耐溫巧克力的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及耐溫巧克力，尤其含再精制的攪拌揉捏過的巧克力的耐溫巧克力。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備所述耐溫巧克力的方法?！緦＠f明】耐溫巧克力[0001]本發(fā)明涉及耐溫巧克力，尤其含再精制的攪拌揉捏過的巧克力的耐溫巧克力。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備耐溫巧克力的方法，該方法包括再精制攪拌揉捏過的巧克力。[0002]開發(fā)耐溫巧克力(TTC)款式代表食品和糖果工業(yè)的巨大機(jī)會(huì)，它對(duì)包括巧克力、餅干和點(diǎn)心在內(nèi)的一個(gè)范圍的種類具有影響。巧克力和餅干類型的點(diǎn)心產(chǎn)品對(duì)溫度的變化和極端溫度敏感，結(jié)果它們的質(zhì)量急劇劣化，除非很好地控制條件。生產(chǎn)耐溫巧克力使得含巧克力的產(chǎn)品的生產(chǎn)更加適合于炎熱氣候，尤其在其中對(duì)于處理嚴(yán)重的溫度/濕度波動(dòng)來說供應(yīng)鏈配備差和其中犧牲產(chǎn)品質(zhì)量的不那么經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家中。[0003]據(jù)信，不那么耐溫的巧克力傾向于包括更多脂肪的連續(xù)體系，其中在脂肪內(nèi)涂覆糖顆粒。我們已發(fā)現(xiàn)，在攪拌揉捏步驟之后，通過精制攪拌揉捏過的巧克力(conchedchocolate)，可將更加有利的耐溫性能逐步滲透到攪拌揉捏過的巧克力內(nèi)。在不束縛于理論考慮的情況下，據(jù)信這導(dǎo)致糖顆粒在攪拌揉捏過的巧克力內(nèi)剪切，從而導(dǎo)致糖顆粒的暴露面，即沒有在脂肪內(nèi)涂覆的面。這種暴露的糖顆粒面有助于更多糖的連續(xù)體系(糖基質(zhì))，從而減少脂肪涂覆的糖顆粒的百分?jǐn)?shù)，據(jù)信這對(duì)于耐溫性能來說是有利的。[0004]因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0005](a)提供攪拌揉捏過的巧克力；[0006](b)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0007]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0008]在本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案中，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0009](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0010](b)精制所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，[0011](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；和[0012](d)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，和[0013]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0014]在本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案中，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0015](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0016](b)精制所述未攪拌揉捏過的巧克力成分；和[0017](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0018](d)回火處理(tempering)所述攪拌揉捏過的巧克力；[0019](e)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0020](f)任選地，回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0021]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0022]在本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案中，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0023](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0024](b)精制所述未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0025](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0026](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0027](e)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0028]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0029]術(shù)語“巧克力成分”包括脂肪和一種或多種選自牛奶，一種或多種甜味劑和可可液(在其他情況下稱為可可塊)中的組分。在一個(gè)實(shí)施方案中，“巧克力成分”包括牛奶、一種或多種甜味劑、和一種或多種選自牛奶和可可液(在其他情況下稱為可可塊)中的組分。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，“巧克力成分”包括牛奶，一種或多種甜味劑，可可液和脂肪。在另一實(shí)施方案中，“巧克力成分”包括一種或多種甜味劑，可可液和脂肪。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，“巧克力成分”包括牛奶，一種或多種甜味劑和脂肪。術(shù)語“巧克力成分”進(jìn)一步包括其中一些或所有可可液被可可粉替代的巧克力成分。[0030]可以任何合適的形式提供牛奶，例如液體牛奶，濃縮牛奶，煉乳或乳固體(粉末或顆粒)，例如全脂奶粉，乳清蛋白質(zhì)或低脂肪的乳固體，或這些牛奶形式的任何混合物。[0031]合適的甜味劑包括糖類(例如，蔗糖，右旋糖，葡萄糖漿固體，果糖，乳糖，麥芽糖、或其任何結(jié)合物)，糖醇(例如，赤藻糖醇，山梨糖醇，木糖醇，甘露醇，乳糖醇，異麥芽糖醇、或其任何結(jié)合物)，強(qiáng)力甜味劑(例如，阿斯巴甜，安賽蜜，甜蜜素，糖精，三氯蔗糖，新橙皮甙，二氫查耳酮，阿力甜，stena甜味劑，甘草素、或其任何結(jié)合物)，以及糖，糖醇和強(qiáng)力甜味劑的任何結(jié)合物。