制作方法，具體包括如下步驟：煮制：將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45-65%；切斷；拌油：將熟食用油噴灑在面條上，拌勻；拌調(diào)理料：將調(diào)理料加入面條，拌勻；裝盒：按產(chǎn)品規(guī)格需求將面條稱量后裝入面盒中；蒸制：蒸制溫度97℃-100℃，加熱至面條中心溫度達100℃時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。該方法通過對生鮮面條進行一次獨立的糊化，依次滲油、拌入調(diào)理料，再進行二次糊化過程，控制其兩次糊化程度及面條中心溫度使其達到包裝、保鮮、即食，沒有使用任何防腐劑，成品無需冷凍保存，經(jīng)試驗，該即食面條在常溫下保存達60天以上。
【專利說明】—種即食面條的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食面條的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]即食食品是指不用加熱或經(jīng)過簡單加熱后能夠直接食用的食品，因其方便的特性，在當今社會人們的快節(jié)奏生活中受到歡迎。即食面條作為一種即食食品，其制作方式多種多樣，例如專利申請(申請?zhí)?93102675.x)公開了一種米線、面條、卷粉的保鮮制作方法，其處理過程包括熟化、滲油、紫外殺菌、真空包裝、充惰性氣體，其能夠常溫保存30天以上。專利申請(申請?zhí)?200410037495.1)公開了一種中式即食面制作方法，其處理過程包括加入復(fù)合磷酸鹽、山梨醇酯等防腐劑、熟化、冷卻、噴涂油、滅菌包裝。專利申請(申請?zhí)?201110379969)公開了一種保鮮面生產(chǎn)方法，該方法的處理手段是加入多種防腐劑，如山梨糖醇、丙二醇、復(fù)合磷酸鹽、食用酒精等，然后熟化、二次熟化、包裝。其能夠常溫保存2個月，低溫保存6個月。
[0003]綜上，為達到保鮮目的，對即食面條的處理手段通常有兩種:一種是將熟化后的面條冷凍或低溫保存，通常采用速凍工藝并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度零下18攝氏度以下)儲存、運輸和銷售，該方式雖然能夠有效保鮮，但其成本遠遠大于常溫保存。一種是熟化時加入多種防腐劑達到保鮮目的，這種方式顯然并非健康安全飲食的首選，且其保存期限不長，一般為I個月，最長不超過2個月。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷或者不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種即食面條的制作方法，該方法通過對生鮮面條進行一次獨立的糊化，依次滲油、拌入調(diào)理料，再進行二次糊化過程，控制其兩次糊化度及面條中心溫度使其達到包裝、保鮮、即食，沒有使用任何防腐劑，成品無需冷凍保存，經(jīng)試驗，該即食面條在常溫下保存達60天以上。
[0005]為了實現(xiàn)上述任務(wù)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案予以解決:
一種即食面條的制作方法，具體包括如下步驟:
O煮制:將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45-65% ；
2)切斷；
3)拌油:將熟食用油噴灑在面條上，拌勻；
4)拌調(diào)理料:將調(diào)理料加入面條，拌勻；
5)裝盒:按產(chǎn)品規(guī)格需求將面條稱量后裝入面盒中；
6)蒸制:蒸制溫度97°C-100°C，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。
[0006]本發(fā)明的方法還包括如下其他技術(shù)特征:
所述方法還包括如下步驟:
7)包裝:對蒸制后的面條立即進行無菌包裝；8)檢查:檢查產(chǎn)品包裝封口，將合格產(chǎn)品送入觀察室；
9)觀察:觀察室的溫度30°C-35°C，觀察時間為3-5天；
10)入庫。
[0007]所述即食面條含水量為30-40%。
[0008]所述煮制結(jié)束與蒸制開始之間時控制在30分鐘以內(nèi)。
[0009]所述步驟I)中面條的糊化度達到50%。
[0010]所述步驟6)中，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上。
