液體奶精及其制備方法
【專利摘要】本公開內(nèi)容提供了液體奶精和制備所述液體奶精的方法。在通用實施方案中，本公開內(nèi)容提供了液體奶精，其包含:約0.1％至10％的油；約0.1％至約35％的糖；和含κ角叉菜膠:ι角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:33的κ角叉菜膠和ι角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)。
【專利說明】液體奶精及其制備方法
[0001]背景
[0002]本公開內(nèi)容概括而言涉及食品。更具體而言，本公開內(nèi)容涉及用于諸如咖啡和茶的食品的液體奶精。
[0003]奶精被廣泛作為增白劑與熱飲和冷飲(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它們來代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多種不同的風(fēng)味并且提供口感、質(zhì)感(body)和更細(xì)膩的組織(smoother texture)。
[0004]奶精可以是液體或粉末形式。粉末形式的一個缺點是它們通常不提供傳統(tǒng)乳制奶精的感覺。使用粉末奶精的另一個缺點可以包括當(dāng)加入至咖啡中時難以溶解，并且還可能形成不均勻的飲料。
[0005]新鮮的或冷藏的乳制液體增白劑通常提供良好的口感，但通常高脂且高糖。它們還可由于短的儲存能力而使用不方便，因為它們即使在冷藏條件下也會很快變質(zhì)。
[0006]當(dāng)前的消費趨勢顯示:低脂和低糖產(chǎn)品、包括奶精的消費增加。然而，脂肪和糖提供無脂肪和無糖時難以實現(xiàn)的口感。減少脂肪和糖含量還影響無菌的貯存穩(wěn)定的奶精在乳液分層(creaming)、相分離、脫油等方面的穩(wěn)定性。
[0007]眾所周知，乳液和混懸液不是熱力學(xué)穩(wěn)定的，并且克服含有油和其它不溶物質(zhì)的液體奶精在長期儲存時間和在升高溫度下的物理化學(xué)不穩(wěn)定性，是一個現(xiàn)實挑戰(zhàn)，特別是對于無菌液體奶精而言如此。而且，隨著時間過去，在室溫和升高溫度下貯存的液體飲料中仍不可見的乳液分層在冷藏時會導(dǎo)致瓶子堵塞。
[0008]鑒于先前的討論，對于創(chuàng)造脂肪和糖減少、具有良好口感且在延長的時間周期貯存穩(wěn)定(如果在無菌條件下生產(chǎn))的乳制奶精存在眾多挑戰(zhàn)。因此，需要具有良好口感和良好物理化學(xué)穩(wěn)定性的穩(wěn)定、低脂和/或低糖的液體奶精。
[0009]概述
[0010]本公開內(nèi)容涉及食品用液體奶精和制備液體奶精的方法。液體奶精可以是貯存穩(wěn)定的和無菌的。液體奶精可以是低脂和/或低糖的并且具有令人愉快的口感。在液體奶精整個期限中，液體奶精可以在不同貯存條件下、在可控的粘度下保持良好的物理化學(xué)性質(zhì)，特別是乳液和混懸液穩(wěn)定性，而沒有相分離(例如乳液分層，沉淀，老化膠凝)。
[0011]在通用實施方案中，本公開內(nèi)容提供了液體奶精，其包含:約0.1 %至10%的油；約0.1%至約35%的糖；和含K角叉菜膠和t角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)，其具有約1:2.5至約1:33的κ角叉菜膠:t角叉菜膠重量比。
[0012]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，當(dāng)在20°C和在75s—1剪切速率測定時，液體奶精可以具有約5cP至約12cP的粘度。
[0013]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)可以包含K角叉菜膠:I角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:5的κ角叉菜膠和t角叉菜膠。
[0014]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精可在4°C和20°C保持均勻狀態(tài)至少約6個月，在30°C保持3個月，在38°C保持I個月。
[0015]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，以液體奶精的重量計，水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)可以以約0.005%至約1%的范圍的量存在。
[0016]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精可不包含纖維素、諸如微晶纖維素或羧甲基纖維素。