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，甜味劑包括蔗糖。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，甜味劑是蔗糖。[0032]可以巧克力成分中的獨(dú)立的組分形式提供甜味劑，和/或甜味劑構(gòu)成其他成分之一的一部分，例如乳糖作為牛奶的一種組分。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，甜味劑包括蔗糖和乳糖作為牛奶組分的成分。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，甜味劑由作為牛奶組分的成分的蔗糖和乳糖組成。[0033]可以無定形或結(jié)晶形式或其混合物提供糖。在一些實(shí)施方案中，基本上所有糖是無定形的，在其他實(shí)施方案中，基本上所有糖是結(jié)晶的。在其他實(shí)施方案中，糖是無定形和結(jié)晶糖的混合物。例如，在一個(gè)實(shí)施方案中，大于50%的糖是無定形的，而在其他實(shí)施方案中，小于50%的糖是無定形的。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，大多數(shù)糖是結(jié)晶的，例如>90%結(jié)晶。[0034]一般地，小于50%的糖是無定形的，例如，小于45%，小于40%，小于35%，小于30%，小于25%,小于20%,小于15%或小于10%。糖可包括一種糖，例如鹿糖，或者糖的混合物，例如蔗糖和乳糖的混合物。在糖的混合物情況下，每一糖可具有它自己的結(jié)晶度。例如，在糖是蔗糖和乳糖的混合物的情況下，蔗糖可以主要是結(jié)晶的(例如，>95%結(jié)晶)，和乳糖主要是結(jié)晶的(>95%結(jié)晶)，或乳糖主要是無定形的(>95%無定形)。[0035]牛奶、一種或多種甜味劑和可可液和/或可可塊可以巧克力碎塊形式提供。巧克力碎塊包括向其中添加了一種或多種甜味劑和可可液和接著干燥的牛奶。在制備具有增加的貨架期的巧克力中，巧克力碎塊提供一些巧克力成分作為方便的中間體。巧克力碎塊是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉的，且可有許多方法用于其制備。例如，混合增甜的煉乳與可可液，并干燥，形成碎塊。本領(lǐng)域的技術(shù)人員熟悉不同類型的碎塊，例如不同結(jié)晶度和不同脂肪含量。這些碎塊適合作為用于本發(fā)明巧克力產(chǎn)品的巧克力成分來源。關(guān)于進(jìn)一步的信息，本領(lǐng)域技術(shù)人員可獲得許多標(biāo)準(zhǔn)教科書，例如，Chocolate,CocoaandConfectionary,第3版，1999,作者:Minifie,Bff,Publisher:Aspen,Gaithersburg,Maryland,USA。[0036]在巧克力成分中使用的合適的脂肪包括可可油，乳脂，可可油等同物(CBE)，可可油替代品(CBS)(有時(shí)稱為可可油替代劑CBR)，植物油(它在標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境溫度和壓力(SATP，25°C和IOOkPa)下為液體)，完全不可代謝的脂肪，或上述的任何結(jié)合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，脂肪是可可油。在一個(gè)實(shí)施方案中，可可油衍生于一種來源。而在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，可可油是來自許多來源的可可油的共混物，所謂的“黃油共混物”。[0037]在EuropeanDirective2000/36/EC中定義的CBE’s符合下述標(biāo)準(zhǔn):[0038]a)它們是非-月桂基植物油，所述非-月桂基植物油富含POP(二棕櫚酰基-2-油?；视?，POStd-棕櫚?；?2-油?；?3-棕櫚?；?甘油)和StOSt(二硬脂?；?2-油?；视?類型的對(duì)稱單不飽和甘油三酯；[0039]b)它們可以任何比例與可可油混溶，且與其物理性能(熔點(diǎn)和結(jié)晶溫度，回火處理段所需的熔融速度)相容；[0040]c)它們僅僅通過精制和/或精餾方法而獲得，所述方法不包括酶改性甘油三酯結(jié)構(gòu)。[0041]合適的CBE’s包括霧冰草脂,婆羅洲脂(Borneotallow),tengkawang,棕櫚油，婆羅雙樹(sal),非洲酪脂樹(shea),kokumgurgi和芒果核。CBE’s可與可可油結(jié)合使用。在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力組合物包括不大于5wt%的CBE’S。[0042]合適的CBS’s包括CBSIaurics和CBSnon-laurics。CBSIaurics是短鏈脂肪酸的甘油酯。它們的物理性能變化，但它們?nèi)烤哂懈视腿ソY(jié)構(gòu)，這使得它們與可可油相容。合適的CBS’s包括基于棕櫚仁油和椰油的那些。CBSnon-laurics由從氫化油中獲得的餾分組成。該油被選擇性氫化且形成反式酸，所述反式酸會(huì)增加脂肪的固相。CBSnon-laurics的合適來源包括大豆,棉籽,花生,油菜籽和玉米油。[0043]巧克力成分可包括可可油等同物(CBE)和/或可可油替代品(CBS)，以替代一些或所有的可可油。[0044]合適的植物油包括玉米油，棉籽油，油菜籽油，棕櫚油，紅花油和向日葵油。當(dāng)期望液體巧克力組合物時(shí)，可使用液體植物油。[0045]合適的部分或完全不可代謝的脂肪包括Caprenin。[0046]術(shù)語“攪拌揉捏過的巧克力”是指進(jìn)行過攪拌揉捏過的巧克力成分的任何混合物。巧克力產(chǎn)品包括在脂肪內(nèi)涂覆的微粒的懸浮體(通常范圍為0.5μM-250μΜ，例如，0.5μM-80μΜ,例如小于30μΜ)。該顆?？砂煽晒腆w和甜味劑，和在牛奶巧克力的情況下，乳固體。配制攪拌揉捏過的巧克力的方法包括精制以減少粒度，和攪拌揉捏。攪拌揉捏是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉的(通常是其中用脂肪涂覆固體的工藝，含濕量下降且除去了揮發(fā)性或不想要的香味)。已開發(fā)了許多攪拌揉捏方法，例如使用縱向攪拌揉捏，旋轉(zhuǎn)攪拌揉捏，TourellConche或Macintyre精制機(jī)/攪拌揉捏。關(guān)于更多的信息，讀者可參考Chocolate,CocoaandConfectionary,第3版，1999,作者:Minifie,BW,Publisher:Aspen,Gaithersburg,Maryland,USA和TheScienceofChocolate,第2版2008,作者:步驟StephenT.Beckett..Publisher:TheRoyalSocietyofChemistry,Cambridge,UK。攪拌揉捏過的巧克力的實(shí)例包括任何可商購的巧克力，例如CadburyDairyMilk,MarsGalaxy,NestleYorkie，等)。[0047]術(shù)語“回火處理的”是指增加巧克力穩(wěn)定性的工藝?？煽捎鸵栽S多種多形態(tài)形式存在。