一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括：1）向原料乳中加入白砂糖，均質(zhì)后殺菌，濃縮得到濃縮乳；2）將活化的酸奶發(fā)酵菌接種至加富培養(yǎng)液中，經(jīng)一次培養(yǎng)后，離心去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，進行二次培養(yǎng)，然后離心去除上清液，在菌泥中加入加富培養(yǎng)液1/3體積的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液；3）將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液混合后，均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單、成本低廉、環(huán)境友好，適合規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，制得的產(chǎn)品貯藏、運輸、飲用方便，制備現(xiàn)娘酸奶時只需加溫開水后，保溫發(fā)酵，即可制成，營養(yǎng)健康、安全方便、老少皆宜。
【專利說明】一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種奶粉的制備方法，具體涉及一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶因其內(nèi)含活性的乳酸菌或益生菌，其健康功效已得到充分的證實和消費者的認(rèn)可，被譽為“長生不老菌”、“人體的健康衛(wèi)士”等。乳酸菌或益生菌在乳制品中的應(yīng)用份額高達80%以上，主要產(chǎn)品類型為酸乳和酸乳飲料等液態(tài)乳制品，其品種繁多，深受消費者喜愛。
[0003]但是，由于產(chǎn)品貯存條件要求高，菌活性保持期短(在0°C?8°C冷藏下，酸乳一周，酸乳飲料I?3個月)，在運輸、貯藏、銷售、飲用等環(huán)節(jié)，安全隱患時有發(fā)生，導(dǎo)致乳酸菌或益生菌的健康功效得不到真正的發(fā)揮和體現(xiàn)。
[0004]隨著人民生活水平的改善和提高，消費者的觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，人們對安全、健康、營養(yǎng)的意識越來越強，現(xiàn)釀酸奶，已經(jīng)成為發(fā)酵乳品消費的新寵，現(xiàn)釀酸奶也逐步成為時尚健康食品，越來越多的現(xiàn)釀酸奶愛好者被現(xiàn)釀酸奶的風(fēng)味、營養(yǎng)及健康功效所吸引。
[0005]目前，現(xiàn)釀酸奶是以鮮乳為原料，添加適量的白砂糖等調(diào)配，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，分裝，經(jīng)保溫發(fā)酵約6小時-8小時，冷藏12-48小時后，制成的產(chǎn)品。制作時對鮮乳的采購、冷藏、運輸、殺菌、冷卻、分裝等環(huán)節(jié)的技術(shù)和衛(wèi)生條件要求很高。而目前現(xiàn)釀酸奶多在銷售店里現(xiàn)場制作，環(huán)境、設(shè)備、無菌操作等條件很難達標(biāo)，安全隱患時有發(fā)生；加之發(fā)酵時需要加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，對發(fā)酵劑的依賴性很強。從而影響現(xiàn)釀酸奶的質(zhì)量，制約著現(xiàn)釀酸奶的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，該方法操作簡單，制得的奶粉內(nèi)含酸奶發(fā)酵菌，能夠直接制備現(xiàn)釀酸奶。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0008]一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，包括以下步驟:
[0009]I)將活化的酸奶發(fā)酵菌以lml/100ml的接種量接種至加富培養(yǎng)液中，進行一次培養(yǎng)，然后離心去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，進行二次培養(yǎng)，然后離心去除上清液，在沉淀菌泥中加入加富培養(yǎng)液體積的1/3的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液；
[0010]其中，所述的加富培養(yǎng)液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，包括I?7%的玉米漿，I?3%的酵母粉，10?30%的黃瓜汁，余量為水；且一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)所用的加富培養(yǎng)液的體積相等；
[0011]2)將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液按100:1?10的體積比混合后，均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。[0012]所述的濃縮乳是向經(jīng)巴氏滅菌后的原料乳中加入原料乳質(zhì)量3?10%的白砂糖，均質(zhì)后殺菌，然后濃縮至濃度為12?16° Be'，乳固體含量為40?50%后得到的。
[0013]所述的殺菌采用超高溫瞬時滅菌法，在120?150°C下，滅菌I?2s。
[0014]所述的濃縮是在真空濃酸罐中進行減壓濃縮，真空度為15.33X 103Pa?16.00 X IO3Pa,溫度為 51 ?56。。。
[0015]所述的一次培養(yǎng)是在30?45°C下，培養(yǎng)12?24h，所述的二次培養(yǎng)是在30?40°C下，培養(yǎng)12?24h。
[0016]步驟I)所述的離心是在4?10°C下，以3000?6000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心10?30mino
[0017]步驟2)所述的均質(zhì)在45?50°C下進行。
[0018]步驟2)設(shè)置噴霧干燥器的進風(fēng)溫度為130?150°C，塔溫為75?80°C，出風(fēng)溫度為 75 ?80°C。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0020]本發(fā)明首先采用連續(xù)加富培養(yǎng)酸奶發(fā)酵菌種，能夠獲得活菌數(shù)在KTcfu/ml以上的高菌濃酸奶發(fā)酵菌液，從而保證了產(chǎn)品中有較高的菌活性；其次，將獲得的高菌濃酸奶發(fā)酵菌液與濃縮乳混合、均質(zhì)后進行噴霧干燥，充分利用了濃縮乳的保護作用，使菌體免遭高溫的破壞，保持菌的活性，從而獲得高活性的用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉，免去了對鮮乳前處理的繁瑣環(huán)節(jié)和高的要求，也免去了對純?nèi)樗峋l(fā)酵劑的依賴性。