[0011]所述步驟5)中的面盒采用上端開口，側(cè)壁、盒底為網(wǎng)狀的盒體。
[0012]所述蒸制使用的蒸制設(shè)備為隧道式蒸制設(shè)備。
[0013]所述調(diào)理料是根據(jù)膳食均衡、特殊人群的需求、地方特色或者個人口味而配制的調(diào)理料。
[0014]本發(fā)明的另一個目的在于，提供一種即食面條的制作方法制作的即食面條。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的方法得到的即食面條經(jīng)過煮制和蒸制兩次糊化過程，在保證開袋即食的方便性的同時，其調(diào)料入味程度好，口感筋道；在其制作過程中未添加任何防腐劑，保證了食用安全健康；無需冷凍保存，經(jīng)試驗，該即食面條在常溫下能夠保存至少60天以上；且本發(fā)明的方法工藝鏈短，無二次殺菌，大大節(jié)省了制作和存儲、運輸成本。
[0016]以下結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進一步解釋說明。
【具體實施方式】
[0017]本發(fā)明的思路:針對現(xiàn)有即食面條的保存期較短的情況，進行了即食面條制作方法研究，通過理論分析和反復(fù)多次試驗，決定通過使用兩種不同的受熱方式對面條進行兩次糊化，并確定了每次糊化的工藝條件。具體試驗過程如下:
一、受熱種類的選擇
由于油炸方式不僅會使營養(yǎng)成分遭到破壞，還會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，危害人體健康，本發(fā)明采用水煮和汽蒸兩種受熱方式。
[0018]在面條第一次糊化上的受熱種類選擇上，發(fā)明人采用了氣蒸受熱和水煮受熱兩種方法進行了多次對比試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn):第一次糊化采用氣蒸時，最終的產(chǎn)品面條發(fā)硬，口感不好，同時，與第一次進行水煮糊化的面條在同一溫度和時間內(nèi)相比，其殺菌效果不好。
[0019]采用水煮:水的熱傳導(dǎo)性能好，面條漂浮在水中受熱均勻，從外向內(nèi)，淀粉的糊化度統(tǒng)一；其次，淀粉在水煮的糊化過程中能夠充分吸收水分，為后續(xù)工藝提供良好的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。提聞二次蒸制時的殺菌效果。
[0020]采用氣蒸；如果采用水煮二次糊化，面條中的調(diào)理料會分離到水中，并起不到殺菌的目的。因此，二次糊化采用汽蒸，汽蒸能夠有效殺滅面條和調(diào)理料中微生物，且能使面條快速達到即食的糊化度；其次，不會使調(diào)理料脫離面條，而是能夠使其充分浸入面條；同時，汽蒸時面條中淀粉吸水率比煮制時小，在同一糊化度下，面條的膨脹率小引起組織相對緊密，使成品面條有較好的耐嚼性。
[0021]綜上，確定用水煮方式進行一次糊化后，用汽蒸方式進行第二次糊化。
[0022]二、水煮的糊化度的確定
面條中淀粉的糊化度能夠清楚地表明面條被水煮后達到的狀態(tài)。因此，本發(fā)明中采用糊化度的值作為控制標準來控制水煮所要達到的目標。
[0023]通常采用水煮時，面條中淀粉的糊化度越大，面條的吸水量就越多，組織結(jié)構(gòu)就越蓬松，因此能夠發(fā)揮水分的傳導(dǎo)性好的特性，從而糊化度越多殺菌效果越好。但糊化度過高會引起面條的韌性、可塑性、粘彈性較差。為了得到水煮過程的合適的糊化度，發(fā)明人進行了對比試驗:
分別用水煮方式對同一種面條進行第一次糊化，糊化度分別達到40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、80% ;然后切斷、拌油及調(diào)理料、裝盒，每種糊化度的面條樣品裝10盒；再對樣品在進行汽蒸，溫度100°C，加熱至面條中心溫度達100°C，恒溫40分鐘；立即包裝；在30°〇的環(huán)境中放置七天。將每種糊化度的10包樣品隨機抽出5包，通過對面條的彈性、硬度、入味程度和適口性進行了對比，最終確定水煮后的糊化度為45%、50%、55%、60%、65%的五種面條綜合評價較高，且50%糊化度的面條優(yōu)于其他幾種。以上試驗樣品均達到袋內(nèi)無菌，說明在此溫度和時間內(nèi)已達到了殺菌的目的。
[0024]三、汽蒸溫度的確定
由于汽蒸方式為第二次糊化，需要徹底地殺滅面條及調(diào)理料中存在的細菌，再結(jié)合現(xiàn)有蒸制設(shè)備的性能，也為了滿足常溫保鮮即食目的，參照以上試驗，因此，蒸制溫度要達到100°C以上，且加熱至面條中心溫度需要達到100°c并恒溫加熱一段時間。