目前，六種形式的可可油被鑒定，F(xiàn)orms1-V10Forms1-1V是不那么穩(wěn)定的形式,和因此不那么優(yōu)選作為巧克力的組分。FormsV和VI是最穩(wěn)定的形式。在回火處理工藝中，可可油轉(zhuǎn)化成最穩(wěn)定的形式，結(jié)果一般地可可油主要為V和/或IV形式。在一些實(shí)施方案中，回火處理導(dǎo)致可可油主要為FormV。一般地，通過循環(huán)加熱和冷卻工藝進(jìn)行回火處理，從而導(dǎo)致可可油的更加穩(wěn)定形式的漸進(jìn)性增加。[0048]可以任何合適的形式提供巧克力成分以供與攪拌揉捏過的巧克力混合。例如:[0049](a)用脂肪糊化的巧克力碎塊；[0050](b)用脂肪糊化的牛奶、一種或多種甜味劑和可可液或可可粉；[0051](C)用脂肪糊化的一種或多種甜味劑和可可液或可可粉；[0052](d)用脂肪糊化的牛奶和一種或多種甜味劑；[0053](e)用脂肪糊化的奶粉或顆粒、一種或多種甜味劑和可可液或可可粉；[0054](f)用脂肪糊化的奶粉或顆粒和一種或多種甜味劑；[0055](g)用脂肪糊化的增甜煉乳和可可液或可可粉；[0056](h)用脂肪糊化的增甜的煉乳；或[0057](i)用脂肪糊化的巧克力碎塊和奶粉、糖和可可液和/或可可粉。[0058]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0059](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0060](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0061](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0062](b)精制所述未攪拌揉捏過的糊劑；[0063](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0064](d)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0065]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0066]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0067](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0068](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0069](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0070](b)精制所述未攪拌揉捏過的糊劑；[0071](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0072](d)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0073](e)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0074](f)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0075]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0076]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0077](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0078](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0079](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0080](b)精制所述未攪拌揉捏過的糊劑；[0081](C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0082](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0083](e)回火處理所述巧克力產(chǎn)品，和[0084]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0085]術(shù)語“起始成分”是指沒有外加脂肪的巧克力成分。例如起始成分包括:[0086](i)巧克力碎塊；[0087](ii)可可液或可可粉，牛奶和一種或多種甜味劑[0088](iii)可可液或可可粉，奶粉或顆粒和一種或多種甜味劑；[0089](iv)牛奶和一種或多種甜味劑；[0090](V)增甜的煉乳；[0091](vi)奶粉或顆粒和一種或多種甜味劑；或[0092](vii)可可液或可可粉和一種或多種甜味劑；[0093]在一些實(shí)施方案中，在攪拌揉捏步驟之前，不進(jìn)行精制步驟，但在攪拌揉捏步驟之后包括精制步驟。因此，根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0094](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0095](b)攪拌揉捏所述巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0096](c)精制所述攪拌揉捏過的巧克力；和[0097]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0098]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0099](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0100](b)攪拌揉捏所述巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0101](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0102](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0103](e)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0104]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0105]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0106](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；[0107](b)攪拌揉捏所述巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0108](C)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，[0109](d)