用于烘焙產(chǎn)品制備的抗微生物粉末的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及使用含有分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的新抗微生物粉末來制作基于面團(tuán)的烘焙食品(例如無霉菌儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)的面包)的方法和組合物。本發(fā)明還涉及通過采用所述抗微生物粉末處理所述面團(tuán)表面來制備基于面團(tuán)的烘焙產(chǎn)品(例如具有長(zhǎng)無霉菌儲(chǔ)藏期的面包)的方法和組合物。此外，本發(fā)明涉及儲(chǔ)藏期長(zhǎng)、無霉菌且抗陳化的烘焙產(chǎn)品。
【專利說明】用于烘焙產(chǎn)品制備的抗微生物粉末
[0001]發(fā)明背景【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及儲(chǔ)藏期長(zhǎng)和霉菌生長(zhǎng)抑制較高的新型烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及使用本發(fā)明的抗微生物粉末(“AMP”)來制造這種烘焙產(chǎn)品的新方法。此外，這些性質(zhì)甚至可以通過在面團(tuán)本身內(nèi)不使用化學(xué)防腐劑來實(shí)現(xiàn)。
[0003]相關(guān)技術(shù)的描述
[0004]微生物例如霉菌、繩孢子(rope)、敗壞酵母和細(xì)菌的生長(zhǎng)，經(jīng)常是食品儲(chǔ)藏期的限定因素。這對(duì)烘焙產(chǎn)品例如面包尤其如此，因?yàn)槠溆邢鄬?duì)更高的水分含量，更高pH和冷卻期間暴露于敞開的空氣。微生物生長(zhǎng)不僅縮短了所述烘焙產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期，而且造成生產(chǎn)、存儲(chǔ)和配送、和銷售中的困難。由于微生物生長(zhǎng)，在商店中或者在消費(fèi)者家中浪費(fèi)了大量的這種食品。在與烘焙產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期有關(guān)的問題中，霉菌生長(zhǎng)很可能成為決定未來烘焙產(chǎn)品儲(chǔ)減期的最關(guān)鍵限定因素。
[0005]多種方法和防腐劑用于食品工業(yè)以抑制烘焙產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)。通常用于烘焙產(chǎn)品的所述防腐劑是基于化學(xué)的，例如丙酸鈣、山梨酸鉀等。然而，當(dāng)添加至面團(tuán)時(shí)，這些化學(xué)防腐劑抑制酵母發(fā)酵，使終產(chǎn)品失去風(fēng)味，并且增加配方和產(chǎn)品成本。已開發(fā)出多種解決方法以使采用上述化學(xué)防腐劑的負(fù)面影響最小化。這些方法包括局部噴灑山梨酸酯(sorbate)溶液或使用僅在烘焙階段釋放霉菌抑制劑的已包封的山梨酸或丙酸酯。天然防腐劑例如醋、濃縮葡萄汁和發(fā)酵的糖等，用于在所有天然烘焙產(chǎn)品中抑制霉菌。然而，這些防腐劑在霉菌抑制中不僅效果有限，而且抑制酵母發(fā)酵，影響終產(chǎn)品的風(fēng)味和味道，且使用經(jīng)常更加昂貴。
[0006]仍需要改善方法和組合物以抑制基于面團(tuán)的產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明廣泛涉及包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的抗微生物粉末(“AMP”)，其中，所述粉末基本無鹽。
[0008]本發(fā)明還涉及延長(zhǎng)基于面團(tuán)的產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期的方法。所述方法包括用抗微生物粉末處理面團(tuán)表面和烘焙該面團(tuán)以產(chǎn)出具有延長(zhǎng)無霉菌儲(chǔ)藏期的經(jīng)烘焙產(chǎn)品。所述抗微生物粉末包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑，且包含低于2%重量的鹽(以所述粉末總重量為100%重量計(jì))。
[0009]本法明還一般涉及具有外表面的食物產(chǎn)品與鄰近該食物產(chǎn)品外表面的抗微生物粉末被覆的結(jié)合。所述抗微生物粉末包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑，且包含低于2%重量的鹽(以所述粉末總重量為100%重量計(jì))。
[0010]還提供包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的另一種抗微生物粉末。所述抗微生物劑選自山梨酸、游霉素、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)發(fā)酵的碳水化合物及其組合。[0011]本發(fā)明還一般涉及含有分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的抗微生物粉末。所述抗微生物粉末不含丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、二乙酸鈉、抗壞血酸和丙酸。
[0012]還提供延長(zhǎng)基于面團(tuán)的產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期的另一種方法。所述方法包括使面團(tuán)成型，用抗微生物粉末處理面團(tuán)表面以得到經(jīng)處理的面團(tuán)，使所述經(jīng)處理的面團(tuán)醒發(fā)(proof)，并烘焙所述經(jīng)處理的面團(tuán)以得到具有延長(zhǎng)的無霉菌儲(chǔ)藏期的經(jīng)烘焙產(chǎn)品。所述抗微生物粉末包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑。
[0013]附圖簡(jiǎn)要說明
[0014]圖1顯示實(shí)施例1的山梨酸抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0015]圖2顯示實(shí)施例1的游霉素抗微生物粉末的霉菌抑制測(cè)試I的結(jié)果圖；
