專利名稱：一種泡椒苔干及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種泡椒苔干及其加工方法。
背景技術：
苔干，又名響菜、山蜇。色澤鮮綠、質地爽口、味若苔干，食用價值極高。其栽培史見于秦，迄今兩千二百多年，清乾隆年間曾進貢朝廷，后年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。苔干含有谷氨酸、維生素C、D、鋅、鐵、鈣、硒等營養(yǎng)物質。《本草綱目》記載，苔干具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。目前，利用苔干加工成食品的方法已有不少，但是口味較為單一，另外為了防止即食苔干霉變，通常需要在即食苔干中添加防腐劑，但保質期普遍只在3-6個月左右。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服上述現有技術的不足，提供一種在保持苔干原有脆度的基礎上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，并且保質時間長的泡椒苔干及其加工方法。

一種泡椒苔干，按原料重量比包括以下組分:苔干90份，泡椒10份，食鹽3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二鈉(I+G) 0.1份，水100份，醋酸0.1份，乳酸0.1份，檸檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份，濃香型麻辣精油0.1份。一種泡椒苔干及其加工方法，包括如下步驟:
(1)、清洗復水:將苔干分揀、去除雜物、清洗干凈，并放入清水中浸泡2小時；
(2)、切條:將浸泡后的苔干取出切條；
(3)、燙漂冷卻:將切條后的苔干放入開水中燙漂，浙水后進行冷卻；
(4)、浸泡:將冷卻浙水后的苔干浸泡在腌制料水中，所述腌制料水按下列配方進行調味料配比(原料％):泡椒10%，食鹽3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二鈉(I+G)0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，檸檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,濃香型麻辣精油0.1% ；
(5)、外袋包裝:將上述制備的苔干與泡椒真空包裝封口，進行殺菌，即得成品。優(yōu)選的，在所述步驟(2)中，所切出苔干條的長度為3_4cm。優(yōu)選的，在所述步驟(3)中，所述燙漂的溫度為90°C -100°C，時間為3分鐘。優(yōu)選的，在所述步驟(3)中，采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻中心溫度在5°C以下，時間為30分鐘。優(yōu)選的，在所述步驟(4)中，腌制料水與苔干的重量比例為1:1，溫度為200C _25°C，浸泡時間為10小時-15小時。
優(yōu)選的，在所述步驟(4)中，所述泡椒為紅泡椒或黃小米椒。優(yōu)選地，在所述步驟(4)中，所述苔干的浙水及浸泡環(huán)境為十萬級潔凈度的凈化車間。優(yōu)選的，在所述步驟(5)中，采用輻照殺菌，所述輻照劑量為lkGy。本發(fā)明以苔干為主要原料通過浸泡發(fā)酵，制成泡椒苔干，不但保留了苔干原有鮮嫩爽口的口感，還增加了酸辣香醇的味道，增進食欲。在加工過程中，在符合GMP要求潔凈度十萬級的凈化車間進行自然發(fā)酵、成熟后真空包裝、殺菌制成泡椒苔干，可有效延長泡椒苔干的保質期，改進了苔干行業(yè)的加工方式，更適合工業(yè)化生產，保證食品安全。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍。
實施例1
本發(fā)明提供的一種泡椒苔干，由以下重量份的原料制備而成苔干90份，泡椒10份，腌制料水為食鹽3份，白砂糖1. 5份，味精O. 7份，核苷酸二鈉(I+G) O.1份，水100份熬制而成，再添加醋酸O.1份，乳酸O.1份，檸檬酸O. 4份，水溶性辣椒精油O. 15份，青花椒精油O. 01份，濃香型麻辣精油O.1份。其加工方法，包括如下步驟
一種泡椒苔干及其加工方法，包括如下步驟1、處理原料將90 kg苔干清洗干凈，挑出異物。由于苔干屬于蔬菜初級加工原料，需要清洗去雜質，在放入清水中浸泡2小時，確保復水效果良好，然后修整切條，長度3-4cm。2、燙漂將復水修整的苔干段放入90°C -100°C的沸水中燙漂，鈍化苔干酶活，時間為3分鐘，燙漂后浙水。3、冷卻將燙漂浙水后的苔干先采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻中心溫度在5°C以下，達到保持苔干的脆度的效果，時間為30分鐘。無菌水由臭氧發(fā)生量為20_50g/h的臭氧發(fā)生器通入密封不銹鋼罐中(約2噸水)30分鐘制備所得濃度為O. 5mg/L的無菌水。4、浙水將冷卻后的苔干取出，在符合GMP要求潔凈度十萬級的凈化車間不銹鋼浙水槽浙水30分鐘；