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0110]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0111]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0112](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0113](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0114](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；[0115](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力，[0116](C)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0117]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0118]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0119](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0120](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0121](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0122](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力，[0123](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0124](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，[0125](e)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0126]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0127]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0128](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0129](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0130](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0131](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力，[0132](C)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，[0133](d)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0134]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0135]在一些實(shí)施方案中，提供精制狀態(tài)的巧克力成分，且在攪拌揉捏步驟之后，添加進(jìn)一步的精制步驟。因此，根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0136](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中精制一種或多種巧克力成分；[0137](b)攪拌揉捏未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0138](C)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0139]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0140]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0141](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中精制一種或多種巧克力成分；[0142](b)攪拌揉捏未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0143](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0144](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，[0145](e)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0146]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0147]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0148](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中精制一種或多種巧克力成分；[0149](b)攪拌揉捏未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0150](c)精制所述回火處理、攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，[0151](d)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0152]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0153]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0154](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μM;[0155](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0156](c)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，和[0157]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0158]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0159](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0160](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0161](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0162](iii)精制所述糊劑，例如到粒度小于約80μM;[0163](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0164](C)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和[0165]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0166]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0167](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μM;[0168](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0169](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0170](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0171](e)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0172]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0173]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0174](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μM;[0175](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0176](C)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0177](d)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0178]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0179]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0180](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μM;[0181](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0182](C)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0183](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0184](e)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0185]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0186]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0187](a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μM;[0188](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0189](C)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品，[0190](d)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0191]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0192]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0193](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0194](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0195](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0196](iii)精制所述糊劑例如到粒度小于約80μM;[0197](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0198](c)回火處理所述攪拌揉捏過的巧克力；[0199](d)精制所述回火處理過的攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0200](e)任選地回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0201]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0202]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:[0203](a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:[0204](i)提供起始成分，例如巧克力碎塊；[0205](ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊劑；[0206](iii)精制所述糊劑例如到粒度小于約80μM;[0207](b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；[0208](C)精制所述回火處理、攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；[0209](d)回火處理所述巧克力產(chǎn)品；和[0210]任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。[0211]術(shù)語“精制”和其衍生詞匯，例如精制的，是指減少巧克力成分粒度的方法。可有許多方法精制以減少粒度，例如輥精制。[0212]在攪拌揉捏過的巧克力的精制過程中，觀察到粒度下降。在一些實(shí)施方案中，粒度下降范圍為約10-50%，例如約10%，約20%，約30%，約40%或約50%。在其他實(shí)施方案中，攪拌揉捏過的巧克力的粒度下降可以最多達(dá)約80%，例如約60%，約70%或約80%。[0213]在一些實(shí)施方案中，在該工藝過程中添加乳化劑，例如當(dāng)混合起始成分與脂肪形成未攪拌揉捏過的糊劑時(shí)。在一些實(shí)施方案中，不添加乳化劑。[0214]在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑的含量小于l%(w/w)，例如小于約0.8%(w/w)，例如小于約0.7%,約0.6%,約0.5%,約04%,約0.3%,約0.2%或約0.1%(w/w)。