[0021]本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單、成本低廉、環(huán)境友好，適合規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，制得的產(chǎn)品貯藏、運輸、飲用都很方便，制備現(xiàn)娘酸奶時只需加溫開水后，保溫發(fā)酵，即可制成，營養(yǎng)健康、安全方便、老少皆宜。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細(xì)說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。
[0023]實施例1
[0024]一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，包括以下步驟:
[0025]I)向經(jīng)巴氏滅菌后的原料乳中加入原料乳質(zhì)量3%的白砂糖，均質(zhì)后，采用高溫瞬間滅菌法進行殺菌，再在51°C下，真空濃縮至濃度為12° Be'，乳固體含量為40%，得到濃縮乳，備用；
[0026]2)將活化的酸奶發(fā)酵菌以lml/100ml的接種量接種至加富培養(yǎng)液中，在30°C下，一次培養(yǎng)24h后，在4°C下，以3000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心30min，去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，在30°C下，二次培養(yǎng)24h后，在4°C下，以3000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心30min，去除上清液，在菌泥中加入加富培養(yǎng)液體積的1/3的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液；
[0027]其中，所述的加富培養(yǎng)液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，包括1%的玉米漿，3%的酵母粉，20%的黃瓜汁，余量為水；且一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)所用的加富培養(yǎng)液的體積相等；
[0028]3)將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液按100:3的體積比混合后，在45°C下均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥(設(shè)置噴霧干燥器的進風(fēng)溫度為130°C，塔溫為75°C，出風(fēng)溫度為75°C)，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。
[0029]實施例2
[0030]一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，包括以下步驟:
[0031]I)向經(jīng)巴氏滅菌后的原料乳中加入原料乳質(zhì)量7%的白砂糖，均質(zhì)后，采用高溫瞬間滅菌法進行殺菌，再在53°C下，真空濃縮至濃度為14° Be'，乳固體含量為45%，得到濃縮乳，備用；
[0032]2)將活化的酸奶發(fā)酵菌以lml/100ml的接種量接種至加富培養(yǎng)液中，在40°C下，一次培養(yǎng)18h后，在6°C下，以4500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心20min，去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，在35°C下，二次培養(yǎng)18h后，在6°C下，以4500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心20min，去除上清液，在菌泥中加入加富培養(yǎng)液體積的1/3的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液；
[0033]其中，所述的加富培養(yǎng)液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，包括3%的玉米漿，2%的酵母粉，30%的黃瓜汁，余量為水；且一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)所用的加富培養(yǎng)液的體積相等；
[0034]3)將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液按100:1的體積比混合后，在45°C下均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥(設(shè)置噴霧干燥器的進風(fēng)溫度為140°C，塔溫為78°C，出風(fēng)溫度為78°C)，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。
[0035]實施例3
[0036]一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，包括以下步驟:
[0037]I)向經(jīng)巴氏滅菌后的原料乳中加入原料乳質(zhì)量5%的白砂糖，均質(zhì)后，采用高溫瞬間滅菌法進行殺菌，再在56°C下，真空濃縮至濃度為16° Be'，乳固體含量為50%，得到濃縮乳，備用；
[0038]2)將活化的酸奶發(fā)酵菌以lml/100ml的接種量接種至加富培養(yǎng)液中，在45°C下，一次培養(yǎng)12h后，在10°C下，以5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心18min，去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，在40°C下，二次培養(yǎng)12h后，在10°C下，以5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心18min，去除上清液，在菌泥中加入加富培養(yǎng)液體積的1/3的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液；
[0039]其中，所述的加富培養(yǎng)液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，包括5%的玉米漿，1%的酵母粉，15%的黃瓜汁，余量為水；且一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)所用的加富培養(yǎng)液的體積相等；
[0040]3)將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液按100:7的體積比混合后，在48°C下均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥(設(shè)置噴霧干燥器的進風(fēng)溫度為150°C，塔溫為80°C，出風(fēng)溫度為80°C )，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。
[0041]實施例4
