專利名稱：利用生物酶解技術生產全價紫薯糕類產品的方法
利用生物酶解技術生產全價紫薯糕類產品的方法技術領域：
本發(fā)明涉及全價紫薯糕類產品的生產方法，尤其是利用生物酶解技術生產全價紫薯糕類產品的方法。背景技術：
紫薯又名黑薯，主要成分有淀粉、水、蛋白質、纖維素、無機鹽、脂肪、維生素等，既包括了 18種人體必需的氨基酸、維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，另外還有較高含量的纖維素，可改善人體腸道功能；還富含硒元素和藥用價值很高的花青素，花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養(yǎng)素。現(xiàn)有紫薯類產品主要有紫薯粉、紫薯干、紫色素、紫薯面條、紫薯粉絲、紫薯飲料等，采用的加工方法一般為去皮清洗后蒸煮、烘干而成；或者在去皮清洗后采用糖腌做成果脯類產品；或者用面粉經(jīng)酵母菌發(fā)酵后添加紫薯做成紫薯米糕產品等等。上述方法加工出來的產品要么口感粗糙、風味不佳；要么因淀粉老化后產品質地較硬；要么僅僅從紫薯中分離出花青素而制成紫色素等產品。由于紫薯中淀粉(80%以上)及蛋白質(5%左右)含量較高，直接加工制成的產品存在口感粗糙、不甜、風味不好、容易變色、保質期不長等缺陷，所以需要對紫薯主要成分淀粉等大分子類物質進行酶處理降解。目前降解紫薯淀粉的主要方法有以下幾種:1、酸解法:酸解淀粉；用鹽酸水解淀粉。2、堿分解法:普遍采用硅酸鈉作淀粉的分解劑。硅酸鈉俗稱水玻璃，硅酸鈉屬弱堿性分解劑，反應平和，它的用量為淀粉的4% 8%。3、酶對淀粉的分解:a-淀粉酶是一種生物催化劑，可以對淀粉水解，降低淀粉的黏度。4、氧化劑對淀粉的分解:用次氯酸鈉作氧化劑使淀粉氧化。以上降解方法存在的問題:或者是存在分解劑殘留；或者是設備投資太大，生產成本高；或者是工藝復雜；或者是原料利用率低；或者是對環(huán)境影響大等等。查閱中國專利，有關紫薯的發(fā)明專利申請有170件。如CN200910100110.4—種紫薯藕粉及其制備方法。目的是提供一種具有顯著地抗氧化、抗衰老功能的紫薯藕粉；另一目的是提供該紫薯藕粉的制備方法。中國專利CN201110136117.9提供一種紫薯汁的制備方法，它由紫薯經(jīng)過清洗、揀選、切塊、破碎、榨汁、過濾、滅菌、澄清、超濾、濃縮、巴氏殺菌、灌裝制成。本發(fā)明方法制備紫薯汁，解決了紫薯不耐貯存的問題，同時濃縮紫薯汁具備紫薯天然的成分和功效，可以制作為紫薯汁飲料或其他混合果汁飲料。CN201110224495.2 一種紫薯米糕的生產工藝，該工藝流程是:紫薯加工一米粉的制作一第一次發(fā)酵一第二次發(fā)酵—蒸煮一包裝貯藏，與原生產工藝相比，本發(fā)明采用了兩次酵母菌發(fā)酵，并對紫薯進行了乳化加工，使其乳化后在第二次發(fā)酵時加入。本發(fā)明克服了一次發(fā)酵導致產品發(fā)酸的不良影響，也消除了添加紫薯對米糕發(fā)泡性和口感的影響，使生產出的紫薯米糕不僅富含紫薯的營養(yǎng)成分和功效成分，發(fā)泡性好，并且具有特殊的紫薯味。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的在于提供利用生物酶解技術 生產全價紫薯糕類產品的方法。有效地保留紫薯中富含的各種功能性成分；將紫薯淀粉高效分解成麥芽糖，改善紫薯產品的風味。