專利名稱：一種發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳，尤其是一種鮮花野蜜發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
“無(wú)抗奶”是不含抗生素的牛奶，是目前牛奶食品行業(yè)中普遍應(yīng)用的原材料。無(wú)抗奶含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是唯一的全營(yíng)養(yǎng)食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物無(wú)法比擬的，提供給人體需要的脂肪、氨基酸、乳糖、各種礦物質(zhì)和維生素等。蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分也非常豐富，不僅具有葡萄糖，而且含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。在蜂蜜中，蜜蜂采集野生食用花卉生成的蜂蜜即為野蜜，利用蜂蜜和新鮮花瓣或花朵制成的鮮花蜜餞即為鮮花野蜜餞。鮮花野蜜餞的制作方法不同，可以將鮮花浸入蜂蜜后取出風(fēng)干制成，此時(shí)鮮花的比例大于蜂蜜的比例；另外還可以將鮮花和蜂蜜混合在一起組成鮮花野蜜餞，此時(shí)鮮花的比例小于蜂蜜的比例，或者其他的制作方法；其中所述的鮮花為食用花卉，符合農(nóng)業(yè)部NY5316標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。由于花卉品種不同而具有不同口味和不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體所補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)隨之不同。提取野生食用花卉中的營(yíng)養(yǎng)成份，加入野生蜂蜜中，通過(guò)一定的エ藝制作成鮮花野蜜。因此，將無(wú)抗奶和蜂蜜，尤其是無(wú)抗奶和鮮花野蜜或無(wú)抗奶直接和食用花卉、蜂蜜相結(jié)合而制成發(fā)酵乳，可以補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且可以根據(jù)鮮花野蜜餞的鮮花種類不同制備出具有不同營(yíng)養(yǎng)成分和不同ロ感的發(fā)酵乳。

發(fā)明內(nèi)容

為此，本發(fā)明提出了一種發(fā)酵乳及其制備方法，可以解決或至少部分解決上述問(wèn)題。根據(jù)本發(fā)明的ー個(gè)方面，提供了一種發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳包括
白砂糖25 100份
蜂蜜25 60份
乳清蛋白粉8 20份
菌種0.01 0.04份
無(wú)抗奶加至1000份經(jīng)過(guò)如下步驟制成(I)無(wú)抗奶的處理凈乳將所述無(wú)抗奶去除雜質(zhì)；冷卻將所述凈乳后的無(wú)抗奶冷卻至2 4°C ;⑵配料-將所述冷卻的無(wú)抗奶的30% 90%升溫至45 50°C;
-將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35分鐘；
-將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C;
-加入其余所述無(wú)抗奶用于將原料總量補(bǔ)充至1000份后，攪拌5 10分鐘；
(3)均質(zhì)將所述配好的乳液預(yù)熱至63 67°C,在18 20Mpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)；
(4)巴氏殺菌將所述均質(zhì)的乳液在90 100°C殺菌200 400秒；
(5)接種將所述巴氏殺菌后的乳液冷卻至42 43°C，無(wú)菌條件下加入菌種，攪拌 15 20分鐘；
(6)保溫發(fā)酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度為65 70° T時(shí) 破乳；
(7)灌裝將所述發(fā)酵的乳液降溫至18 20°C進(jìn)行灌裝，并在灌裝的同時(shí)加入蜂 蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時(shí)以上；
(8)包裝冷藏將后熟的乳液進(jìn)行包裝，在2 6°C進(jìn)行冷藏。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的發(fā)酵乳既含有牛奶豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又保持了蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成 分，更重要的是保持了蜂蜜的新鮮口感。
可選地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳，包括
根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳配方，可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)成分最佳，口感最純正的蜂蜜發(fā)酵乳。
可選地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳，其中所述蜂蜜為鮮花野蜜。
可選地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳，其中所述鮮花野蜜包括玫瑰花野蜜、桂花野蜜、茉 莉花野蜜和/或菊花野蜜。