在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品不含乳化劑或含最少量，例如小于約0.05%的乳化劑。[0215]合適的乳化劑包括由大豆、紅花、向日葵、玉米等衍生的卵磷脂，富含或者磷脂酰膽堿，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇的精餾卵磷脂；由燕麥衍生的乳化劑，單-和二甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的單-和二甘油酯的磷酸單鈉衍生物，脫水山梨醇單硬脂酸酯，聚氧亞乙基脫水山梨醇單硬脂酸酯，羥化卵磷脂，合成磷脂，例如磷脂銨，多聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)，甘油和丙二醇的乳?；舅狨?，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的檸檬酸酯，脂肪與脂肪酸的丙二醇單-和二酯。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑是大豆卵磷脂，例如大豆卵磷脂SN100。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，乳化劑包括大豆卵磷脂和多聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)的混合物。[0216]在本發(fā)明的方法中，一般地，在最后精制攪拌揉捏過的巧克力之后，不存在進(jìn)一步的攪拌揉捏步驟。在本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案中，提供一種本發(fā)明的方法，其中在最后精制攪拌揉捏過的巧克力之后，不存在進(jìn)一步的攪拌揉捏。為了避免疑問，在最后的精制步驟之前，可進(jìn)行攪拌揉捏作為一個(gè)操作，或者在最后的精制步驟之前，可在許多獨(dú)立的操作中，例如在一個(gè)，兩個(gè)或三個(gè)獨(dú)立的操作中進(jìn)行攪拌揉捏。[0217]在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，在一個(gè)或多個(gè)攪拌揉捏步驟之中，氣體，例如空氣穿過巧克力。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，在一個(gè)或多個(gè)攪拌揉捏步驟之中，氣體不穿過巧克力。[0218]根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供一種巧克力產(chǎn)品，它包括再精制的攪拌揉捏過的巧克力。[0219]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供可通過本發(fā)明的方法獲得的巧克力產(chǎn)品。[0220]根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品，它進(jìn)一步包括乳化劑。[0221]當(dāng)在本說明書中使用時(shí)，術(shù)語“約”，是指所述值±2%的公差，即約47%包括范圍在45%-49%內(nèi)的任何值。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，“約”是指所述值的±1%，，±0.5%,±0.2%或0.1%的公差。[0222]在分析之前，在40°C下培育巧克力產(chǎn)品3小時(shí)之后，可通過在升高的溫度下，例如使用TA.XTPlusTextureAnalyzer,使用為以0.5mm/s的速度滲透樣品到3mm的深度而程序設(shè)計(jì)的12.8mm的圓柱形探針(StableMicroSystemsLtd.,Godalming,Surrey,UK.)測(cè)量硬度，來測(cè)量巧克力的耐溫性。在這一分析中，非-耐溫的巧克力的硬度為約25-50g。在這一分析中，本發(fā)明的耐溫的巧克力產(chǎn)品的硬度為至少200g。在其他實(shí)施方案中，在這一分析中，本發(fā)明的耐溫的巧克力產(chǎn)品的硬度為至少500g，至少750g，至少IOOOg,至少1250g，至少1500g,至少1750g,至少2000g,至少2250g或至少2500g。[0223]發(fā)現(xiàn)在巧克力產(chǎn)品內(nèi)脂肪的百分?jǐn)?shù)影響巧克力產(chǎn)品的耐溫性。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品內(nèi)脂肪的百分?jǐn)?shù)小于約35%，例如范圍為約20%-約35%。在可供選擇的實(shí)施方案中，范圍為約25%-約35%，約28%-約33%或約29%-約32%，或約20%-約25%?？傊臼怯膳Ｄ萄苌闹?在存在的情況下)和由可可油衍生的脂肪的結(jié)合。在一個(gè)實(shí)施方案中，由牛奶衍生的脂肪的百分?jǐn)?shù)為約0%-約8%，例如約4%-約7%，例如約4.5%-6.5%。在一個(gè)實(shí)施方案中，由可可油衍生的脂肪的百分?jǐn)?shù)小于約30%，例如范圍為約15%-約30%，例如約20%-約30%。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，巧克力產(chǎn)品內(nèi)的總脂肪為至少18%，例如至少20%或至少22%(w/w)。[0224]本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品可具有不同的粒度。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，平均粒度不大于80μm，75μm，70μm或65μm。在一些實(shí)施方案中，平均粒度為至少20μm，25μm或30ymo在一些實(shí)施方案中，平均粒度范圍為15-65μm。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，平均粒度范圍為15-50μm,例如20-50μm,20-45μm,20-40μm或20-40μm。[0225]粒度也可表達(dá)為D84或D90值。D84涉及84%的顆粒的最大粒度和D90涉及90%的顆粒的最大粒度。[0226]一般地，較低脂肪含量和較低的粒度得到最好的耐溫性。然而，還發(fā)現(xiàn)，粒度和脂肪百分?jǐn)?shù)對(duì)耐溫性的影響相關(guān)，結(jié)果，較高粒度與較低脂肪含量的結(jié)合得到良好的耐溫性，和較低粒度與較高脂肪含量結(jié)合得到良好的耐溫性。[0227]現(xiàn)參考下述非限定性實(shí)施例，例舉本發(fā)明，其中:[0228]實(shí)施例1[0229]制備耐溫巧克力[0230]可再熔融以便它可被遞送到待精制的精制機(jī)(或其他合適的研磨機(jī))內(nèi)的任何巧克力適合作為本發(fā)明巧克力產(chǎn)品的起始材料。必須充分地冷卻巧克力，以便它的粘度足夠高到能使精制機(jī)捕獲該產(chǎn)品，且具有充足的摩擦/抓持力，以經(jīng)輥轉(zhuǎn)移。一旦在輥內(nèi)，則必須使用溫度和間隙設(shè)定值，調(diào)節(jié)精制機(jī)，以維持巧克力在半固態(tài)下，并減少粒度。