餅干料團的制作方法
【專利摘要】本公開涉及用于生產餅干的料團，其具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31%，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，所述料團包含：谷類面粉、脂肪、糖和添加的水；且其中添加的水的量相對于料團重量至多為8wt%。
【專利說明】餅干料團
[0001]本發(fā)明涉及餅干，包括分層和夾心曲奇。更具體地，本公開涉及適合于生產這種餅干的料團和由所述料團生產餅干的方法。
[0002]餅干常規(guī)地由精制面粉制成。隨著消費者對不同食品的相對健康優(yōu)點的逐漸認識，對由全粒面粉制成的食品的需求漸增。這是因為消費者認為全粒面粉的營養(yǎng)模式比精制面粉更健康。對遞送長效能量和滿足許多健康標準的食品也存在期望。
[0003]提供緩釋碳水化合物且由此具有長效能量釋放的餅干被認為有益于消費者的健康。緩慢消化的淀粉部分(可緩慢消化的淀粉或SDS)負責這種長效能量釋放。如餅干這樣的產品在烘焙前包含大量可緩慢消化的淀粉。這種可緩慢消化的淀粉的量在烘焙過程中減少。這歸因于烘焙過程中SDS的糊化。糊化因料團混合物中存在水而發(fā)生。糊化是指淀粉的結晶區(qū)域部分熔化，導致可消化性增加。在濕料團熱處理的過程中，淀粉顆粒首先膨脹，然后逐步釋放其結晶結構，直到它們爆裂為止，導致顆粒(直鏈淀粉和支鏈淀粉)中包含的多糖類浸出。在高度濃縮的系統(tǒng)例如餅干料團中，這一系列事件可能受到受限的含水量限制，但結晶區(qū)域逐步熔化仍然會發(fā)生。
[0004]將理解在下文中“長效能量”將指使用Englyst方法(Englyst, 1996)通過終產品的緩慢可利用的葡萄糖(SAG)測量的可緩慢消化的淀粉的量在終產品中高于15.0g/100g。
[0005]用于增加可緩慢消化的淀粉含量的一種解決方案在于形成三明治餅干并且將天然淀粉加入到夾心組合物中。然而，可以加入的天然淀粉的量受到產品的感官特性的限制。確實，如果天然淀粉的含量過高，其將產生令人不愉快的口感。
[0006]另一種解決方案將在于增加餅干的料團組成中的淀粉含量，即SAG的來源，但這顯著地降低了料團的可加工性并且要求所需的加水量增加。添加的水增加對SAG的負面影響(其增加淀粉糊化)超過了加入更多淀粉的正面影響。
[0007]餅干的另一個問題在于所需的脂肪和/或糖的含量。脂肪和糖是料團增塑劑。因此，期望在料團中包括這種成分以改善料團的可加工性。然而，添加這些成分對餅干的營養(yǎng)價值有不良影響。
[0008]另一種解決方案將在于在料團中包括多元醇類或短鏈可溶性纖維，例如低聚果糖、聚葡萄糖、抗性糊精等。多元醇類和短鏈可溶性纖維在加工過程中模擬糖的行為，由此改善料團的可加工性。然而，這些成分可以引起胃腸耐受性問題。
[0009]為了處理料團的可加工性差的問題，當然可以向料團中加入水。然而，水在餅干烘焙過程中觸發(fā)淀粉糊化且這導致烘焙的餅干部分中可緩慢消化的淀粉含量不希望的低。因此，長效能量特性可喪失。
[0010]在US2007/134392中，料團由70wt%小麥面粉、7wt%黃油、5wt%果糖與28%的含水量制成。使用這種配方，US2007/134392嘗試得到具有高可緩慢消化淀粉含量且可被認為是健康的餅干。在料團中使用已經至少部分糊化或被短鏈直鏈淀粉至少部分增塑的淀粉產品，這產生可被直鏈淀粉酶緩慢消化的淀粉產品的結晶結構。然而，US2007/134392的餅干沒有滿足長效能量標準。
