冷凍烹熟意大利面食類的制造方法
【專利摘要】提供可在冷凍下長(zhǎng)期保存、且解凍后仍具有如剛煮的生意大利面食類一樣的良好外觀和口感的冷凍烹熟意大利面食類。冷凍烹熟意大利面食類的制造方法，所述方法包括下述步驟：對(duì)在80kgf/cm2～200kgf/cm2的壓力下將面團(tuán)擠出制面而獲得的生意大利面食類進(jìn)行烹煮的步驟；使所得的煮意大利面食與含有融點(diǎn)10℃以下的油脂的液體接觸的步驟；將與該液體接觸過(guò)的意大利面食凍結(jié)的步驟。
【專利說(shuō)明】冷凍烹熟意大利面食類的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍烹熟意大利面食類的制造方法。更詳細(xì)地說(shuō)，涉及可將生面烹煮后以冷凍的狀態(tài)長(zhǎng)期保存、且解凍后仍具有如剛煮的生意大利面食一樣的良好外觀和口感的冷凍烹熟意大利面食類的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生意大利面食類是不經(jīng)干燥步驟而由面團(tuán)制造的意大利面食類。生意大利面食類無(wú)論是在制造步驟中還是在制品的外觀方面都是與干燥意大利面食類不同的食品。另外，生意大利面食類具有煮完后柔軟但有彈性的獨(dú)特口感，因此是很受歡迎的食品。然而，生意大利面食類水分含量多，保存性差，因此存在不能預(yù)先制作后待用的問(wèn)題。冷藏或冷凍狀態(tài)的生意大利面食類市面上有售。然而，將生意大利面食類冷藏或冷凍保存時(shí)，保存期間容易變質(zhì)，難以維持剛制造后良好的外觀或口感。另外，若將由生意大利面食類烹調(diào)而獲得的意大利面食在加了調(diào)味汁的狀態(tài)下冷藏或冷凍保存，則保存期間調(diào)味汁會(huì)滲入意大利面食中，而使口感變得過(guò)軟等，品質(zhì)降低。
[0003]此前人們提出過(guò)可長(zhǎng)期保存的生意大利面食類。例如，專利文獻(xiàn)I中記載了:具有保存性的快速?gòu)?fù)原生意大利面食類的制造方法，該方法使在特定真空度條件下、以特定壓力擠出的面團(tuán)干燥至一定的水分量，將其密封殺菌。然而，該生意大利面食類進(jìn)行了干燥處理，故口感與煮后的干意大利面食接近，在生意大利面食類獨(dú)特的柔軟而有彈性的口感方面不能令人滿意。
[0004]專利文獻(xiàn)2中記載了:將烹煮過(guò)的半生意大利面食類冷凍保存，將其與水一起微波烹調(diào)后食用的烹調(diào)方法。然而，用該烹調(diào)方法提供的意大利面食類是將干意大利面食煮成半生的，故與所謂的由生的狀態(tài)煮熟的生意大利面食具有完全不同的口感。
[0005]專利文獻(xiàn)3中記載了:將小麥粉或小麥粗粒麥粉與活性面筋粉末和/或卵白蛋白、以及水混揉后減壓擠出而獲得的、保存性優(yōu)異的生面類的制造方法。然而，該生面類雖然外觀良好，但其保存性不能令人滿意。
[0006]專利文獻(xiàn)4中記載了一種意大利面食，其特征在于:將在減壓下揉合并擠出成形成片狀的面團(tuán)進(jìn)一步揉合并擠出成形。然而，為了通過(guò)使面團(tuán)的面筋組織的方向性多樣化，而得到發(fā)粘少、光滑感和硬度優(yōu)異、且具有適當(dāng)?shù)膹椥缘拿媸?，所以必須將該意大利面食進(jìn)行兩次擠出工序，導(dǎo)致缺少?gòu)椦赖目诟?，形成了非常硬的口感?br> [0007]因此，實(shí)際上需要可在冷凍下長(zhǎng)期保存、且冷凍保存后仍可以維持煮熟生意大利面食時(shí)所獲得的、獨(dú)特的柔軟而有彈性的口感的烹熟意大利面食類。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1:日本特公昭63-32424號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)平10-295302號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)2001-245617號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2001 - 346533號(hào)公報(bào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]發(fā)明所要解決的課題