[0016]圖3顯示實(shí)施例1的游霉素抗微生物粉末的霉菌抑制測(cè)試2的結(jié)果圖；
[0017]圖4顯示實(shí)施例1的二乙酸鈉抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0018]圖5顯示實(shí)施例1的山梨酸鉀抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0019]圖6顯示實(shí)施例1的丙酸鈣抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0020]圖7顯示實(shí)施例1的富馬酸抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0021]圖8顯示實(shí)施例1的經(jīng)發(fā)酵碳水化合物抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0022]圖9顯示實(shí)施例1的聚賴氨酸抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0023]圖10顯示實(shí)施例1的肉桂抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0024]圖11顯示實(shí)施例1的苯甲酸鈉抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0025]圖12顯示實(shí)施例1的丙酸鈉抗微生物粉末霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖；
[0026]圖13顯示在所述面團(tuán)中使用丙酸鈣和山梨酸抗微生物粉末的實(shí)施例2的漢堡包圓面包霉囷抑制測(cè)試的結(jié)果圖；和
[0027]圖14顯示在所述面團(tuán)中使用天然防腐劑和游霉素抗微生物粉末的實(shí)施例3的全麥面包霉菌抑制測(cè)試的結(jié)果圖。
[0028]發(fā)明詳述
[0029]更具體地，本發(fā)明涉及制造具有延長(zhǎng)的無霉菌儲(chǔ)藏期的經(jīng)發(fā)酵(酵母或化學(xué))烘焙產(chǎn)品和其它基于面團(tuán)的烘焙產(chǎn)品(特別優(yōu)選酵母發(fā)酵產(chǎn)品)的新抗微生物粉末和新方法。這些基于面團(tuán)的產(chǎn)品包括選自面包、圓面包、卷、硬面包圈和三明治薄餅的那些。
[0030]在本發(fā)明的一個(gè)方法中，所述面團(tuán)的表面由本發(fā)明所述的新型抗微生物粉末包被，該粉末可用于添加至或替代化學(xué)和/或天然防腐劑于所述面團(tuán)配方本身內(nèi)。烘焙工藝常使用撒粉或面粉作為干潤(rùn)滑劑，將其施加于烘焙器械和表面以在加工過程中防止面團(tuán)粘連以便于分離出所述產(chǎn)品。與傳統(tǒng)粉末或面粉不同，本發(fā)明的抗微生物粉末包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑。所述抗微生物劑和運(yùn)載體優(yōu)選各自具有粉末形式。本文所用術(shù)語(yǔ)“粉末”指本發(fā)明粉末且其各自成分指松散(即，離散)顆粒、微?；蚣?xì)粒的相對(duì)自由流動(dòng)的組分。更優(yōu)選地，為增強(qiáng)流動(dòng)性并減低成塊趨勢(shì)，所述抗微生物粉末基本為干燥粉末形式。所述抗微生物粉末的含水量?jī)?yōu)選少于約20%重量，更優(yōu)選少于約16%重量，甚至更優(yōu)選少于約14%重量(以所述抗微生物粉末總重量為100%重量計(jì))。
[0031 ] 合適用于本發(fā)明的化學(xué)或天然抗微生物劑包括選自山梨酸、游霉素、二乙酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)培養(yǎng)乳清、經(jīng)發(fā)酵碳水化合物及其組合的那些。在一些實(shí)施方式中，所述抗微生物粉末不含丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、二乙酸鈉、抗壞血酸和丙酸。即，所述抗微生物劑選自山梨酸、游霉素、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)發(fā)酵的碳水化合物及其組合。在其它實(shí)施方式中，所述抗微生物劑優(yōu)選不僅對(duì)抑制霉菌生長(zhǎng)有效，還顯示對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量無負(fù)面影響，例如結(jié)硬殼、脫色或起斑。因此，特別優(yōu)選的抗微生物劑選自山梨酸、游霉素、二乙酸鈉、富馬酸及其組合。應(yīng)理解，所述抗微生物粉末中的抗微生物劑的量可依所述抗微生物粉末中所用的特定試劑和組合而不同。不同合適抗微生物劑的范圍示于下表1。
[0032]表1.抗微生物劑
[0033]
【權(quán)利要求】
1.一種延長(zhǎng)基于面團(tuán)的產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期的方法，其特征在于，所述方法包括: 用抗微生物粉末處理面團(tuán)表面以產(chǎn)生經(jīng)處理的面團(tuán)，所述抗微生物粉末包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑，其中，所述抗微生物粉末包含少于2%重量的鹽，以所述粉末的總重量為100%重量計(jì)；和 烘焙所述經(jīng)處理的面團(tuán)以產(chǎn)生無霉菌儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法還包括在所述處理之前使所述面團(tuán)成型。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法還包括在所述烘焙之前使該經(jīng)處理的面團(tuán)醒發(fā)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述處理包括用所述抗微生物粉末的層包被所述面團(tuán)。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述面團(tuán)的至少約75%的表面積被所述抗微生物粉末包被。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘焙包括在烘焙盤內(nèi)或烘焙盤上烘焙所述面團(tuán)。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在將所述面團(tuán)放置在所述烘焙盤內(nèi)或所述烘焙盤上之前，用所述抗微生物粉末處理所述面團(tuán)。