[0025]四、汽蒸時間的確定
為了得到合適的汽蒸時間，發(fā)明人根據(jù)面條和調(diào)理料中微生物種類，進行了分析，從分析結(jié)果看，內(nèi)部含有耐熱性最強的芽孢桿菌，其芽孢孢子能耐受100°c溫度，30分鐘才能殺滅，為殺滅這個菌種，特制定面條中心溫度達到100°C時，恒溫40分鐘。通過反復(fù)試驗，達到了完全殺滅面條中微生物的目的。因此，確定加熱至面條中心溫度達100°C時，再恒溫蒸制40分鐘以上。
[0026]五、水煮和汽蒸之間間隔時間的確定` 間隔時間過長，對面條造成的二次污染程度大，對殺菌不利。另外，作為連續(xù)化工業(yè)產(chǎn)品，時間間隔也不宜過長，因此，通過多次試驗，將間隔時間確定為30分鐘以內(nèi)。
[0027]綜上，發(fā)明人確定了本發(fā)明的方法的具體步驟如下:
本發(fā)明的常溫保鮮調(diào)理即食面條的制作方法按以下步驟執(zhí)行:
I)煮制:將生鮮面條放入沸水中，煮至面條中淀粉的糊化度達到45-65%。實際操作中，根據(jù)不同規(guī)格或類型的面條確定煮制時間，如食材不同的面條，為了達到同一糊化度，其水煮時間就不同。
[0028]生鮮面條可以采用普通小麥粉面條，也可以是任何以《中國居民膳食指南(2007)》為標準，將所需面粉、食材、中藥材、營養(yǎng)補充劑和營養(yǎng)強化劑進行復(fù)配的面條。比如，以中醫(yī)學理論為基礎(chǔ)，通過科學復(fù)配生產(chǎn)出的適合特殊人群的面條，或者具備地方特色的不同口味的面條。
[0029]2)切斷:采用切斷機將煮制后的面條按需要長度切斷。
[0030]3)拌油:將熟食用油噴灑在面條上，拌勻。
[0031]拌油的作用:第一，由于面條糊化膨脹后其表面產(chǎn)生空隙，部分油浸入面條中，使其表面光亮，可有效防止粘連；第二，減少后續(xù)過程中浸入面條的水分，降低面條的膨脹率；第三，浸入面條中的油在未糊化淀粉的糊化中起到酶制劑和抗糊化淀粉的老化作用，使面條柔軟而富有彈性。
[0032]4)拌調(diào)理料:將調(diào)理料加入面條，拌勻。調(diào)理料是根據(jù)地方特色或產(chǎn)品標準要求而配制的調(diào)理料。
[0033]5)裝盒:按產(chǎn)品規(guī)格需求，將面條稱量后裝入面盒中。
[0034]所使用的面盒上端開口且其側(cè)面、盒底為網(wǎng)狀，其作用是在后續(xù)蒸制時使面盒內(nèi)的面條受熱均勻。
[0035]6)蒸制:蒸制溫度97V _100°C，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上，得含水量為30-40%的即食面條。煮制結(jié)束與蒸制開始之間時控制在30分鐘以內(nèi)。蒸制過程使用通用的隧道式蒸制設(shè)備。
[0036]7)包裝:對蒸制后的面條立即進行無菌包裝。
[0037]8)檢查:檢查產(chǎn)品包裝封口，將合格產(chǎn)品送入觀察室。
[0038]9)觀察:觀察室的溫度30°C -35°C，觀察時間為3_5天。
[0039]10)入庫:再次檢查產(chǎn)品并將合格的產(chǎn)品送入成品庫常溫保存。
[0040]為了更好地理解本發(fā)明的方法，發(fā)明人給出以下兩種不同食材以及調(diào)理料的即食面條的制作實施例，本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍并不限于以下實施例。
[0041]實施例1:
本實施例的即食面條的制作過程如下:
1、和面:將所需的水按照配方比例加入小麥粉中，和成濕面團。
[0042]2、面團熟化:采用面團熟化機，按熟化過程的各項要求進行。
[0043]3、壓延揉面:將熟化好的面團放入揉面機，按規(guī)定壓延次數(shù)壓延，達到面片薄厚均勻、光滑、色澤正常、無破邊和空洞，并有良好韌性和強度。
[0044]4、連續(xù)壓延:通過連續(xù)壓延機，將壓延揉好的面片壓至0.2cm厚度。由于壓延揉面工藝出來的面片比較厚，一次性壓成切絲所需厚度，會破壞面片的組織結(jié)構(gòu)，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，從而導(dǎo)致面筋撕裂，所以采用由厚到薄的多次連續(xù)壓延工藝。
[0045]5、切絲成型:采用切絲機將面片切成寬0.2cm的面條。
[0046]6、水煮I分鐘使得面條中淀粉的糊化度達到50%。