[0017]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，油可以包含約10%至100%的重量的乳脂肪。
[0018]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精可以進(jìn)一步包含乳蛋白質(zhì)。
[0019]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精可以進(jìn)一步包含脫脂乳固體(skim milk solids)。
[0020]在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精可以進(jìn)一步包含食用香精成分。
[0021]在另一個實施方案中，本公開內(nèi)容提供了制備穩(wěn)定的液體奶精的方法，所述方法包括混合:約0.1 %至10 %的油、約0.1 %至約35 %的糖和水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)，所述水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)包含K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:33的K角叉菜膠和t角叉菜膠；并將液體奶精填充容器。
[0022]在一個實施方案中，所述方法包括在填充容器前熱處理該液體奶精。
[0023]在所述方法的任何實施方案中，當(dāng)在20°C和在75s—1剪切速率測定時，液體奶精可具有約5cP至約12cP的粘度。
[0024]在所述方法的任何實施方案中，優(yōu)選未將纖維素、諸如微晶纖維素或羧甲基纖維素添加至液體奶精中。
[0025]本公開內(nèi)容的一個優(yōu)點是提供改善的低脂和/或低糖的液體奶精。
[0026]本公開內(nèi)容的另一個優(yōu)點是提供具有令人愉快的口感的低脂的液體奶精。
[0027]本公開內(nèi)容的又一個優(yōu)點是提供了在儲存過程中不具有穩(wěn)定性問題的液體奶精，所述的穩(wěn)定性問題例如脫油、絮凝和/或沉淀。
[0028]本文描述了其它特征和優(yōu)點，并且其從以下詳述和附圖中將是顯而易見的。
[0029]附圖簡述
[0030]圖1顯示如在實施例1-5中通過Lumisizer測量的作為時間(t)函數(shù)繪制的整體透光率(T)曲線的斜率(AT/At)。較高的斜率表示較快的分離，因此表示較不穩(wěn)定的產(chǎn)物。
[0031]圖2顯示如在75s—1的剪切速率測量的實施例1-5的樣品的作為溫度的函數(shù)的粘度。
[0032]發(fā)明詳述
[0033]本公開內(nèi)容涉及液體奶精和制備液體奶精的方法。液體奶精可以以足以提供給飲料成乳作用(creaming effect)的量加至任何適合的飲料中。成乳作用賦予與奶油(cream)或乳制品相關(guān)的特性，例如滿意的風(fēng)味、組織、質(zhì)感和/或顏色(例如發(fā)亮或調(diào)白)。在替代實施方案中，液體奶精是穩(wěn)定的并且克服了在冷藏溫度(例如?4°C )、室溫(例如?20°C )和升高的溫度(例如?30至38°C )儲存過程中的相分離問題(例如乳液分層、堵塞、膠凝、凝固、沉淀等)。穩(wěn)定的液體奶精可以具有儲存期穩(wěn)定性(shelf-lifestability)，例如，在20°C至少6個月，在30°C6個月，以及在38°C I個月。
[0034]本公開內(nèi)容的實施方案中的低脂、液體奶精可通過油、糖、與任選的乳蛋白質(zhì)和食用香精的相互作用而形成，并通過使用含K角叉菜膠和t角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)來穩(wěn)定化。已驚訝地發(fā)現(xiàn)，K角叉菜膠和t角叉菜膠的特定組合顯著改善了低脂和/或低糖的液體奶精的口感和物理化學(xué)穩(wěn)定性。例如，這些組分的特定組合提供了穩(wěn)定、低脂和/或低糖的液體奶精，其在不同的儲存條件下歷經(jīng)延長的時間周期而沒有相分離。此外，有利地且意外地發(fā)現(xiàn)，K角叉菜膠和t角叉菜膠的獨特組合為奶精提供良好的口感和粘度。
[0035]本文所用的術(shù)語“穩(wěn)定”意指保持如下的狀態(tài)或條件:在延長的時間周期(例如至少I個月)內(nèi)具有最小的相分離(例如乳液分層、沉淀、老化膠凝)。當(dāng)保持至少I個月時，可以發(fā)現(xiàn)本公開內(nèi)容的實施方案的穩(wěn)定的液體奶精是穩(wěn)定的，并且通常在4或20°C穩(wěn)定6個月或更長時間，而沒有羽化、絮凝、沉淀問題。
