一種泡椒牛蛙加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種泡椒牛蛙加工工藝，包括以下工藝流程：原料前處理→腌制→烘制→浸泡調(diào)味→真空包裝→高壓殺菌→裝箱入庫(kù)。按照本發(fā)明加工的蛙皮味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于貯運(yùn)，是一種很有前景的蛙類熟食品加工業(yè)。本發(fā)明的有益效果如下：采用的調(diào)味配方給蛙肉調(diào)味，風(fēng)味好，沒有異味，除了具有蛙肉本身的白色外，還伴有黃色的泡椒油色，色香誘人且韌性耐咀嚼；煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，便于攜帶，并且該產(chǎn)品生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種泡椒牛蛙加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛蛙食品加工領(lǐng)域，特別是一種泡椒牛蛙加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]牛蛙的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，經(jīng)分析每百克牛蛙肉中含蛋白質(zhì)約19.9克、脂肪約0.3克，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。牛蛙還有滋補(bǔ)解毒和治療某些疾病的功效，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為:人(尤其是婦女)忌口之時(shí)，食蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過(guò)多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙原產(chǎn)北美洲，1959年傳入中國(guó)，上世紀(jì)80年代中期開始在我國(guó)中部和南部小規(guī)模飼養(yǎng)，目前已成為我國(guó)主要養(yǎng)殖蛙類。由于蛙肉易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以介紹蛙類加工方法不多。專利號(hào)CN102018223A公開了 “一種即食型林蛙產(chǎn)品的加工方法”，該方法將洗凈后的林蛙裝入特制的模具中，連同模具一同放入鍋中，加入調(diào)料等，加溫煮沸入味，從模具中取出林蛙，放入包裝盒內(nèi)托中，滅菌消毒后包裝。該方法主要是利用模具加工，沒有涉及產(chǎn)品調(diào)料，這種模具加工法只代表一種風(fēng)味，無(wú)法滿足消費(fèi)大眾的品味需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種泡椒牛蛙加工工藝，該工藝加工的牛蛙保持了牛蛙原有的特性，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、可增進(jìn)食欲、開胃健脾。
[0004]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所述的加工工藝步驟是:
(O原料前處理:選用健康牛蛙、宰殺后，去除內(nèi)臟，剝離蛙皮后清洗干凈；
(2)腌制:將蛙肉與含蛙肉重量為1%~2%復(fù)合鹽混合均勻后在O~4°C冷藏室中腌制2~3h,其中每隔半小時(shí)攪拌I次；
(3)烘制:將腌好的牛蛙用清水清洗后，浙干水分，放入42~45°C烘房中進(jìn)行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%~45%之間；
(4)浸泡調(diào)味:按照蛙肉:泡椒液=1:1.2~1.5的重量比，將全蛙加入泡椒液中浸鹵I~2小時(shí)；
(5)真空包裝:將浸泡好的牛蛙撈出，浙干浸泡液后稱量，每包放I~2個(gè)泡椒，真空包
裝;
(6)高壓殺菌:使用115~118°C高溫殺菌，殺菌時(shí)間20~25min后反壓冷卻；
(7)裝箱入庫(kù):將殺菌好的泡椒牛蛙進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品入庫(kù)貯藏。
[0005]所述步驟(2)腌制工藝中所采用的復(fù)合鹽的配方由如下材料及其重量百分比組成:食鹽85~88%、白砂糖4~6.5%、異維生素鈉0.8~1.2%、多聚磷酸鈉2.0~3.0%、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯0.8~1.2%。
[0006]所述浸泡調(diào)味中所采用的泡椒液的配方如下:香料水25kg、食鹽0.34~0.36kg、食糖0.8~1.2kg、泡椒13~15kg、味精0.15~0.2kg、食用醋酸0.18~0.22kg。