[0011]使用薄片可以改善SDS含量。來源于薄片的淀粉與料團中任何添加的水較少接觸且因此例如與精細研磨的面粉中的淀粉相比糊化程度更低。因此，薄片淀粉是用于幫助維持高量的可緩慢利用的淀粉的良好候選物。薄片也比面粉需要更少的水化。然而，使用過多薄片對餅干而言不是理想的，因為消費者并不期望看到餅干中的高薄片含量。這些具有過多薄片的餅干的質地過于有韌性且部分餅干仍粘在牙上。特別地，這些餅干可以更為致密且具有薄片/砂質的質地。
[0012]因此，對料團和該料團的使用方法存在需求，以提供改進的餅干，解決至少一些與現(xiàn)有技術相關的問題，或至少為其提供了商業(yè)上有用的替代方案。
[0013]因此，在第一個方面中，本公開提供了用于生產餅干的料團，其具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31%，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5 - 22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，
[0014]所述料團包含:
[0015]谷類面粉、脂肪、糖和添加的水；
[0016]且其中添加的水的量相對于料團總量至多為8wt%。
[0017]現(xiàn)在進一步描述本公開。在如下段落中，更詳細地定義本公開的不同方面。除非清楚地另有所指，否則 如此定義的每個方面可以與任意其他方面相結合。特別地，任何顯示為優(yōu)選或有利的特征可以與顯示為優(yōu)選或有利的任何其它特征相組合。
[0018]料團常用于制造面包和其它烘焙食品。料團是通過將面粉和其它成分與一定量的水混合而制成的混合物。例如,在面包料團中，添加的水的重量約為總料團重量的40%。本公開的料團優(yōu)選具有低含水量和低內聚力。即該料團優(yōu)選不拉伸，而是在施加的力下散開。的確，該料團被認為是團塊狀的。
[0019]餅干是經烘焙的可食用的基于谷類的產品。它們典型地具有低濕度和松脆質地。它們通常是小的，并且用泡打粉、小蘇打或有時用酵母發(fā)酵。它們通常是甜的。它們可以含有內含物和夾心。
[0020]本文中公開的料團用于生產餅干，該餅干具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31wt%,優(yōu)選至少35wt%,更優(yōu)選至少38wt%,更優(yōu)選至少40wt%。為了可消化性，最高比例優(yōu)選至多為80wt%?？偟目衫玫矸郯删徛牡矸?SDS)和可快速消化的淀粉(RDS)?？偟目衫玫矸叟c總淀粉之間的差異在于總的可利用淀粉不包含不能被消化(即在小腸中逃脫消化)的抗性淀粉。
[0021]與可快速消化的淀粉相比，認為可緩慢消化的淀粉提供更高的健康益處。的確，可快速消化的淀粉在消化過程中快速地分解成葡萄糖，由此可被身體快速地利用。因此，血糖水平快速升高。這可以觸發(fā)導致在脂肪組織中的一定儲存的胰島素遞送。因此，能量可僅被較短時間地提供。相反，可緩慢消化的淀粉緩慢地被身體吸收。因此，能量可被更長時間地提供。
[0022]SDS或可緩慢利用的葡萄糖(SAG)可以通過用Englyst方法得到的可緩慢利用的葡萄糖(SAG)測量值來表征(“Rapidly Available Glucose in Foods:an In VitroMeasurement that Reflects the Glycaemic Response”，Englyst 等人，Am.J.Clin.Nutr?，1996 (3)，69 (3)，448_454;“Glycaemic Index of Cereal Products Explained by TheirContent of Rapidly and Slowly Available Glucose，，，Englyst 等人，Br.J.Nutr.，2003 (
