一種非氫化代可可脂巧克力及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非氫化代可可脂巧克力及其制造方法；其由下列百分比計(jì)的原料組成：非氫化植物油：35?50％；白砂糖：30?50％；可可粉：6?30％；奶粉：5％?40％；麥芽糊精：1?10％；大豆蛋白：2?8％；單硬脂酸甘油酯：1?5％；大豆磷脂：0.2?0.5％；聚甘油蓖麻醇酯：0.1?0.3％；蔗糖脂肪酸酯：0.1?0.3％；食用香精：0.01?0.1％。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明的非氫化代可可脂巧克力不含氫化植物油，不含反式脂肪酸，能夠滿足當(dāng)今社會(huì)人們在健康、營養(yǎng)食品上的需求。(2)本發(fā)明在使用非氫化植物油為原料制備代可可脂巧克力時(shí)，通過乳化劑的協(xié)同作用，克服了非氫化植物油生產(chǎn)巧克力過程中質(zhì)構(gòu)較軟，不易操作，風(fēng)味口感差的缺點(diǎn)，滿足了客戶的質(zhì)量要求。
【專利說明】
一種非氫化代可可脂巧克力及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種巧克力及其制造方法，具體涉及一種非氫化代可可脂巧克力及其 制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在國內(nèi)傳統(tǒng)的代可可脂巧克力生產(chǎn)中，都是以氫化植物油為主要原料。氫化植物 油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油 在一定的溫度和壓力下加氫催化而成。經(jīng)過氫化的植物油體系均一，無雜味，硬度增加，熔 點(diǎn)高，故在室溫下能保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng)，可以使食物更加酥 脆。同時(shí)，還能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。但是某些未能完全 氫化的氫化植物油的化學(xué)結(jié)構(gòu)呈反式鍵連接，成為反式脂肪酸，它不具有純天然植物油脂 的營養(yǎng)，而且不利于人體健康。氫化油加工過程中除了會(huì)產(chǎn)生一些反式脂肪酸以外，也會(huì)殘 留一些金屬催化劑，這些物質(zhì)對(duì)人體健康有影響，這就嚴(yán)重限制了其在食品加工中應(yīng)用的 安全性。
[0003] 當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)生活品質(zhì)有更高的追求，對(duì)食品安全越來越關(guān)注，健康安全成為 消費(fèi)者購買產(chǎn)品的首要標(biāo)準(zhǔn)，所以采用非氫化植物油代替氫化植物油應(yīng)用到食品加工中 是非常必要的。非氫化油脂是不經(jīng)過加氫反應(yīng)從純天然植物中提取而得的油脂，因?yàn)闆]有 經(jīng)過加氫反應(yīng)，故不含反式脂肪酸，益于人體健康。相對(duì)于氫化植物油來說，非氫化植物油 中含有的對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸達(dá)到16%以上。從營養(yǎng)角度看，它營養(yǎng)且不含膽固醇 和反式脂肪酸，不飽和脂肪酸含量高。此外，由于非氫化植物油能正常參與人體代謝，營養(yǎng) 價(jià)值較高，且對(duì)人體健康有利，已經(jīng)成為人們追求健康食品的大趨勢，是一種理想的食用油 月旨。但是非氫化油脂在食品中應(yīng)用時(shí)存在骨架偏軟，不易操作，風(fēng)味口感差的缺點(diǎn)，這嚴(yán)重 限制了其在食品加工中的應(yīng)用。所以本發(fā)明主要是為了解決非氫化油脂的上述問題，通過 乳化劑和穩(wěn)定劑的調(diào)配使用、不同口感非氫化油脂的調(diào)配以及工藝的改進(jìn)解決非氫化油脂 在使用中存在的上述缺點(diǎn)，改善其乳化均一性、穩(wěn)定性、操作性和口感等應(yīng)用特性，制成非 氫化代可可脂巧克力，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和健康特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的是提供一種非氫化代可可脂巧克力及其制造方法，其原料中采用非氫 化植物油代替氫化植物油，避免氫化植物油中飽和脂肪酸和反式脂肪酸給人體帶來危害， 并克服非氫化植物油生產(chǎn)巧克力的弊端，使產(chǎn)品性能和質(zhì)量等同并超越采用氫化油制得的 產(chǎn)品。
