一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的制作方法，本方法屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，涉及到利用復(fù)合發(fā)酵菌生產(chǎn)酸味水芋葉柄的方法。采用處于成熟期末期水芋葉柄，主要有以下步驟：凈菜，切分，熱處理，放入滅菌發(fā)酵容器，加入復(fù)合發(fā)酵菌粉，食鹽，密封后發(fā)酵，發(fā)酵完畢后最后將水芋葉柄小段取出，真空包裝后殺菌。利用該方法生產(chǎn)的酸味水芋葉柄，具有發(fā)酵速度快，鹽度低的特點(diǎn)，能夠有效抑制雜菌繁殖，降低亞硝酸鹽含量，腌制出的水芋葉柄顏色金黃、質(zhì)地脆嫩、香氣濃郁，適用于長期保藏或長距離運(yùn)輸。
【專利說明】一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，涉及到一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芋葉柄又叫芋梗、芋荷桿、芋白。在古代，芋梗和芋頭一樣，都是作為在饑荒年間的救荒食物。早在南朝梁代顧野王《玉篇》上已提到“芋?！薄Ｓ笕~柄還有養(yǎng)生保健的功效。明代李時珍《本草綱目》說芋葉柄“辛、冷、滑，無毒”，又說芋葉柄“亦可食，可作菹”?，F(xiàn)代的《民間常用草藥匯編》認(rèn)為芋葉柄可“利水、和脾、消腫”?！逗纤幬镏尽氛f:“用芋葉柄治腹瀉痢疾。”
[0003]水芋是一種有別于一般常見的芋頭植物，塊根少，葉柄多，一年四季可以栽培，種下兩個月后其葉柄就可收割，以后每隔七天就收割一次。水芋葉柄除少部分鮮食以外，大部分做成芋苗酸。但是這種水芋苗酸存在以下問題:一是加工時間很長，一般要30天左右，不合適工業(yè)化生產(chǎn)要求；二是傳統(tǒng)的菜芋苗鹽度過高，一般鹽度10%以上，雖然能防止菜芋苗腐敗，但是不適合現(xiàn)代飲食概念；三是傳統(tǒng)腌制工藝復(fù)雜，容易致使雜菌污染，導(dǎo)致水芋葉柄腐爛，不能長期保藏，無法滿足消費(fèi)者的周年需要；四是傳統(tǒng)加工工藝易產(chǎn)生皂苷殘留，在食用時產(chǎn)生麻癢口感，造成受眾面窄。
[0004]因此，研究如何利用生料無氧呼吸和乳酸厭氧發(fā)酵快速低鹽發(fā)酵酸味芋頭葉柄，利用熱殺菌原理和無菌包裝技術(shù)延長酸味芋頭葉柄的保質(zhì)期，以滿足生產(chǎn)生活需要，十分的必要，也一直是農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域迫切需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對發(fā)酵水芋葉柄酸菜生產(chǎn)中存在的問題，提供一種利用水芋葉柄無氧呼吸和復(fù)合乳酸菌發(fā)酵聯(lián)合快速低鹽真空腌制水芋葉柄的加工方法，可解決水芋葉柄酸菜加工時間長、鹽度高、易腐敗等問題。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的加工方法，該方法步驟如下:
[0007](I)凈菜:取成熟期末期的新鮮水芋葉柄，切除已經(jīng)變色的葉柄，將葉柄上的表皮角質(zhì)層撕去，修理成為凈菜；
[0008](2)切分:將已經(jīng)整理成凈菜水芋葉柄切分成長度均勻的小段，長度范圍為
0.5_5cm ；
[0009](3)熱處理:凈菜水芋葉柄小段放置于80_100°C熱水中，漂燙0.5_5min，去除水芋葉柄中出現(xiàn)的粘液(主要為皂甙類物質(zhì))；
[0010](4)裝罐:經(jīng)過熱處理的凈菜水芋葉柄小段，放入到帶密封口容器中，壓緊壓實(shí)。
[0011](5)發(fā)酵:往密封容器中加入復(fù)合發(fā)酵菌粉，每千克水芋葉柄添加0.01-10.0g ;力口入0.5-3 %的食鹽，注滿溫開水后蓋上容器口，在20-30°C溫度下，密封容器后進(jìn)行厭氧發(fā)酵3-5天，直到顏色金黃、質(zhì)地適宜、味道適口 ；
[0012](6)殺菌:將發(fā)酵好的水芋葉柄小段取出，真空密封包裝，在60_90°C下殺菌1-10分鐘后，冷卻到常溫。
