奶精及其制備方法
【專利摘要】提供了用于調(diào)白食品的奶精。所述奶精可以是儲(chǔ)存穩(wěn)定的和無(wú)菌的。所述奶精可以具有高的調(diào)白能力和令人愉快的口感。在通用的實(shí)施方案中，本公開提供包括水膠體、不溶性二價(jià)鹽、蛋白、乳化劑和油的奶精。所述奶精不需要包括提供調(diào)白作用的二氧化鈦。所述奶精可以是包括重量范圍為約50%至約90%的水的無(wú)脂液體奶精。
【專利說(shuō)明】奶精及其制備方法
[0001]背景
[0002]本公開一般涉及食品。更特別地，本公開涉及用于食品如咖啡和茶的奶精(creamers)。
[0003]奶精被廣泛作為調(diào)白劑(whitening agent)與熱飲和冷飲、例如咖啡、可可、茶等一起使用。通常使用它們來(lái)代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多種不同的風(fēng)味并且提供口感、質(zhì)感(body)和更細(xì)膩的組織(smoother texture)。
[0004]奶精可以是液體或粉末形式。粉末形式的一個(gè)缺點(diǎn)是它們通常不提供傳統(tǒng)乳制奶精的感覺(jué)。使用粉末奶精的另一個(gè)缺點(diǎn)可以包括當(dāng)加入至咖啡中時(shí)難以溶解，并且還可能形成不均勻的飲料。
[0005]新鮮的或冷藏的乳制液體調(diào)白劑通常提供良好的口感。但是，對(duì)于乳不耐受的人，它們難以被接受。由于短的儲(chǔ)存能力，它們還使用不方便。而且，液體乳制奶精即使在冷凍條件下也會(huì)很快變質(zhì)。
[0006]作為咖啡調(diào)白劑的非乳制奶精(non-dairy creamers)的市場(chǎng)快速成長(zhǎng),并且美國(guó)是該類型產(chǎn)品的市場(chǎng)引領(lǐng)者。所需的奶精在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)當(dāng)是儲(chǔ)存穩(wěn)定的，沒(méi)有相分離、乳液分層(creaming)、膠凝和沉淀,且應(yīng)隨時(shí)間保持不變的粘度。當(dāng)加入至冷飲或熱飲例如咖啡或茶中時(shí)，奶精應(yīng)當(dāng)快速溶解，提供良好的調(diào)白能力，并且保持穩(wěn)定，沒(méi)有羽化和/或沉淀，同時(shí)提供優(yōu)良的味道。
[0007]當(dāng)加至例如咖啡時(shí)，與具有正常脂肪含量的奶精相比，具有低脂或無(wú)脂肪含量的飲料奶精將不會(huì)給予相同的調(diào)白作用。這通常通過(guò)加入二氧化鈦(“Ti02”)來(lái)補(bǔ)償，二氧化鈦是非常有效的調(diào)白劑。因?yàn)門iO2被廣泛用作顏料以為產(chǎn)品如油漆、涂料和塑料提供白度和不透明度，它在食品和飲料中的存在可能具有令人不悅的感覺(jué)。此外，由于它的強(qiáng)耐磨性，TiO2的使用可能影響生產(chǎn)設(shè)備性能。由于它的高密度，TiO2還可由于在管道和機(jī)器中沉淀而導(dǎo)致清潔問(wèn)題。因此，需要用那些被認(rèn)為是更天然的材料來(lái)代替TiO2以避免與TiO2有關(guān)的問(wèn)題。
[0008]形成典型奶精的常規(guī)乳劑和混懸液是熱力學(xué)不穩(wěn)定的?？朔秃推渌蝗芪镔|(zhì)的液體奶精在長(zhǎng)期儲(chǔ)存期間和在升高溫度下的物理化學(xué)不穩(wěn)定性問(wèn)題是一個(gè)現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，特別是對(duì)于無(wú)菌液體奶精。例如，TiO2的沉淀可能導(dǎo)致調(diào)白能力的降低以及由于在儲(chǔ)存容器底部沉淀的白層而出現(xiàn)的不可接受的目視外觀。因此，不包括TiO2的穩(wěn)定奶精可能是有益的。
[0009]概述