[0036]在通用實施方案中，本公開內(nèi)容提供了液體奶精，其包含I)油、2)糖和3)含κ角叉菜膠:?角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:33的κ角叉菜膠和t角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)。在一個實施方案中，水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)包含κ角叉菜膠:t角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:5的κ角叉菜膠和t角叉菜膠。在一個實施方案中，以液體奶精的重量計，水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)以0.005%至約1%的范圍的量存在，例如約0.02%至約0.5%。
[0037]所述水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)可以穩(wěn)定奶精，并提供令人愉快的口感和粘度。在一個實施方案中，當(dāng)在20°C和在75s—1剪切速率測定時，液體奶精具有約5cP至約12cP的粘度。在一個實施方案中，液體奶精不包含纖維素、諸如微晶纖維素或羧甲基纖維素。
[0038]以液體奶精的重量計，液體奶精的油的含量范圍可以為約0.1%至約10%。在一個實施方案中，以液體奶精的重量計，油的含量范圍為約1%至約7%。在另一個實施方案中，液體奶精在20°C保持均勻狀態(tài)至少約6個月，在4°C保持6個月，在30°C保持3個月，在38°C保持I個月。
[0039]所述油可以是任何適合的油或脂肪。所述油可以以任何適合的方式乳化，在一個實施方案中，所述油在乳固體中乳化。在一個實施方案中，油包含乳脂肪或由乳脂肪組成。油可例如包含約10%至100%的乳脂肪。乳脂肪可以以任何適合的方式提供，例如作為奶油(cream)、黃油(butter)和/或無水黃油(butter_oil)。如果乳脂肪以奶油形式提供，可不需要另外的乳化劑。
[0040]在一個實施方案中，液體奶精包含乳蛋白質(zhì)。乳蛋白質(zhì)可以是例如脫脂奶、全脂奶、奶油、酪乳、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、奶粉和/或奶油粉末的形式。在一個實施方案中，液體奶精包含脫脂乳固體。脫脂乳固體理解為脫脂奶的固體組分的組合物，其包括乳清蛋白、酪蛋白、乳糖、鈣和較少量的乳脂肪。脫脂乳固體可例如以脫脂奶、脫脂奶粉、全脂奶、奶油、全脂奶粉和/或奶油粉末的形式提供。
[0041]本發(fā)明的液體奶精包含0.1 %至35%的糖。糖可以以蔗糖、葡萄糖、果糖等形式提供。在一個實施方案中，糖占液體奶精的重量的1%至10%。
[0042]在一個實施方案中，本發(fā)明的液體奶精是乳制奶精。乳制奶精被理解為其中油為乳脂肪、且其中基本上沒有非-乳蛋白質(zhì)存在的奶精。在一個實施方案中，液體奶精包括奶油和脫脂奶。
[0043]在一個實施方案中，以液體奶精的重量計，脫脂奶的范圍為約50%至約90%。在另一個實施方案中，以液體奶精的重量計，奶油的范圍為約5%至約10%。
[0044]在一個實施方案中，液體奶精還包含一種或多種另外的成分，例如食用香精、甜味劑或其組合。例如，為改善風(fēng)味接受性，液體奶精可含有甜味劑，所述甜味劑包括但不限于天然甜味劑和/或人工甜味劑或其組合。更特別地，甜味劑可包括例如右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖和其它天然或人工甜味劑。無糖甜味劑可以包括但不限于糖醇，例如單獨或組合的麥芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤蘚醇、甘露醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、氫化的淀粉水解物等。此外，液體奶精可含有一種或多種食用香精，例如單獨或組合的法國香草(French vanilla)、焦糖、榛子、草莓和/或其他果味食用香精。
[0045]食用香精和甜味劑的應(yīng)用水平變化很大，并且將取決于以下因素，例如甜味劑的效力、產(chǎn)品所需的甜度、所用食用香精的水平和類型以及成本考慮。
[0046]本公開內(nèi)容實施方案中的穩(wěn)定的液體奶精還可以容易地分散在咖啡中，在熱和冷的酸性環(huán)境中穩(wěn)定，而沒有羽化、乳液破壞、脫油、絮凝和沉淀。當(dāng)加入至咖啡、茶、可可或其它液體產(chǎn)品中時，液體奶精可以提供良好的口感、濃郁的質(zhì)感(full body)、細(xì)膩的組織。液體奶精可以與其它多種食品如谷物一起使用，作為漿果的奶油、湯的奶精以及用于很多烹飪應(yīng)用。