加入不同的鮮花野蜜，可以生產(chǎn)出不同口味的發(fā)酵乳，豐富發(fā)酵乳的口感。
可選地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳，其中所述鮮花野蜜進(jìn)一步地位以濕基計(jì)算的5. 5 份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜組成。
可選地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳，其中所述食用花卉的配料形式為食用干花、鮮花 蜜餞和/或鮮花凍干粉。
其中所述鮮花凍干粉是指鮮花磨成粉漿以后除去纖維，放置到凍干機(jī)中進(jìn)行冷凍 干燥，除去其中的水份，得到的粉狀物。其中所述以濕基計(jì)是指所述食用花卉為干花卉時(shí) 其含水量為10% 30%，而濕花卉的含水量為60% 80 %，當(dāng)原料為干花卉時(shí)，要把其換 算為濕花卉的量來(lái)計(jì)算。其中所述鮮花野蜜由食用花卉和蜂蜜制備而成，或者將食用花卉 以食用干花、鮮花蜜餞和/或鮮花凍干粉的形式加入原料中，然后將蜂蜜加入原料中的形 式來(lái)制備發(fā)酵乳。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面提供了一種根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步白砂糖 蟲奪蜜乳清蛋白粉菌種無(wú)抗奶80份 45份 13份 0.03 份 861.97 份驟(I)無(wú)抗奶的處理凈乳將所述無(wú)抗奶去除雜質(zhì)；冷卻將所述凈乳后的無(wú)抗奶冷卻至2 4°C ;(2)配料-將所述冷卻無(wú)抗奶的30% 90%升溫至45 50°C；-將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35分鐘；-將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C;-加入其余部分所述無(wú)抗奶用于將原料總量補(bǔ)充至1000份后，攪拌5 10分鐘；(3)均質(zhì)將所述配好的乳液預(yù)熱至63 67°C,在18 20Mpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)；(4)巴氏殺菌將所述均質(zhì)的乳液在90 100°C殺菌200 400秒；(5)接種將所述巴氏殺菌后的乳液冷卻至42 43°C，無(wú)菌條件下加入菌種，攪拌15 20分鐘；(6)保溫發(fā)酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度為65 70° T時(shí)破乳；(7)灌裝將所述發(fā)酵的乳液降溫至18 20°C進(jìn)行灌裝，并在灌裝的同時(shí)加入蜂蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時(shí)以上；(8)包裝冷藏將后熟的乳液進(jìn)行包裝，在2 6°C進(jìn)行冷藏。根據(jù)本發(fā)明的制備方法，在其中配料步驟控制配料溫度和加料量，從而能夠保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失，尤其在加入蜂蜜時(shí)的溫度在18 20°C，保證不破壞鮮花野蜜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和花瓣的新鮮度，在接種和發(fā)酵過(guò)程中加入合適量的菌種進(jìn)行發(fā)酵，控制合適的溫度和加入菌種的量使其達(dá)到ー個(gè)合適的酸度，制備出品質(zhì)優(yōu)良、ロ感爽滑的發(fā)酵乳。其中，° T為吉爾里耳度，表示牛乳的酸度，指滴定100ML牛乳樣品，消耗0. 1M0L/L的NaOH的量?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明發(fā)酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，所述水合時(shí)間為30分鐘，水合效果最佳?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明發(fā)酵乳的制備方法，其中在巴氏殺菌步驟中所述殺菌溫度為95°C,巴氏殺菌效果最佳。所述殺菌時(shí)間為300秒，巴氏殺菌效果最佳?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，加入乳清蛋白粉后攪拌時(shí)間為20分鐘。其中在無(wú)抗奶處理步驟和配料步驟，通過(guò)板式換熱器進(jìn)行升降溫?？梢钥s短升降溫的過(guò)程，減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的流失和保持原料的新鮮度。