8.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法還包括在將所述面團(tuán)放置在所述烘焙盤內(nèi)或所述烘焙盤上之后，使所述面團(tuán)醒發(fā)。·
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘焙產(chǎn)品在環(huán)境條件下具有至少約7天的無霉菌儲(chǔ)藏期。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述抗微生物粉末基本不含鹽。
11.一種組合物，所述組合物具有: 具有外表面的食物廣品；和 鄰近所述外表面的抗微生物粉末包被，所述抗微生物粉末含有分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑，所述抗微生物粉末包含少于2%重量的鹽，以所述抗微生物粉末的總重量為100%重量計(jì)。
12.如權(quán)利要求11所述的組合物，其特征在于，所述食物產(chǎn)品是選自下組的基于面團(tuán)的烘焙產(chǎn)品:面包、圓面包、卷、硬面包圈和三明治薄餅。
13.如權(quán)利要求11所述的組合物，其特征在于，所述抗微生物粉末基本不含鹽。
14.一種含有分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物劑選自下組:山梨酸、游霉素、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)發(fā)酵的碳水化合物及其組合。
15.如權(quán)利要求14所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物劑在霉菌抑制上有效且對(duì)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量無負(fù)面影響，并且所述抗微生物劑選自下組:山梨酸、游霉素、富馬酸及其組合。
16.如權(quán)利要求14所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述粉末基本由分散于所述運(yùn)載體內(nèi)的所述抗微生物劑組成。
17.一種包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末包含少于2%重量的鹽，以所述粉末的總重量為100%重量計(jì)。
18.如權(quán)利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物劑選自下組:山梨酸、游霉素、二乙酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、丙酸、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)發(fā)酵的碳水化合物及其組合。
19.如權(quán)利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述粉末基本不含鹽。
20.如權(quán)利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述運(yùn)載體選自下組:面粉、硫酸鈣、二氧化硅、淀粉、纖維及其組合。
21.如權(quán)利要求17所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物粉末的含水量少于約20%重量，以所述抗微生物粉末的總重量為100%重量計(jì)。
22.一種包含分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑的抗微生物粉末，所述抗微生物粉末不含丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、二乙酸鈉、抗壞血酸和丙酸。
23.如權(quán)利要求22所述的抗微生物粉末，其特征在于，所述抗微生物劑選自下組:山梨酸、游霉素、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)發(fā)酵的碳水化合物及其組合。
24.一種延長(zhǎng)基于面團(tuán)的產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期的方法，所述方法包括: 使面團(tuán)成型； 用抗微生物粉末處理所述面團(tuán)的表面以產(chǎn)生經(jīng)處理的面團(tuán)，所述抗微生物粉末含有分散于運(yùn)載體內(nèi)的抗微生物劑； 使所述經(jīng)處理的面團(tuán)醒發(fā)；和 烘焙所述經(jīng)處理的面團(tuán)以產(chǎn)生無霉菌`儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品。
25.如權(quán)利要求24所述的方法，其特征在于，所述抗微生物粉末基本不含鹽。
26.如權(quán)利要求24所述的方法，其特征在于，所述抗微生物劑選自下組:山梨酸、游霉素、二乙酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、丙酸、富馬酸、檸檬酸、聚賴氨酸、苯甲酸鈉、肉桂、經(jīng)發(fā)酵的碳水化合物及其組合。
27.如權(quán)利要求24所述的方法，其特征在于，所述抗微生物粉末不含丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、二乙酸鈉、抗壞血酸和丙酸。
28.如權(quán)利要求24所述的方法，其特征在于，所述面團(tuán)包含抗陳化酶以延長(zhǎng)所述基于面團(tuán)的產(chǎn)品的無霉菌儲(chǔ)藏期和非陳化儲(chǔ)藏期，所述抗陳化酶選自下組:產(chǎn)麥芽糖外淀粉酶、G4淀粉酶、G+淀粉酶及其組合。
【文檔編號(hào)】A21D6/00GK103582422SQ201280026593
【公開日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月31日
【發(fā)明者】J·斯廷森, G·馮 申請(qǐng)人:卡拉萬(wàn)成分股份有限公司