[0005] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種采用非氫化代可可脂生產(chǎn)的巧克力，其由下 列百分比計(jì)的原料組成：
[0006] 非氫化植物油:35-50%;
[0007] 白砂糖：30-50 %;
[0008] 可可粉:6-30 %;
[0009] 奶粉:5%-40%;
[0010]麥芽糊精:1-10 %;
[0011] 大豆蛋白：2-8%;
[0012]單硬脂酸甘油酯：卜5%;
[0013] 大豆磷脂:0.2-0.5%;
[0014] 聚甘油蓖麻醇酯:0.1-0.3%;
[0015] 蔗糖脂肪酸酯:0.1-0.3%;
[0016] 食用香精:0.01-0.1%。
[0017]所述非氫化植物油為精煉棕櫚仁油和椰子油，其重量比例為:25_28:10-12。
[0018]所述奶粉為脫脂奶粉和乳清粉。
[0019] 此外，本發(fā)明還提供一種非氫化代可可脂巧克力的制備方法，通過該方法制得的 非氫化巧克力有良好的風(fēng)味口感和操作性，主要包括如下步驟：
[0020] 1)將白砂糖用粉糖機(jī)粉碎成糖粉。
[0021] 2)將非氫化植物油、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯一起投入融油鍋中全部融化， 制得油相，并保持在7〇 _90°C備用。
[0022] 3)將糖粉、可可粉、奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、部分油脂混合后輸送至二輥碾磨 機(jī)結(jié)合五輥碾磨機(jī)，碾磨至15-30微米，然后將碾磨好的混合料輸送至具有剪切攪拌功能 的混合缸中，加入剩余油脂，剪切，攪拌，直至形成均勻的巧克力漿料，最后加入大豆磷脂， 聚甘油蓖麻醇酯，食用香料。
[0023] 4)將精磨好的物料輸送至巧克力保溫缸，然后采用澆注機(jī)，或者人工澆注，進(jìn)入冷 道冷卻，冷道溫度3-10°C，冷卻成型之后，包裝，檢驗(yàn)，入庫。
[0024] 本發(fā)明中非氫化植物油是由精煉棕櫚仁油和椰子油兩種非氫化油脂調(diào)配而成的， 解決了使用單種非氫化植物油熔點(diǎn)低的問題。
[0025]步驟3)中，混合物在精磨過程中，累計(jì)三次緊格精磨，精磨時(shí)間8-10小時(shí)，加熱溫 度為50-75°C，直至巧克力漿料精磨至15-30微米時(shí)，給精磨機(jī)松格。然后再加入大豆磷脂， 聚甘油蓖麻醇酯，食用香料混合半小時(shí)后輸送至巧克力保溫缸，灌裝。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：
[0027] (1)本發(fā)明的非氫化代可可脂巧克力不含氫化植物油，不含反式脂肪酸，能夠滿足 當(dāng)今社會(huì)人們在健康、營養(yǎng)食品上的需求。
[0028] (2)本發(fā)明在使用非氫化植物油為原料制備代可可脂巧克力時(shí)，通過乳化劑的協(xié) 同作用，克服了非氫化植物油生產(chǎn)巧克力過程中質(zhì)構(gòu)較軟，不易操作，風(fēng)味口感差的缺點(diǎn)， 滿足了客戶的質(zhì)量要求。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)。
[0030] 實(shí)施例1:
[0031]生產(chǎn)l〇〇kg非氫化代可可脂巧克力配方:非氫化精煉棕櫚仁油28kg，非氫化椰子油 10kg，白砂糖32kg，可可粉8kg，脫脂奶粉10kg，乳清粉2.5kg，麥芽糊精4.85kg，大豆蛋白粉 1.8kg，單硬脂酸甘油酯2kg，大豆磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg，鹿糖脂肪酸酯0.2kg， 食用香精香蘭素〇.〇5kg。
[0032] 制備工藝：
[0033] 1)將白砂糖用粉糖機(jī)粉碎成糖粉。
[0034] 2)將非氫化植物油、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯一起投入融油鍋中全部融化， 制得油相，并保持在7〇_90°C備用。
[0035] 3)將糖粉、可可粉、奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、部分油脂混合后輸送至二輥碾磨 機(jī)結(jié)合五輥碾磨機(jī)，碾磨至15-30微米，然后將碾磨好的混合料輸送至具有剪切攪拌功能的 混合缸中，加入剩余油脂，剪切，攪拌，直至形成均勻的巧克力漿料，最后加入大豆磷脂，聚 甘油蓖麻醇酯，食用香料。