[0047]用常規(guī)的糊化度測量方法進行糊化度測定，如葡萄糖淀粉酶法、碘電流滴定法。
[0048]7、切斷、拌油、拌調(diào)理料、裝盒。每盒裝面重300g，盒內(nèi)裝面的厚度為5cm。
[0049]8、蒸制:溫度100°C，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘，得含水量為30-40%的即食面條；使用發(fā)明人申請的中國專利(專利號:ZL201120260918.1)公開的汽蒸制熟食品的蒸制設(shè)備進行蒸制。
[0050]9、包裝、檢查、入庫。
[0051]該批成品面條自入庫后保存時間2個月時，經(jīng)檢驗，其彈性好、硬度適中、口感好。且沒有化驗出細菌存在。包裝過程采用發(fā)明人申請的實用新型專利(專利號:ZL201120416554.1)公開的熱裝保鮮面制食品凈化包裝裝置進行手裝袋規(guī)格包裝。
[0052]實施例2:
本實施例與實施例1的流程制作相同，區(qū)別在于:該面條的原料包括小麥粉以及根據(jù)配方需要加入的雜糧面粉；和面時用水以及根據(jù)配方需要打制的蔬菜、水果漿，另加入一些營養(yǎng)補充及營養(yǎng)強化劑；調(diào)理料中所用的不單純是食材，還有根據(jù)配方需要選擇的中藥材。由于配料時食材的不同，在同一種受熱方式下面條的糊化度也不同。因此，本實施例中面條水煮50秒即達到了 50%的淀粉糊化度要求。包裝過程采用發(fā)明人申請的實用新型專利(專利號:ZL200920033861.4)公開的熱裝面制食品保鮮包裝機完成包裝工藝。
[0053] 該批成品面條自入庫后保存時間2個月時，經(jīng)檢驗，其彈性好、硬度適中、口感好。且沒有化驗出細菌存在。
【權(quán)利要求】
1.一種即食面條的制作方法，其特征在于，具體包括如下步驟: O煮制:將生鮮面條放入沸水中，煮至面條的糊化度達到45-65% ； 2)切斷； 3)拌油:將熟食用油噴灑在面條上，拌勻； 4)拌調(diào)理料:將調(diào)理料加入面條，拌勻； 5)裝盒:按產(chǎn)品規(guī)格需求將面條稱量后裝入面盒中； 6)蒸制:蒸制溫度97°C-100°C，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上，得到即食面條。
2.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述方法還包括如下步驟: 7)包裝:對蒸制后的面條立即進行無菌包裝； 8)檢查:檢查產(chǎn)品包裝封口，將合格產(chǎn)品送入觀察室； 9)觀察:觀察室的溫度30°C-35°C，觀察時間為3-5天； 10)入庫。
3.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述即食面條含水量為30-40%ο
4.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述煮制結(jié)束與蒸制開始之間時控制在30分鐘以內(nèi)。
5.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述步驟I)中面條的糊程度達到50%。
6.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述步驟6)中，加熱至面條中心溫度達100°C時，恒溫40分鐘以上。
7.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述步驟5)中的面盒采用上端開口，側(cè)壁、盒底為網(wǎng)狀的盒體。
8.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述蒸制使用的蒸制設(shè)備為隧道式蒸制設(shè)備。
9.如權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法，其特征在于，所述調(diào)理料是根據(jù)膳食均衡、特殊人群的需求、地方特色或者個人口味而配制的調(diào)理料。
10.一種權(quán)利要求1所述的即食面條的制作方法制作的即食面條。
【文檔編號】A23L1/162GK103504203SQ201310393244
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月2日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月2日
【發(fā)明者】張斌社 申請人:張斌社