[0010]本公開涉及食品用奶精和制備奶精的方法。奶精可以是儲(chǔ)存穩(wěn)定的和無(wú)菌的或冷凍的。奶精可以具有高的調(diào)白能力和令人愉快的口感。在通用的實(shí)施方案中，本公開提供包括水膠體(hydrocolloid)、不溶性二價(jià)鹽、蛋白、乳化劑和油的奶精。在一個(gè)實(shí)施方案中，奶精不包括Ti02。奶精可以是無(wú)菌的,液體奶精包括重量范圍為約50%至約90%的水。
[0011]在一個(gè)實(shí)施方案中，不溶性二價(jià)鹽的重量范圍為約0.1%至約10%。不溶性二價(jià)鹽的范圍可以為約50mg至約500mg(例如每份(serving))。不溶性二價(jià)鹽的量可以提供每份約高達(dá)約20%的推薦鈣每日攝入量。不溶性二價(jià)鹽可以是鈣鹽或鎂鹽，例如磷酸鈣、枸櫞酸隹丐、碳酸韓、碳酸鎂、堿式碳酸鎂(magnesium hydroxycarbonate)或其組合。
[0012]在一個(gè)實(shí)施方案中，水膠體的重量范圍為約0.01%至約5%。水膠體可以是纖維素、微晶纖維素、羧基-甲基纖維素、角叉菜膠(例如K、t )、瓊脂、玉米淀粉、明膠、吉蘭糖膠(gellan)(例如高?；?、低?；?、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、魔芋膠(kojac)、刺槐豆莢膠、甲基纖維素、果膠、藻酸鈉、木薯麥芽糖糊精、黃蓍膠(tracaganth)、黃原膠或其組合。
[0013]在一個(gè)實(shí)施方案中，蛋白的重量范圍為約0.01%至約5%。蛋白可以是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或其組合。
[0014]在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑的重量范圍為約0.01%至約5%。乳化劑可以是甘油單酯、甘油單酯的琥珀酸酯、甘油單酯的二乙?；剖狨セ蚱浣M合。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑包括低親水-親酯平衡值的乳化劑。在另一實(shí)施方案中，乳化劑包括中等親水-親酯平衡值的乳化劑。
[0015]在一個(gè)實(shí)施方案中，油的重量范圍為約0.1%至約10%。油可以是植物油，例如大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚油級(jí)分、棉子油、低芥酸菜子油(canola oil)、橄欖油、向日葵油、高油酸向日葵油、紅花油或其組合。
[0016]在一個(gè)實(shí)施方案中，奶精進(jìn)一步包含緩沖劑。在另一實(shí)施方案中，奶精包括其它成分例如香料、甜味劑、著色劑或其組合。
[0017]在另一實(shí)施方案中，本公開提供一種在TiO2不存在下提供具有調(diào)白作用的奶精的方法。所述方法包括在水溶液中組合不溶性二價(jià)鹽與水膠體、蛋白、乳化劑以及油以形成不含TiO2的奶精。不溶性二價(jià)鹽可以在組合之前被微粉化以降低不溶性二價(jià)鹽的粒度。所述方法可進(jìn)一步包括勻化和無(wú)菌加工所述奶精。
[0018]在替代實(shí)施方案中，本公開提供可消耗產(chǎn)品，所述可消耗產(chǎn)品包括咖啡、茶或可可的至少一種以及奶精，所述奶精包括水膠體、不溶性二價(jià)鹽、蛋白、乳化劑和油?？上漠a(chǎn)品的奶精可不包括Ti02?？上漠a(chǎn)品可以是咖啡飲料，所述咖啡飲料包括溶液中約0.1%至約5%的咖啡(例如水中1.2%可溶性咖啡)。
[0019]在又一實(shí)施方案中，本公開提供無(wú)菌、液體奶精，所述奶精包括水膠體、不溶性二價(jià)鹽如磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂或其組合、蛋白、乳化劑、油，其中液體奶精不包括TiO2。
[0020]本公開的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供具有高的調(diào)白能力而不使用TiO2的奶精。
[0021]本公開的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供具有調(diào)白作用和有益量的鈣或其它礦物質(zhì)的奶精。
