專(zhuān)利名稱(chēng)：一種陳釀梨子酒的釀造方法和一種梨子白蘭地酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及鮮果釀酒的制備方法，特別涉及一種陳釀梨子酒的釀造方法和一種梨子白蘭地酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
目前，果酒的釀制朝著保留果香及純天本質(zhì)方向發(fā)展，因利用鮮梨釀酒普遍存在原料含糖量較低的情況，通常采用添加白糖提高其含糖量，以達(dá)到成品酒的酒精度要求，其糖的添加為一次性添加，糖份轉(zhuǎn)化為酒的利用率不佳，而且在發(fā)酵之前加檸檬酸等調(diào)酸劑調(diào)酸，影響發(fā)酵效果，如申請(qǐng)?zhí)枮?1108726.9的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利梨子酒及其制作方法。傳統(tǒng)釀酒工工藝中梨子酒發(fā)酵溫度是18-20°C，周期是10天左右，采用人工培養(yǎng)酵母或普通干酵母發(fā)酵，這種方式發(fā)酵后的酒液發(fā)酵不徹底，成品殘?zhí)橇扛?，不能體現(xiàn)梨子原果香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種陳釀梨子酒的釀造方法和一種梨子白蘭地酒的釀造方法，通過(guò)采用二次加糖，加酵母發(fā)酵的新工藝，能夠使酒液徹底發(fā)酵，較好的保留梨原果香及果酒醇香，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較佳的口感。本發(fā)明提供一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序:(I)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；(2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；(3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-35°C，待其發(fā)酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵12-20天；(4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過(guò)濾發(fā)酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于15-25度陰涼環(huán)境下陳釀15天一 21天，使酒液進(jìn)行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。(5)調(diào)配:根據(jù)口感要求加入調(diào)味劑，調(diào)至適當(dāng)?shù)乃崽鸲群途凭取?6)澄清、過(guò)濾:對(duì)調(diào)配后的酒液進(jìn)行澄清、過(guò)濾處理。(7)殺菌:采用殺菌設(shè)備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80-90°C水浴中保持10-15分鐘后，自然冷卻后即為成品。

優(yōu)選地，所述12-20天的加酵母發(fā)酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發(fā)酵，每天攪拌一次，三天后密封發(fā)酵，無(wú)須攪拌，當(dāng)果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時(shí)，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。所述陳釀酯化工序中的15天一21天的陳釀期間應(yīng)換3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，換桶或缸時(shí)忌震動(dòng)，采用虹吸方法吸出上層清酒液，除去沉淀物。所述調(diào)配工序中的調(diào)味劑包括冰糖、蔗糖、檸檬酸或白酒，調(diào)味劑按陳釀酯化后酒液重量的0.01-0.1%添加，加入適量白酒，將酒度調(diào)至12-16度。所述澄清工序是指將澄清劑加入酒液中，加量為調(diào)配后酒液重量的0.1-0.2%，攪拌均勻后靜止2天，所述過(guò)濾工序是用過(guò)濾機(jī)把酒液過(guò)濾，使濾后的果酒晶亮透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。所述新鮮梨子原料應(yīng)去掉果核果梗，在破碎打漿、發(fā)酵、陳釀酯化過(guò)程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑。本發(fā)明還提供一種梨子白蘭地酒的釀造方法，包括以下工序:(I)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；(2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；(3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-35°C，待其發(fā)酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵12-20天；(4)蒸餾:將發(fā)酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸餾得成品。優(yōu)選地，所述12-20天的加酵母發(fā)酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發(fā)酵，每天攪拌一次，三天后密封發(fā)酵，當(dāng)果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時(shí)，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。所述新鮮梨子原料應(yīng)去掉果核果梗，在破碎打漿、發(fā)酵、陳釀酯化過(guò)程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑。本發(fā)明的有益效果是:能使酒液徹底發(fā)酵，較好的保留梨原果香及果酒醇香，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較佳的口感。具體來(lái)說(shuō):采用二次加糖發(fā)酵，并控制適當(dāng)?shù)募犹橇浚幸嬗诎阉械奶欠蒉D(zhuǎn)化成酒；開(kāi)始發(fā)酵時(shí)酒液中蔗糖含量對(duì)梨子發(fā)酵液中乙醇的產(chǎn)生影響較大，蔗糖量不斷增加，乙醇濃度也不斷增加，蔗糖添加量達(dá)到約20%時(shí)，乙醇濃度及總黃酮含量最高，分別為12.ll%Vol和2.43mg/ml,以添加約20%的蔗糖量為佳，一定的糖含量對(duì)酵母菌發(fā)酵影響很大，發(fā)酵液中含糖量多少既影響乙醇的產(chǎn)量，又影響到發(fā)酵酒中其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)出；采用葡萄酒高活性干酵母能達(dá)到更優(yōu)的發(fā)酵效果，并能最大程度地保留梨原果香及果酒醇香；在陳釀酯化過(guò)程中換幾次桶或缸，能不斷除去逐漸形成的沉淀物和雜質(zhì)，提高酒的純度。
