專利名稱：一種含有益生菌的番茄辣醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有益生菌的番茄辣醬及其制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
辣椒中含有豐富的維生素C、維生素B、胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，其中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用；辣椒酊或辣椒堿對口腔及胃腸有刺激作用，能促進消化液分泌，增強腸胃蠕動，改善食欲，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，另外具備抗菌及殺蟲作用；辣椒屬辛辣食物，還能改善心臟功能，促進血液循環(huán)。常食辣椒可開胃消食，暖胃驅(qū)寒，促進血液循環(huán)，美容肌膚以及降低血脂、血糖，減少血栓形成，對心血管疾病有一定預防作用。番茄又名西紅柿，果實營養(yǎng)豐富，具特殊風味?？梢陨?、煮食、加工制成番茄醬、汁或整果罐藏，是全世界栽培最為普遍的果菜之一。番茄富含維生素Α、維生素C、維生素B1、維生素Β2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、纖維素。其中對心血管具有保護作用的維生素和礦物質(zhì)元素，能減少心臟病的發(fā)作；番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使脫氧核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程；番茄中的維C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用；尼克酸能維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護皮膚；而番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助于胃液對脂肪及蛋白質(zhì)的消化。據(jù)營養(yǎng)學家研究測定:每人每天食用50克一 100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。近幾年來，硒元素對人體的重要生理功能越來越為各國科學家所重視，硒能提高人體免疫，促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成；對結(jié)腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌癥具有明顯的抑制和防護的作用，其在機體內(nèi)的中間代謝產(chǎn)物甲基烯醇具有較強的抗癌活性；硒與維生素Ε、大蒜素、亞油酸、鍺、鋅等營養(yǎng)素具有協(xié)同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同時，硒具有減輕和緩解重金屬毒性的作用。人體缺硒會造成多種疾病，最典型的是我國黑龍江克山縣地方病一克山病，大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障、胞囊纖維變性、高血壓、甲狀腺腫大、免疫缺失、淋巴母細胞性貧血、視網(wǎng)膜斑點退化、肌營養(yǎng)不良、潰瘍性結(jié)腸炎、關(guān)節(jié)炎以及人體的衰老都與人體缺硒有著直接的聯(lián)系。目前各國根據(jù)本國自身的情況都制定了硒營養(yǎng)的推薦攝入量:美國推薦成年男女硒的每日攝入量(RDI)分別為70微克/天和55微克/天，而英國則為75微克/天和60微克/天，中國營養(yǎng)學會推薦的成年人攝入量為50 200微克/天。用番茄和辣椒制成的番茄辣醬香辣、酸甜、可口，色澤鮮艷，能增強人的食欲和健胃消食，還能預防心腦血管等疾病，是西南地區(qū)、湖南、湖北等地家庭中常備的食物，深受人們的喜愛和歡迎。專利CN101720912A公開了一種番茄辣醬，是由彩椒、尖椒、番茄和大蒜經(jīng)過絞碎、濃縮、加熱后灌裝和滅菌，最后冷卻包裝；該技術(shù)是將辣椒與番茄的濃縮、高溫加熱同時進行，使番茄的加工時間過久，造成食品中的有效成分大量流失，另外番茄的酸甜味由于被醋的酸味所覆蓋，使得產(chǎn)品在色、香、味方面效果不理想。本申請人在專利申請CN201210482991.2中公開了一種番茄辣椒醬及其制備方法，所述番茄辣椒醬主要是由番茄、辣椒、生姜等原材料經(jīng)過膠體磨絞制、辣椒熱油炒制、番茄醬濃縮發(fā)酵，然后共同混合翻炒制成；該技術(shù)將辣椒與番茄分開進行加工，高效保持了食材中有效成分的利用以及產(chǎn)品的風味，效果較好。本發(fā)明人員通過對食品中營養(yǎng)成分的充分研究，意外地發(fā)現(xiàn)還未有含活性益生菌的番茄辣醬產(chǎn)品出現(xiàn)。