本發(fā)明基于上述的實(shí)際情況，以提供可在冷凍下長(zhǎng)期保存、且解凍后仍具有如剛煮的生意大利面食類一樣的良好外觀和口感的冷凍烹熟意大利面食類作為課題。
[0010]解決課題的方法
本發(fā)明人為了解決上述課題，反復(fù)進(jìn)行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn):對(duì)在特定壓力下將面團(tuán)擠出制面而獲得的生意大利面食進(jìn)行烹煮后，附著含有融點(diǎn)10°c以下的油脂的液體，隨后凍結(jié)而制造的冷凍烹熟意大利面食類的耐冷凍性高，可在冷凍下長(zhǎng)期保存，并且將其解凍后呈現(xiàn)如剛煮的生意大利面食一樣的良好外觀和口感，從而完成了本發(fā)明。
[0011]即，本發(fā)明提供冷凍烹熟意大利面食類的制造方法，所述方法包括下述步驟:對(duì)在80 kgf/cm2?200 kgf/cm2的壓力下將面團(tuán)擠出制面而獲得的生意大利面食類進(jìn)行烹煮的步驟；使所得的煮意大利面食與含有融點(diǎn)10°c以下的油脂的液體接觸的步驟；將與該液體接觸過(guò)的意大利面食凍結(jié)的步驟。
[0012]發(fā)明效果
用本發(fā)明的制造方法獲得的冷凍烹熟意大利面食類在冷凍過(guò)程中或解凍過(guò)程中抑制了水分或油分的移動(dòng)。因此，用本發(fā)明的制造方法獲得的冷凍烹熟意大利面食類的耐冷凍性高，即使長(zhǎng)期冷凍保存后外觀仍保持良好，且解凍后可以呈現(xiàn)如將以往的生意大利面食類煮后立即食用時(shí)所得的良好的外觀與口感。此外，用本發(fā)明的制造方法獲得的冷凍烹熟意大利面食類可以防止因調(diào)味汁的吸收而導(dǎo)致的意大利面食的外觀或口感的降低，故即使在澆有調(diào)味汁的狀態(tài)下冷凍保存，仍可以維持良好的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]通常，生意大利面食類是通過(guò)壓延制面、輥軋制面、擠出制面等各種制面法對(duì)生面團(tuán)施加壓力使其延伸，切出而制造的；或者是對(duì)生面團(tuán)施加壓力通過(guò)擠出制面而制造的。然而，無(wú)論哪種情況，在以往的生意大利面食類的制法中都不需要進(jìn)行面的干燥，另外，因不需要如干燥意大利面食一樣的獨(dú)特口感，因此未施加高壓力來(lái)制面。以往的生意大利面食類的制法中，對(duì)生面團(tuán)施加的壓力在壓延制面時(shí)約為O kgf/cm2，即使擠出制面時(shí)也僅為20kgf/cm2 左右。
[0014]然而，本發(fā)明的冷凍烹熟意大利面食類的制造方法中使用的生意大利面食類是對(duì)面團(tuán)施加作為生意大利面食類極高的壓力而制面的。例如，本發(fā)明的制造方法中使用的生意大利面食類能夠通過(guò)將面團(tuán)在80 kgf/cm2?200 kgf/cm2的壓力下擠出制面而制造。該擠出壓力等同或高于制造干意大利面食時(shí)通常使用的擠出壓力(70?160 kgf/cm2左右)，作為生意大利面食類的擠出壓力是極高的壓力。
[0015]本發(fā)明的制造方法中使用的生意大利面食類用的面團(tuán)是向100%小麥粉或以小麥粉為主體的粉原料中加入混合水混揉而獲得的面團(tuán)。作為上述粉原料中使用的小麥粉，只要能夠用于意大利面食類，就沒(méi)有特別限制，例如有高筋粉、準(zhǔn)高筋粉、中筋粉、低筋粉、杜蘭小麥粉等小麥粉以及杜蘭粗粒麥粉等粗粒麥粉。這些小麥粉可以單獨(dú)使用，也可以將兩種以上混合使用。
[0016]作為上述小麥粉，當(dāng)將杜蘭小麥粉和杜蘭小麥粉以外的普通小麥粉混合使用時(shí)，與單獨(dú)使用杜蘭小麥粉時(shí)相比，可以提高所得意大利面食的彈牙的口感，因此優(yōu)選。作為該普通小麥粉，可以列舉高筋粉、準(zhǔn)高筋粉、中筋粉、低筋粉和它們的混合物，但優(yōu)選中筋粉。