[0036] 4)將精磨好的物料輸送至巧克力保溫缸，然后采用澆注機(jī)，或者人工澆注，進(jìn)入冷 道冷卻，冷道溫度3-10°C，冷卻成型之后，包裝，檢驗(yàn)，入庫。
[0037] 成品倉庫溫度要保持在18-25度，相對(duì)濕度< 60%。
[0038]通過上述方法得到的巧克力，經(jīng)測試，其反式脂肪酸含量為0,且其質(zhì)構(gòu)不再偏軟， 操作性很好，無植物油的味道，風(fēng)味口感良好。將其與氫化代可可脂巧克力進(jìn)行對(duì)比，具體 結(jié)果如表1所示。
[0039]表1非氫化代可可脂巧克力與氫化代可可脂巧克力對(duì)比
[0041 ] 實(shí)施例2:
[0042]生產(chǎn)100kg非氫化代可可脂巧克力配方:非氫化精煉棕櫚仁油25kg，非氫化椰子油 12kg，白砂糖35kg，可可粉7kg，脫脂奶粉8kg，乳清粉4kg，麥芽糊精3.5kg，大豆蛋白粉2kg， 單硬脂酸甘油酯2.5kg，大豆磷脂0.5kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，食用 香精香蘭素0.1kg。
[0043] 制備工藝：
[0044] 1)將白砂糖用粉糖機(jī)粉碎成糖粉。
[0045] 2)將非氫化植物油、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯一起投入融油鍋中全部融化， 制得油相，并保持在7〇_90°C備用。
[0046] 3)將糖粉、可可粉、奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、部分油脂混合后輸送至二輥碾磨 機(jī)結(jié)合五輥碾磨機(jī)，碾磨至15-30微米，然后將碾磨好的混合料輸送至具有剪切攪拌功能的 混合缸中，加入剩余油脂，剪切，攪拌，直至形成均勻的巧克力漿料，最后加入大豆磷脂，聚 甘油蓖麻醇酯，食用香料。
[0047] 4)將精磨好的物料輸送至巧克力保溫缸，然后采用澆注機(jī)，或者人工澆注，進(jìn)入冷 道冷卻，冷道溫度3-10°C，冷卻成型之后，包裝，檢驗(yàn)，入庫。
[0048] 成品倉庫溫度要保持在18-25度，相對(duì)濕度< 60%。
[0049]通過上述方法得到的巧克力，經(jīng)測試，其反式脂肪酸含量為0,且其質(zhì)構(gòu)不再偏軟， 操作性很好，無植物油的味道，風(fēng)味口感良好。將其與氫化代可可脂巧克力進(jìn)行對(duì)比，具體 結(jié)果如表2所示。
[0050]表2非氫化代可可脂巧克力與氫化代可可脂巧克力對(duì)比
[0052] 實(shí)施例3:
[0053]生產(chǎn)100kg非氫化代可可脂巧克力配方:非氫化精煉棕櫚仁油28kg，非氫化椰子油 12kg，白砂糖30kg，可可粉9kg，脫脂奶粉7kg，乳清粉3kg，麥芽糊精5kg，大豆蛋白粉2.6kg， 單硬脂酸甘油酯2.5kg，大豆磷脂0.45kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，食用 香精香蘭素〇.〇5kg。
[0054] 制備工藝：
[0055] 1)將白砂糖用粉糖機(jī)粉碎成糖粉。
[0056] 2)將非氫化植物油、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯一起投入融油鍋中全部融化， 制得油相，并保持在7〇 _90°C備用。
[0057] 3)將糖粉、可可粉、奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、部分油脂混合后輸送至二輥碾磨 機(jī)結(jié)合五輥碾磨機(jī)，碾磨至15-30微米，然后將碾磨好的混合料輸送至具有剪切攪拌功能的 混合缸中，加入剩余油脂，剪切，攪拌，直至形成均勻的巧克力漿料，最后加入大豆磷脂，聚 甘油蓖麻醇酯，食用香料。
[0058] 4)將精磨好的物料輸送至巧克力保溫缸，然后采用澆注機(jī)，或者人工澆注，進(jìn)入冷 道冷卻，冷道溫度3-10°C，冷卻成型之后，包裝，檢驗(yàn)，入庫。
[0059] 成品倉庫溫度要保持在18-25度，相對(duì)濕度< 60%。
[0060] 通過上述方法得到的巧克力，經(jīng)測試，其反式脂肪酸含量為0,且其質(zhì)構(gòu)不再偏軟， 操作性很好，無植物油的味道，風(fēng)味口感良好。將其與氫化代可可脂巧克力進(jìn)行對(duì)比，具體 結(jié)果如表3所示。