[0042]一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，包括以下步驟:
[0043]I)向經(jīng)巴氏滅菌后的原料乳中加入原料乳質(zhì)量10%的白砂糖，均質(zhì)后，采用高溫瞬間滅菌法進行殺菌，再在55°C下，真空濃縮至濃度為15° Be'，乳固體含量為48%，得到濃縮乳，備用；
[0044]2)將活化的酸奶發(fā)酵菌以lml/100ml的接種量接種至加富培養(yǎng)液中，在40°C下，一次培養(yǎng)18h后，在8°C下，以6000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心lOmin，去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，在40°C下，二次培養(yǎng)12h后，在8°C下，以6000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心lOmin，去除上清液，在菌泥中加入加富培養(yǎng)液體積的1/3的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液；
[0045]其中，所述的加富培養(yǎng)液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，包括7%的玉米漿，1%的酵母粉，12%的黃瓜汁，余量為水；且一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)所用的加富培養(yǎng)液的體積相等；
[0046]3)將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液按100:10的體積比混合后，在50°C下均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥(設(shè)置噴霧干燥器的進風(fēng)溫度為150°C，塔溫為75°C，出風(fēng)溫度為75°C)，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。
[0047]與普通奶粉相比，本發(fā)明制得的現(xiàn)釀酸奶型奶粉具有更多的食用方法:
[0048]食用方法1:直接沖調(diào)飲用。
[0049]將本發(fā)明制得的現(xiàn)釀酸奶型奶粉與50°C?70°C溫開水的比例為1:5-7的比例混合，即可制成益生菌復(fù)原乳，直接飲用，除了具有普通奶粉的營養(yǎng)外，還具有益生菌的健康功效。
[0050]食用方法2:制備現(xiàn)釀酸奶。
[0051]按食用方法I制成益生菌復(fù)原乳后，分裝，于41°C _45°C下保溫發(fā)酵約6小時_8小時，待乳完全凝固，表面出現(xiàn)少量乳清時，發(fā)酵完成。將凝乳放入冰箱冷藏室(約2°C -5°C)中過夜，后熟，即可制成風(fēng)味優(yōu)良的現(xiàn)釀酸奶。
[0052]食用方法3:制備酸乳飲料。
[0053]按食用方法2制成現(xiàn)釀酸奶后，消費者可根據(jù)自己喜好的口味加入草莓、香蕉、蘋果、葡萄等新鮮水果，或加入各式果醬、蜜豆、果凍、果仁、冰淇淋等，調(diào)配出最符合自己口味的花色酸奶及酸乳飲料。
[0054]本發(fā)明制得的奶粉除了內(nèi)酸奶發(fā)酵菌以外，其它特性與普通奶粉一樣。本產(chǎn)品的市場優(yōu)勢在于:(1)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝操作簡單，成本低，易規(guī)?；a(chǎn)；(2)產(chǎn)品貯藏、運輸、銷售、飲用等簡便。制備現(xiàn)釀酸奶時只需加溫開水后，保溫發(fā)酵，即可制成。；(3)該奶粉不僅用于現(xiàn)釀酸奶銷售店，而且可用于家庭自制酸奶。
【權(quán)利要求】
1.一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將活化的酸奶發(fā)酵菌以lml/lOOml的接種量接種至加富培養(yǎng)液中，進行一次培養(yǎng)，然后離心去除上清液，在沉淀菌泥中繼續(xù)加入加富培養(yǎng)液，進行二次培養(yǎng)，然后離心去除上清液，在沉淀菌泥中加入加富培養(yǎng)液體積的1/3的濃縮乳，均質(zhì)后，得到高菌濃酸奶發(fā)酵菌液； 其中，所述的加富培養(yǎng)液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，包括I?7%的玉米漿，I?3%的酵母粉，10?30%的黃瓜汁，余量為水；且一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)所用的加富培養(yǎng)液的體積相等； 2)將濃縮乳與高菌濃酸奶發(fā)酵菌液按100:1?10的體積比混合后，均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥，得到用于加工現(xiàn)釀酸奶的奶粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，所述的濃縮乳是向經(jīng)巴氏滅菌后的原料乳中加入原料乳質(zhì)量3?10%的白砂糖，均質(zhì)后殺菌，然后濃縮至濃度為12?16° Be'，乳固體含量為40?50%后得到的。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，所述的殺菌采用超高溫瞬時滅菌法，在120?150°C下，滅菌I?2s。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，所述的濃縮是在真空濃酸罐中進行減壓濃縮，真空度為15.33X 103Pa?16.0OX IO3Pa,溫度為51?56。。。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，所述的一次培養(yǎng)是在30?45°C下，培養(yǎng)12?24h，所述的二次培養(yǎng)是在30?40°C下，培養(yǎng)12?24h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的離心是在4?10°C下，以3000?6000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，離心10?30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，步驟2)所述的均質(zhì)在45?50 °C下進行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種現(xiàn)釀酸奶型奶粉的制備方法，其特征在于，步驟2)設(shè)置噴霧干燥器的進風(fēng)溫度為130?150°C，塔溫為75?80°C，出風(fēng)溫度為75?80°C。
【文檔編號】A23C9/13GK103493884SQ201310393254
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月2日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月2日
【發(fā)明者】呂嘉櫪, 王柳 申請人:陜西科技大學(xué)