生意大利面食類的制造方法
【專利摘要】可以提供具有光滑的表面外觀、以及有如煮熟的干燥意大利面食一樣的硬度和彈性的口感的烹熟意大利面食類的生意大利面食類。生意大利面食類的制造方法，所述方法包括將含有普通系小麥的小麥粉并且面筋指數(shù)為45～100的原料粉混揉而得到的面團以80kgf/cm2～200kgf/cm2的壓力進行擠出制面的步驟。
【專利說明】生意大利面食類的制造方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及可以提供具有光滑的表面外觀、以及有如煮熟的干燥意大利面食一樣 的硬度和彈性的口感的烹熟意大利面食類的生意大利面食類的制造方法。

【背景技術】
[0002] 干燥意大利面食是最為普遍流通、食用的意大利面食。干燥意大利面食是將面團 成型為面條等的所希望的形狀后，通過使其干燥而制造的。烹調干燥意大利面食類而得到 的意大利面食是具有一定硬彈性的口感的令人滿意的食品。
[0003] -方面，生意大利面食類是不經干燥步驟而制造的意大利面食類。生意大利面食 類無論是在制造步驟中還是在制品的外觀方面都是與干燥意大利面食類不同的食品。烹調 生意大利面食而得到的意大利面食是具有良好的小麥味道以及香味的令人滿意的食品。另 一方面，因為烹調生意大利面食類而得到的意大利面食比烹調干燥意大利面食而得到的意 大利面食柔軟，所以其未必是能夠滿足喜愛更硬的口感的消費者的食品。
[0004] 并且，生意大利面食類因水分含量多而保存性差，因此存在不能預先制作后待用 的問題。市場上出售有冷藏或冷凍狀態(tài)的生意大利面食類。然而，在將生意大利面食類冷 藏或冷凍保存的情況下，保存期間容易變質，難以維持剛制造之后的良好的外觀或口感。另 夕卜，若將由生意大利面食類烹調而獲得的意大利面食在澆有調味汁的情況下冷藏或冷凍保 存，則保存期間調味汁會滲入意大利面食中，而使口感變得過軟等，品質降低。
[0005] 小麥是屬于禾本科小麥屬（Triticum)的植物。在小麥屬中，體細胞存在著具有二 個、四個或六個由7條染色體形成的染色體組的二倍體、四倍體或六倍體。其中，六倍體稱 為"普通系小麥"，種植量最多。普通系小麥包括面包小麥（又稱"普通小麥"）（T. aestivum 或T. vulgare)、密穗小麥（T. compactum)和斯卑爾脫小麥（T. spelta)等。另一方面， "杜蘭小麥"（又稱"通心粉小麥"）（T. durum)是四倍體，比起普通系小麥，其染色體數(shù)目較 少，遺傳上存在差異。杜蘭小麥與普通系小麥相比，不僅蛋白質含量高，所含的面筋性質也 不同，并且為更加硬質。由于杜蘭小麥是硬質的，因此其難以如普通系小麥一樣制成細粉。 通常，杜蘭小麥在特別設計的制粉步驟下，在不破壞淀粉或蛋白質組織的情況下進行粉碎， 過篩子分開，作為"粗粒小麥粉"（小麥胚乳的粗粒）被采取。
[0006] 在包括生意大利面食的意大利面食類制造的領域中，一般來說，上述杜蘭小麥的 粗粒小麥粉作為主要原料使用。由杜蘭粗粒小麥粉制造的面團，由于是硬質的，因此適合于 作為意大利面食的一般性制法的擠出成型。為了產生具有彈性的口感，杜蘭粗粒小麥粉還 特別適合用于意大利式細面條或通心粉等的要求具有彈性口感的意大利面食類的制造。但 是，與普通系小麥相比，杜蘭小麥的全球供應量少，存在著價格容易上漲的問題。
[0007] 另一方面，已知有使用杜蘭小麥之外的小麥粉來制造生意大利面食類的方法。例 如，專利文獻1中記載了將小麥粉、活性面筋和/或卵白蛋白和水的混合物在減壓條件下擠 出制造生面類的方法。然而，通過此方法制造的生意大利面食具有一如既往的柔軟的口感。
[0008] 專利文獻2中記載了由添加了乙醇以及煅燒鈣的小麥粉制造的生意大利面食類 與干燥意大利面食具有同樣的口感。然而，此生意大利面食類有時具有來自添加的乙醇以 及煅燒鈣的特有的令人不愉快的風味。
[0009] 專利文獻3中記載了含有10?40重量％的杜蘭小麥粉以及5?40重量％的熱 處理小麥粉的面類用谷粉組合物。然而，此谷粉組合物必須含有杜蘭小麥粉。如果減少此 組合物中的杜蘭小麥粉的量，則制造出的生意大利面食的口感會變差。
[0010] 現(xiàn)有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開2001-245617號公報； 專利文獻2 :日本特開平10-295299號公報； 專利文獻3 :日本特開平11-243888號公報。