[0017]或者，在上述生意大利面食類的面團(tuán)的粉原料中，除混合上述小麥粉以外，還混合淀粉或加工淀粉時(shí)，可以進(jìn)一步提高所得意大利面食的口感，因此優(yōu)選。作為該淀粉，可以列舉木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉等通常意大利面食類中能夠使用的淀粉，作為該加工淀粉，可以列舉對(duì)上述淀粉實(shí)施了乙?；⒘u丙基化、醚化、交聯(lián)、氧化、α化等化工或物理處理的淀粉。上述淀粉和加工淀粉可以單獨(dú)使用，也可以將兩種以上混合使用。在上述淀粉和加工淀粉中，在提高意大利面食的彈牙的口感方面，優(yōu)選羥丙基化淀粉。
[0018]優(yōu)選上述生意大利面食類的面團(tuán)的粉原料含有杜蘭小麥粉、和選自淀粉、加工淀粉和普通小麥粉的至少一種。更優(yōu)選該粉原料含有杜蘭小麥粉、普通小麥粉、和選自淀粉和加工淀粉的至少一種。該粉原料中的杜蘭小麥粉與選自淀粉、加工淀粉和普通小麥粉的至少一種的配合比優(yōu)選為30:70?95:5，更優(yōu)選為60:40?90:10。
[0019]在上述粉原料中，除了上述小麥粉、淀粉類和加工淀粉外，還可以配合在生意大利面食類的制造中通常使用的其它原料，例如糖類、面筋、雞蛋、食鹽、油脂、乳化劑、增稠劑等。這些其它原料的配合量相對(duì)于100質(zhì)量份上述小麥粉、淀粉類和加工淀粉，可以為O?30質(zhì)量份。
[0020]作為面團(tuán)的制造中使用的混合水，也可以使用水、食鹽水、堿水等通常用于制面的任一種水?？紤]到向獲得的面團(tuán)施加上述的高擠出壓力，優(yōu)選混合水的添加量相對(duì)于100質(zhì)量份的粉原料為18?35質(zhì)量份，更優(yōu)選20?30質(zhì)量份，進(jìn)一步優(yōu)選24?27質(zhì)量份。若混合水的添加量不足18質(zhì)量份，則擠出的面條易撲簌撲簌斷裂；另一方面，若超過(guò)35質(zhì)量份，則面團(tuán)軟，易被損壞，無(wú)法使獲得的生意大利面食類具有希望的外觀、口感。
[0021]本發(fā)明中，通過(guò)在高壓力下將上述面團(tuán)制面來(lái)獲得生意大利面食類。即，本發(fā)明的方法中使用的生意大利面食類可以通過(guò)將該面團(tuán)在例如80 kgf/cm2?200 kgf/cm2、優(yōu)選120?160 kgf/cm2的壓力下擠出制面而制造。擠出制面時(shí)的減壓度可以為_(kāi)200 mmHg?真空，優(yōu)選-600 mmHg?真空。擠出制面可以使用制造干意大利面食所用的擠出制面機(jī)等進(jìn)行。在本發(fā)明的生意大利面食的制造過(guò)程中，只要將原料混揉得到的面團(tuán)擠出制面即可，因此混揉工序和制面工序可以各進(jìn)行一次。在本發(fā)明的生意大利面食的制造過(guò)程中，不需要進(jìn)行將制面后的面團(tuán)再次混揉、或者將制面后的面團(tuán)再次進(jìn)行制面等兩次以上的混揉工序或制面工序。
[0022]在本發(fā)明中，生意大利面食類的形狀沒(méi)有特別限定，可以將面團(tuán)擠出制成面帶后，通過(guò)按照常規(guī)方法進(jìn)行壓延、切出等成型為面條等希望的形狀，或者可以通過(guò)由具有適當(dāng)形狀的孔的模具擠出面團(tuán)，擠出成型為希望形狀的意大利面食類。
[0023]在本發(fā)明的制造方法中，不經(jīng)干燥等步驟，直接對(duì)按上述順序獲得的生意大利面食類進(jìn)行烹煮。烹煮采用生意大利面食的通常煮法即可，一般是在沸水中烹煮2?8分鐘。烹煮過(guò)的意大利面食類根據(jù)需要浙水(湯切)、冷卻。
[0024]接下來(lái)，使上述烹煮過(guò)的意大利面食類與含有融點(diǎn)10°C以下的油脂的液體接觸。作為融點(diǎn)10°c以下的油脂，只要是融點(diǎn)為10°c以下，優(yōu)選3°C以下的食用油，對(duì)其種類就沒(méi)有特別限定，例如有大豆油、玉米油、芥花籽油、橄欖油、芝麻油等以及它們的混合油脂。其中，優(yōu)選大豆油?；蛘?，融點(diǎn)10°C以下的油脂也可以是將更高融點(diǎn)的油脂與更低融點(diǎn)的油脂混合以具有規(guī)定融點(diǎn)的混合油脂。在本說(shuō)明書(shū)中，油脂的融點(diǎn)意味著基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法(或其英語(yǔ)版，“The JOCS Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and RelatedMaterials”，英語(yǔ)第I版，2009，日本油化學(xué)會(huì))的2.2.4.2-1996中記載的上升融點(diǎn)(滑動(dòng)點(diǎn)(Slipping Point))。