通過(guò)閱讀下文優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實(shí)施方式的目的，而并不認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的限制。圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法。根據(jù)本方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，將無(wú)抗奶去除雜質(zhì)后迅速冷卻；然后進(jìn)入 S1200步驟中進(jìn)行配料，在該步驟中將一部分冷卻的無(wú)抗奶升溫，將乳清蛋白粉加入其中， 攪拌后靜止水合，將白砂糖加入水合后的乳液，攪拌降溫，加入其余無(wú)抗奶用于將原料補(bǔ)充至1000份后進(jìn)行再次攪拌；之后進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，將配好的乳液在一定溫度和壓力下進(jìn)行均質(zhì)；然后進(jìn)入S1400步驟進(jìn)行殺菌；殺菌后的乳液進(jìn)入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻，在無(wú)菌條件下加入菌種進(jìn)行攪拌；接種后的乳液進(jìn)入S1600步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度為一定值時(shí)進(jìn)行破乳；破乳后的乳液進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝過(guò)程中添加鮮花野蜜餞，降溫后熟；最后將灌裝后熟的乳液進(jìn)行步驟S1800步驟進(jìn)行包裝冷藏， 至此S1800步驟結(jié)束，發(fā)酵乳的制備完成。
根據(jù)本發(fā)明提供的鮮花野蜜餞發(fā)酵乳的制備方法，可以生產(chǎn)出味道鮮美、口感豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳。本工藝也適用于其它發(fā)酵乳的制備，也可以在本方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定改進(jìn)設(shè)計(jì)出不同的制備方法，生產(chǎn)出不同口味的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明發(fā)酵乳的制備方法涉及參數(shù)較多，工藝步驟比較復(fù)雜，因此具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)方式的示例性說(shuō)明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明范圍的限制。由于鮮花野蜜是蜂蜜的一種，而且利用鮮花野蜜制備出的發(fā)酵乳口感和營(yíng)養(yǎng)更佳，鮮花野蜜進(jìn)一步地包括玫瑰花野蜜、茉莉花野蜜、菊花野蜜和/或桂花野蜜。而且所述鮮花野蜜進(jìn)一步的為以濕基計(jì)算的5. 5份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜組成。其中以濕基計(jì)算是指所述食用花卉為干花卉時(shí)其含水量為10% 30%，而濕花卉的含水量為60% 80%，當(dāng)原料為干花卉時(shí)，要把其換算為濕花卉的量來(lái)計(jì)算。其中所述食用花卉包括食用干花、鮮花蜜餞和\或鮮花凍干粉。 根據(jù)以上各參數(shù)，尤其是蜂蜜原料中所包含的鮮花野蜜的成分及含量的不同設(shè)計(jì)得到如下實(shí)施例。
本發(fā)明中的關(guān)鍵步驟在于配料和接種發(fā)酵步驟，而配料步驟中原料的配比是一個(gè)非常關(guān)鍵的因素，本申請(qǐng)人在進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出原料的配比如下
白砂糖25 100份蜂蜜25 60份乳清蛋白粉8 20份菌種0.01 0.04份無(wú)抗奶加至1000份
根據(jù)上述配比和其它不同參數(shù)及制備方法，設(shè)計(jì)出以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行示例性說(shuō)明，該實(shí)施例中生產(chǎn)出發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量為3. 10 3. 20%、脂肪含量為2. 9 3.1 %和固形物為21. O 23. 0%符合食品的GB19302執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例1
根據(jù)圖1示出的本發(fā) 明一個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶入廠；將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶在凈乳機(jī)中通過(guò)離心作用去除雜質(zhì)；將凈乳后的牛奶通過(guò)板式換熱器以20噸每小時(shí)的速度迅速冷卻至2°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存，供以后的エ序使用。冷卻后的無(wú)抗奶進(jìn)入S1200步驟進(jìn)行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無(wú)抗奶總量為941. 99千克的30%即282. 59千克泵入剪切缸中，通過(guò)板式換熱器將其升溫至45°C ;將8千克乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15分鐘，靜止水合25分鐘；將25千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌15分鐘，降溫至2°C，加入所述無(wú)抗奶的其余70%即659. 393千克，攪拌5分鐘。配好的原料進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，在殺菌機(jī)中預(yù)熱至63°C后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，在ISMpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后的乳液進(jìn)入S1400步驟進(jìn)行巴氏殺菌，在90°C殺菌400秒；巴氏殺菌后的乳液進(jìn)入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻至42°C，加入菌種0. 