本發(fā)明的技術方案是:利用生物酶解技術生產全價紫薯糕類產品的方法，加工步驟包括:加工步驟包括:淀粉酶的制備、紫薯的挑選與清洗、切塊、護色硬化、加溫煮熟、對紫薯打漿、紫薯淀粉降解、濃縮與滅酶、分割成型，烘烤殺菌、冷卻包裝、檢驗得成品，其特征在于:A、淀粉酶的制備:米曲霉培養(yǎng)基采用麥麩培養(yǎng)基，加重量比為18-25%的豆柏、力口60%蒸餾水，調節(jié)pH值6.2 6.8、米曲霉接種量按孢子懸浮液體積的2 3%、培養(yǎng)溫度為28-33°C、培養(yǎng)時間為96 120h ;加入IOOOg蒸餾水，在3000r/min下離心lOmin，過濾，取上清液，即制得淀粉酶液。優(yōu)選配方與參數(shù)是:麥麩培養(yǎng)基加重量比20%的豆柏、加60%蒸餾水，調節(jié)pH值
6.0、米曲霉接種量為孢子懸浮液體積的2.5%、培養(yǎng)溫度為30°C、培養(yǎng)時間為108h ；B、紫薯淀粉降解:將淀粉酶液按紫薯漿重量的1% 1.5%加入蒸煮鍋中，降解溫度50 55°C，降解時間40 45min ；C、護色硬化:按水:梓檬酸:醋酸的重量比為1000:1 2:0.5 I混合而成護色硬化液，在護色硬化液中加入2倍重量的紫薯塊，浸泡4 6小時。本發(fā)明既能全面保留紫薯中富含的各種功能性成分和營養(yǎng)價值；又能高效降解紫薯淀粉成麥芽糖，在后續(xù)加工中不需添加其他外來糖源，改善了產品風味，工藝簡單、生產周期短、成本低、安全衛(wèi)生、解決了食用紫薯后引起的脹氣飽腹等問題，大大提高紫薯的經(jīng)濟效益。
具體實施方式1、米曲霉種子培養(yǎng):挑取米曲霉菌體接種于馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA)斜面，30°C培養(yǎng)3天；將培養(yǎng)好的斜面菌種用無菌生理鹽水洗下孢子，配成孢子懸浮液。2、淀粉酶的制備:采用麥麩培養(yǎng)基，加重量比為20%的豆柏，加60%蒸餾水，調節(jié)pH值6.5，121°C滅菌20min ;米曲霉接種量按孢子懸浮液體積比的2.5%，培養(yǎng)溫度為30°C、培養(yǎng)時間為108h ;然后加入IOOOg蒸懼水,在3000r/min下離心IOmin,過濾,取上清液，即制得淀粉酶液。米曲霉培養(yǎng)基采用麥麩培養(yǎng)基，參數(shù)選擇也可以用重量比18-25%的豆柏、加60%蒸餾水，調節(jié)PH值6.2 6.8、米曲霉接種量為孢子懸浮液體積的2 3%、培養(yǎng)溫度為28-33°C、培養(yǎng)時間為96 120h。3、紫薯挑選:精選無蟲害、無霉變、顏色紫紅的新鮮紫薯為加工原料；4、去皮清洗:去除紫薯皮，用水沖洗紫薯，去除碎皮、泥沙等雜質；5、切分:采用多刀片切分機對紫薯進行切碎處理加工，以紫薯塊厚度在I 2cm為
且；6、護色硬化:按水:檸檬酸:醋酸的重量比1000:1 2:0.5 I混合而成護色硬化液，在護色硬化液中加入2倍重量的紫薯塊，浸泡4 6小時。7、蒸煮:將處理過的紫薯塊用清水漂洗，去除硬化護色液，并按紫薯:水=2:1的重量比添加水，采用夾層蒸煮鍋邊攪拌邊進行加溫蒸煮(80 100°C)，蒸至紫薯片中無硬塊；8、打漿:利用高速旋轉打漿機(1000 1500r/min)對蒸煮后的紫薯進行漿化處理；9、紫薯淀粉降解:將淀粉酶液按紫薯漿重量的1% 1.5%加入蒸煮鍋中，攪拌均勻，降解溫度50 55°C，降解時間40 45min ；
