一種柿子白蘭地釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種柿子白蘭地釀造工藝，其特征在于：該釀造工藝的步驟為：⑴篩選；⑵洗滌；⑶冷凍；⑷打漿；⑸過濾；⑹液態(tài)發(fā)酵；⑺固態(tài)發(fā)酵；⑻混合發(fā)酵；⑼過濾；⑽蒸餾；⑾殺菌；⑿陳釀；⒀灌裝。本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合方式進(jìn)行柿子白蘭地釀造，區(qū)別于以往的單純液態(tài)發(fā)酵方法，不僅提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，而且在發(fā)酵過程中明顯提高了芳香物質(zhì)的含量與種類，顯著地提高了柿子白蘭地的品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】一種柿子白蘭地釀造工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種柿子白蘭地釀造工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]目前，柿子白蘭地釀造采用添加其他化學(xué)試劑的方法去除柿子的苦澀，導(dǎo)致食品添加劑的亂用，影響柿子白蘭地品質(zhì)。
[0003]目前柿子白蘭地一般采用液態(tài)發(fā)酵法或直接采用白酒浸泡的方式制作，在制作的過程中，柿子中的營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)法完全浸出，利用率很低，得不到品質(zhì)較好的柿子白蘭地。
[0004]采用液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵醪中只有氣-液兩相共存，限制了微生物的種類，品質(zhì)較差，口味單一，極大的減弱了柿子白蘭地的競(jìng)爭(zhēng)力。
[0005]發(fā)明目的
[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種柿子白蘭地釀造工藝，其采用液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合方式進(jìn)行柿子白蘭地釀造，可提高柿子中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率，在增加單種發(fā)酵產(chǎn)物的量，同時(shí)還可以產(chǎn)生多種酵產(chǎn)物，提高柿子白蘭地品質(zhì)。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0008]一種柿子白蘭地釀造工藝，其特征在于:該釀造工藝的步驟為:
[0009](1)、篩選:挑選果實(shí)飽滿，無(wú)病蟲害的柿子鮮果；
[0010]⑵、洗滌:采用清水洗滌表面的污垢，然后去除果梗；
[0011](3)、冷凍:將去梗及洗滌后的柿子置于_10°C的環(huán)境中冷凍12-14小時(shí)；
[0012]⑷、打漿:用離心榨汁機(jī)對(duì)冷凍處理的柿子進(jìn)行打漿處理，并將柿子置于常溫環(huán)境中，待柿子解凍后進(jìn)行過濾；
[0013](5)、過濾:利用壓榨的方式對(duì)柿子果漿進(jìn)行過濾處理，獲得粗濾果汁與果渣；
[0014](6)、液態(tài)發(fā)酵:
[0015](a)調(diào)整成分:調(diào)整柿子粗濾果汁含糖量為10%?12%，滿足發(fā)酵要求，往柿子粗濾果汁中添加一定量的檸檬酸，使發(fā)酵液的PH維持在3.5?4.5 ;
[0016](b)酵母活化:將溫度為30°C，糖度為12° Brix的糖水添加到干酵母中，其用量為干酵母重量的4?8倍，并保溫10-20min，完成酵母活化；
[0017](c)主發(fā)酵:將活化完成的酵母添加到柿子粗濾果汁中，其用量為每100L柿子粗濾果汁中添加20g干酵母，將該柿子發(fā)酵液置于發(fā)酵罐中并在25°C?30°C的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的最初24小時(shí)內(nèi)，將發(fā)酵罐的排氣管直接與外界相同，保證有足夠的氧氣供應(yīng)和酵母細(xì)胞的增殖，過24小時(shí)后，將發(fā)酵罐關(guān)閉，防止發(fā)酵液與外界空氣接觸，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，無(wú)氧發(fā)酵時(shí)間為3?4天；
[0018](d)后發(fā)酵:
[0019]利用虹吸法將前上步驟發(fā)酵結(jié)束的柿子發(fā)酵液從底部緩緩倒入被倒裝罐中，封閉發(fā)酵栓進(jìn)行靜止后發(fā)酵，當(dāng)柿子發(fā)酵液的殘?zhí)?lt; 4° Brix時(shí)停止發(fā)酵，得到柿子果汁液態(tài)發(fā)酵物；
[0020](7)、固態(tài)發(fā)酵:
[0021](a)酶解:在步驟(5)得到的果渣中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%的纖維素酶與果膠酶，混合均勻并不停攪拌，持續(xù)酶解2小時(shí)，將纖維素與果膠質(zhì)中的多糖分解為單糖，為后續(xù)發(fā)酵做準(zhǔn)備；