結(jié)果，巧克力變?yōu)榫哂幸姿榈陌敫稍锟棙?gòu)的巧克力。當(dāng)測(cè)試時(shí)，這一材料具有特征性耐溫性能。[0231]材料[0232]巧克力未回火處理的牛奶巧克力，它含有TL5%的總脂肪，0.38%大豆卵磷脂，和0.3%的多聚甘油聚蓖麻醇酸酯。[0233]精制機(jī)-BuhlerSDX-6003-RollRefiner(BuhlerAG,Uzwil,瑞士)[0234]巧克力攪拌揉捏機(jī)(Conche)-FrisseDouble翻轉(zhuǎn)巧克力攪拌揉捏機(jī)_實(shí)驗(yàn)室版本DUC006[0235]工序[0236]通過在45°C的熱室內(nèi)儲(chǔ)存，使巧克力完全熔融，然后允許巧克力冷卻到30°C，在這一點(diǎn)處，它轉(zhuǎn)化成半固態(tài)。半固態(tài)的巧克力糊劑被轉(zhuǎn)移到如下所述設(shè)定的SDX-6003輥精制機(jī)中。[0237]輥I的溫度_20°C(室溫)[0238]輥2的溫度_20°C(室溫)[0239]輥3的溫度_20°C(室溫)[0240]輥1-2的間隙(左側(cè))-12:00(在40。。下O設(shè)置)[0241]輥1-2的間隙(右側(cè))-12:00(在40°C下O設(shè)置)[0242]輥2-3的間隙(左側(cè))-12:00(在40。。下O設(shè)置)[0243]輥2-3的間隙(左側(cè))-12:00(在40。。下O設(shè)置)[0244]輥1-2壓力-2Obar[0245]輥2_3壓力-2Obar[0246]剪刀壓力_9bar[0247]在30分鐘的時(shí)間段內(nèi)精制5.1kg巧克力，且輸出物類似半-干燥糊劑狀片材，將其在自身上折疊成層狀條棒。在13°C下儲(chǔ)存條棒60分鐘，并允許在測(cè)試之前硬化。[0248]測(cè)量耐溫性[0249]在分析之前，在40°C下培育巧克力產(chǎn)品3小時(shí)之后，在升高的溫度下，使用硬度，測(cè)量巧克力的耐溫性。使用TA.XTPlusTextureAnalyzer,使用為以0.5mm/s的速度滲透樣品到3mm的深度而程序設(shè)計(jì)的12.8mm的圓柱形探針(StableMicroSystemsLtd.,Godalming,Surrey,UK.),測(cè)量巧克力的耐溫性。[0250]結(jié)果[0251]在40°C下培育耐溫的巧克力產(chǎn)品3小時(shí)。將可商購的牛奶巧克力Cadbury’sDiaryMilk(RTM)用作對(duì)照。[0252]在40°C下3小時(shí)之后，耐溫的巧克力產(chǎn)品沒有熔融。若用手指壓制，則它沒有粘附，也不具有熔融產(chǎn)品的稠度，然而，它可通過施加一定負(fù)載破碎。與未攪拌揉捏過的糊劑樣品相比，它具有更加類似于標(biāo)準(zhǔn)巧克力的口感?！緳?quán)利要求】1.一種制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:(a)提供攪拌揉捏過的巧克力；和(b)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。2.權(quán)利要求1的制備巧克力產(chǎn)品的方法，該方法包括:(a)提供未攪拌揉捏過的巧克力成分；(b)精制所述未攪拌揉捏過的巧克力成分；(C)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的巧克力成分，形成攪拌揉捏過的巧克力；(d)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。3.權(quán)利要求1或2的方法，該方法包括:(a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:(i)提供起始成分；(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；(b)精制所述未攪拌揉捏過的糊劑；(c)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；(d)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。4.權(quán)利要求1或2的方法，該方法包括:(a)通過包括下述步驟的方法制備未攪拌揉捏過的糊劑:(i)提供起始成分；(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未攪拌揉捏過的糊劑；(b)攪拌揉捏所述未攪拌揉捏過的糊劑，形成攪拌揉捏過的巧克力；(c)精制所述攪拌揉捏過的巧克力，形成巧克力產(chǎn)品；和任選地，模塑所述巧克力產(chǎn)品。5.前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中在最終精制攪拌揉捏過的巧克力之后，不進(jìn)行進(jìn)一步的攪拌揉捏。6.前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中起始成分包括巧克力碎塊。7.權(quán)利要求1-6任何一項(xiàng)的方法,其中小于50%(w/w)的糖是無定形形式。8.權(quán)利要求7的方法，其中糖包括主要結(jié)晶的蔗糖。9.權(quán)利要求7的方法，其中糖包括蔗糖和乳糖的混合物，其中蔗糖主要是結(jié)晶的和乳糖主要是無定形的。10.前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中回火處理攪拌揉捏過的巧克力。11.前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中脂肪選自可可油，乳脂，可可油等同物，可可油替代品，植物油，完全不可代謝的脂肪，或其任何結(jié)合物。12.前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中巧克力產(chǎn)品的脂肪含量為至少約22%。13.權(quán)利要求12的方法，其中巧克力產(chǎn)品的脂肪含量為約25%-約35%。14.可通過前述任何一項(xiàng)權(quán)利要求的方法獲得的巧克力產(chǎn)品。15.—種巧克力產(chǎn)品，它包括再精制的攪拌揉捏過的巧克力。16.權(quán)利要求15的巧克力產(chǎn)品，其中脂肪含量范圍為25-35%(w/w)。17.權(quán)利要求15-16任何一項(xiàng)的巧克力產(chǎn)品，其中平均粒度小于80μm。18.權(quán)利要求15-17任何一項(xiàng)的巧克力產(chǎn)品，其中巧克力產(chǎn)品在40°C下的硬度大于200g,當(dāng)使用織構(gòu)耐受方法測(cè)量時(shí)。19.權(quán)利要求18的巧克力產(chǎn)品，其中巧克力產(chǎn)品在40°C下的硬度大于1000g，當(dāng)使用織構(gòu)耐受方法測(cè)量時(shí)。`【文檔編號(hào)】A23G1/32GK103501626SQ201280020203【公開日】2014年1月8日申請(qǐng)日期:2012年4月25日優(yōu)先權(quán)日:2011年4月27日【發(fā)明者】S·M·德拉哈普,S·T·迪克森申請(qǐng)人:吉百利英國(guó)有限公司