一種鱘魚快速發(fā)酵腸的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明采用戊糖乳桿菌31-1，松鼠葡萄球菌SL4發(fā)酵鱘魚糜，在30℃發(fā)酵24h制備快速鱘魚發(fā)酵香腸。成品活菌數(shù)達(dá)到5×108cfu/g,pH下降到4.5，白度為70.39，揮發(fā)性鹽基氮小于25mg/100g，感官品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，符合中國(guó)人飲食特征及心理需求。
【專利說明】一種鱘魚快速發(fā)酵腸的制備
1、【背景技術(shù)】:
[0001]鱘魚是世界上現(xiàn)有魚類中體形大、壽命長(zhǎng)、最古老的一種魚類，迄今已有2億多年的歷史，素有“水中熊貓”和“水中活化石”之稱。鱘魚肉蛋白質(zhì)含量高，富含人體必需氨基酸，尤其是酸賴氨酸和含硫氨基酸，高于金槍魚、野生大黃魚和養(yǎng)殖大黃魚。另外，鱘魚脂肪含量適中，且含含有比其他魚類高3-5倍的ω-3不飽和脂肪酸如” DHA”和” EPA”(亦稱腦黃金)，具有促進(jìn)大腦發(fā)育，降低膽固醇，預(yù)防老年癡呆的功效。
[0002]近年來，世界鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，尤其是我國(guó)養(yǎng)殖量已達(dá)到世界鱘魚養(yǎng)殖總量的80%。然而目前鱘魚的銷售和食用多以生鮮產(chǎn)品為主，產(chǎn)品種類少，導(dǎo)致與其他水產(chǎn)品相比，鱘魚的市場(chǎng)占有率很低。因此，許多研究單位陸續(xù)展開新型鱘魚產(chǎn)品的研究，這些新產(chǎn)品包括:精深加工制品:鱘魚軟骨，鱘魚膠原蛋白(CN201210030580);高端加工產(chǎn)品:鱘魚魚子醬；精加工食品:鱘魚軟骨粉調(diào)味粉(CN102150805B)，鱘魚軟骨丸子(CN102106565B)，軟骨條(CN102106564B)，海鮮風(fēng)味香腸(CN102885326)，鱘魚 / 葛粉功能性飲料(CN201210076762 )，鱘魚即食營(yíng)養(yǎng)湯料(CN201210177516 )，冷熏鱘魚肉(CN201210299167)等。另外，在生產(chǎn)鱘魚籽醬的過程中，產(chǎn)生了大量的加工副產(chǎn)物，特別是魚肉所占比例較大，約為魚體重40%，其中背脊上的肉多用于加工熏魚制品，即便如此，加工副產(chǎn)物中仍有大量魚碎肉殘留。因此鱘魚肉加工潛力巨大，其加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松、醬魚肝、熏烤魚香腸等在國(guó)際市場(chǎng)上很受客商歡迎。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)于鱘魚發(fā)酵制品的研究還處于空白狀態(tài)，開展鱘魚魚糜發(fā)酵腸的研究具有較高的理論基礎(chǔ)和廣闊的市場(chǎng)前景。
[0003]2、發(fā)明特點(diǎn):
[0004]本研究采用戊糖乳桿菌31-1，松鼠葡萄球菌SL4發(fā)酵鱘魚糜，在30°C發(fā)酵24h制備快速鱘魚發(fā)酵香腸。成品活菌數(shù)達(dá)到5X 108cfu/g，pH下降到4.5，白度為70.39，揮發(fā)性鹽基氮小于25mg/100g,感官品質(zhì)好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，符合中國(guó)人飲食特征及心理需求。
[0005]3、本發(fā)明所提供的一種鱘魚發(fā)酵腸的制備，包括以下步驟:
[0006]3.1發(fā)酵劑菌株的種子液制備
[0007]發(fā)酵劑菌株戊糖乳桿菌31-1與松鼠葡萄球菌SL4，保存于凍干菌粉中，戊糖乳桿菌31-1接種至MRS培養(yǎng)基，30°C靜止培養(yǎng)24h，繼續(xù)傳代至活力恢復(fù)。松鼠葡萄球菌接種至SL4M17培養(yǎng)基，30°C搖床150r/min培養(yǎng)18h，繼續(xù)傳代至活力恢復(fù)，接種至裝有150ml增殖培養(yǎng)基的三角瓶中(500ml)，150r/min培養(yǎng)18h得種子液。
[0008]3.2發(fā)酵劑菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)
[0009]5L發(fā)酵罐中裝3LM增殖培養(yǎng)基，培養(yǎng)基配方為:酪蛋白胨10g，牛肉浸膏l(xiāng)g，葡萄糖:5g，磷酸二氫鉀:3g，番茄汁:20g/L，蜂蜜:10g/L，玉米漿:4.64g/L，初始ρΗ7.4。
[0010]種子液以0.5% (活菌數(shù)為107cfu/ml)接種至發(fā)酵罐，攪拌轉(zhuǎn)速150通氣量1.5NL/min, r/min培養(yǎng)18h得種子液，30°C發(fā)酵12h，制得發(fā)酵劑。
[0011]3.3鱘魚魚糜的制作
[0012]發(fā)酵魚腸的制作工藝流程:原料肉的預(yù)處理一絞碎一腌制一斬拌一接種一灌腸一發(fā)酵
[0013]選擇生長(zhǎng)情況接近，體型類似的新鮮西伯利亞鱘，宰殺后，去頭、皮、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除魚骨和魚刺，用涼水將魚肉清洗干凈，不能殘留血污及紅肉。