[0022]本公開的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了具有良好口感、質(zhì)感、細(xì)膩的組織和良好風(fēng)味而沒(méi)有異味的液體奶精。
[0023]本文描述了其它特征和優(yōu)點(diǎn)，并且從以下發(fā)明詳述和圖中是顯而易見(jiàn)的。
[0024]附圖簡(jiǎn)述
[0025]圖1顯示了含有增加量的碳酸鈣的咖啡中無(wú)脂液體咖啡調(diào)白劑的調(diào)白能力(臺(tái)式(bench-top)試驗(yàn))。
[0026]圖2顯示了碳酸鈣和磷酸鈣濃度對(duì)咖啡中無(wú)TiO2和無(wú)脂液體咖啡調(diào)白劑的調(diào)白能力的影響。
[0027]圖3顯示了枸櫞酸鈣濃度對(duì)無(wú)TiO2和無(wú)脂咖啡調(diào)白劑的調(diào)白能力的影響。[0028]詳細(xì)描述
[0029]本公開涉及奶精和制備奶精的方法。所述奶精可以以足以提供對(duì)飲料的調(diào)白或成乳作用(creaming effect)的量被加入至任何適合的飲料。成乳作用賦予與奶油或乳相關(guān)的特性，例如滿意的風(fēng)味、組織、質(zhì)感和/或顏色(例如發(fā)亮或調(diào)白)。
[0030]本公開的替代實(shí)施方案中的奶精可以易于分散于咖啡中，并且在熱和冷的酸性環(huán)境中是穩(wěn)定的，而沒(méi)有以下問(wèn)題的一種或多種:羽化、破乳、脫油、絮凝和沉淀。當(dāng)加入至咖啡、茶、可可或其它液體產(chǎn)品中時(shí)，奶精可以提供高調(diào)白能力、良好的口感、濃郁的質(zhì)感(full body)、細(xì)膩的組織以及良好的風(fēng)味，而在儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)沒(méi)有出現(xiàn)異味。奶精可以與其它多種食品如谷物一起使用，作為漿果的奶油、湯的奶精或用于很多烹飪應(yīng)用。
[0031]本文所用的術(shù)語(yǔ)“穩(wěn)定”意指保持一種狀態(tài)或條件，在延長(zhǎng)的時(shí)間周期(例如至少I個(gè)月)內(nèi)具有最小的相分離(例如乳液分層、沉淀、老化膠凝)。當(dāng)保持至少I個(gè)月時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)本公開的實(shí)施方案的穩(wěn)定的液體奶精是穩(wěn)定的，并且通常可穩(wěn)定2至3個(gè)月或更長(zhǎng)，而沒(méi)有顯著羽化、絮凝、沉淀問(wèn)題。
[0032]已經(jīng)驚訝地發(fā)現(xiàn)，例如作為較小懸浮顆粒存在于奶精中的不溶性二價(jià)鹽可提供類似于TiO2的調(diào)白作用。如本文所使用，不溶性二價(jià)鹽可與天然存在于乳制品中的鈣區(qū)分開(例如以磷酸鈣-蛋白復(fù)合物的形成)。在一個(gè)實(shí)施方案中，奶精不包括磷酸鈣-蛋白復(fù)合物、含有磷酸鈣-蛋白復(fù)合物的天然乳制品或一般的天然乳制品(例如乳)。
[0033]在通用的實(shí)施方案中，本公開提供奶精，包括一種或多種水膠體、一種或多種不溶性二價(jià)鹽、一種或多種蛋白、一種或多種乳化劑以及一種或多種油。在一個(gè)實(shí)施方案中，奶精為無(wú)脂的和/或不包括Ti02。如本文所使用，術(shù)語(yǔ)“無(wú)脂”意指含有很少(例如低于5%、4%、3%、2%、1%等的脂肪)或完全無(wú)脂肪。奶精可以是穩(wěn)定的和/或無(wú)菌的，液體奶精包含重量范圍為約50%至約90%的水。
[0034]在另一實(shí)施方案中，本公開提供一種在TiO2不存在下提供具有調(diào)白作用的奶精的方法。所述方法包括在水溶液中組合不溶性二價(jià)鹽與水膠體、蛋白、乳化劑以及油以形成不含TiO2的奶精。不溶性二價(jià)鹽可以在組合之前被微粉化以降低不溶性二價(jià)鹽的粒度。方法可進(jìn)一步包含在適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存容器中勻化和無(wú)菌加工奶精。
