純天然高濃度可可香精的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種純天然高濃度可可香精的制備方法，其步驟是采用可可粉或可可美拉德反應(yīng)物等可可產(chǎn)品為原料，利用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾的新工藝、新技術(shù)，通過調(diào)整有效參數(shù)，同時(shí)開啟一級(jí)冷凝和二級(jí)冷凝，完整提取可可粉或可可美拉德反應(yīng)物中的香氣，并獨(dú)特地采用二次蒸餾，進(jìn)一步濃縮增濃提取出來的可可香氣，最終制備了一種純天然高濃度無色澄清透明的可可香精。該香精香氣濃郁完整，自然逼真，圓潤(rùn)飽滿，協(xié)調(diào)柔和，更因?yàn)槠淙軇樗?，無色澄清透明，流動(dòng)性、分散性好的特點(diǎn)，彌補(bǔ)了通?？煽僧a(chǎn)品色澤較深的不足，顯著地拓寬了可可香精在食品中的應(yīng)用范圍，使用更廣泛、更便捷。
【專利說明】純天然高濃度可可香精的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種純天然高濃度可可香精的制備方法，特別是一種以可可粉或可可 美拉德反應(yīng)物等可可產(chǎn)品為原料，利用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔（SCC系統(tǒng)）制備純天然高濃度無色透 明可可香精的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 可可香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，是食品香精中的重要一類，能廣泛應(yīng)用 于飲料、乳品、冰品、烘焙、糖果、甜點(diǎn)等?？煽墒鞘澜缟现匾慕?jīng)濟(jì)作物，具有濃郁芬芳的 獨(dú)特口味和重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨著食品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣的改變以及對(duì)外貿(mào)易的拓展，這種 嗜好性的口味越來越受到消費(fèi)者的歡迎，在滿足香氣和口感的同時(shí)，安全、綠色、天然、健康 的產(chǎn)品必將成為消費(fèi)的主流。目前可可香精的調(diào)配主要還是通過人工合成輔以可可天然 提取物來完成，可可香料的傳統(tǒng)提取方式主要包括水蒸氣蒸餾、樹脂濃縮吸附、有機(jī)溶劑萃 取等，然而，上述工藝不能完整提取可可原料中的香氣成分，香氣成分損失較大，而且由此 制得的可可產(chǎn)品溶劑多為乙醇，制約了這些產(chǎn)品在世界上其他國(guó)家的使用。同時(shí)由于可可 固有的深棕及棕黑色色澤，以目前技術(shù)方法提取和調(diào)配的可可香料及可可香精多帶有較深 的顏色，這種顏色以及可可香精香氣不易透發(fā)的特點(diǎn)限制了可可產(chǎn)品在食品領(lǐng)域的一些應(yīng) 用。因此制備一種純天然高濃度色澤較淡的可可香精，必然使得可可香精在食品中的使用 更廣泛、更方便，也必將受到廣大廠商和消費(fèi)者的青睞。
[0003] 利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生各種天然風(fēng)味是食品風(fēng)味研究的潮流，美拉德反應(yīng)技術(shù)在香 精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一種全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng) 用技術(shù)，能在加熱時(shí)產(chǎn)生平常難以得到的香氣，產(chǎn)生更自然、更誘人、更逼真的香味效果，具 有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。利用美拉德反應(yīng)生成的香料在國(guó)際上認(rèn)為是屬于天然香料范 疇，被美國(guó)食品藥品管理局（FDA)認(rèn)定為是一般公認(rèn)安全的產(chǎn)品（GRAS )。
[0004] 旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔（SCC系統(tǒng))是一種蒸餾萃取系統(tǒng)，是目前世界最先進(jìn)的汽提系統(tǒng)，特 別適用于汽提和保存香味物質(zhì)，以及萃取可溶性物質(zhì)。世界著名的香精香料公司均采用此 設(shè)備生產(chǎn)天然香精香料。