01千克，攪拌15分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進(jìn)入S1600步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，在42°C時(shí)保溫發(fā)酵，在酸度達(dá)到65° T時(shí)破乳；破乳后的乳液降溫至18°C時(shí)進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝的同時(shí)加入5. 7千克以濕基計(jì)的玫瑰干花和19. 3千克蜂蜜組成的玫瑰花野蜜，灌裝后降溫至2°C，后熟12小時(shí)；后熟的乳液最后進(jìn)入步驟S1800進(jìn)行包裝冷藏，在2°C時(shí)包裝冷藏；至此S1800步驟結(jié)束，制備出了味道鮮美的玫瑰花味的發(fā)酵乳。實(shí)施例2根據(jù)圖1示出的本發(fā)明ー個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶入廠；將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶在凈乳機(jī)中通過(guò)離心作用去除雜質(zhì)；將凈乳后的牛奶通過(guò)板式換熱器以20噸每小時(shí)的速度迅速冷卻至4°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存，供以后的エ序中使用。冷卻后的無(wú)抗奶進(jìn)入S1200步驟進(jìn)行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無(wú)抗奶總量819. 96千克的90%即737. 96千克泵入剪切缸中，通過(guò)板式換熱器將其升溫至50°C ;將20千克乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌20分鐘，靜止水合35分鐘；將100千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌20分鐘，降溫至6°C，加入所述無(wú)抗奶的其余10%即81. 996千克，攪拌10分鐘。配好的原料進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，在殺菌機(jī)中預(yù)熱至67°C后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，在20Mpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后的乳液進(jìn)入S1400步驟進(jìn)行巴氏殺菌，在10CTC殺菌200秒；巴氏殺菌后的乳液進(jìn)入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻至43°C，加入菌種0. 04千克，攪拌20分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進(jìn)入S1600步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，在43°C時(shí)保溫發(fā)酵，在酸度達(dá)到70° T時(shí)破乳；破乳后的乳液降溫至20°C時(shí)進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝的同時(shí)加入13. 8千克以濕基計(jì)的桂花蜜餞和46. 20千克蜂蜜組成的桂花野蜜，灌裝后降溫至6°C，后熟20小時(shí)；后熟的乳液最后進(jìn)入步驟S1800進(jìn)行包裝冷藏，在6°C時(shí)包裝冷藏；至此S1800步驟結(jié)束，制備出了味道鮮美的桂花味的發(fā)酵乳。實(shí)施例3根據(jù)圖1示出的本發(fā)明ー個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶入廠；將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶在凈乳機(jī)中通過(guò)離心作用去除雜質(zhì)；將凈乳后的牛奶通過(guò)板式換熱器以20噸每小時(shí)的速度迅速冷卻至3°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存，供以后的エ序中使用。冷卻后的無(wú)抗奶進(jìn)入S1200步驟進(jìn)行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無(wú)抗奶總量861. 97千克的50%即430. 98千克泵入剪切缸中，通過(guò)板式換熱器將其升溫至48°C ;將13千克乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌18分鐘，靜止水合30分鐘；將80千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌18分鐘，降溫至2°C，加入所述無(wú)抗奶的其余 50%即430. 98千克，攪拌8分鐘。配好的原料進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，在殺菌機(jī)中預(yù)熱至 65 C后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，在19Mpa時(shí)進(jìn)彳丁均質(zhì)。