[0035]在替代實(shí)施方案中，本公開提供可消耗產(chǎn)品，所述可消耗產(chǎn)品包括咖啡、茶或可可的至少一種以及奶精，所述奶精包括一種或多種水膠體、一種或多種不溶性二價(jià)鹽、一種或多種蛋白、一種或多種乳化劑以及一種或多種油?？上漠a(chǎn)品的奶精可以不包括Ti02。例如，可消耗產(chǎn)品可以是咖啡飲料，所述咖啡飲料包括溶液中約0.1%至約5%的咖啡。
[0036]在又一實(shí)施方案中，本公開提供無(wú)菌或冷凍的、液體奶精，所述液體奶精包括一種或多種水膠體、一種或多種不溶性二價(jià)鹽例如磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂或其組合、一種或多種蛋白、一種或多種乳化劑，以及一種或多種油，其中所述液體奶精不包括Ti02。液體奶精可以是儲(chǔ)存穩(wěn)定的無(wú)菌、液體奶精或冷凍的奶精。在另一實(shí)施方案中，無(wú)菌、液體奶精不包括任何天然乳制品例如乳。
[0037]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，不溶性二價(jià)鹽的重量范圍為約0.1%至約10%。不溶性二價(jià)鹽的范圍可以為約50mg至約500mg(例如每份)。不溶性二價(jià)鹽含量的量可以提供每份約高達(dá)約20%的一種或多種所需礦物質(zhì)(例如鈣)的推薦每日攝入量。不溶性二價(jià)鹽可以是鈣或鎂鹽，例如磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂或其組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，將不溶性二價(jià)鹽微粉化以便實(shí)現(xiàn)不溶性二價(jià)鹽的較細(xì)粒度。
[0038]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，水膠體的重量范圍為約0.01%至約5%。水膠體可以是纖維素、微晶纖維素、羧基-甲基纖維素、角叉菜膠(例如K、t )、瓊脂、玉米淀粉、明膠、吉蘭糖膠(例如高?；?、低?；?、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、魔芋膠、刺槐豆莢膠、甲基纖維素、果膠、藻酸鈉、木薯麥芽糖糊精、黃蓍膠、黃原膠或其組合。
[0039]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，蛋白的重量范圍可以為約0.01%至約5%。蛋白質(zhì)可以是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或其組合。
[0040]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，乳化劑的重量范圍可以為約0.01%至約5%。乳化劑可以是甘油單酯、甘油單酯的琥珀酸酯、甘油單酯的二乙?；剖狨セ蚱浣M合。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑包括低親水-親酯平衡值的乳化劑。在另一實(shí)施方案中，乳化劑包括中等親水-親酯平衡值的乳化劑。
[0041]親水性和親脂性在乳化劑中是不同的，并且兩者之間的平衡稱為親水-親酯平衡HLB值。HLB值是通過(guò)計(jì)算分子不同區(qū)域的親水或親脂值來(lái)測(cè)定的。多個(gè)文獻(xiàn)討論了 HLB值。實(shí)例有 Griffin WC: “Classification of Surface-Active Agents by，HLB,，”, Journalof the Society of Cosmetic Chemistsl (1949):311,或 Griffin WC: “Calculationof HLB Values of Non-1onic Surfactants，，，Journal of the Society of CosmeticChemists5(1954):259，將其并入本文作為參考。乳化劑的HLB值范圍通常為O至20。