[0025]上述含有融點(diǎn)10°C以下的油脂的液體除上述油脂之外，還可以含有水、乳化劑、增稠劑等。增稠劑有黃原膠、羅望子膠、瓜爾膠等膠類；角叉菜膠、瓊脂等多糖類；透明質(zhì)酸；藻酸等，優(yōu)選黃原膠。上述液體中融點(diǎn)10°c以下的油脂的含量為5質(zhì)量％以上,優(yōu)選10?95質(zhì)量％。
[0026]作為使上述含有融點(diǎn)10°C以下的油脂的液體與上述烹煮過(guò)的意大利面食類接觸的手段，優(yōu)選可使該液體附著在意大利面食的整個(gè)表面的手段，例如有噴霧、涂布、浸潰等。其中，從經(jīng)濟(jì)性和簡(jiǎn)便性的角度來(lái)看，優(yōu)選噴霧。附著在意大利面食表面的該液體的量相對(duì)于100質(zhì)量份的煮意大利面食可以為I?12質(zhì)量份，優(yōu)選3?8質(zhì)量份。若附著的量不足I質(zhì)量份，則成為口感過(guò)軟的生意大利面食；另一方面，若超過(guò)12質(zhì)量份，則口感油膩。
[0027]接下來(lái)，對(duì)與上述含有融點(diǎn)10°C以下的油脂的液體接觸過(guò)的煮意大利面食類進(jìn)行凍結(jié)處理。作為本發(fā)明的制造方法中的凍結(jié)處理，可以采用通常對(duì)面類進(jìn)行的凍結(jié)處理。例如，優(yōu)選將上述意大利面食類分成規(guī)定的份量，例如為一人份的150?300g，盛在托盤(pán)等中后進(jìn)行凍結(jié)處理。凍結(jié)處理可以采用急速冷凍或緩慢冷凍，優(yōu)選急速冷凍。一旦以急速冷凍凍結(jié)后，在通常的冷凍保存條件下保存即可。
[0028]上述凍結(jié)處理中，可以將上述意大利面食類與調(diào)味汁一起凍結(jié)。例如，可以將如上所述烹煮后附著了含有融點(diǎn)10°c以下的油脂的液體的意大利面食類在托盤(pán)等中分開(kāi)后，澆上調(diào)味汁使其凍結(jié)，也可以將該意大利面食類裹上調(diào)味汁后盛在托盤(pán)中使其凍結(jié)。調(diào)味汁可以使用通常的意大利面食用調(diào)味汁的任一種，例如有肉食調(diào)味汁、那不勒斯調(diào)味汁、阿拉比亞塔調(diào)味汁等番茄系調(diào)味汁、奶油(Carbonara)調(diào)味汁等白色系調(diào)味汁、棕色系調(diào)味汁等，但不限于這些調(diào)味汁。
[0029]按照本發(fā)明的制造方法制造的冷凍烹熟意大利面食類與以往的生意大利面食類或其煮制面的冷凍品相比，抑制了冷凍過(guò)程中或解凍過(guò)程中水分或油分的移動(dòng)。因此，該冷凍烹熟意大利面食類的耐冷凍性高，即使長(zhǎng)期冷凍保存后外觀仍保持良好。另外，該冷凍烹熟意大利面食類在解凍或再加熱后仍呈現(xiàn)如將生意大利面食類剛煮后獲得的良好的外觀和口感。再者，該冷凍烹熟意大利面食類防止了意大利面食的外觀或口感因吸收調(diào)味汁而降低，故即使在澆有調(diào)味汁的狀態(tài)下冷凍保存，也可以維持良好的品質(zhì)。
實(shí)施例
[0030]下面，舉出實(shí)施例來(lái)更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不僅限于這些實(shí)施例。
[0031]制造例I?8
相對(duì)于100質(zhì)量份的杜蘭小麥粗粒麥粉(P才一彳、G:日清制粉制)混合26質(zhì)量份的水，混揉制成生面團(tuán)。使用意大利面食制造機(jī)，在-600 mmHg的減壓條件下,分別在30、70、80、120、160、200、210和250 kgf/cm2的壓力條件下對(duì)該面團(tuán)進(jìn)行擠出制面，獲得8種類的生意大利式細(xì)面條(粗1.8mm)。