均質(zhì)后的乳液進(jìn)入S1400步驟進(jìn)彳丁巴氏殺囷，在 95°C殺菌300秒；巴氏殺菌后的乳液進(jìn)入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻至42°C， 加入菌種O. 03千克，攪拌18分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進(jìn)入S1600步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，在43°C時(shí)保溫發(fā)酵，在酸度達(dá)到68° T時(shí)破乳；破乳后的乳液降溫至19°C 時(shí)進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝的同時(shí)加入10千克的茉莉花凍干粉和35千克的蜂蜜組成的鮮花野蜜，，灌裝后降溫至5°C，后熟12小時(shí)；后熟的乳液最后進(jìn)入步驟S1800進(jìn)行包裝冷藏，在5°C時(shí)包裝冷藏；至此S1800步驟結(jié)束，制備出了味道鮮美的茉莉花味的發(fā)酵乳。
實(shí)施例4
根據(jù)圖1示出的本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶入廠；將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶在凈乳機(jī)中通過(guò)離心作用去除雜質(zhì)；將凈乳后的牛奶通過(guò)板式換熱器以20噸每小時(shí)的速度迅速冷卻至2V ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存，供以后的工序中使用。冷卻后的無(wú)抗奶進(jìn)入S1200步驟進(jìn)行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無(wú)抗奶總量857. 98千克60%即514. 78千克泵入剪切缸中，通過(guò)板式換熱器將其升溫至49°C ;將16千克乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌16分鐘，靜止水合28分鐘；將60千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌17分鐘，降溫至3°C，加入所述無(wú)抗奶其余的 40%即343. 192千克，攪拌5分鐘。配好的原料進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，在殺菌機(jī)中預(yù)熱至64°C后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，在19Mpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后的乳液進(jìn)入S1400步驟進(jìn)行巴氏殺菌，在98°C殺菌240秒；巴氏殺菌后的乳液進(jìn)入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻至 42°C，加入菌種O. 02千克，攪拌16分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進(jìn)入S1600 步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，在42°C時(shí)保溫發(fā)酵，在酸度達(dá)到6 6° T時(shí)破乳；破乳后的乳液降溫至 19°C時(shí)進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝的同時(shí)加入14. 6千克的菊花干花和51. 4的蜂 蜜， 灌裝后降溫至3 C，后熟18小時(shí)；后熟的乳液最后進(jìn)入步驟S1800進(jìn)彳丁包裝冷減，在3 C時(shí)包裝冷藏；至此S1800步驟結(jié)束，制備出了味道鮮美的菊花味的發(fā)酵乳。
實(shí)施例5
根據(jù)圖1示出的本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶入廠；將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶在凈乳機(jī)中通過(guò)離心作用去除雜質(zhì)；將凈乳后的牛奶通過(guò)板式換熱器以20噸每小時(shí)的速度迅速冷卻至4°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存，供以后的工序中使用。冷卻后的無(wú)抗奶進(jìn)入S1200步驟進(jìn)行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無(wú)抗奶總量861. 97千克的80%即689. 57千克泵入剪切缸中，通過(guò)板式換熱器將其升溫至50°C ;將12千克乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15分鐘，靜止水合33分鐘；將70千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌20分鐘，降溫至4°C，加入所述無(wú)抗奶的其余 20%即172. 39千克，攪拌6分鐘。配好的原料進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，在殺菌機(jī)中預(yù)熱至 64 C后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，在18Mpa時(shí)進(jìn)彳丁均質(zhì)。