[0007]所述泡椒液中所含香料水制作方法如下:八角0.18~0.2kg、小茴香0.3~0.5kg、月桂葉 0.2 ?0.26kg、花椒 0.18 ?0.22kg、生姜 3.5 ?4.2kg、山楂 0.3 ?0.5kg、水25kg ;其制作方法為:將上述原材料混勻用小火煮沸1.5小時(shí)以上撈去香料渣，最后得到香料水。
[0008]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的牛蛙加工食品的味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，采用的調(diào)味配方給蛙肉調(diào)味，風(fēng)味好，沒有異味，除了具有蛙肉本身的白色外，還伴有黃色的泡椒油色，色香誘人且韌性耐咀嚼；煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，便于攜帶，并且該產(chǎn)品生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0010]1.制作復(fù)合鹽:食鹽880g、白砂糖7g、異維生素鈉lg、多聚磷酸鈉2g、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯lg。
[0011]2.制作香料水:八角0.2kg、小茴香0.4kg、月桂葉0.22kg、花椒0.20kg、生姜
3.75kg、山楂 0.4kg、水 25kg。
[0012]3.制作泡椒牛蛙:精選凈重150g以上的牛蛙，宰殺后，去除內(nèi)臟，剝離蛙皮后清洗干凈，與含蛙肉重量為1.5%復(fù)合鹽在O?4°C冷藏室中腌制2?3h，其中每隔半小時(shí)攪拌I次；將腌好的牛蛙用清水清洗后，浙干水分，放入45°C烘房中進(jìn)行烘制，烘至牛蛙的含水量約45%。接著按照重量比，蛙肉:泡椒液=1:1.3的比例將全蛙加入泡椒液中浸鹵I?2小時(shí)；將浸泡好的牛蛙撈出，浙干浸泡液后稱量，每包放I?2個(gè)泡椒，真空包裝；接著進(jìn)行高溫高壓殺菌，反壓冷卻后剔除脹袋，將檢驗(yàn)合格產(chǎn)品裝箱入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.一種泡椒牛蛙加工工藝，其特征是: (1)原料前處理:選用健康牛蛙、宰殺后，去除內(nèi)臟，剝離蛙皮后清洗干凈； (2)腌制:將蛙肉與含蛙肉重量為1%?2%復(fù)合鹽混合均勻后在O?4°C冷藏室中腌制2?3h,其中每隔半小時(shí)攪拌I次； (3)烘制:將腌好的牛蛙用清水清洗后，浙干水分，放入42?45°C烘房中進(jìn)行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%?45%之間； (4)浸泡調(diào)味:按照蛙肉:泡椒液=1:1.2?1.5的重量比，將全蛙加入泡椒液中浸鹵I?2小時(shí)； (5)真空包裝:將浸泡好的牛蛙撈出，浙干浸泡液后稱量，每包放I?2個(gè)泡椒，真空包裝; (6)高壓殺菌:使用115?118°C高溫殺菌，殺菌時(shí)間20?25min后反壓冷卻； (7)裝箱入庫(kù):將殺菌好的泡椒牛蛙進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品入庫(kù)貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒牛蛙加工工藝，其特征是: 所述腌制工藝中所采用的復(fù)合鹽的配方由如下材料及其重量百分比組成:食鹽85?.88%、白砂糖4?6.5%、異維生素鈉0.8?1.2%、多聚磷酸鈉2.0?3.0%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯 0.8 ?1.2%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒牛蛙加工工藝，其特征是: 所述浸泡調(diào)味中所采用的泡椒液的配方如下:香料水25kg、食鹽0.34?0.36kg、食糖.0.8 ?1.2kg、泡椒 13 ?15kg、味精 0.15 ?0.2kg、食用醋酸 0.18 ?0.22kg ； 所述泡椒液中所含香料水配方為:八角0.18?0.2kg、小茴香0.3?0.5kg、月桂葉.0.2 ?0.26kg、花椒 0.18 ?0.22kg、生姜 3.5 ?4.2kg、山楂 0.3 ?0.5kg、水 25kg ;其制作方法為:上述原材料混勻用小火煮沸1.5小時(shí)以上撈去香料渣，最后得到香料水。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103750354SQ201310745061
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】簡(jiǎn)少卿, 胡澤敏, 虞鵬程, 曾艷, 虞舜, 曾慶芝 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)