[0047]在一個實施方案中，本公開內(nèi)容提供了制備穩(wěn)定的液體奶精的方法。所述方法包括將約0.1 %至10%的油、約0.1 %至約35%的糖和含K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:33的K角叉菜膠和t角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)混合；和將液體奶精填充至容器。
[0048]如果使用液體成分、例如奶油和脫脂奶，則各成分的混合可不添加水，或者可添加水。所述混合可以例如在4°C至90°C在攪拌下進(jìn)行，隨后可進(jìn)行熱處理(例如使用常規(guī)的超高溫度(“UHT”)處理將混合物滅菌)。在填充容器中之前可冷卻液體奶精。容器的填充可在無菌條件下進(jìn)行。無菌熱處理可以應(yīng)用直接或間接UHT加工。UHT加工是本領(lǐng)域已知的。UHT加工的實例包括UHT滅菌和UHT巴氏消毒法。
[0049]可通過在產(chǎn)物中注入蒸汽水來實現(xiàn)直接熱處理。在這種情況下，可能需要例如通過閃蒸除去過量的水?？捎门c產(chǎn)物接觸的傳熱界面來實現(xiàn)間接熱處理。勻化可以在熱處理之前和/或之后進(jìn)行。為了改善乳液中的傳熱，可能感興趣的是在熱處理之前進(jìn)行勻化，從而實現(xiàn)改善的熱處理。在熱處理之后進(jìn)行勻化通常確保了乳液中的油滴具有所需尺寸。無菌填充在多個出版物中有描述，例如L, Grimm在“Beverage Aseptic ColdFilling(飲料無菌冷填充)，，(Fruit Processing, 1998 年 7 月，第 262-265 頁)，R.Nicolas在 “Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles (HDPE 瓶中 UHT 乳制品的無菌填充)”(Food Tech.Europe, 1995年3/4月，第52-58頁)中的文章，或Taggart的U.S.6，536，188，將其并入本文作為參考。
[0050]在一個實施方案中，所述方法包括在填充容器之前熱處理液體奶精。在一個實施方案中，當(dāng)在20°C和在75s—1剪切速率測定時，所述液體奶精具有約5cP至約12cP的粘度。在另外的實施方案中，未將纖維素、諸如微晶纖維素或羧甲基纖維素添加至液體奶精中。
[0051]當(dāng)加入至飲料中時，無菌液體奶精產(chǎn)生物理上穩(wěn)定、均勻、增白的飲料，其具有良好的口感、質(zhì)感和細(xì)膩的組織。液體奶精的用途不僅限于咖啡應(yīng)用。例如，奶精還可以用于其它飲料，例如茶或可可，或與谷物或漿果一起使用，用作湯的奶精，以及用于很多烹飪應(yīng)用等。
[0052]總之，實施方案中的液體奶精能夠克服在冷藏溫度(?4°C)、室溫(例如20和25°C )和升高的溫度((例如30和38°C )儲存過程中的相分離問題(例如乳液分層、堵塞、膠凝、凝固、沉淀等)。液體奶精可具有以下儲存期穩(wěn)定性:在4°C和20°C至少6個月，在300C 3個月以及在38°C I個月。液體奶精能提供令人愉快的口感和粘度。當(dāng)加入至熱、高酸性、含有高鈣/鎂的飲料中時，液體奶精沒有物理化學(xué)不穩(wěn)定性問題如脫油、絮凝、羽化和/或沉淀，而其本身以及當(dāng)加入至飲料如咖啡或茶中時提供良好的口感、質(zhì)感、細(xì)膩的組織和良好的風(fēng)味。
實施例
[0053]以實例而非限制性的方式，下列實施例舉例說明了本公開內(nèi)容的多個實施方案。
[0054]用Anton Paar Physica MCR 501 流變儀、使用雙間隙幾何結(jié)構(gòu)(double-gapgeometry)測量粘度。使用以下方法評價所有樣品:在4°至40°C的溫度范圍、在75s4的剪切速率和1°C /min的加熱速率得到粘度。
[0055]使用Lumisizer LS 611評價乳劑穩(wěn)定性。Lumisizer的工作基于樣品的離心原理(以不同的g力持續(xù)給定的時間)。產(chǎn)生透光率曲線(Transmiss1n profiles),并記錄樣品的空間和時間分辨的消光系數(shù)(Space and Timeresolved extinct1n coefficients)。每40秒記錄樣品的透光率曲線，總計持續(xù)時間為10160秒，應(yīng)用的離心力為2325g。分離圖顯示作為時間的函數(shù)的分散相和澄清相之間的界面的移動，例如乳液層的移動。樣品之間的分離速度的不同能評價產(chǎn)物的相對穩(wěn)定性。將整體透光率(integral transmiss1n) (T)繪制時間(t)的函數(shù)，并計算斜率(AT/At)。較高的斜率表示較快的分離，因此表示較不穩(wěn)定的產(chǎn)物。
[0056]通過以1:5的角叉菜膠與蔗糖的比例將蔗糖與K-和t -角叉菜膠一起混合來制備角叉菜膠與蔗糖的干的共混物。在高速攪拌下將該干的共混物加入脫脂奶中(?