3)，89 (3)，329-340,Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:aPotential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response，，，Englyst 等 人,Br.J.Nutr.，1996(3)，75(3)，327-337)。SAG是指可能被用于在人小腸中緩慢吸收的葡萄糖的量(來自糖和淀粉，包括麥芽糖糊精)。在本公開的情形中，SDS含量等于SAG含量，因為沒有除淀粉(即SDS)之外的其它SAG來源?？煽焖倮玫钠咸烟?RAG)是指很可能被用于在人小腸中快速吸收的葡萄糖的量。
[0023]在Englyst方法中，通過手工和粗磨一種或多種餅干制備餅干樣品。然后使餅干樣品在標準化條件下、在轉化酶、胰腺a淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的存在下經受酶促消化。調整參數例如pH、溫度(37°C )、粘度和機械混合以模擬胃腸條件。在20min的酶促消化時間后，測量了葡萄糖，并標記為RAG。在120min的酶促消化時間后，再次測量葡萄糖，并標記為可利用的葡萄糖(AG)。通過從AG中減去RAG得到SAG (SAG=AG-RAG)，因此，SAG相應于第20分鐘至第120分鐘之間釋放的葡萄糖部分。通過單獨的分析獲得了游離的葡萄糖(FG)，包括從蔗糖中釋放的葡萄糖。然后從RAG中減去FG得到了 RDS(RDS=RAG-FG)。
[0024]優(yōu)選地，可即食的餅干或三明治曲奇具有至少15g SAG/100g。優(yōu)選地，這種可即食的餅干或三明治曲奇具有至少16.5g/100g的SAG含量，更優(yōu)選至少18.0g/100g，更優(yōu)選至少21.0g/100g。最高的SAG優(yōu)選至多為50.0g/100g。
[0025]所述料團包含谷類面粉、脂肪、糖類和添加的水。該料團還可以包含其它成分，例如薄片，并且這些其它成分在下文中詳細討論。
[0026]所述料團被用于形成餅干，其包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5 -22wt%的脂肪和至多30wt%的糖。用于形成這種餅干的料團一般將包含更低wt%的這些成分，這是由于料團中存在水，而其在最終的餅干中通過烘焙步驟被除去。因此，用于形成餅干的料團一般將具有至少約29wt%的谷類面粉、約4 一約20wt%的脂肪和至多約27wt%的糖。
[0027]所述料團包含相對于料團總重至多8wt%的量的水。即在烘焙前添加的水構成總料團的8wt%。所述水在烘焙過程中基本上從餅干中被除去。添加的水不包括已經存在于某些成分中的水(例如約14wt%的谷類面粉為水)。至少某些存在于這些成分中的水在烘焙過程中也從餅干中被除去。因此，料團和最終的餅干中谷類面粉的wt%因這種水份的喪失而基本上相同。與料團相比，餅干的無含水量的成分(例如脂肪)將形成更大的wt%。
[0028]所述料團包含至多8wt%添加的水,優(yōu)選3 — 8wt%,更優(yōu)選4 一 7wt%,最優(yōu)選5 —6wt%0如上所述，術語“添加的水”是指除其它成分外添加的水。因此，“添加的水”不包括包含在任意其它成分中的水，所述其它成分例如谷類面粉(通常為約10-15wt%)、薄片或麩皮和胚芽。對于糖的糖漿、短鏈可溶性纖維、多元醇類等，存在于糖漿中的水被視為添加的水的一部分。
