一種天麻餅干及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于天麻餅干技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種天麻餅干及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]天麻為蘭科植物，藥用其干燥塊莖，又名神草、獨(dú)搖芝、定風(fēng)草、合離草等，被稱為“藥材之王”，在我國(guó)的用藥歷史中已達(dá)兩千多年，《神農(nóng)本草經(jīng)》將天麻成為“赤麻”，并列為上品?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究證明天麻有鎮(zhèn)靜作用、抗暈厥作用、鎮(zhèn)痛作用、抗炎作用、抗衰老、改善學(xué)習(xí)記憶的作用、對(duì)高級(jí)神經(jīng)中樞及心血管系統(tǒng)均有不同作用。與其他中藥材聯(lián)合使用可以降血壓，治療肝病。
[0003]天麻中富含天麻素、香莢蘭素、蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素。其性辛、溫、無(wú)毒，有抗癲癇，抗悸厥，抗風(fēng)濕;鎮(zhèn)靜，鎮(zhèn)痙，鎮(zhèn)痛，補(bǔ)虛，平肝息風(fēng)的功效，功能主治平肝息風(fēng)止痙，用于頭痛眩暈、肢體麻木、癲癇抽搐和破傷風(fēng)，還對(duì)頭昏眼花、神經(jīng)衰弱、風(fēng)寒濕痹、小兒驚風(fēng)等癥，另外對(duì)血管性神經(jīng)性頭痛、腦震蕩后遺癥等有顯著療效，因此天麻藥用價(jià)值很高；另外，天麻營(yíng)養(yǎng)豐富，100克千品中含海粗蛋白11.4%，脂肪5.2%，碳水化合物總量75.9%，纖維素5.8%，灰分7.5%，能量1606.6千焦。
[0004]天麻直接食用時(shí)有股臊臭味，讓大部分人無(wú)法接受，而現(xiàn)有的天麻大多用于泡酒或燉湯，泡酒的口味太刺激，針對(duì)不飲用酒者難以服用，且藥用成分提取相當(dāng)緩慢，而天麻內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分在酒的環(huán)境中會(huì)快速的流失，而對(duì)于燉湯，在高于95°C湯中長(zhǎng)期燉制，會(huì)造成天麻的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失很快，且湯保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯易變質(zhì)，天麻的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失也會(huì)很快，因而燉制的天麻湯的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分未能夠充分利用，因此其藥效較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也變得很差，而且也存在著一股淡淡的讓大多數(shù)人不容易接受的不愉悅風(fēng)味。
[0005]采用現(xiàn)有的餅干制作方法制作天麻餅干，存在的問(wèn)題有:
(1)黃油打不散，且打不均勻，打一段時(shí)間后，一部分黃油顏色較深一部分黃油顏色較淺，軟化黃油花費(fèi)的時(shí)間太長(zhǎng)；
(2)黃油中直接加入雞蛋液以后黃油和雞蛋液不融合會(huì)分層，攪拌機(jī)內(nèi)的原料會(huì)越打越稀，發(fā)不起來(lái);也有人加入食品添加劑進(jìn)行黃油和雞蛋液攪拌均勻，防止分層，食品添加劑的加入讓制得的天麻餅干不綠色、口感也會(huì)變差；
(3)雞蛋液加熱時(shí)的溫度以及加熱方式對(duì)雞蛋液有著重要的作用，把控不好會(huì)對(duì)天麻餅干的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響；
(4 )在制作天麻餅干時(shí)，天麻的添加方式對(duì)天麻餅干的品質(zhì)影響及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值有著很大影響，并且天麻作為一種中藥材，天麻的添加量會(huì)影響天麻餅干的口味、口感、色澤和保健效果，天麻過(guò)多會(huì)造成口味不好，并有天麻的腥臭味，過(guò)少，達(dá)不到天麻餅干的保健效果，而現(xiàn)有技術(shù)為提供技術(shù)指導(dǎo)；