[0005] 旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔的主體是一個(gè)中心帶轉(zhuǎn)軸的直立不銹鋼柱體，內(nèi)部由交替的旋轉(zhuǎn)錐 和固定錐堆疊而成，旋轉(zhuǎn)錐與軸相聯(lián)，固定錐安裝在圓柱的內(nèi)壁上。工作時(shí)，物料沿椎體表 面層層落下，蒸汽在真空下把來自液體或漿類物質(zhì)的香氣和可溶性物質(zhì)萃取分離出來。其 最大的特點(diǎn)是由于錐形碟片旋轉(zhuǎn)，離心作用可將產(chǎn)品攤鋪成薄膜，這樣蒸汽可將產(chǎn)品中需 要提取的揮發(fā)性物質(zhì)如香味等，完整地提取出來，同時(shí)，由于蒸汽同產(chǎn)品薄膜的充分接觸， 他們之間進(jìn)行了充分的傳熱和傳質(zhì)，也將需要萃取出的可溶性物質(zhì)完全萃取出來，溶于溶 劑中，這樣既可分離出揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也萃取出可溶性物質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有的香料傳統(tǒng)提取方式的缺點(diǎn)，彌補(bǔ)以傳統(tǒng)提取方式得 到的可可制品的不足，提供一種純天然高濃度可可香精的制備方法。以可可粉或可可美拉 德反應(yīng)物等深色原料為底料，利用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾的新工藝、新技術(shù)，通過調(diào)整有效參數(shù)，完整 提取可可粉和可可美拉德反應(yīng)物中的香氣，并獨(dú)特地采用二次蒸餾萃取濃縮，制備無色透 明，香氣濃郁完整，流動(dòng)性、分散性好的純天然高濃度可可香精，使得可可香精在食品中的 應(yīng)用更廣泛、更方便。
[0007] 本發(fā)明的方法是通過調(diào)整萃取參數(shù)，對(duì)提取物采用二次蒸餾萃取濃縮，其特征在 于本發(fā)明的方法依次包括如下步驟：
[0008] (1)取可可粉或可可美拉德反應(yīng)物，以水為溶劑按照1 :1?1 :30的質(zhì)量比稀釋混 合，邊攪拌邊加熱，控制溫度為KTC?60°C，保持時(shí)間為0. 5?48小時(shí)，得到物料A ;
[0009] (2)取步驟（1)所得物料A，以水蒸氣為熱源，用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔萃取濃縮，設(shè)置外部 萃取率為〇. 1?10.0%，開啟或不開啟真空度，得到低倍濃縮的可可天然提取物B，其工藝 條件為：蒸汽壓力500?800kpa，系統(tǒng)溫度60?KKTC，物料溫度60?99 °C，內(nèi)部萃取率 2. 5 ?15. 0% ;
[0010] (3)取步驟（2)所得提取物B，以水蒸氣為熱源，設(shè)定真空度為-60?-85Kpa，用旋 轉(zhuǎn)錐蒸餾塔繼續(xù)二次蒸餾濃縮，設(shè)置外部萃取率為〇. 1?10. 〇%，得到高倍濃縮的純天然高 濃度無色透明可可香精，其工藝條件為：蒸汽壓力500?800kpa，系統(tǒng)溫度60?100°C，物 料溫度60?99°C，內(nèi)部萃取率2. 5?15. 0%。
[0011] 上述步驟（1)中所用的可可粉包括不同品類，不同脂肪含量的天然可可粉和不同 程度的堿化可可粉。
[0012] 所述的可可美拉德反應(yīng)物為包含有糖與氨基酸成分，添加或不添加蛋白質(zhì)原料、 糖類原料、脂肪原料及水、鹽，溶劑為水、丙二醇、甘油或以上兩者或三者的混合物，在常壓 或加壓條件下，通過發(fā)生美拉德反應(yīng)得到的產(chǎn)物。
[0013] 上述步驟（1)和步驟（2)中所用的旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔萃取濃縮時(shí)，同時(shí)開啟一級(jí)冷凝 和二級(jí)冷凝。
[0014] 上述步驟（2)中開啟真空度所設(shè)定的真空度為-60?-85Kpa，設(shè)定進(jìn)料速度為 400?600L/Hr。步驟（3)中設(shè)定進(jìn)料速度為600?800L/Hr。
[0015] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和創(chuàng)新點(diǎn)在于：
[0016] 1、利用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾的新工藝、新技術(shù)對(duì)可可粉、可可美拉德反應(yīng)物等可可產(chǎn)品的 香氣進(jìn)行萃取、濃縮，同時(shí)開啟一級(jí)冷凝和二級(jí)冷凝，完整提取可可香氣。與水蒸氣蒸餾、 樹脂吸附濃縮、有機(jī)溶劑萃取等其他傳統(tǒng)提取方式相比，旋轉(zhuǎn)錐蒸餾具有幾大無可比擬的 優(yōu)點(diǎn)：（1)通過調(diào)整萃取率，可分別萃取出不同組分的香味物質(zhì)，直至萃取出全部物質(zhì)，而 不是有選擇性萃取，更能獲得更完整的香味物質(zhì)。（2)在同樣的能耗下，旋轉(zhuǎn)錐蒸餾提取出 的揮發(fā)性物質(zhì)最完整，萃取出的可溶性物質(zhì)最多。（3)SCC可以處理高粘度流體或相對(duì)高水 平的懸浮液，適用的產(chǎn)品粘度最高可達(dá)到20000cps，極大地簡(jiǎn)化了原料的前處理過程。（4) SCC運(yùn)行溫度范圍為30-120°C，可以在30°C的低溫下運(yùn)行，避免了物料在高溫下的香氣損 失。（5)通過SCC的原料停留時(shí)間很短，低于20秒，這與低溫運(yùn)行相結(jié)合，避免了回收的香 味物質(zhì)或加工原料的降解。（6)采用SCC萃取出的可溶性香氣物質(zhì)的時(shí)間最短，百分含量最 高，香味物質(zhì)的生產(chǎn)效率大約是其他同類產(chǎn)品的4-5倍。