[0029]本文所討論的且具有3 - 8wt%含水量的餅干料團的流變性為相當有特征性的。料團通常不具有“連續(xù)的”結構，如面包/比薩料團，而是更像分離顆粒的集合。當料團具有低于3wt%的含水量時，不能形成料團。在這種低水化水平下，料團表現(xiàn)得更像顆粒材料(類似于砂子)。這種料團的質地類似于酥餅或酥面團并且顯示出非常有限的內聚性。這種料團在壓制后也比更為濕潤的料團硬得多。因此，料團的可加工性降低且不能通過旋轉模制加工。在添加的水的量高于8wt%時，料團的機械性能增加，而在烘焙時淀粉水解的程度增加且SDS減少。[0030]料團(且因此最終的餅干)包含谷類面粉。該谷類面粉在餅干中的存在量至少為29wt%,更優(yōu)選至少為30wt%,更優(yōu)選至少為31wt%。優(yōu)選地,該餅干包含至多70wt%的谷類面粉，更優(yōu)選至多60wt%,更優(yōu)選至多50wt%。
[0031]所述谷類面粉可以包含精制谷類面粉和/或全粒谷類面粉。
[0032]全粒谷類面粉優(yōu)選包含精制谷類面粉。所述精制谷類面粉優(yōu)選選自軟質小麥面粉、具有低受損淀粉的小麥面粉和經熱處理的小麥面粉，及其混合物。使用這些類型的面粉，有可能限制烘焙過程中的淀粉糊化并且增加終產品中的SDS。的確，與精制小麥面粉相t匕，在這些面粉中淀粉受損更少。如前所述，淀粉糊化使得淀粉能夠更易于消化且由此減少終產品中可緩慢消化的淀粉含量。
[0033]軟質小麥面粉和硬質小麥面粉均為由小麥(Triticum aestivum)生產的小麥面粉類型。軟質小麥面粉不應與僅由小麥生產的面粉混淆，且硬質小麥面粉不應與由硬粒小麥(Triticum durum)生產的面粉混淆。術語“軟質”和“硬質”是指用于制造面粉的小麥谷粒的硬度，而不是指小麥的品種。谷粒的硬度歸因于胚乳細胞的密度。軟質小麥胚乳具有較低的密度，其對應于較弱的淀粉和蛋白質鍵。因此，可以將軟質小麥谷粒破碎成比硬質小麥谷粒更細的顆粒并且得到更少的受損淀粉。
[0034]軟質小麥面粉可以從研磨軟質小麥得到，例如在Crousty, Alteo, Epson (均來自Syngenta)或Arkeos (來自Limagrain)等名稱下商業(yè)化的那些。使用吸收更少水的更軟的面粉允許使用比對于更硬的面粉更寬范圍的添加的水。即，即使使用直至10wt%的水，面粉一般吸收更少的水且淀粉含量因此在烘焙過程中更少糊化。此外，由于吸收了更少的水，有更多的自由水可用于潤滑料團且可用甚至減少量的添加的水(約3-4wt%)生產可加工的料團。在一個實施方案中，當使用軟質面粉時，料團可以包含直至10wt%添加的水。
[0035]具有低受損淀粉的小麥面粉是指面粉具有的受損淀粉的含量低于面粉重量的5.5%。受損的淀粉含量是在研磨操作過程中被物理地損傷的淀粉粒的百分比。它是通過AACC76-31.01方法測量的。
[0036]經熱處理的小麥面粉的實例是用許多加熱和冷卻循環(huán)處理或經退火的小麥面粉。退火是通過改善晶體生長和通過促進淀粉鏈之間的相互作用而改變淀粉的理化特性的熱液處理。
[0037]精制小麥面粉優(yōu)選是由特別選擇的研磨部分制成的，從而該面粉具有如通過Brabender? Far inograph?根據nf-1s0-5530-1標準所測定的55%以下的非常低的
吸水率。優(yōu)選地，選擇的研磨部分具有小粒度，即低于40 μ m的細顆粒的百分比為50%以上?？梢酝ㄟ^在研磨過程中的粒度測量(通過激光粒度測量或篩目直徑)分析輔助選擇研磨部分。這些測試的應用是烘焙領域種熟知的且在下文中描述。
[0038]谷類面粉優(yōu)選包含精制谷類面粉，優(yōu)選精制小麥面粉。精制谷類面粉優(yōu)選
占料團和餅干的至少14.5wt%,其中如通過Brabender? Farinograph?根據