(5)雖然天麻餅干制作使用的模具一致，但是每個(gè)模具內(nèi)裝的餅干糊一樣，但烘烤好的餅干有的大有的小，有的會(huì)裂開有的不會(huì)，烤好的餅干也很難脫模； (6)采用一個(gè)溫度烘烤，烘烤階段溫度不易控制，烤出來(lái)的餅干不是糊就是不熟，而且口味和口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是:針對(duì)上述問(wèn)題，提出一種天麻餅干及其制作方法，實(shí)現(xiàn)天麻餅干的的保健功能性，并且天麻餅干更易于入口柔和爽口，不具有腥臭味，色澤金黃，口味口感更好，品質(zhì)好，更加酥脆細(xì)膩，藥用價(jià)值和食用價(jià)值高，已解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題。
[0007]本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:一種天麻餅干，按其重量份的配方為:黃油44-46，白砂糖19.5-20.5，雞蛋液49-51，糕點(diǎn)粉49-51，泡打粉0.95-1.05，天麻泥9.8-10.2，由上述配方制備而成。
[0008]優(yōu)選的，上述一種天麻餅干，按其重量份的配方為:黃油45，白砂糖20，雞蛋液50，糕點(diǎn)粉50，泡打粉I，天麻泥10，由上述配方制備而成。
[0009]—種天麻餅干的制作方法，該方法包括以下步驟:
(1)選擇頭大尾小，肩寬體短且外觀無(wú)發(fā)霉黑變的新鮮天麻中等大小一個(gè)，用清水洗凈表面，用菜刀將洗凈的天麻切片，厚度為4-5mm，將切好的天麻片放干凈的蒸鍋蒸9-llmin，取出剁碎，放碗內(nèi)用保鮮膜蓋上，備用；
(2)稱取配比的黃油切塊加入到攪拌機(jī)內(nèi)，室溫軟化29-31min，開啟攪拌機(jī)，低速轉(zhuǎn)高速的方式進(jìn)行攪打，低速攪打速度為15-20rpm，攪打lmin，高速攪打速度50-60rpm，攪打2-2.5min，停止攪打，再稱取配比的白砂糖加入黃油中，先手動(dòng)將糖油拌勻，再開啟攪拌機(jī)，高速攪打速度50_60rpm，攪打12_13min;
(3)調(diào)糊:將配比的均勻的雞蛋液放入燒杯內(nèi)，再將燒杯置入50°C的恒溫水浴鍋內(nèi)，水浴加熱5min，用溫度計(jì)測(cè)得雞蛋液40°C時(shí)，取一半蛋液加入膨發(fā)的黃油中，開啟攪拌機(jī)迅速攪打至完全融合均勻，轉(zhuǎn)速70-80rpm，攪打5_6min，再將剩下的雞蛋液加入其中繼續(xù)攪打9-lOmin，轉(zhuǎn)速70-80rpm;
(4)稱取配比的糕點(diǎn)粉和泡打粉于碗內(nèi)混合均勻，用面粉篩過(guò)篩兩次，將過(guò)篩粉全部一次性加入攪拌機(jī)中用勺子拌勻成面糊狀，靜置；
(5)稱取配比的蒸熟剁碎的天麻加入攪拌機(jī)中，手動(dòng)將其與面糊拌勻，再取適量的高筋粉過(guò)篩后加入面糊中，高速攪打速度50-60rpm，攪打時(shí)間為13-15min;
(6)成型:將面團(tuán)從攪拌機(jī)中取出放入干凈面盆內(nèi)，用手搓捏成長(zhǎng)條狀，再切割成多等份，用雙手將每等份的面團(tuán)搓成均勻的圓球形，將圓球放入烤盤并用手掌輕輕壓扁；
(7)烘烤:將成型后的面餅烘烤盤立即放入烘烤箱中，采用階段式烘烤，第一階段，面火500C，底火600C，烘烤2min，第二階段，面火升到100°C，底火120°C，烘烤1min，并在面餅表面刷上一層蛋液進(jìn)入第三階段烘烤，第三階段，面火150°C，底火1500C，烘烤3min，關(guān)火取出冷卻。
[0010]步驟(2)中，攪拌黃油采用間斷性攪拌，每隔兩分鐘進(jìn)行攪拌，且每隔兩分鐘用勺子將附著在攪拌機(jī)內(nèi)壁上的黃油刮下一起攪打。
[0011]本發(fā)明的有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比有如下效果:
(I)本發(fā)明在各成分比例為一種天麻餅干，按其重量份的配方為:黃油44-46、白砂糖19.5-20.5、雞蛋液49-51、糕點(diǎn)粉49-51、泡打粉0.95-1.05、天麻泥9.8-10.2的配方下制得天麻餅干，制作方法通過(guò)天麻泥制作—打油—調(diào)糊—拌粉—添加天麻泥—成型—烘烤冷卻的制作方法制得天麻餅干，通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證天麻餅干感官評(píng)分可達(dá)87.2，因此，天麻餅干具有良好的風(fēng)味、口感，通過(guò)餅干中添加的定比的黃油、糖、雞蛋以及制成天麻泥可遮掩天麻不愉悅的風(fēng)味和腥臭味；