[0042]低HLB值范圍為約I至約5。中等HLB值范圍為約5至約10。低HLB值的低分子量乳化劑可包括但不限于單獨(dú)或組合的甘油單酯、甘油二酯、乙酰化的甘油單酯、脫水山梨醇三油酸酯、二油酸甘油酯、脫水山梨醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯。中等HLB值的低分子量乳化劑可包括但不限于單獨(dú)或組合的脫水山梨醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨醇單硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸鈣(calciumstearoxyl-2-lactylate)、甘油脫水山梨醇單棕酸酯、大豆卵磷脂、油菜籽卵磷脂(canola lecithin)、向日葵卵磷脂、紅花卵磷脂和甘油單酯的二乙?；剖狨ァ?br> [0043]在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑是具有指定的低或中等HLB值的甘油單酯(“MG”)、甘油二酯(“DG”)、甘油單酯的二乙?；剖狨?“TMG”)或其組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，MG和DG之間的重量比可以分別為約7:1至約9.5:1。在另一個(gè)實(shí)施方案中，MG和TMG之間的重量比可以分別為約1:2.5至約1:4.5。
[0044]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，油的重量范圍可為約0.1%至約10%。油可以為奶精提供乳脂狀(creaminess)和口感。油還可以參與奶精的調(diào)白作用。
[0045]在一個(gè)實(shí)施方案中，油包含一種或多種植物油。植物油可以是大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚油級(jí)分、棉子油、低芥酸菜子油、橄欖油、向日葵油、高油酸向日葵油、紅花油或其組合。植物油可以包含單獨(dú)或組合的部分或完全氫化的油。
[0046]向日葵油可以是高油酸的向日葵油。油可以以任何適合的量和方式混合，以確保最大的氧化穩(wěn)定性。例如，油可以包括植物油的摻混物，所述摻混物包括不超過(guò)65%的飽和脂肪酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，植物油的混合物包括不多于1%的反式脂肪酸。
[0047]油可以是乳劑中分散相的主要組分之一。在一個(gè)實(shí)施方案中，油滴的平均直徑小于0.6微米。優(yōu)選地，油滴的直徑范圍為約0.25微米至0.45微米。該范圍粒度的乳液的油滴提供了最佳的調(diào)白作用。
[0048]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，奶精可進(jìn)一步包括緩沖劑。當(dāng)加入至熱的酸性環(huán)境如咖啡時(shí)，緩沖劑可以避免不希望的奶精的乳液分層或沉淀。緩沖劑可以是例如單磷酸鹽、二磷酸鹽、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀或其組合。更特別地，適合的緩沖劑的非限制性實(shí)例是鹽，例如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉和三聚磷酸鈉。緩沖液可以以占液體奶精重量的約0.5至約1%的量存在。
[0049]在本公開奶精的任何實(shí)施方案中，奶精可包括一種或多種其它成分例如香料、甜味劑、著色劑或其組合。甜味劑可以包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖漿固體和其它天然或人工甜味劑。無(wú)糖甜味劑可以包括但不限于糖醇，例如單獨(dú)或組合的麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氫化淀粉水解物等。