[0014]將取下的白肉用絞肉機(jī)絞碎成糜狀。向腌制好的魚肉中添加2%葡萄糖、2%食用鹽，攪拌均勻后，斬拌5-10min,至魚糜具有一定的粘彈性。 [0015]3.4發(fā)酵劑菌株復(fù)配及接種
[0016]戊糖乳桿菌31-1與松鼠葡萄球菌SL4發(fā)酵劑以活菌數(shù)1:1比例混合，
[0017]將種子液按1%比例接種到處理好的魚糜中，接種后每克魚糜中含有2-3 X IO7Cfu/g的微生物。
[0018]3.5恒溫發(fā)酵
[0019]將接種發(fā)酵劑的魚糜攪拌均勻后灌裝于腸衣中，魚糜松緊度適宜，魚腸直徑約
2.5cm，排出腸內(nèi)空氣，用細(xì)線扎緊腸衣兩端。
[0020]發(fā)酵將灌裝好的魚腸放在30°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵48h。
[0021]3.6發(fā)酵過程中微生物指標(biāo)的變化
[0022]無菌操作取樣5g，放入45mL添加玻璃珠的0.85%的滅菌生理鹽水中，充分振搖打碎，吸取ImL上清液，依次進(jìn)行10倍梯度稀釋，選擇三個(gè)合適的稀釋度，每個(gè)稀釋度作3個(gè)重復(fù)，傾注平板。采用選擇性培養(yǎng)基分別進(jìn)行培養(yǎng)。
[0023]發(fā)酵劑桿菌數(shù)采用MRS培養(yǎng)基，在30°C下培養(yǎng)48h ;腸科菌用VRBA瓊脂培養(yǎng)基，在37°C下培養(yǎng)48h。
[0024]如圖1所示，發(fā)酵第12h，發(fā)酵劑菌株從107CfU/g迅速增長(zhǎng)到5 X 108CfU/g以上，并在發(fā)酵后期維持在這一水平。
[0025]3.7發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的變化
[0026]表1顯示了鱘魚腸發(fā)酵過程中pH，發(fā)酵損失，白度，葡萄球菌，乳酸桿菌，持水力的變化。
[0027]表1鱘魚腸發(fā)酵過程理化指標(biāo)的變化
[0028]
【權(quán)利要求】
1.一種用于鱘魚快速發(fā)酵腸的制備方法，具體步驟如下: 1)發(fā)酵劑菌株的種子液制備 2)發(fā)酵劑菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 3)鱘魚魚糜的制作 4)發(fā)酵劑菌株復(fù)配及接種 5)恒溫發(fā)酵。
2.權(quán)利要求1所述步驟I)的方法參數(shù)，其特征為: 發(fā)酵劑菌株戊糖乳桿菌31-1與松鼠葡萄球菌SL4，保存于凍干菌粉中，戊糖乳桿菌31-1接種至MRS培養(yǎng)基，30°C靜止培養(yǎng)24h，繼續(xù)傳代至活力恢復(fù)。松鼠葡萄球菌SL4接種至M17培養(yǎng)基，30°C搖床150r/min培養(yǎng)18h，繼續(xù)傳代至活力恢復(fù)，接種至裝有150ml增殖培養(yǎng)基的三角瓶中(500ml)，150r/min培養(yǎng)18h得種子液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的步驟2)的方法參數(shù)，其特征為: 5L發(fā)酵罐中裝3LM增殖培養(yǎng)基，培養(yǎng)基配方為:酪蛋白胨10g，牛肉浸膏l(xiāng)g，葡萄糖:5g，磷酸二氫鉀:3g，番茄汁:20g/L，蜂蜜:10g/L，玉米漿:4.64g/L，初始pH7.4。種子液以0.5%(活菌數(shù)為107cfu/ml)接種至發(fā)酵罐，攪拌轉(zhuǎn)速150通氣量1.5NL/min, r/min培養(yǎng)18h得種子液，30°C發(fā)酵12h，制得發(fā)酵劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的步驟4)的方法參數(shù)，其特征為: 戊糖乳桿菌31-1與松鼠葡萄球菌SL4發(fā)酵劑以活菌數(shù)1:1比例混合，接種至制備好的鱘魚肉糜中，接種量為2-3X107cfu/g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的步驟5)的方法參數(shù)，其特征為: 鱘魚腸30°C發(fā)酵24h，戊糖乳桿菌31-1活菌數(shù)達(dá)到5X 108cfu/g，松鼠葡萄球菌SL4活菌數(shù)達(dá)到3X 108cfu/g ;發(fā)酵腸pH4.5，白度71。水分含量70.8±0.5%，蛋白質(zhì)含量18g/100g，脂肪含量 10.5g/100g，灰分 2.9g/100g ；TVBN23.6mg/100g。硬度 2904g、膠著性1906g，咀嚼性165mj，內(nèi)聚性0.66和彈性8.8mm。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103549489SQ201310281948
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年7月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月5日
【發(fā)明者】李平蘭, 王洋, 孫穎, 桂萌, 馬長(zhǎng)偉, 章志超, 宋居易 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)