均質(zhì)后的乳液進(jìn)入S1400步驟進(jìn)彳丁巴氏殺囷，在96°C殺菌280秒；巴氏殺菌后的乳液進(jìn)入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻至43°C，加入菌種0. 03千克，攪拌16分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進(jìn)入S1600步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，在43°C時(shí)保溫發(fā)酵，在酸度達(dá)到69° T時(shí)破乳；破乳后的乳液降溫至20°C時(shí)進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝的同時(shí)加入12. 4千克的茉莉蜜餞和43. 6千克的蜂蜜，灌裝后降溫至3 C，后熟24小時(shí)；后熟的乳液最后進(jìn)入步驟S1800進(jìn)彳了包裝冷減，在4 C時(shí)包裝冷藏；至此S1800步驟結(jié)束，制備出了味道鮮美的茉莉花味的發(fā)酵乳。實(shí)施例6根據(jù)圖1示出的本發(fā)明ー個(gè)實(shí)施方式的發(fā)酵乳的制備方法，首先進(jìn)行SllOO步驟中的無(wú)抗奶處理，在該步驟中，從奶車中采樣，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶入廠；將檢測(cè)合格的無(wú)抗奶在凈乳機(jī)中通過(guò)離心作用去除雜質(zhì)；將凈乳后的牛奶通過(guò)板式換熱器以20噸每小時(shí)的速度迅速冷卻至3°C ;冷卻后的奶液泵入貯奶缸或奶倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存，供以后的エ序中使用。冷卻后的無(wú)抗奶進(jìn)入S1200步驟進(jìn)行配料，在該步驟中將需要加入的冷卻無(wú)抗奶總量869. 96千克的56%即487. 17千克泵入剪切缸中，通過(guò)板式換熱器將其升溫至50°C ;將16千克乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌20分鐘，靜止水合28分鐘；將78千克白砂糖加入水合后的乳液，攪拌17分鐘，降溫至4°C，加入所述無(wú)抗奶的其余44%即382. 78千克，攪拌7分鐘。配好的原料進(jìn)入S1300步驟進(jìn)行均質(zhì)，在殺菌機(jī)中預(yù)熱至64 C后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，在18Mpa時(shí)進(jìn)·彳丁均質(zhì)。均質(zhì)后的乳液進(jìn)入S1400步驟進(jìn)彳丁巴氏殺囷，在94°C殺菌320秒；巴氏殺菌后的乳液進(jìn)·入S1500步驟進(jìn)行接種，殺菌后的乳液冷卻至42°C，加入菌種0. 04千克，攪拌16分鐘，使菌種和乳液充分混合；接種后的乳液進(jìn)入S1600步驟進(jìn)行保溫發(fā)酵，在43°C時(shí)保溫發(fā)酵，在酸度達(dá)到68° T時(shí)破乳；破乳后的乳液降溫至18°C時(shí)進(jìn)入S1700步驟進(jìn)行灌裝，在灌裝的同時(shí)加入8千克的玫瑰花干粉和28千克的蜂蜜，灌裝后降溫至3°C，后熟36小時(shí)；后熟的乳液最后進(jìn)入步驟S1800進(jìn)行包裝冷藏，在:TC時(shí)包裝冷藏；至此S1800步驟結(jié)束，制備出了味道鮮美的玫瑰花味的發(fā)酵乳。在實(shí)施例1至6中，分別生產(chǎn)出了玫瑰花、茉莉花、菊花和桂花口味的發(fā)酵乳，由于在加入食用花卉和蜂蜜或鮮花野蜜時(shí)將溫度降至18 20°C，保證食用花卉和蜂蜜的新鮮度，又保持了無(wú)抗奶和鮮花野蜜的營(yíng)養(yǎng)成分。另外在接種和保溫發(fā)酵步驟中控制了溫度、酸度和加入菌種的量，進(jìn)行接種和發(fā)酵，生產(chǎn)出了營(yíng)養(yǎng)豐富、具有鮮花芳香、細(xì)膩爽滑ロ感的發(fā)酵乳。根據(jù)本發(fā)明提供的發(fā)酵乳的制備方法、エ藝簡(jiǎn)單易行，適合エ業(yè)化生產(chǎn)；根據(jù)食用花卉和蜂蜜種類和加料方式的不同，豐富了大眾發(fā)酵乳的口味，滿足了市場(chǎng)需求。應(yīng)該注意的是，上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明而不是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求的范圍的情況下可設(shè)計(jì)出替換實(shí)施例。