NF-1S0-5530-1標準所測定的吸水率在55%以下，優(yōu)選低于52%。更優(yōu)選至少21wt%、優(yōu)選至少41wt%的料團和餅干是這樣的精制谷類面粉。使用這種類型的面粉提供下述優(yōu)勢:需要更少的水來形成料團因而限制淀粉的糊化。優(yōu)選地，精制小麥面粉占料團的至多60wt%，優(yōu)選至多50wt%。因此，獲得了更健康的曲奇。[0039]通過Brabender?Farinograph?的測量在 NF-1S0-5530-1 下被標準化。在
該標準中將吸水率定義為為了獲得具有500UF的最大稠度的料團所需的、14被％水含量時每IOOg面粉中的水量。稠度是以任意單位(調粉性記錄單位UF)表示的、料團在標準中指
定的恒定速度下在Far I nograph?內被捏揉的過程中的抗性。首先，測量了面粉的含水
量。然后將水加入到面粉中，計算水量使得料團的稠度接近500UF(480UF — 520UF)。將面粉和水彼此揉合，對于兩個料團槽記錄了測量值。根據這些測量值和為形成料團而加入到面粉中的水的體積，得到了吸水率。
[0040]用于測量含水量的技術是本領域中熟知的。可以使用AAC44-15.02國際方法(水份-空氣烘箱法)(1999修訂的)測量面粉、料團和最終餅干中的含水量。
[0041]谷類面粉可優(yōu)選地包含全粒谷類面粉。使用全粒面粉使得更難以形成可加工的料團。這是因為全粒面粉不同于精制面粉，其除胚乳外還包含麩皮和胚芽。與胚乳相比，麩皮和胚芽包含更高量的纖維且由此具有更高的保水能力。如果保持相同水平的料團水化，則該料團具有更為顆?；某矶群透驳?、更干燥的質地，這使得它更不易于加工。然而，包含全粒谷類面粉與許多健康益處相關。
[0042]“全粒谷類面粉”是指直接或間接由包含胚乳、麩皮和胚芽的全粒谷物生產的面粉。全粒面粉還可以優(yōu)選由單獨的面粉重構，所述單獨的面粉由胚乳、麩皮和胚芽分別以下述比例制成:所述比例使重構的全粒面粉與直接由仍然保留麩皮和胚芽的谷類生產的全粒面粉具有相同的組成。
[0043]“全粒谷類面粉”應區(qū)別于指僅由谷類胚乳制成的面粉的“精制谷類面粉”。料團中的谷類面粉優(yōu)選包含全粒谷類面粉。餅干優(yōu)選包含至少29wt%、優(yōu)選至少30wt%、更優(yōu)選至少31wt%的全粒谷類面粉。優(yōu)選地，所述餅干包含至多70wt%、更優(yōu)選至多60wt%、更優(yōu)選至多50wt%的全粒谷類面粉。當全粒谷類面粉的量超過70wt%時，加工料團變得非常困難。
[0044]全粒谷類面粉優(yōu)選選自全粒小麥面粉、全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉、全粒燕麥粉、全粒稻米粉、全粒玉米面粉、全粒粟面粉、全粒高粱面粉、全粒畫眉草面粉、全粒黑小麥面粉和假谷類面粉例如莧菜粉和藜粉，以及其中兩種或更多種的混合物。優(yōu)選地，全粒谷類面粉選自全粒小麥面粉、全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉、全粒燕麥粉，及兩種或更多種的混合物。更優(yōu)選地，其選自全粒小麥面粉、全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉及兩種或更多種的混合物。
[0045]優(yōu)選地，全粒谷類面粉包含至少兩種不同類型的全粒谷類面粉。
[0046]在一個實施方案中，全粒谷類面粉包含全粒小麥面粉。全粒小麥面粉可以是重構的、獲自精制小麥面粉、麥麩粉和麥胚粉的混合物的全粒小麥面粉。優(yōu)選地，所述精制小麥面粉與可用于此方法中的具有低于55%的吸水率(如通過
Brabender? Farinograph?所測量的)的精制小麥面粉相同。在此后一種情形中，