【發(fā)明內容】

[0011] 發(fā)明所要解決的課題 本發(fā)明以提供通過加熱烹調，具有光滑的表面外觀且有與煮熟的干燥意大利面食同樣 的適度的硬度和彈性的口感的生意大利面食類，并且在加熱烹調后進行冷凍保存之后，只 要解凍即可以維持與冷凍前同等的外觀和口感的生意大利面食類的制造方法為課題。
[0012] 用于解決課題的手段 本發(fā)明人為了解決上述課題而反復進行種種研宄，結果發(fā)現(xiàn)了將由含有普通系小麥且 具有特定的面筋指數(shù)值的原料粉調制的面團以特定的壓力進行擠出制面的生意大利面食 類的制造方法。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)了在將由該方法制造的生意大利面食類加熱烹調的情況 下，可以提供具有光滑的表面外觀且有與煮熟的干燥意大利面食同樣的適度的硬度和彈性 的口感的烹熟意大利面食，以及即使在該生意大利面食類在加熱烹調后進行冷凍保存的情 況下，解凍后仍然維持與冷凍保存前同樣的良好外觀和口感，從而完成了本發(fā)明。
[0013] 即，本發(fā)明提供生意大利面食類的制造方法，所述方法包括將含有普通系小麥的 小麥粉并且面筋指數(shù)為45?100的原料粉混揉而得到的面團以80kgf/cm 2?200kgf/cm2 的壓力進行擠出制面的步驟。
[0014] 本發(fā)明還提供冷凍烹熟意大利面食類的制造方法，所述方法包括下述步驟：將含 有普通系小麥的小麥粉并且面筋指數(shù)為45?100的原料粉混揉而得到的面團以SOkgf/ cm2?200kgf/cm 2的壓力進行擠出制面來制造生意大利面食類的步驟；將該生意大利面食 類加熱烹調的步驟；以及使該加熱烹調過的意大利面食類凍結的步驟。
[0015] 發(fā)明效果 通過本發(fā)明的制造方法得到的生意大利面食類，盡管不含通常用于制造意大利面食類 的杜蘭小麥，也提供具有光滑的表面外觀且有如煮熟的干燥意大利面食一樣的硬度和彈性 的口感的烹熟意大利面食。并且，該生意大利面食類即使在加熱烹調后進行冷凍保存的情 況下，冷凍保存期間也不變質，解凍后也可以提供與冷凍前同等的良好外觀和口感。并且， 該生意大利面食類在冷凍期間或解凍期間水分或油分不容易被吸收。因此，即使將該生意 大利面食類加熱烹調后在澆有調味汁的狀態(tài)下冷凍保存，調味汁也不容易滲入意大利面食 中，因此可以防止保存期間的品質下降。