具體實(shí)施方式
應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實(shí)施例一
一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序:(I)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；(2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；(3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=16:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加45%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.55:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25°C，待其發(fā)酵5— 6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵14-18天；(4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過(guò)濾發(fā)酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于16-22度陰涼環(huán)境下陳釀17天一20天，使酒液進(jìn)行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。(5)調(diào)配:根據(jù)口感要求加入調(diào)味劑，調(diào)至適當(dāng)?shù)乃崽鸲群途凭取?6)澄清、過(guò)濾:對(duì)調(diào)配后的酒液進(jìn)行澄清、過(guò)濾處理。(7)殺菌:采用殺菌設(shè)備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80-90°C水浴中保持10-15分鐘后，自然冷卻后即為成品。所述14-18天的加酵母發(fā)酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發(fā)酵，每天攪拌一次，三天后密 封發(fā)酵，無(wú)須攪拌，當(dāng)果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時(shí)，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。所述陳釀酯化工序中的15天一21天的陳釀期間應(yīng)換3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，換桶或缸時(shí)忌震動(dòng)，采用虹吸方法吸出上層清酒液，除去沉淀物。所述調(diào)配工序中的調(diào)味劑包括冰糖、蔗糖、檸檬酸或白酒，根據(jù)口感要求加入上述一種或多種調(diào)味劑，調(diào)味劑加量為陳釀酯化后酒液重量的0.05%，加入適量白酒，將酒度調(diào)至12-16度。所述澄清工序是指將澄清劑加入酒液中，加量為調(diào)配后酒液重量的0.1-0.2%，攪拌均勻后靜止2天，所述過(guò)濾工序是用過(guò)濾機(jī)把酒液過(guò)濾，使濾后的果酒晶亮透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。所述新鮮梨子原料應(yīng)去掉果核果梗，在破碎打漿、發(fā)酵、陳釀酯化過(guò)程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑。本發(fā)明還提供一種梨子白蘭地酒的釀造方法，包括以下工序:(I)挑選清洗:同與本實(shí)施例中上述的陳釀梨子酒相應(yīng)工序；(2)破碎打漿:同與本實(shí)施例中上述的陳釀梨子酒相應(yīng)工序；(3)加糖、加酵母發(fā)酵:同與本實(shí)施例中上述的陳釀梨子酒相應(yīng)工序；(4)蒸餾:將發(fā)酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸餾得成品。所述加酵母發(fā)酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發(fā)酵，每天攪拌一次，三天后密封發(fā)酵，當(dāng)果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時(shí)，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。所述新鮮梨子原料應(yīng)去掉果核果梗，在破碎打漿、發(fā)酵、陳釀酯化過(guò)程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑。
實(shí)施例二本實(shí)施例與實(shí)施例一基本相同，不同之處在于陳釀梨子酒的釀造方法中(3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=19:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加50%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.6:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C，待其發(fā)酵4一5天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵15-19天；(4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過(guò)濾發(fā)酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于18-23度陰涼環(huán)境下陳釀16天一 19天，使酒液進(jìn)行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。