[0017] 對(duì)用SCC制備的純天然高濃度可可香精揮發(fā)性成分進(jìn)行GC-MS分析，并與用有機(jī) 溶劑萃取、樹脂濃縮吸附等方法制備的可可香精進(jìn)行比較，其香氣成分及相對(duì)組成如表I 所示。
[0018] 表1不同制備方式的可可香精的香氣成分和相對(duì)組成對(duì)比
[0019]

【權(quán)利要求】
1. 一種純天然高濃度可可香精的制備方法，通過調(diào)整萃取參數(shù)，對(duì)提取物采用二次蒸 餾萃取濃縮，其特征在于該方法依次包括如下步驟： (1) 取可可粉或可可美拉德反應(yīng)物，以水為溶劑按照1 :1?1 :30的質(zhì)量比稀釋混合， 邊攪拌邊加熱，控制溫度為l〇°C?60°C，保持時(shí)間為0. 5?48小時(shí)，得到物料A ; (2) 取步驟（1)所得物料A，以水蒸氣為熱源，用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔萃取濃縮，設(shè)置外部萃取 率為0. 1?10.0%，開啟或不開啟真空度，得到低倍濃縮的可可天然提取物B，其工藝條件 為：蒸汽壓力500?800kpa，系統(tǒng)溫度60?100°C，物料溫度60?99°C，內(nèi)部萃取率2. 5? 15. 0% ； (3) 取步驟（2)所得提取物B，以水蒸氣為熱源，設(shè)定真空度為-60?-85Kpa，用旋轉(zhuǎn)錐 蒸餾塔繼續(xù)二次蒸餾濃縮，設(shè)置外部萃取率為0. 1?10. 〇%，得到高倍濃縮的純天然高濃度 無色透明可可香精，其工藝條件為：蒸汽壓力500?800kpa，系統(tǒng)溫度60?100°C，物料溫 度60?99°C，內(nèi)部萃取率2. 5?15. 0%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的純天然高濃度可可香精的制備方法，其特征在于步驟（1)中 所用的可可粉包括不同品類，不同脂肪含量的天然可可粉和不同程度的堿化可可粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的純天然高濃度可可香精的制備方法，其特征在于所述的可可 美拉德反應(yīng)物為包含有糖與氨基酸成分，添加或不添加蛋白質(zhì)原料、糖類原料、脂肪原料及 水、鹽，溶劑為水、丙二醇、甘油或以上兩者或三者的混合物，在常壓或加壓條件下，通過發(fā) 生美拉德反應(yīng)得到的產(chǎn)物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的純天然高濃度可可香精的制備方法，其特征在于步驟（1)和 步驟（2)中所用的旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔萃取濃縮時(shí)，同時(shí)開啟一級(jí)冷凝和二級(jí)冷凝。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的純天然高濃度可可香精的制備方法，其特征在于所述步驟 (2) 中開啟真空度所設(shè)定的真空度為-60?-85Kpa。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的純天然高濃度可可香精的制備方法，其特征在于在步驟（2) 中設(shè)定進(jìn)料速度為400?600L/Hr。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的純天然高濃度可可香精的制備方法，其特征在于所述步驟 (3) 中設(shè)定進(jìn)料速度為600?800L/Hr。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK104286798SQ201310300222
【公開日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2013年7月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月17日
【發(fā)明者】楊晉, 姚敏, 高海燕, 孫建忠, 崔丁維, 陶一荻, 胡潔, 錢鈺梅 申請(qǐng)人:上海愛普植物科技有限公司, 愛普香料集團(tuán)股份有限公司