益生菌是一種對人體和動物均有益的細菌，它們可以直接作為食品添加劑服用，以維持腸道菌群的平衡，在國內(nèi)外已開發(fā)出很多益生菌保健產(chǎn)品，包括含益生菌的酸奶、乳酪以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊等等，其中以乳桿菌類、雙歧桿菌類和革蘭氏陽性球菌類最為常用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有活性益生菌的番茄辣醬，另一個目的在于提供所述含有活性益生菌的番茄辣醬的制作方法。本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種含有活性益生菌的番茄辣醬，由益生菌和以下重量百分比計的成分制成:辣椒30-40份，西紅柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食鹽0.2-0.8份。優(yōu)選地，一種含有活性益生菌的番茄辣醬，由益生菌和以下重量百分比計的成分制成:辣椒35份，西紅柿45份，食用油15份，生姜15份，花椒1.5份，白糖3份，味精0.1份，大蒜1.5份,食鹽0.5份。所述益生菌選自雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌和酵母菌，優(yōu)選為雙歧桿菌和乳桿菌按質(zhì)量比例混合的混合物。所述混合物中活性益生菌總含量為每100克番茄辣醬中不低于60億cfu，其中活性雙歧桿菌和乳桿菌的比例為1:2-5。本發(fā)明所述辣椒為干紅辣椒或鮮紅辣椒；西紅柿為成熟西紅柿。本發(fā)明番茄辣醬中，選用新疆所產(chǎn)的西紅柿和辣椒，產(chǎn)品中富含硒元素，且辣椒紅素和番茄紅素的含量高于普通地區(qū)種植的西紅柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促進血液循環(huán)、抗癌、健胃消食等保健作用明顯。本發(fā)明番茄辣醬的制作方法，其步驟為:I)辣椒、生姜檢驗，剔除腐爛變質(zhì)的部分和雜質(zhì)，清洗后取處方量進行膠體磨絞制，得糍粑辣椒備用；2)西紅柿清洗、挑選后取處方量進行膠體磨絞制，得西紅柿醬，然后將西紅柿醬進行熬煮；3)益生菌混合物的制備:用MRS液體培養(yǎng)基分別培養(yǎng)雙歧桿菌和乳桿菌至對數(shù)期，離心后，再用無菌生理鹽水分別調(diào)整菌的濃度為108cfu/ml，然后按照溶液體積比為雙歧桿菌:乳桿菌=1:2-5混合，得到益生菌混合物備用；4)大火加熱食用油，油溫控制在100°C _150°C，加入糍粑辣椒于炒鍋中，迅速將已制好的熱油淋于辣椒上，并不停攪拌辣椒使其受熱均勻，辣椒開始呈黃色為止；5)將熬煮好的西紅柿醬加入4)制成的辣椒醬中，再加入輔料白糖、食鹽、花椒、大蒜、味精一起炒制，攪拌均勻；6)將醬體于100°C溫度下滅菌15分鐘，冷卻至40°C后接入益生菌，于20_37°C發(fā)酵1-2天，使活性益生菌的數(shù)量不低于60億cfu/lOOg醬體，攪拌均勻，分裝，即得。其中優(yōu)選步驟2)中熬煮為文火熬制，時間20-30分鐘，至可溶性固形物> 85%為止;步驟4)中食用油為花生油、大豆油、菜籽油、蘇子油、橄欖油中的一種或幾種，優(yōu)選加入蘇子油或橄欖油的混合油；混合油中蘇子油或橄欖油與日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例為1:5 10。步驟4)、5)中攪拌桿速度為20-40轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5_15分鐘。在此條件下，利于充分保持西紅柿和辣椒的營養(yǎng)價值，同時又不至于“煮爛”西紅柿，使辣醬營養(yǎng)、口感達到最佳平衡，整體營養(yǎng)保健價值發(fā)揮到最佳效果。通過該方法制得的產(chǎn)品與現(xiàn)有技術(shù)相比較，具有以下有益效果:首先，本發(fā)明番茄辣醬中含有益生菌，提高了本品在避免和改善腹瀉、增強免疫力、預防感染、促進營養(yǎng)成分吸收等方面的保健作用，改善人體腸道菌群生態(tài)平衡，提高人的健康水平和健康佳態(tài)。其次，本發(fā)明番茄辣醬采用來自新疆的西紅柿、辣椒，辣椒紅素、番茄紅素、硒元素含量高于普通地區(qū)種植的辣椒和西紅柿，具備更強的保健、抗癌效果，且屬于天然種植，利用當?shù)氐淖匀粭l件，水份、日照充沛，無需另外人工施予所需元素，節(jié)約人力物力且維持生態(tài)發(fā)展。第三，本發(fā)明產(chǎn)品采用食用油高溫炒制，產(chǎn)品香味濃郁，比簡單混合蒸煮產(chǎn)品更能促進食欲，且油制品中番茄紅素的生物利用度更高；另外采用加入蘇子油和橄欖油的混合油，由于其具有軟化血管和降脂的效果，更增強了成品的保健作用。第四，本發(fā)明所制得的番茄辣醬色澤透徹，不添加防腐劑，口味均由所用食材調(diào)整，產(chǎn)品口感鮮香、酸中帶甜、甜中有辣，且降低了花椒的用量，更加適合除西南地區(qū)外的各地區(qū)人群食用，避免了麻味重僅適應西南地區(qū)口味的局限性；適合飯店烹調(diào)、風味烘烤食品調(diào)味料及作為佐餐食用。因此，本發(fā)明番茄辣醬與現(xiàn)有產(chǎn)品相比較，在生產(chǎn)、食用、保健等方面，均有很強的優(yōu)勢。以下采用效果實驗來進一步闡述本發(fā)明所述番茄辣醬的有益效果: 試驗I辣椒、西紅柿有效成分檢測選擇不同產(chǎn)地的新鮮西紅柿、辣椒，以辣椒紅素、番茄紅素、硒元素含量為指標，比較不同產(chǎn)地產(chǎn)品的有效成分含量。結(jié)果如表1:
權(quán)利要求
1.一種含有益生菌的番茄辣醬，其特征在于:由益生菌和以下重量百分比計的成分制成:辣椒30-40份，西紅柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1_2份，白糖1_5份，味精0.05-0.2份,大蒜1-2份,食鹽0.2-0.8份。
2.按權(quán)利要求1所述的番茄辣醬，其特征在于，由益生菌和以下重量百分比計的成分制成:辣椒35份，西紅柿45份，食用油15份，生姜15份，花椒1.5份，白糖3份，味精0.1份，大蒜1.5份,食鹽0.5份。
3.按權(quán)利要求1所述的番茄辣醬，其特征在于，所述益生菌選自雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌和酵母菌。
4.按權(quán)利要求3所述的番茄辣醬，其特征在于，所述益生菌為雙歧桿菌和乳桿菌按質(zhì)量比例混合的混合物。
5.按權(quán)利要求4所述的番茄辣醬，其特征在于，所述混合物中活性益生菌總含量為每克番茄辣醬中不低于60億cfu，其中活性雙歧桿菌和乳桿菌的比例為1:2-5。
6.按權(quán)利要求1所述的番茄辣醬，其特征在于，所述辣椒為干紅辣椒或鮮紅辣椒，所述西紅柿為成熟西紅柿。
7.一種含有活性益生菌的番爺辣醬的制作方法，其特征在于，由權(quán)利要求1-6任一所述的原材料和輔料按照如下方法制備: 1)辣椒、生姜檢驗，剔除腐爛變質(zhì)的部分和雜質(zhì)，清洗后取處方量進行膠體磨絞制，得糍粑辣椒備用； 2)西紅柿清洗、挑選后取處方量進行膠體磨絞制，得西紅柿醬，然后將西紅柿醬進行熬煮； 3)益生菌混合物的制備:用MRS液體培養(yǎng)基分別培養(yǎng)雙歧桿菌和乳桿菌至對數(shù)期，離心后，再用無菌生理鹽水分別調(diào)整菌的濃度為108cfu/ml，然后按照溶液體積比為雙歧桿菌:乳桿菌=1: 2-5混合，得到益生菌混合物備用； 4)大火加熱食用油，油溫控制在100°C_150°C，加入糍粑辣椒于炒鍋中，迅速將已制好的熱油淋于辣椒上，并不停攪拌辣椒使其受熱均勻，辣椒開始呈黃色為止； 5 )將熬煮好的西紅柿醬加入4 )制成的辣椒醬中，再加入輔料白糖、食鹽、花椒、大蒜、味精一起炒制，攪拌均勻； 6)將醬體于100°C溫度下滅菌15分鐘，冷卻至40°C后接入益生菌，于20-37°C發(fā)酵1_2天，使活性益生菌的數(shù)量不低于60億cfu/g醬體，攪拌均勻，分裝，即得。
8.按權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中熬煮為文火熬制，時間20-30分鐘，至可溶性固形物> 85%為止；步驟4)、5)中攪拌桿速度為20-40轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5_15分鐘。
9.按權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中食用油為花生油、大豆油、菜籽油、蘇子油、橄欖油中的一種或幾種。
10.按權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述食用油為加入蘇子油或橄欖油的混合油；混合油中蘇子油或橄欖油與日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例為1:5 10。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有益生菌的番茄辣醬及其制作方法，番茄辣醬由益生菌和以下重量百分比計的成分制成辣椒30-40份，西紅柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食鹽0.2-0.8份；制作方法包括膠體磨粉碎、熬制、食用油炒制、滅菌、接入益生菌發(fā)等步驟。本發(fā)明得到的產(chǎn)品不僅香辣可口，兼有酸甜感受，是制作火鍋、菜肴、燒烤以及粉面伴侶的理想材料，且與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本產(chǎn)品含有人體所需的益生菌，且富含番茄紅素、辣醬紅素及硒元素，營養(yǎng)性及保健性得到了提高。
文檔編號A23L1/24GK103082266SQ20131004978
公開日2013年5月8日 申請日期2013年2月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月7日
發(fā)明者張芝庭, 張濤濤 申請人:貴州神奇投資有限公司