【具體實施方式】
[0016] 以往，在意大利面食制造的領域中，通常，生意大利面食類是利用壓延制面、輥軋 制面等各種制面法，對面團施加壓力使其延伸，然后通過將其切出而制造的；或者對面團施 加壓力通過擠出制面而制造的。然而，在以往的生意大利面食類的制造方法中，因為沒有必 要對生意大利面食類進行干燥，或者為了避免損失生意大利面食獨特的柔軟且具有一定粘 彈性的口感，所以制面時沒有對面團施加較高的壓力。在以往的生意大利面 食類的制造方法中，對面團施加的壓力在壓延制面時幾乎為Okgf/cm 2,即使在擠出制面時 也僅為20kgf/cm2左右。
[0017] 然而，在本發(fā)明的生意大利面食類的制造方法中，生意大利面食類是對面團施加 作為生意大利面食類極高的壓力而制面。例如，在本發(fā)明的生意大利面食類的制造方法中， 面團能夠以80kgf/cm2?200kgf/cm 2的壓力擠出制面。該本發(fā)明的方法中使用的擠出壓力 是與在制造干燥意大利面食時通常使用的擠出壓力（70?160kgf/cm 2左右）同等或在其 以上，作為生意大利面食類的擠出壓力是極高的壓力。
[0018] 另外，在本發(fā)明的生意大利面食類的制造方法中，上述生意大利面食類用的面團 的原料粉，作為主原料，含有普通系小麥的小麥粉，而不是在意大利面食制造的領域中通常 使用的杜蘭小麥。在本說明書中，普通系小麥是指屬于禾本科小麥屬（Triticum)的植物 中，為六倍體的植物。作為普通系小麥的例子，雖然舉出了面包小麥（又稱"普通小麥"）（T. aestivum 或 T. vulgare)、密穗小麥（T. compactum)和斯卑爾脫小麥（T. spelta)等，但 并不限于這些小麥。這些普通系小麥可以單獨或將兩種以上組合使用。
[0019] 在本發(fā)明的方法中使用的普通系小麥的小麥粉可以是由上述普通系小麥通過通 常的粉碎或制粉步驟制造得到的。作為普通系小麥粉的例子，可以舉出高筋粉、準高筋粉、 中筋粉或低筋粉等。這些小麥粉可以單獨使用，也可以將兩種以上混合使用。
[0020] 或者，在上述生意大利面食類的面團的原料粉中，除了上述普通系小麥粉以外，若 還含有卵白粉，則可以使所得意大利面食的口感的硬度或彈性進一步提高，因此優(yōu)選。關于 該原料粉中的卵白粉的含量，相對于100質量份普通系小麥粉，優(yōu)選〇. 3?5質量份，更優(yōu) 選1?3質量份。而且，在上述原料粉中，除了上述普通系小麥粉和卵白粉以外，還可以包 含通常用于制造生意大利面食類的其他原料、例如淀粉、糖類、全蛋粉末、卵黃粉末、食鹽、 油脂、乳化劑、增稠劑等。在100質量份原料粉中，上述其他原料的含量可以是10質量份以 下、優(yōu)選為5質量份以下。
[0021] 并且，上述原料粉的面筋指數(shù)為45?100,優(yōu)選為60?100,更優(yōu)選為76?100。 如果該原料粉的面筋指數(shù)不足45,則得到的生意大利面食的表面變得粗糙，并且口感變柔 軟，因此不優(yōu)選。
[0022] 上述的具有特定面筋指數(shù)的原料粉，例如，可以通過將該具有特定面筋指數(shù)的上 述普通系小麥粉作為原料來調制?；蛘?，該具有特定面筋指數(shù)的原料粉，可以通過調整混合 上述普通系小麥粉和上述其他原料得到的混合粉中的該普通系小麥粉的含量以及面筋指 數(shù)，而使該混合粉的面筋指數(shù)成為上述的特定值來調制。
[0023] 作為成為本發(fā)明的方法中使用的原料粉的主原料的普通系小麥粉的適合的例子， 可以舉出ASW(Australia Standard White)或Hokushin小麥（日本農林水產省品種登錄 號4949號）等?；蛘撸梢耘e出混合具有不同面筋指數(shù)的普通系小麥的小麥粉而調整成為 具有上述特定面筋指數(shù)或其相近的面筋指數(shù)的普通系小麥粉。
[0024] 在本說明書中，原料粉或小麥粉的面筋指數(shù)是指按照美國谷物化學者會的認定法 (American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC, IOth ed. Methods 38-12，The Association, 2000.)而測定的值。具體的測定方法如下記載。
[0025] <面筋指數(shù)的測定> 在IOg原料粉或小麥粉中加入2%氯化鈉水溶液來調制生面團后，用2%氯化鈉水溶液 清洗，采取濕面筋。將濕面筋在專用的篩子上以6000轉速高速離心脫水1分鐘，根據(jù)殘留 在篩子上的面筋和脫離出篩子的面筋，通過下式算出面筋指數(shù)。
[0026] [數(shù) 1]

【權利要求】
1. 生意大利面食類的制造方法，所述方法包括下述步驟：將含有普通系小麥的小麥粉 并且面筋指數(shù)為45?100的原料粉混揉而得到的面團以80kgf/cm 2?200kgf/cm2的壓力 進行擠出制面的步驟。
2. 權利要求1所述的方法，其中，上述面團是混揉100質量份的上述原料粉和15?35 質量份的混合水而得到的。
3. 權利要求1或2所述的方法，其中，上述擠出制面在-200mmHg?真空下進行。
4. 權利要求1?3中任一項所述的方法，其中，在上述原料粉中，相對于100質量份的 上述小麥粉含有〇. 3?5質量份的卵白粉。
5. 冷凍烹熟意大利面食類的制造方法，所述方法包括下述步驟： 將含有普通系小麥的小麥粉并且面筋指數(shù)為45?100的原料粉混揉而得到的面團以 80kgf/cm2?200kgf/cm2的壓力進行擠出制面來制造生意大利面食類的步驟； 將該生意大利面食類加熱烹調的步驟；以及 使該加熱烹調過的意大利面食類凍結的步驟。
6. 權利要求5所述的方法，其中，上述面團是混揉100質量份的上述原料粉和15?35 質量份的混合水而得到的。
7. 權利要求4或5所述的方法，其中，上述擠出制面在-200mmHg?真空下進行。
8. 權利要求5?7中任一項所述的方法，其中，在上述原料粉中，相對于100質量份的 上述小麥粉含有〇. 3?5質量份的卵白粉。
9. 權利要求5?8中任一項所述的方法，其中，將上述加熱烹調過的意大利面食類與 調味汁一起凍結。
【文檔編號】A23L1/16GK104519755SQ201380020502
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年3月1日 優(yōu)先權日:2012年4月19日
【發(fā)明者】入江謙太朗, 菅洋平, 小泉典夫, 渡邊武紀, 吉田亞彥 申請人:日清富滋株式會社