實(shí)施例三本實(shí)施例與實(shí)施例一基本相同，不同之處在于陳釀梨子酒的釀造方法中(3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=18:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加55%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.65:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，待其發(fā)酵4一5天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵14-19天；(4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過(guò)濾發(fā)酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于20-25度陰涼環(huán)境下陳釀16天一 18天,使酒液進(jìn)行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或`等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序: (1)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份； (2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿； (3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-35°C，待其發(fā)酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵12-20天; (4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過(guò)濾發(fā)酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于15-25度陰涼環(huán)境下陳釀15天一 21天，使酒液進(jìn)行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。
(5)調(diào)配:根據(jù)口感要求加入調(diào)味劑，調(diào)至適當(dāng)?shù)乃崽鸲群途凭取?br> (6)澄清、過(guò)濾:對(duì)調(diào)配后的酒液進(jìn)行澄清、過(guò)濾處理。
(7)殺菌:采用殺菌設(shè)備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80-90°C水浴中保持10-15分鐘后，自然冷卻后即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述12-20天的加酵母發(fā)酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發(fā)酵，每天攪拌一次，三天后密封發(fā)酵，無(wú)須攪拌，當(dāng)果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時(shí)，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述陳釀酯化工序中的16天一 18天的陳釀期間應(yīng)換3— 5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，換桶或缸時(shí)忌震動(dòng)，采用虹吸方法吸出上層清酒液，除去沉淀物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述調(diào)配工序中的調(diào)味劑包括冰糖、蔗糖、檸檬酸或白酒，調(diào)味劑按陳釀酯化后酒液重量的0.01-0.1%添加，加入適量白酒，將酒度調(diào)至12-16度。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述澄清工序是指將澄清劑加入酒液中，加量為調(diào)配后酒液重量的0.1-0.2%，攪拌均勻后靜止2天，所述過(guò)濾工序是用過(guò)濾機(jī)把酒液過(guò)濾，使濾后的果酒晶亮透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述新鮮梨子原料應(yīng)去掉果核果梗，在破碎打漿、發(fā)酵、陳釀酯化過(guò)程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變mO
7.一種梨子白蘭地酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序: (1)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份； (2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿； (3)加糖、加酵母發(fā)酵:將破碎后的梨子漿裝入發(fā)酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱(chēng)取蔗糖，將稱(chēng)好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時(shí)按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風(fēng)處加蓋半密封進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22-35°C，待其發(fā)酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發(fā)酵缸里，發(fā)酵12-20天; (4)蒸餾:將發(fā)酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸餾得成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求 7所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述12-20天的加酵母發(fā)酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發(fā)酵，每天攪拌一次，三天后密封發(fā)酵，當(dāng)果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時(shí)，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述新鮮梨子原料應(yīng)去掉果核果梗，在破碎打漿、發(fā)酵、陳釀酯化過(guò)程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑 O
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種陳釀梨子酒的釀造方法和一種梨子白蘭地酒的釀造方法，屬鮮果釀酒的制備方法領(lǐng)域，陳釀梨子酒的釀造方法包括以下工序(1)挑選清洗；(2)破碎打漿；(3)加糖、加酵母發(fā)酵；(4)陳釀酯化；(5)調(diào)配；(6)澄清、過(guò)濾；(7)殺菌。梨子白蘭地酒的釀造方法包括上述工序(1)至(3)及蒸餾工序。本發(fā)明能夠使酒液徹底發(fā)酵，較好的保留梨原果香及果酒醇香，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較佳的口感。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103087871SQ201210584818
公開(kāi)日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2012年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月30日
發(fā)明者胡順開(kāi) 申請(qǐng)人:胡順開(kāi)