[0061] 表3非氫化代可可脂巧克力與氫化代可可脂巧克力對(duì)比
[0063] 對(duì)比例
[0064] 對(duì)比實(shí)施例主要是考察乳化劑的協(xié)同使用對(duì)巧克力產(chǎn)品性能如穩(wěn)定性、操作性以 及硬度等指標(biāo)的影響。
[0065] 對(duì)比例1:
[0066]配方:非氫化精煉棕櫚仁油28kg，非氫化椰子油12kg，白砂糖30kg，可可粉9kg，脫 脂奶粉7kg，乳清粉3kg，麥芽糊精5kg，大豆蛋白粉2.6kg，單硬脂酸甘油酯0kg，大豆磷脂 0.45kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg，食用香精香蘭素0.05kg。
[0067] 制備工藝：同實(shí)施例1。
[0068] 對(duì)比例2:
[0069] 配方:非氫化精煉棕櫚仁油28kg，非氫化椰子油12kg，白砂糖30kg，可可粉9kg，脫 脂奶粉7kg，乳清粉3kg，麥芽糊精5kg，大豆蛋白粉2.6kg，單硬脂酸甘油酯2.5kg，大豆磷脂 0.45kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg，蔗糖脂肪酸酯0kg，食用香精香蘭素0.05kg。
[0070] 制備工藝：同實(shí)施例1。
[0071] 分別對(duì)比由上述三種對(duì)比例制得的巧克力產(chǎn)品的穩(wěn)定性，操作性以及硬度，具體 結(jié)果如表4所示。
[0072] 表4對(duì)實(shí)施例3和對(duì)比例1，2制得的巧克力產(chǎn)品性能對(duì)比結(jié)果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種采用非氫化代可可脂生產(chǎn)的巧克力，其特征在于：其由以下百分比計(jì)的原料組 成： 非氫化植物油:35-50 %; 白砂糖:30-50 %; 可可粉:6-30 %; 奶粉:5%-40%; 麥芽糊精:1-10 %; 大?蛋白：2-8% ; 單硬脂酸甘油酯：1-5% ; 大豆磷脂:0.2-0.5% ; 聚甘油蓖麻醇酯:0.1-0.3%; 蔗糖脂肪酸酯:0.1-0.3%; 食用香精:〇 .〇1_〇. 1 %。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用非氫化代可可脂生產(chǎn)的巧克力，其特征在于:所述非 氫化植物油為精煉棕櫚仁油和椰子油。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種采用非氫化代可可脂生產(chǎn)的巧克力，其特征在于:所述的 精煉棕櫚仁油和椰子油，其重量比例為:25-28:10-12。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用非氫化代可可脂生產(chǎn)的巧克力，其特征在于:所述奶 粉為脫脂奶粉或乳清粉。5. 權(quán)利要求1所述一種非氫化代可可脂巧克力的制備方法，其特征在于：包括如下步 驟： 1) 將白砂糖用粉糖機(jī)粉碎成糖粉； 2) 將非氫化植物油、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯一起投入融油鍋中全部融化，制得 油相，并保持在70_90°C備用； 3) 將糖粉、可可粉、奶粉、大豆蛋白粉、麥芽糊精、部分油脂混合后輸送至二輥碾磨機(jī)結(jié) 合五輥碾磨機(jī)，碾磨至15-30微米，然后將碾磨好的混合料輸送至具有剪切攪拌功能的混合 缸中，加入剩余油脂，剪切，攪拌，直至形成均勻的巧克力漿料，最后加入大豆磷脂，聚甘油 蓖麻醇酯，食用香料； 4) 將精磨好的物料輸送至巧克力保溫缸，然后采用澆注機(jī)，或者人工澆注，進(jìn)入冷道冷 卻，冷道溫度3-10°C，冷卻成型之后，包裝，檢驗(yàn)，入庫。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于:步驟3)中，混合物在精磨過程中，累計(jì) 三次緊格精磨，精磨時(shí)間8-10小時(shí)，加熱溫度為50-75°C，直至巧克力漿料精磨至15-30微米 時(shí)，給精磨機(jī)松格;然后再加入大豆磷脂，聚甘油蓖麻醇酯，食用香料混合半小時(shí)后輸送至 巧克力保溫缸，灌裝。
【文檔編號(hào)】A23G1/46GK105851428SQ201610179624
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月27日
【發(fā)明人】黃海瑚
【申請人】上海海融食品科技股份有限公司