10、濃縮及滅酶處理:采用夾層蒸汽濃縮鍋進行濃縮及滅酶處理，溫度為100-110°c，時間為4-5h,控制其水分在8%以下；11、加工成型:將紫薯裝入加工裝置物料斗中，經(jīng)分割、印模成型、擺盤；12、烘烤殺菌:采用平板烘烤爐上火溫度為170 180°C、下火溫度為150 160°C的溫度進行烘烤殺菌10 15min，控制水分含量在5%以下；13、冷卻包裝:將烘烤出的紫薯產品冷卻至常溫后包裝，放置吸氧劑、封口、包裝、噴碼日期、檢驗合格即成產品。產品包括:紫薯糕、紫薯糖果、紫薯月餅、紫薯醬等等。本發(fā)明的核心技術是用生物酶降解紫薯中的淀粉產生麥芽糖，采用米曲霉培養(yǎng)制備淀粉酶，說明書中雖然列舉米曲霉及培養(yǎng)方法，但不局限于這一種，凡用米曲霉制備淀粉酶降解紫薯淀粉的方法，都屬于本專利的保護范圍。
權利要求
1.利用生物酶解技術生產全價紫薯糕類產品的方法，加工步驟包括:淀粉酶的制備，紫薯的挑選與清洗，切塊，護色硬化，加溫煮熟，對紫薯打漿，紫薯淀粉降解，濃縮與滅酶，分割成型，烘烤殺菌，冷卻包裝，檢驗得成品，其特征在于:淀粉酶的制備、紫薯淀粉降解、紫薯護色硬化； A、淀粉酶的制備:米曲霉培養(yǎng)基采用麥麩培養(yǎng)基，加重量比為18-25%的豆柏、加60%蒸餾水，調節(jié)PH值6.2 6.8，米曲霉接種量按孢子懸浮液體積比的2 3%，培養(yǎng)溫度為28-33°C、培養(yǎng)時間為96 120h ;然后加蒸餾水后離心過濾，取上清液，即得淀粉酶液； B、紫薯淀粉降解:將淀粉酶液按紫薯漿重量的1% 1.5%加入蒸煮鍋中，攪拌均勻，降解溫度50 55°C，降解時間40 45min ； C、護色硬化:按水:檸檬酸:醋酸的重量比1000:1 2:0.5 I混合而成護色硬化液，在護色硬化液中加入2倍重量的紫薯塊，浸泡4 6小時。
2.根據(jù)權利要求1所述的生產全價紫薯糕類產品的方法，其特征是:淀粉酶的制備:米曲霉培養(yǎng)基采用麥麩培養(yǎng)基，加重量比為20%的豆柏、加60%蒸餾水，調節(jié)pH值6.5、米曲霉接種量為孢子懸浮液體積的2.5%、培養(yǎng)溫度為30°C、培養(yǎng)時間為108h。
全文摘要
利用生物酶解技術生產全價紫薯糕類產品的方法，加工步驟包括:淀粉酶的制備、紫薯的挑選與清洗、切塊、護色硬化、加溫煮熟、對紫薯打漿、酶降解、濃縮與滅酶、分割成型，烘烤殺菌、冷卻包裝、檢驗得成品，其特征在于A、淀粉酶的制備米曲霉培養(yǎng)基采用麥麩培養(yǎng)基，加重量比為20%的豆粕、加水，調節(jié)pH值6.0，米曲霉接種量為2.5%，培養(yǎng)溫度為30℃，培養(yǎng)時間為108h；B、紫薯淀粉降解將淀粉酶液按紫薯漿重量的1%～1.5%加入蒸煮鍋中，降解溫度50～55℃，降解時間40～45min；C、護色硬化。本發(fā)明既能全面保留紫薯中富含的各種功能性成分和營養(yǎng)價值，又能高效降解紫薯淀粉成麥芽糖，在后續(xù)加工中不需添加其他外來糖源，改善了產品風味，工藝簡單、生產周期短、成本低、安全衛(wèi)生、解決了食用紫薯后引起的脹氣飽腹等問題，大大提高紫薯的經(jīng)濟效益。
文檔編號A23L1/216GK103141791SQ20131005733
公開日2013年6月12日 申請日期2013年2月23日 優(yōu)先權日2013年2月23日 公開號201310057335.發(fā)明者黃名勇 申請人:湖南省天香生物科技有限責任公司