[0050]香料、甜味劑和著色劑的應(yīng)用水平變化很大，并且將取決于以下因素，例如甜味劑的效力、產(chǎn)品所需的甜度、所用香料的水平和類型以及成本考慮。在液體奶精中可以應(yīng)用糖和/或無(wú)糖甜味劑的組合。在一個(gè)實(shí)施方案中，甜味劑以約20%至約50%重量的濃度范圍存在于液體奶精中。在另一個(gè)實(shí)施方案中，甜味劑的重量范圍為約25%至約35%。
[0051]在奶精的加工和生產(chǎn)期間，奶精的任何組分例如樹膠、乳化劑、蛋白質(zhì)、緩沖劑、甜味劑和香料在水中的水化可以在攪拌下加入熔化的油/脂肪來(lái)完成，隨后熱處理、勻化、冷卻并且在無(wú)菌條件下填充至無(wú)菌容器中。無(wú)菌熱處理可以應(yīng)用直接或間接超高溫(“UHT”)加工。UHT加工是本領(lǐng)域已知的。UHT加工的實(shí)例包括UHT滅菌和UHT巴氏消毒法。
[0052]直接熱處理是通過(guò)在乳液中注入蒸汽水來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在這種情況下，可能需要通過(guò)閃蒸除去過(guò)量的水。間接熱處理是用與乳液接觸的傳熱界面來(lái)實(shí)現(xiàn)的。可以在熱處理之前和/或之后進(jìn)行勻化。為了改善乳液中的傳熱，可能感興趣的是在熱處理之前進(jìn)行勻化，從而實(shí)現(xiàn)改善的熱處理。在熱處理之后進(jìn)行勻化通常確保了乳液中的油滴具有所需尺寸。無(wú)菌填充在多個(gè)出版物中有描述，例如L, Grimm在“Beverage Aseptic ColdFilling,,(FruitProcessing, 1998 年 7 月，第 262-265 頁(yè))，R.Nicolas 在“Aseptic FillingofUHT Dairy Products in HDPE Bottles”(Food Tech.Europe, 1995 年 3/4 月，第 52-58頁(yè))中的文章，或Taggart的美國(guó)專利US6，536，188B1，將其并入本文作為參考。
[0053]當(dāng)加入至飲料中時(shí)，奶精產(chǎn)生物理上穩(wěn)定、均勻、調(diào)白的飲料，具有良好的口感、質(zhì)感、細(xì)膩的組織和令人愉快的味覺(jué)，而沒(méi)有異味。奶精的用途不僅限于咖啡應(yīng)用。例如，奶精還可以用于其它飲料，例如茶或可可，或與谷物或漿果一起使用，用作湯的奶精，以及用于很多烹飪應(yīng)用等。
實(shí)施例
[0054]通過(guò)實(shí)施例而非限制，下列實(shí)施例是本公開的多個(gè)實(shí)施方案的說(shuō)明。
[0055]實(shí)施例1
[0056]MM
[0057]評(píng)價(jià)不溶性鈣鹽的加入對(duì)無(wú)TiO2咖啡調(diào)白劑/奶精的調(diào)白能力的影響。
[0058]方法[0059]將不溶性鈣鹽的加入視為對(duì)TiO2的替代，以在無(wú)脂咖啡調(diào)白劑中帶來(lái)白度，連同作為鈣的“良好”或“極好”來(lái)源的附加的營(yíng)養(yǎng)性益處。以下研究詳述了不同的不溶性鈣鹽對(duì)不含TiO2的無(wú)脂咖啡調(diào)白劑的調(diào)白能力的影響。
[0060]為開發(fā)無(wú)TiO2咖啡調(diào)白劑而不犧牲它的調(diào)白能力，考慮了以下步驟:
[0061]1)在無(wú)脂咖啡調(diào)白劑配方中用不溶性鈣鹽如碳酸鈣、磷酸鈣和枸櫞酸鈣替代Ti02。
[0062]2)臺(tái)式試驗(yàn)，使用加有3個(gè)不同水平的鹽的無(wú)TiO2模型系統(tǒng)。
[0063]3)測(cè)量咖啡中新的無(wú)TiO2咖啡調(diào)白劑的調(diào)白能力。
[0064]材料
[0065]以下是研究中使用的主要成分:
[0066]鈣來(lái)源:
[0067].碳酸鈣
[0068].磷酸鈣
[0069].枸櫞酸鈣
[0070]油:
[0071].部分氫化(“PH”)大豆油和棉子油
[0072]水膠體:
[0073]Z Avicel? GP1417, FMC BioPolymer Inc.，USA (微晶纖維素，CMC)乳化劑:
[0074].Panodan Datem(甘油單酯和甘油二酯),Danisco Inc., USA
[0075]方法
[0076]制備具有咖啡調(diào)白劑的咖啡:用速溶咖啡粉末(Taster Choice?,法式烘烤，冷凍干燥)制備1.2%咖啡飲料。通過(guò)將30g無(wú)脂咖啡調(diào)白劑加入至85°C的180ml黑咖啡來(lái)制備調(diào)白的咖啡樣品。
[0077]調(diào)白能力:使用Colorimeter, Model ColorQuest XE測(cè)定具有咖啡調(diào)白劑的咖啡的色度L、a和b數(shù)值。
[0078]粒度分析:將Malvern,Mastersizer2000MA用于測(cè)定粒度分布(水用作分散劑)。
[0079]臺(tái)式樣品制備
[0080]使用以下程序臺(tái)式制備咖啡調(diào)白劑樣品:
[0081].使用連接至可變自稱變壓器(Staco Inc., Dayton, OH)的變速商業(yè)混合器(Waring商業(yè)混合器)。用熱水將混合器罐預(yù)熱。
[0082]?將水膠體和糖固體加入至熱水(75-85°C )中并在速度設(shè)定值40下?lián)交?分鐘。
[0083].將磷酸二鈉加入入水中并在低速度設(shè)定值35下?lián)交?分鐘。
[0084].加入酪蛋白酸鈉并在速度設(shè)定值40下?lián)交?分鐘。
[0085].將Datem加入至混合物的潤(rùn)流中并在速度設(shè)定值40下?lián)交?分鐘。
[0086].將熔化的油加入至混合物中并在速度設(shè)定值40下?lián)交?分鐘。
[0087].將所述批次在第I階段在2000psi下勻化(Niro-Soavi，Italy)，而第2階段在500psi 下(172/35 巴)均化。
[0088].填充勻化產(chǎn)品并儲(chǔ)存在PET瓶中。
[0089]樽型系統(tǒng)[0090]將鈣鹽加入至奶精MSCa-1、MSCa_2和MSCa_3模型系統(tǒng)中以分別獲得5、10和20%的鈣推薦每日攝入量(“RDI”)/份。使用未加入鈣源的模型系統(tǒng)作為參比(MSCa-Ο)。加有碳酸鈣的無(wú)脂咖啡調(diào)白劑(2.4%油)模型系統(tǒng)的實(shí)例顯示于表1中(加入水以獲得100%配方)。
[0091]表1.含有碳酸鈣的無(wú)TiO2、無(wú)脂咖啡調(diào)白劑的模型系統(tǒng)配方
[0092]
【權(quán)利要求】
1.奶精，其包含: 水膠體； 不溶性二價(jià)鹽； 蛋白； 乳化劑；和 油。
2.權(quán)利要求1的奶精，其中所述奶精不包括二氧化鈦。
3.權(quán)利要求1的奶精,其中所述不溶性二價(jià)鹽的重量范圍為約0.1%至約10%。
4.權(quán)利要求1的奶精，其中所述不溶性二價(jià)鹽范圍為約50mg至約500mg。
5.權(quán)利要求1的奶精，其中所述不溶性二價(jià)鹽的量提供每份約高達(dá)約20%的推薦鈣每日攝入量。
6.權(quán)利要求1的奶精，其中所述不溶性二價(jià)鹽選自下組:磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂及其組合。
7.權(quán)利要求1的奶精，其中所述水膠體的重量范圍為約0.01%至約5%。
8.權(quán)利要求1的奶精，其中所述水膠體選自下組:纖維素、微晶纖維素、羧基-甲基纖維素、角叉菜膠、瓊脂 、玉米淀粉、明膠、吉蘭糖膠、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、魔芋膠、刺槐豆莢膠、甲基纖維素、果膠、藻酸鈉、木薯麥芽糖糊精、黃蓍膠、黃原膠及其組合。
9.權(quán)利要求1的奶精，其中所述蛋白的重量范圍為約0.01%至約5%。
10.權(quán)利要求1的奶精，其中所述蛋白選自下組:酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白及其組合。