這種精制小麥面粉的一部分被用于重構全粒小麥面粉，然而，該部分將被包括在料團的精制小麥面粉含量中并同時被包括在全粒谷類面粉含量的一部分中。因此，它將被包括在精制小麥面粉餅干的至少14.5wt%、優(yōu)選至少29wt%中。優(yōu)選地，其它全粒谷類面粉選自全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉及其混合物。
[0047]在一個優(yōu)選的實施方案中，相對于全粒谷類面粉含量，全粒谷類面粉包含至多80wt%的全粒小麥面粉,優(yōu)選至多60wt%,更優(yōu)選至多50wt%,更優(yōu)選至多32wt%。
[0048]在一個優(yōu)選的實施方案中，全粒谷類面粉包含四種不同類型的全粒谷類面粉:全粒大麥粉、全粒黑麥粉、全粒斯佩耳特小麥粉和全粒小麥面粉。
[0049]優(yōu)選地，全粒谷類面粉是多谷類面粉，即至少20wt%，優(yōu)選至少40wt%，更優(yōu)選至少50wt%,更優(yōu)選至少68wt%的全粒谷類面粉不是全粒小麥面粉。
[0050]當使用除全粒小麥面粉外的全粒谷類面粉類型時，甚至更難以得到具有超過31wt%的足夠SDS/(SDS+RDS)值的餅干，因為與全粒小麥面粉相比，某些類型的全粒谷類面粉(例如燕麥、大麥和斯佩耳特小麥)包含更少的SDS。
[0051 ] 料團和餅干包含脂肪。如本文所定義的，“脂肪”是指可以食用并且可以用于制造分層曲奇的任何脂質來源，植物或動物來源。這種脂肪的實例是棕櫚油、菜籽油以及其它植物油、來自動物來源的黃油。
[0052]脂肪以餅干重量的5 - 22wt%存在。
[0053]優(yōu)選地，可由本文公開的料團得到的可即食的分層曲奇具有10wt% - 25wt%的脂肪，更優(yōu)選llwt% — 23wt%的脂肪，甚至更優(yōu)選12wt% — 20wt%,更優(yōu)選15wt% — 20wt%的脂肪。餅干或分層曲奇的餅干部分優(yōu)選包含占餅干部分總重5wt% - 22wt%的脂肪，優(yōu)選6wt% — 20wt%,更優(yōu)選 7wt% — 15wt%0
[0054]餅干包含至多30wt%的糖。如本文所定義的，“糖”或“糖類”是指任何單糖類和二糖類的干物質，無論其是何種來源且還擴展至葡萄糖糖漿(也稱作葡萄糖-果糖糖漿或果糖-葡萄糖糖漿)的所有干物質。在單糖類中有果糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖及其混合物。在二糖類中有蔗糖，但蔗糖可以部分或全部被另一種二糖替代，例如乳糖或麥芽糖。葡萄糖糖漿包含單糖類和二糖類，也包含一些更長鏈的聚合葡萄糖。為避免疑慮，當考慮加入到混合物中的葡萄糖糖漿或其它糖混懸液形式的糖的量時，僅應考慮糖的干重。糖漿或混懸液的含水量應被認為是如本文所述的添加的水的一部分。
[0055]存在于餅干配方(即不包括夾心)中的最優(yōu)選的糖量為至少12wt%。這是為了感官影響和技術原因。不希望受到理論約束，推斷低于12被％的糖類影響料團的機械性能。一般而言，在料團中，通過富含能夠溶解的可溶性成分的添加的水形成連續(xù)相。因為糖能夠溶于水，它有效地增加存在的水的有效容積(Ig糖溶于Iml水得到1.6ml總體積)。因此，存在至少12wt%的糖類減少了包括另外添加的水的需求，且由此通過允許更少的水，增加最終餅干的SDS值。
