專利名稱：一種干酪乳桿菌及其在白酒釀造中的應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術領域，涉及一種干酪乳桿菌在白酒釀造中的應用。
背景技術：
在固態(tài)法白酒發(fā)酵過程中，乳酸菌具有促進美拉德反應、促進釀酒的發(fā)酵，維護與保持釀酒微生態(tài)環(huán)境等作用；乳酸菌主要代謝產物乳酸是形成乳酸乙酯及其它香味成分的重要物質基礎；乳酸具有緩沖調味作用，降低白酒刺激感，消除飲后上頭，促進新酒老熟，增加酒體的濃厚度，延長白酒后味，同時可以消除酒的苦味、增加酒體回甜感，對豐富白酒風味和提高白酒質量有重大作用。通過對大曲中的重要功能菌的分離、鑒定；補充重要功能菌進行強化制酒，可為現(xiàn)代自動化制酒工藝的改進提供理論依據(jù)和技術支持，為推動傳統(tǒng)產業(yè)的升級提供技術指導。該技術的推廣對老白干香型及其他香型白酒的生產也具有非常重要的實踐意義。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的是提供一株異 型發(fā)酵的干酪乳桿菌以及用該菌進行白酒釀造的方法和其用于提高白酒風味的應用。本發(fā)明提供的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei )菌種,該菌株已經于2012年12月12日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，(郵編100101)，保藏編號為CGMCC No6981 CGMCC No6981菌株的細胞為桿狀，成鏈狀排列，在MRS固體培養(yǎng)基培養(yǎng)2天后，形成暗白色菌落，直徑約1.5mm,表面濕潤，圓形，凸起，邊緣整齊，革蘭氏染色陽性。干酪乳桿菌CGMCCNo6981具有很好的產酸性能，所述菌株為異性發(fā)酵菌，微酸性環(huán)境有利于菌體發(fā)酵產酸。該菌株在溫度37°C，接種量2.5%，培養(yǎng)時間46h和pH6.5，其產酸量達到53.364g/L，其中乳酸含量為39.0801g/L、乙酸含量為14.2839g/L。干酪乳桿菌CGMCCNo6981從衡水老白干大曲中經過分離得到，具體方法:⑴MRS培養(yǎng)基:蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，檸檬酸三銨2g，三水乙酸鈉 8g，吐溫 80mL，緩沖液(MgSO4 *7H202.12% 和 MnSO4.H2OlL 4%)5mL，蒸餾水 IOOOmL,pH調至6.2-6.4，121°C滅菌15min ;固體培養(yǎng)基加2%的瓊脂。(2)菌株分離及形態(tài)觀察將粉碎的大曲Ig溶于9mL0.9%的滅菌生理鹽水的試管中，振蕩30分鐘，吸出ImL,注入9mL0.9%的滅菌生理鹽水的試管中，依次操作四次，稀釋倍數(shù)達106，從稀釋倍數(shù)IO6試管中吸取0.2mL,注入裝有MRS培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿內進行涂布，在溫度37°C下培養(yǎng)2d后觀察菌落形狀、大小、顏色、是否褶皺等特征；挑取單個菌落，簡單染色后，在顯微鏡下，觀察細胞形狀、排列方式、是否形成莢膜。從中挑出表面濕潤，圓形，凸起，邊緣整齊，暗白色的菌落，鏡檢直徑約1.5_，革蘭氏染色陽性。挑取上述菌落在裝有MRS培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿內劃線培養(yǎng)，從中挑取單個菌落接入試管斜面，37°C下培養(yǎng)2d，將其放入冰箱保存?zhèn)溆谩?3) 16SrRNA基因序列測定挑取上述菌株的菌體于IOii L滅菌水中，99°C、IOmin變性，離心取上清液做模板，使用 PCR 擴增細菌 16srDNA 試劑盒 TaKaRal6SrDNABacterial Identification PCR Kit(Code N0.D310)，進行PCR擴增目的片段，反應結束后取5 y L進行3%瓊脂糖凝膠電泳，使用回收純化DNA片段的試劑盒TaKaRa Agarose Gel DNA Purification KitVer.2.0CCodeN0.DV805A)切膠回收目的片段，以16SForward、16SInternal和16SReverse為引物進行DNA測序；測序結果在GeneBank中利用Blast程序進行比對。干酪乳桿菌用于白酒釀造的方法如下:將斜面菌種接入裝有IOml液體MRS培養(yǎng)基的試管中，37 °C下恒溫活化培養(yǎng)24h，以3%接種到裝有50ml液體MRS培養(yǎng)基的IOOml三角瓶中，37°C下恒溫靜置培養(yǎng)18h作為種子液，然后以3%的接種量將其接入裝有150ml液體MRS培養(yǎng)基的250ml三角瓶中，37°C下恒溫靜置培養(yǎng)18h.