11.權(quán)利要求1的奶精，其中所述乳劑的重量范圍為約0.01%至約5%。
12.權(quán)利要求1的奶精，其中所述乳化劑選自下組:甘油單酯、甘油單酯的琥珀酸酯、甘油單酯的二乙?；剖狨ゼ捌浣M合。
13.權(quán)利要求1的奶精，其中所述乳化劑包含低親水-親酯平衡值的乳化劑。
14.權(quán)利要求1的奶精，其中所述乳化劑包含中等親水-親酯平衡值的乳化劑。
15.權(quán)利要求1的奶精,其中所述油的重量范圍為約0.1%至約10%。
16.權(quán)利要求1的奶精，其中所述油包含選自下組的植物油:大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚油級(jí)分、棉子油、低芥酸菜子油、橄欖油、向日葵油、高油酸向日葵油、紅花油及其組合。
17.權(quán)利要求1的奶精，其進(jìn)一步包含緩沖劑。
18.權(quán)利要求1的奶精，其進(jìn)一步包含選自下組的成分:香料、甜味劑、著色劑及其組口 o
19.權(quán)利要求1的奶精,其中所述奶精是無(wú)菌、液體奶精,所述奶精包含重量范圍為約50%至約90%的水。
20.在二氧化鈦不存在下提供具有調(diào)白作用的奶精的方法，所述方法包括:在水溶液中組合不溶性二價(jià)鹽與水膠體、蛋白、乳化劑以及油以形成不含二氧化鈦的奶精。
21.權(quán)利要求20的方法，包含在組合之前微粉化所述不溶性二價(jià)鹽以降低不溶性二價(jià)鹽的粒度。
22.權(quán)利要求20的方法，其進(jìn)一步包含勻化和無(wú)菌加工所述奶精。
23.權(quán)利要求20的方法，其中所述不溶性二價(jià)鹽的重量范圍為約0.1%至約10%。
24.權(quán)利要求20的方法，其中所述不溶性二價(jià)鹽的范圍為約50mg至約200mg。
25.權(quán)利要求20的方法，其中所述不溶性二價(jià)鹽的量提供每份約高達(dá)約20%的推薦鈣每日攝入量。
26.權(quán)利要求20的方法，其中所述不溶性二價(jià)鹽選自下組:磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂及其組合。
27.可消耗產(chǎn)品，其包含 咖啡、茶或可可的至少一種；以及 包含水膠體、不溶性二價(jià)鹽、蛋白、乳化劑和油的奶精。
28.權(quán)利要求27的可消耗產(chǎn)品，其中所述奶精不包括二氧化鈦。
29.權(quán)利要求27的可消耗產(chǎn)品，其中不溶性二價(jià)鹽的重量范圍為約0.1%至約10%。
30.權(quán)利要求27的可消耗產(chǎn)品，其中所述不溶性二價(jià)鹽范圍為約50mg至約200mg。
31.權(quán)利要求27的可消耗產(chǎn)品，其中所述不溶性二價(jià)鹽的量提供每份約高達(dá)約20%的推薦鈣每日攝入量。
32.權(quán)利要求27的可消耗產(chǎn)品，其中所述不溶性二價(jià)鹽選自下組:磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂及其組合。
33.權(quán)利要求27的可消耗產(chǎn)品，其中所述可消耗產(chǎn)品為咖啡飲料，所述咖啡飲料在溶液中包含約0.1%至約5%的咖啡`。
34.無(wú)菌、液體奶精，其包含: 水膠體； 選自下組的不溶性二價(jià)鹽:磷酸鈣、枸櫞酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、堿式碳酸鎂及其組合； 蛋白； 乳化劑；和 油，其中所述液體奶精不包括二氧化鈦。
【文檔編號(hào)】A23C11/02GK103635093SQ201280030354
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2012年4月20日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月21日
【發(fā)明者】A·A·舍爾, J-B·貝澤爾蓋斯 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司