(2)因新鮮天麻中富含天麻素、香莢蘭素、蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素等有效成分較高，在糕點(diǎn)粉與天麻泥比例約為50:10制得的天麻餅干，其有效成分也高，從而天麻餅干對(duì)于抗癲癇、抗悸厥、抗風(fēng)濕、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痙、鎮(zhèn)痛、補(bǔ)虛、平肝息風(fēng)、平肝息風(fēng)止痙、頭痛眩暈、肢體麻木、癲癇抽搐、破傷風(fēng)、頭昏眼花、神經(jīng)衰弱、風(fēng)寒濕痹、小兒驚風(fēng)、血管性神經(jīng)性頭痛、腦震蕩后遺癥等都有顯著療效，具有藥用價(jià)值的前提下，飲用入口柔和爽口，有效解決天麻藥酒的入口刺激問(wèn)題，因而本發(fā)明的天麻餅干兼具天麻保健功能，而且也具有餅干的良好風(fēng)味；
(3)通過(guò)黃油切成小塊，縮短了軟化黃油的時(shí)間，大大提高了天麻餅干的制作時(shí)間，生產(chǎn)效率更高，攪拌黃油采用間斷性攪打的方式，讓攪拌得黃油更加的均勻，制得的天麻餅干口感和口味更好；
(4)采用恒溫水浴鍋將雞蛋液加熱到40°C，讓雞蛋液凝固得更加均勻，加熱的雞蛋液的分多次加入，迅速攪打至黃油和雞蛋液完全融合再加入雞蛋液，直到雞蛋液加完為止，這樣的方式能夠有效的放置雞蛋液分層，并且也能夠大大提高面糊的膨脹率，溫度均勻的雞蛋液讓雞蛋不會(huì)變性，或者加熱不到位；
(5)考慮最大限度地保留天麻的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以排除天麻粉，因?yàn)樘炻榉凼墙?jīng)過(guò)加工處理過(guò)的，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)損失一部分，用天麻汁雖然做出來(lái)的餅干很光滑，但是用天麻汁就要浪費(fèi)大量的天麻渣，成本高;而通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證采用天麻泥最佳，既不浪費(fèi)原料又最大限度的保留了天麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且天麻的腥臭味也容易去除；
(6)將糕點(diǎn)粉和泡打粉混合均勻后過(guò)篩，然后加入到攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，能夠有效的將泡打粉均勻地分布到面糊中，讓制得的天麻餅干大小均勻，從而有效解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的制作的天麻餅干大小不均勻，因?yàn)槊繅K餅干成熟度差不多，烘烤溫度的天麻大小不影響，再考慮影響發(fā)泡的因素，排除雞蛋黃油就是泡打粉，泡打粉是在黃油糖雞蛋打發(fā)成乳膏狀后加入，若單獨(dú)先加了泡打粉后再加入面粉，使得混好的面糊中泡打粉不均勻，導(dǎo)致一部分面糊有泡打粉一部分沒(méi)有，所以就會(huì)導(dǎo)致烤好的天麻餅干一大一小，過(guò)篩還能除去面粉中的雜質(zhì)，讓制得的天麻餅干口感更好；
(7)通過(guò)三階段式溫度的烘烤，第一階段，面火50°C，底火60°C，烘烤2min，第二階段，面火升到100°C，底火120°C，烘烤lOmin，并在面餅表面刷上一層蛋液進(jìn)入第三階段烘烤，第三階段，面火150°C，底火150°C，烘烤3min，因剛開始預(yù)熱階段溫度不能太高，太高餅干表面會(huì)糊內(nèi)部會(huì)不熟，造成口味和口感差，當(dāng)餅干面糊受熱均勻后，再進(jìn)行升溫烘烤，烘烤時(shí)間的控制和溫度控制，讓餅干色澤更好，而后期溫度的控制，讓餅干的完全溢出，色澤和口感也更好；
(8)本發(fā)明采用新鮮的天麻制成天麻泥，所制得的天麻餅干的藥用成分和營(yíng)養(yǎng)成分更高，有效解決現(xiàn)有技術(shù)中餅干存在的藥用成分釋放慢和營(yíng)養(yǎng)成分易流失的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1: 一種天麻餅干，按其重量份的配方為:黃油45g，白砂糖20g，雞蛋液50g，糕點(diǎn)粉50g，泡打粉lg，天麻泥10g，由以上配方制備而成，其制作方法包括以下步驟:
(1)選擇頭大尾小，肩寬體短且外觀無(wú)發(fā)霉黑變的新鮮天麻中等大小一個(gè)，用清水洗凈表面，用菜刀將洗凈的天麻切片，厚度為4-5mm，將