5、浸泡、浙液將切條長度3-4cm后的的苔干在符合GMP要求潔凈度十萬級的凈化車間浸泡在泡椒腌制料水中自然發(fā)酵，料水與苔干的重量比例為1:1，溫度為20°C -25°C，時間為10小時-15小時。腌制料水由配好的紅泡椒10kg、生姜3kg、大蔥2kg、食鹽3kg、白砂糖1. 5kg、味精O. 7kg、核苷酸二鈉(I+G)0.1kg和水煮沸5分鐘，待冷卻后，加入配制稱量好的醋酸O. 1kg、乳酸O. 1kg、檸檬酸O. 4kg、水溶性辣椒精油O. 15kg、青花椒精油O. 01kg、濃香型麻辣精油O.1kg,混合,攪拌得料水100kg。6、包裝每包裝袋內裝入經上述制備的苔干與泡椒，在符合GMP要求潔凈度十萬級凈化車間經不銹鋼浙水槽浙水20分鐘后真空包裝封口 ；
7、殺菌包裝完成后12小時內進行輻照殺菌，所述輻照劑量為lkGy。
權利要求
1.一種泡椒苔干，其特征在于:按原料重量比包括以下組分:苔干90份，泡椒10份，食鹽3份，白砂糖1.5份，味精0.7份，核苷酸二鈉(I+G) 0.1份，水100份，醋酸0.1份，乳酸0.1份，檸檬酸0.4份，水溶性辣椒精油0.15份，青花椒精油0.01份，濃香型麻辣精油0.1份。
2.一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、清洗復水:將苔干分揀、去除雜物、清洗干凈，并放入清水中浸泡2小時； (2)、切條:將浸泡后的苔干取出切條； (3)、燙漂冷卻:將切條后的苔干放入開水中燙漂，浙水后進行冷卻； (4)、浸泡:將冷卻浙水后的苔干浸泡在腌制料水中，所述腌制料水按下列配方進行調味料配比(原料％):泡椒10%，食鹽3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二鈉(I+G) 0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，檸檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,濃香型麻辣精油0.1% ； (5)、外袋包裝:將上述制備的苔干與泡椒真空包裝封口，進行殺菌，即得成品。
3.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(2)中，所切出苔干條的長度為3-4cm。
4.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(3)中，所述燙漂的溫度為90°C -100°C，時間為3分鐘。
5.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(3)中，采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻中心溫度在5°C以下，時間為30分鐘。
6.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(4)中，腌制料水與苔干的重量比例為1:1，溫度為20°C _25°C，浸泡時間為10小時-15小時。
7.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(4)中，所述泡椒為紅泡椒或黃小米椒。
8.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(4)中，所述苔干的浙水及浸泡環(huán)境為十萬級潔凈度的凈化車間。
9.根據權利要求2所述的一種泡椒苔干的加工方法，其特征在于:在所述步驟(5)中，采用輻照殺菌，所述輻照劑量為IkGy。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種泡椒苔干及其加工方法，是以苔干、泡椒為主要原料，其生產步驟是將苔干清洗復水、切條、燙漂冷卻后，進行浸泡及真空包裝殺菌，所述浸泡工序中所使用的腌制料水配比為泡椒10%，食鹽3%，白砂糖1.5%，味精0.7%，核苷酸二鈉(I+G)0.1%，水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，檸檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,濃香型麻辣精油0.1%。本發(fā)明不但保留了苔干原有鮮嫩爽口的口感，還增加了酸辣香醇的味道，增進食欲。在加工過程中，進行真空包裝、殺菌，延長了苔干的儲藏時間，適合工業(yè)化生產。
文檔編號A23L1/218GK103070377SQ20131002676
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月24日 優(yōu)先權日2013年1月24日
發(fā)明者陳立國, 陳麗華, 汪立成 申請人:安徽真心食品有限公司