[0013]相比采用傳統(tǒng)加工工藝獲得的發(fā)酵水芋葉柄泡菜，采用本發(fā)明的加工方法發(fā)酵水芋葉柄3-5天后，產(chǎn)品顏色金黃、風(fēng)味濃郁、味道適口、質(zhì)地脆嫩，本產(chǎn)品的保質(zhì)期在12月以上，各方面的參數(shù)都明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1
[0015]取成熟期末期的新鮮水芋葉柄，切除已經(jīng)變色的葉柄，撕去葉柄表皮角質(zhì)層，修理成凈菜后，切分成長度為2cm均勻小段。取總重為20千克凈菜水芋葉柄小段分批次放置于85°C熱水中，漂燙2min后撈出浙干水分后放入到密封口容器中，壓緊壓實(shí)。往密封容器中加入復(fù)合發(fā)酵菌粉IOOg(其中保加利亞乳桿菌80g、嗜酸乳桿菌20g);加入400g的食鹽，注滿溫開水后蓋上容器口，在25°C溫度下，密封容器后進(jìn)行厭氧發(fā)酵5天，此時產(chǎn)品顏色金黃、風(fēng)味濃郁、味道適口、質(zhì)地脆嫩。將發(fā)酵好的水芋葉柄小段取出后，裝入已經(jīng)滅菌聚乙烯蒸煮袋中，驅(qū)趕袋中空氣后，熱封。將包裝好的產(chǎn)品在75°C殺菌3min，殺菌完成后立即冷卻至常溫。
[0016]實(shí)施例2
[0017]取成熟期末期的新鮮水芋葉柄，切除已經(jīng)變色的葉柄，撕去葉柄表皮角質(zhì)層，修理成凈菜后，切分成長度為3cm均勻小段。取總重為30千克凈菜水芋葉柄小段分批次放置于85°C熱水中，漂燙3min后撈出浙干水分后放入到密封口容器中，壓緊壓實(shí)。往密封容器中加入復(fù)合發(fā)酵菌粉200g(其中保加利亞乳桿菌80g、嗜酸乳桿菌20g);加入500g的食鹽，注滿溫開水后蓋上容器口，在27°C溫度下，密封容器后進(jìn)行厭氧發(fā)酵4天，此時產(chǎn)品顏色金黃、風(fēng)味濃郁、味道適口、質(zhì)地脆嫩。將發(fā)酵好的水芋葉柄小段取出后，裝入已經(jīng)滅菌聚乙烯蒸煮袋中，驅(qū)趕袋中空氣后，熱封。將包裝好的產(chǎn)品在70°C殺菌5min，殺菌完成后立即冷卻至常溫。
[0018]以上較佳實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的內(nèi)容，除此之外，本發(fā)明還有其他實(shí)施方式，但凡本領(lǐng)域技術(shù)人員因本發(fā)明所涉及之技術(shù)啟示，而采用等同替換或等效變形方式形成的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的方法，其特征在于由以下步驟構(gòu)成: (1)凈菜:取成熟期末期的新鮮水芋葉柄，切除已經(jīng)變色的葉柄，將葉柄上的表皮角質(zhì)層撕去，修理成為凈菜；(2)切分:將已經(jīng)整理成凈菜水芋葉柄切分成長度均勻的小段，長度范圍為0.5-5cm ； (3)熱處理:凈菜水芋葉柄小段放置于80-100°C熱水中，漂燙0.5-5min，去除水芋葉柄中出現(xiàn)的粘液(主要為皂甙類物質(zhì))； (4)裝罐:經(jīng)過熱處理的凈菜水芋葉柄小段，放入到帶密封口容器中，壓緊壓實(shí)。(5)發(fā)酵:往密封容器中加入復(fù)合發(fā)酵菌粉，每千克水芋葉柄添加0.01-10.0g ;加入0.5-3 %的食鹽，注滿溫開水后蓋上容器口，在20-301:溫度下，密封容器后進(jìn)行厭氧發(fā)酵3-5天，即得酸味水芋葉柄。 (6)殺菌:將發(fā)酵好的水芋葉柄小段取出，真空密封包裝，在60-90°C下殺菌1-10分鐘后，冷卻到常溫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的方法，其特征在于所用復(fù)合乳酸菌粉為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種快速低鹽真空腌制酸味水芋葉柄的方法，其特征在于所用溫開水為去離子水煮沸后，自然冷卻到25-35°C。
【文檔編號】A23L1/218GK104012905SQ201310224789
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2013年6月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月7日
【發(fā)明者】高程海, 許銘本, 何碧娟, 陳波, 王一兵, 柯珂, 張榮燦 申請人:廣西科學(xué)院