[0056]所述餅干還可以包含多元醇類或短鏈可溶性纖維。它們以與糖類似的方式在下述中起作用:改善料團的機械性能而不增加存在于餅干中的淀粉的水解。使用多元醇類或短鏈可溶性纖維允許提供不含糖的或糖減少的餅干。優(yōu)選地，所述成分包含低于20%、優(yōu)選低于10wt%、優(yōu)選低于5%的多元醇類或短鏈可溶性纖維，這是為了胃腸耐受問題和用于清楚的標記。與糖類類似，僅應考慮多元醇類或短鏈可溶性纖維的干重。如果餅干包含10wt%以上的多元醇類，則它被認為具有輕瀉特性且因此必須相應地標記。最優(yōu)選地，所述成分不含多元醇類或短鏈可溶性纖維。在一個實施方案中，所述餅干包含至少0.lwt%的多元醇類或短鏈可溶性纖維。在一個實施方案中，所述成分不含瓜爾豆膠或其它粘性可溶性纖維，例如果膠、黃原膠、車前草或葡甘露聚糖。
[0057]優(yōu)選地，可使用本文公開的料團得到的可即食的曲奇(包括夾心)包含占分層曲奇總重 15wt% — 40wt% 的糖，優(yōu)選 18wt% — 36wt%,更優(yōu)選 20wt% — 32wt%,更優(yōu)選 25wt% —30wt%o該餅干部分(或未夾心或非分層餅干的餅干)優(yōu)選包含占餅干部分總重10wt% —25wt% 的糖，優(yōu)選 llwt% — 22wt%,更優(yōu)選 12wt% — 20wt%,甚至更優(yōu)選 12wt% — 15wt%。
[0058]所述餅干還可以包含約19 一約50wt%的另外的成分，包括全粒谷物薄片、未精制的非-全粒面粉和另外的成分，例如乳化劑、膨發(fā)劑、維生素、礦物、鹽、調味劑和乳或乳品成分，及其組合。這些另外的成分在下文中被更詳細地討論。
[0059]所述餅干還可以包含至多34.5wt%的全粒谷物薄片，優(yōu)選至多19wt%,優(yōu)選至多16wt%,更優(yōu)選至多Ilwt%,更優(yōu)選至多9wt%,例如全粒燕麥薄片或麥芽全粒黑麥薄片。過量的薄片(即超過19wt%)將為餅干提供預料之外的外觀，即可以阻撓潛在消費者的顆粒樣餅干和更致密的產品的外觀。當薄片存在時，優(yōu)選它們占餅干的至少約0.9wt%,因為更少的量在終產品中可以是不可辨別的。
[0060]更一般地，可即食的分層曲奇的餅干部分可以包含可見的全粒谷物的塊。優(yōu)選的薄片是燕麥薄片和麥芽黑麥薄片，這歸因于對消費者的感官影響。這還有助于增加料團配方中的全粒含量而不損害最終餅干的適口性。最優(yōu)選的薄片是嬰兒燕麥薄片，因為其外觀對于消費者是有利的且它們?yōu)轱灨韶暙I額外的、在烘焙過程中較不易于被水解的SDS。它們在加工過程中保持比大薄片更為完整。
[0061]作為實例，一些 不同薄片含量的范圍在下表中舉出:
[0062]
【權利要求】
1.用于生產餅干的料團，其具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為31%，該餅干包含相對于餅干總重至少29wt%的谷類面粉、5 - 22wt%的脂肪和至多30wt%的糖， 所述料團包含: 谷類面粉、脂肪、糖和添加的水； 且其中添加的水的量相對于料團重量至多為8wt%。
2.權利要求1的料團，其中添加的水的量相對于料團重量為3- 7wt%。
3.權利要求1或權利要求2的料團，具有1.0 — 1.5g/cm3的烘焙前密度。
4.上述權利要求中任一項的料團，其中谷類面粉包含精制的谷類面粉，其中所述精制的谷類面粉具有如通過Brabender? Farinograph?所測量的55%以下的吸水率，且優(yōu)選所述精制的谷類面粉構成餅干的至少14.5wt%。
5.上述權利要求中任一項的料團，其中谷類面粉包含小麥面粉，優(yōu)選選自軟質小麥面粉、具有低受損淀粉的小麥面粉和經經熱處理的小麥面粉，及其中兩種或更多種的組合。
6.上述權利要求中任一項的料團，其中谷類面粉包含全粒谷類面粉，優(yōu)選至少兩種不同類型的全粒谷類面粉。
7.權利要求6的料團，其`中所述全粒谷類面粉在餅干中的量至少為29wt%。