[0032]將獲得的生意大利式細(xì)面條在熱水中煮5分鐘，水冷，制造煮意大利式細(xì)面條。
[0033]將30質(zhì)量份的大豆油(融點(diǎn)-7V )和0.2質(zhì)量份的增稠多糖類混合，再向所得混合液中添加5質(zhì)量份的水，混合，制作涂布液。接下來(lái)，通過(guò)噴霧將煮意大利式細(xì)面條質(zhì)量的5%量的上述涂布液噴到意大利式細(xì)面條整體上，使該涂布液全量附著在煮意大利式細(xì)面條上。
[0034]將附著了涂布液的煮意大利式細(xì)面條按每份180 g在托盤(pán)(160 mmX 120 mm ;聚丙烯制)上分開(kāi)，在一半的托盤(pán)中再在面條塊上部放上100 g市售的罐裝肉食調(diào)味汁(日清富滋制)。將它們?cè)赺35°C下急速凍結(jié),制造了制造例I~8的冷凍烹熟意大利式細(xì)面條(分別是無(wú)調(diào)味汁和帶調(diào)味汁的)。
[0035]制造例9
通過(guò)將上述生面團(tuán)用輥軋制面機(jī)延伸(壓力O kgf/cm2)、切出，獲得生意大利式細(xì)面條(粗1.8mm)。以與制造例I同樣的順序?qū)@得的生意大利式細(xì)面條煮熟，附著涂布液，冷凍，制造了制造例9的冷凍烹熟意大利式細(xì)面條(無(wú)調(diào)味汁和帶調(diào)味汁的)。
[0036]試驗(yàn)例I
將制造例I~9的冷凍烹熟意大利式細(xì)面條從托盤(pán)中取出，包裝在聚丙烯制的袋中，在-18°C下保存。I周 后，將凍結(jié)意大利式細(xì)面條從袋中取出，用微波爐^OOW)加熱解凍。無(wú)調(diào)味汁的面條加熱時(shí)間為3分鐘，帶調(diào)味汁的面條加熱時(shí)間為4分30秒。評(píng)價(jià)解凍后的意大利式細(xì)面條的外觀和口感。帶調(diào)味汁的面條在加熱后輕輕攪拌，評(píng)價(jià)意大利式細(xì)面條和調(diào)味汁的外觀和口感。評(píng)價(jià)由10人專家小組按表1的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行，求出平均分。結(jié)果不于表2中。
[0037][表 I]
【權(quán)利要求】
1.冷凍烹熟意大利面食類的制造方法，所述方法包括下述步驟:對(duì)在80kgf/cm2?200kgf/cm2的壓力下將面團(tuán)擠出制面而獲得的生意大利面食類進(jìn)行烹煮的步驟；使所得的煮意大利面食與含有融點(diǎn)10°C以下的油脂的液體接觸的步驟；以及將與該液體接觸過(guò)的意大利面食冷凍的步驟。
2.權(quán)利要求1記載的方法，其中，上述面團(tuán)是向100質(zhì)量份的粉原料中加入18?35質(zhì)量份的混合水并進(jìn)行混揉而獲得的面團(tuán)。
3.權(quán)利要求1或2記載的方法，其中，上述擠出制面在-200mmHg?真空下進(jìn)行。
4.權(quán)利要求1?3的任一項(xiàng)記載的方法,其中,相對(duì)于100質(zhì)量份的煮意大利面食,上述含有融點(diǎn)10°C以下的油脂的液體在上述煮意大利面食上的附著量為I?12質(zhì)量份。
5.權(quán)利要求2?4中任一項(xiàng)記載的方法，其中，上述粉原料以30:70?95:5的配合比含有杜蘭小麥粉和選自淀粉、加工淀粉以及普通小麥粉的至少一種。
6.權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)記載的方法，其中，上述冷凍步驟是將上述意大利面食與調(diào)味汁一起冷凍的步驟。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK104039167SQ201280063377
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年5月14日
【發(fā)明者】入江謙太朗, 菅洋平, 小泉典夫, 渡邊武紀(jì), 味谷陽(yáng)一郎, 吉田亞彥 申請(qǐng)人:日清富滋株式會(huì)社