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳包括白砂糖25 IOO份蜂蜜25 60份乳清蛋白粉8 20份菌種0.01 0.04份無(wú)抗奶加至1000份 經(jīng)過(guò)如下步驟制成 (1)無(wú)抗奶的處理 凈乳將所述無(wú)抗奶去除雜質(zhì)； 冷卻將所述凈乳后的無(wú)抗奶冷卻至2 4°C ; (2)配料 -將所述冷卻的無(wú)抗奶的30% 90%升溫至45 50°C ； -將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35分鐘； -將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C ; -加入其余所述無(wú)抗奶用于將原料總量補(bǔ)充至1000份，攪拌5 10分鐘； (3)均質(zhì)將所述配好的乳液預(yù)熱至63 67°C,在18 20Mpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)； (4)巴氏殺菌將所述均質(zhì)的乳液在90 100°C殺菌200 400秒； (5)接種將所述巴氏殺菌的乳液冷卻至42 43°C，無(wú)菌條件下加入菌種，攪拌15 20分鐘；(6)保溫發(fā)酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度為65 70°T時(shí)破乳； (7)灌裝將所述發(fā)酵的乳液降溫至18 20°C進(jìn)行灌裝，并在灌裝的同時(shí)加入蜂蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時(shí)以上； (8)包裝冷藏將后熟的乳液進(jìn)行包裝，在2 6°C進(jìn)行冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳包括白砂糖80份蜂蜜45份 乳清蛋白粉13份 。菌種0.03份 無(wú)抗奶861.97份
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其中所述蜂蜜為鮮花野蜜。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵乳，其中所述鮮花野蜜包括玫瑰花野蜜、桂花野蜜、茉莉花野蜜和/或菊花野蜜。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵乳，其中所述鮮花野蜜進(jìn)ー步地位以濕基計(jì)算的5.5份 13. 3份的食用花卉和19. 5份 46. 7份的蜂蜜組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求3-5任一所述的發(fā)酵乳，其中所述食用花卉的配料形式為食用干花、 鮮花蜜餞和/或鮮花凍干粉。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟(1)無(wú)抗奶的處理凈乳將所述無(wú)抗奶去除雜質(zhì)；冷卻將所述凈乳后的無(wú)抗奶冷卻至2 4°C ;(2)配料-將所述冷卻的無(wú)抗奶的30% 90%升溫至45 50°C ；-將所述乳清蛋白粉加入所述升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15 20分鐘，靜止水合25 35 分鐘；-將所述白砂糖加入所述水合后的乳液，攪拌15 20分鐘，降溫至2 6°C ;-加入其余所述無(wú)抗奶用于將原料總量補(bǔ)充至1000份，攪拌5 10分鐘；(3)均質(zhì)將所述配好的乳液預(yù)熱至63 67°C,在18 20Mpa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)；(4)巴氏殺菌將所述均質(zhì)的乳液在90 100°C殺菌200 400秒；(5)接種將所述巴氏殺菌的乳液冷卻至42 43°C，無(wú)菌條件下加入菌種，攪拌15 20分鐘；(6)保溫發(fā)酵所述接種后的乳液在41 43°C保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度為65 70°T時(shí)破乳；(7)灌裝將所述發(fā)酵的乳液降溫至18 20°C進(jìn)行灌裝，并在灌裝的同時(shí)加入蜂蜜，灌裝后降溫至2 6°C，后熟12小時(shí)以上；(8)包裝冷藏將后熟的乳液進(jìn)行包裝，在2 6°C進(jìn)行冷藏。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，所述水合時(shí)間為30 分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中在巴氏殺菌步驟中所述殺菌溫度為 95 °C，所述殺菌時(shí)間為300秒。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中在配料步驟中，加入乳清蛋白粉后攪拌時(shí)間為20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳包括蜂蜜25～60份、白砂糖25～100份、乳清蛋白粉8～20份、0.01～0.04份的菌種和無(wú)抗奶加至1000份，經(jīng)過(guò)如下步驟制成(1)無(wú)抗奶處理(2)配料將冷卻無(wú)抗奶的30％～90％升溫至45～50℃；將乳清蛋白粉加入升溫的無(wú)抗奶中，攪拌15～20分鐘，靜止水合25～35分鐘；將白砂糖加入水合后的乳液，攪拌15～20分鐘，降溫至2～6℃；加入其余無(wú)抗奶，攪拌5～10分鐘；(3)均質(zhì)(4)巴氏殺菌(5)接種將巴氏殺菌的乳液冷卻至42～43℃，無(wú)菌條件下加入菌種，攪拌15～20分鐘；(6)保溫發(fā)酵接種后的乳液在41～43℃保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度為65～70°T時(shí)破乳；(7)灌裝將發(fā)酵的乳液降溫至18～20℃進(jìn)行灌裝，并在灌裝的同時(shí)加入蜂蜜，灌裝后降溫至2～6℃，后熟12小時(shí)以上；(8)包裝冷藏。
文檔編號(hào)A23C9/13GK103053688SQ201210598010
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者席剛 申請(qǐng)人:昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司