4-60C )。然后在持續(xù)的攪拌下將經(jīng)巴氏法消毒的奶油加入混合池中。在攪拌下將食用香精粉末加入混合池中。
[0057]將該液體預(yù)熱，在143°C UHT處理5秒，在140/35巴勻化，冷卻，并將該液體奶精在無菌條件下填充至瓶中。
[0058]將所述液體奶精在38°C儲存I個月，在30°C儲存3個月，在4°C和室溫(20°C )儲存6個月。
[0059]由非受訓(xùn)的小組成員判斷奶精和添加液體奶精的咖啡飲料的物理化學(xué)穩(wěn)定性和感官。
[0060]實施例1
[0061]如上文所述制備了液體奶精，并測試了穩(wěn)定性和粘度。該組合物如下:
[0062]
? |20.000
脫脂奶69.500

經(jīng)巴氏法消毒的奶油 10.000
【權(quán)利要求】
1.液體奶精，其包含: 約0.1%至10%的油； 約0.1%至約35%的糖；和 含K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:33的K角叉菜膠和t角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)。
2.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述液體奶精當(dāng)在20°C和在75s—1剪切速率測定時具有約5cP至約12cP的粘度。
3.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述液體奶精在4°C和20°C保持均勻狀態(tài)至少約6個月，在30°C保持3個月，在38°C保持I個月。
4.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述油占液體奶精的重量的約1%至約VA。
5.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述液體奶精包含約1%至約10%重量的糖。
6.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)包含K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:5的K角叉菜膠和t角叉菜膠。
7.權(quán)利要求1的液體奶精，其中，以液體奶精的重量計，所述水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)以約0.005%至約I %的范圍的量存在。
8.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述液體奶精不包含纖維素、諸如微晶纖維素或羧甲基纖維素。
9.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述油包含乳脂肪。
10.權(quán)利要求9的液體奶精，其中所述油包含約10%至100%重量的乳脂肪。
11.權(quán)利要求1的液體奶精，其中所述液體奶精還包含乳蛋白質(zhì)。
12.制備穩(wěn)定的液體奶精的方法，所述方法包括混合: 約0.1%至10%的油； 約0.1%至約35%的糖；和 含K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比為約1:2.5至約1:33的K角叉菜 膠和I角叉菜膠的水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)；和 將液體奶精填充至容器。
13.權(quán)利要求12的方法，其包括在填充容器前熱處理液體奶精。
14.權(quán)利要求12的方法，其中所述液體奶精當(dāng)在20°C和在75s—1剪切速率測定時具有約5cP至約12cP的粘度。
15.權(quán)利要求12的方法，其中未將纖維素、諸如微晶纖維素或羧甲基纖維素添加至液體奶精中。
【文檔編號】A23L1/19GK104168774SQ201280063453
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月22日
【發(fā)明者】J-B·貝澤爾蓋斯, Y·徐, M·E·萊澤, A·A·舍爾, V·阿拉維德支瓦, J-T·R·弗 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司