8.上述權利要求中任一項的料團，用于形成餅干，該餅干包含占餅干重量至多19wt%的全粒谷類薄片。
9.上述權利要求中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得至少20wt%、優(yōu)選至少30wt%的料團通過IOmm的振動篩網。
10.上述權利要求中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得至少8wt%的料團通過2mm的振動篩網。
11.上述權利要求中任一項的料團，其中該料團具有的粒度分布使得料團質量分布的DlO至多為6謹。
12.上述權利要求中任一項的料團，其中該料團需要至少5000kg/m2的壓力以將料團壓制成1.22g/cm3的密度。
13.上述權利要求中任一項的料團，其中將該料團壓制成1.22g/cm3的密度所需的壓力為 6500 — 30000kg/m2。
14.上述權利要求中任一項的料團，其中該料團包含至少約29wt%的谷類面粉、約4-約20wt%的脂肪和至多約27wt%的糖。
15.用于形成餅干的方法，所述餅干具有的可緩慢消化的淀粉占總可利用淀粉的比例至少為至少31%，所述餅干包含相對于餅干總重至少29wt%谷類面粉、5 - 22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，該方法包括: 提供權利要求1 一 14中任一項的料團； 將所述料團模制成餅干的形狀；和 烘焙所述餅干。
16.權利要求15的方法，其中模制料團的步驟包括將所述料團壓制成1.0 — 1.5g/cm3的烘焙前密度。
17.權利要求15或權利要求16的方法，其中烘焙: (i)進行4一 12分鐘時間；和/或 (ii)這樣進行:使得在烘焙的前2分鐘內，餅干內的溫度不超過110°C，優(yōu)選低于100℃。
18.權利要求15- 17中任一項的方法，其中在多步驟加工中混合料團，且其中: 將不包括添加的水、谷類面粉和全粒谷類薄片(如果存在的話)的成分混合在一起； 然后加入添加的水； 然后加入谷類面粉； 如果存在的話，然后加入全粒谷類薄片。
19.權利要求15- 18中任一項的方法，其中模制步驟是旋轉模制步驟。
20.權利要求19的方法，其中旋轉模制是使用旋轉模制機進行的，其包含: (i)用于使料團成形為餅干的模制滾筒和槽紋滾筒，所述模制滾筒接收料團，所述槽紋滾筒具有5 — 15mm、優(yōu)選IOmm的槽且在模制滾筒內壓制料團；和任選的 (ii)料斗，其作為漏斗用于給模制和槽紋滾筒進料； 和/或 (iii)用于使餅干脫模的脫 模帶，其任選地還包含增濕系統(tǒng)； 其中優(yōu)選將槽紋滾筒與模制滾筒之間的速度差維持在低于10%。
21.權利要求15- 20中任一項的方法，其中該方法還包括通過給餅干提供夾心部分和任選的至少一個其它的餅干部分而形成分層曲奇的步驟。
22.權利要求21的方法，其中分層曲奇包含相對于分層曲奇總重10wt%- 25wt%的脂肪和15wt% — 40wt%的糖。
23.能通過權利要求15- 22中任一項的方法得到的餅干或夾心曲奇。
24.權利要求23的餅干或夾心曲奇，其中所述餅干具有的可緩慢利用的葡萄糖值至少為15.0g/100g，優(yōu)選16.5g/100g，且更優(yōu)選至少18.0g/100g，且更優(yōu)選至少21.0g/100g。
【文檔編號】A21D13/02GK103619180SQ201280030305
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2012年6月20日 優(yōu)先權日:2011年6月20日
【發(fā)明者】R·華爾, P·埃馬德, L·朗凡, A·阿洛提 申請人:大眾餅干公司