將上述擴大培養(yǎng)好的菌液(活菌數(shù)為每毫升IO9個)按0.5-3ml/kg酒醅的接種量接入二茬酒醅中入缸發(fā)酵27天，二茬酒醅入缸溫度提高到30°C，入池升溫情況:第I天溫度為28°C，第2天升至35°C，第3天溫度升至36°C，第4天到達頂火溫度37°C，第5天降溫至36°C，第6天降溫至35°C。接種量優(yōu)選1.5-2ml/kg,進一步優(yōu)選2ml/kg。有益效果:本發(fā)明所述干酪乳桿菌在白酒生產中代謝產生乳酸和乙酸，乳酸和乙酸通過酯化形成乳酸乙酯和乙酸乙酯，使老白干香型白酒具有獨特的香味。本發(fā)明有助于利用干酪乳桿菌增加風味物質含量，提升白酒品質，補充重要功能菌進行強化制酒，可為現(xiàn)代自動化制酒工藝的改進提供理論依 據(jù)和技術支持，為推動傳統(tǒng)產業(yè)的升級提供技術指導。該技術的推廣對老白干香型及其他香型白酒的生產也具有非常重要的實踐意義。白酒中乳酸乙酯對酒的呈香過程起重要作用；對酒的后味起緩沖平衡作用，利于保持酒體的完整性；對酒中與水相溶較差的乙酯有助溶作用，使其與水的相溶性得到改善；對酒的呈味起到積極的作用，尤其是低度白酒，可以克服其水味，增加其醇厚感。可見干酪乳桿菌對于改善白酒品質具有明顯的積極作用。采用本發(fā)明菌株進行白酒釀造使乳酸乙酯含量最高達622.32mg/100ml，與空白對照組0-3相比提高209.24%。


:圖1為CGMCC No6981在顯微鏡下的菌體形態(tài)；圖2為CGMCC No6981的菌落照片
具體實施方式
:下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明產品及其制備方法。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本發(fā)明實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。實施例1:利用干酪乳桿菌改善白酒品質的實驗及效果評價北方冬季氣溫低，老白干香型白酒以地缸發(fā)酵為主，而乳酸菌適宜生長溫度為37°C，這限制了乳酸菌正常的生長代謝，使得酒醅發(fā)酵過程中產乳酸量減少，進而酯化得到的乳酸乙酯含量減少，酒醅本身所含的乳酸菌數(shù)量相對不足，不能達到乳酸乙酯:乙酸乙酯>0.8，使得基酒質量降低，采用衡水老白干自制的純小麥中溫大曲中分離純化出來的乳桿菌，經過前菌株生長及產酸工藝優(yōu)化，經擴大培養(yǎng)，再次強化利用，加入到發(fā)酵酒醅環(huán)境中，利用產酸微生物乳桿菌提高乳酸乙酯的前體物質乳酸的含量，進而在相關酶的作用下生成乳酸乙酯，經過蒸餾得到基酒，使得基酒中乳酸及其乳酸乙酯含量均有所提高，進而提高了基酒質量。(I )MRS培養(yǎng)基:蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，檸檬酸三銨2g,三水乙酸鈉 8g，吐溫 80mL，緩沖液(MgSO4 *7H202.12% 和 MnSO4.H2OlL 4%)5mL，蒸餾水 IOOOmL,pH 調至 6.2 6.4,121°C滅菌 15min ；MRS固體培養(yǎng)基:上述培養(yǎng)基加2%的瓊脂。(2)將斜面菌種接入裝有IOml液體MRS培養(yǎng)基的試管中，37°C下恒溫活化培養(yǎng)24h,以3%接種到裝有50ml液體MRS培養(yǎng)基的IOOml三角瓶中，37°C下恒溫靜置培養(yǎng)18h作為種子液，然后以3%的接種量將其接入裝有150ml液體MRS培養(yǎng)基的250ml三角瓶中，37°C下恒溫靜置培養(yǎng)18h.
(3)將上述擴大培養(yǎng)好的菌液(活菌數(shù)為每毫升IO9個)按以下接種量分班組分別接入1700kg的二茬酒醅中入缸發(fā)酵27天，然后對基酒進行檢測:接種量及編號表
權利要求
1.一種干釀乳桿菌(Lactobacillus casei),所述干釀乳桿菌(Lactobacillus casei)保藏編號為CGMCC No6981。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei),其特征在于該菌株為異性發(fā)酵菌，所述產酸量達到53.364g/L，其中乳酸含量為39.0801g/L、乙酸含量為14.2839g/L。
3.一種利用如權利要求1所述的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)釀造白酒的方法，包括如下步驟:將擴大培養(yǎng)好的干酪乳桿菌按0.5-3ml/kg酒醅的接種量接入二茬酒醅中入缸發(fā)酵27天，二茬酒醅入缸溫度提高到30°C，入池升溫情況:第I天溫度為28°C，第2天升至35°C，第3天升至36°C，第4天到達頂火溫度37°C，第5天降溫至36°C，第六天降至 35。。。
4.根據(jù)權利要求2所述的干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)釀造白酒的方法:其特征在于所述接種量優(yōu)選1.5-2ml/kg。
5.根據(jù)權利要求2所述的干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)釀造白酒的方法:其特征在于所述接種量進一步優(yōu)選2ml/kg。
6.如權利要 求1所述的干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)在釀造白酒中的應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種干酪乳桿菌及其在白酒釀造中的應用，所述干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)保藏編號為CGMCCNo6981。所述產酸量達到53.364g/L，其中乳酸含量為39.0801g/L、乙酸含量為14.2834g/L。該菌株乳酸產量遠高于其他產酸菌株的產酸量，突出了乳酸、乙酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯等風味物質對老白干香型白酒典型風格形成的重要作用。補充重要功能菌制酒，改造傳統(tǒng)產業(yè)，推進傳統(tǒng)產業(yè)的技術升級。加快產業(yè)科技創(chuàng)新的步伐，具有很好的現(xiàn)實意義。
文檔編號C12N1/20GK103205380SQ20131009978
公開日2013年7月17日 申請日期2013年3月26日 優(yōu)先權日2013年1月8日
發(fā)明者張永增, 張志民, 張煜行, 吳榮榮, 安慧玲 申請人:河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司