[0022](b)調(diào)整成分:調(diào)整柿子果肉的含水率，使之維持在60%?65%之間；調(diào)整柿子果肉的糖度，使之維持在10%?12%之間；
[0023](c)固態(tài)發(fā)酵:按照0.01%的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后將酵母菌與果肉混合均勻，將混合完成的物料置于25?30°C的環(huán)境中，持續(xù)發(fā)酵10-15天，待糖度低于4°時(shí)，停止發(fā)酵，得到柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物；
[0024]⑶、混合發(fā)酵:將柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物與柿子果汁液態(tài)發(fā)酵物充分混合，使柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物完全溶解于柿子果汁液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中，并置于25°C?30°C的環(huán)境中，再次發(fā)酵I?2天，得到混合發(fā)酵液；
[0025](9)、過濾:利用紗布對(duì)混合發(fā)酵液進(jìn)行過濾，去除發(fā)酵液中的果渣，得到較為澄清的發(fā)酵液；
[0026](10)、蒸餾:采用夏德朗壺式蒸餾器對(duì)澄清的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到柿子白蘭地，當(dāng)蒸餾溫度為150°C時(shí)，柿子白蘭地出酒率最高，蒸餾溫度不可高于180°C ;
[0027](U)、殺菌:采用巴氏殺菌設(shè)備滅菌；
[0028](12)、陳釀:將殺菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低溫陰涼的環(huán)境中陳釀6個(gè)月;
[0029](13)、灌裝:將殺菌完成的柿子白蘭地灌裝成瓶。
[0030]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:
[0031]1、本發(fā)明的柿子白蘭地釀造工藝，采用冷凍方法對(duì)柿子果進(jìn)行處理，可以有效的降低柿子中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和減少柿子的苦澀，這是由于新鮮的柿子經(jīng)冷凍處理后，柿子表面的蠟質(zhì)層會(huì)與柿子果肉明顯分離，在加工的過程中只需去掉柿子表面的蠟質(zhì)層即可，避免了柿子果肉的過度損失，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。此外，采用冷凍法處理柿果可以將柿子果皮中的可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，減少了柿子的苦澀。
[0032]2、本發(fā)明的柿子白蘭地釀造工藝，除添加檸檬酸外沒有添加其他添加劑，減少了添加劑的使用，提高了產(chǎn)品的安全價(jià)值。
[0033]3、本發(fā)明的柿子白蘭地釀造工藝，采用固態(tài)發(fā)酵法釀造柿子酒不僅提高了柿子中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，而且在發(fā)酵過程中不僅可以增加單種發(fā)酵產(chǎn)物的量，還可以產(chǎn)生更多種類的發(fā)酵產(chǎn)物，提高了柿子酒的品質(zhì)。液態(tài)發(fā)酵過程只存在液相與氣相兩種狀態(tài)，而固態(tài)發(fā)酵過程存在氣相，液相與固相三種狀態(tài)，此狀態(tài)更適于更多菌類發(fā)酵，因此可以產(chǎn)生更多的發(fā)酵物質(zhì)，柿子酒的品質(zhì)更好。
[0034]4、本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合方式進(jìn)行柿子白蘭地釀造，區(qū)別于以往的單純液態(tài)發(fā)酵方法，不僅提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，而且在發(fā)酵過程中明顯提高了芳香物質(zhì)的含量與種類，顯著地提高了柿子白蘭地的品質(zhì)。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0035]圖1為本發(fā)明的工藝流程方框圖。

【具體實(shí)施方式】
[0036]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0037]一種柿子白蘭地釀造工藝，該釀造工藝的步驟為:
[0038](1)、篩選:挑選果實(shí)飽滿，無(wú)病蟲害的柿子鮮果；
[0039]⑵、洗滌:采用清水洗滌表面的污垢，然后去除果梗；
[0040]⑶、冷凍:將去梗及洗滌后的柿子置于_10°C的環(huán)境中冷凍12-24小時(shí)；不僅利于柿子中果汁與果肉的分離，還可以有效的改變柿子中果膠質(zhì)的性質(zhì)，有效的降低了柿子中單寧的含量與維生素C的損失。
[0041]⑷、打漿:用離心榨汁機(jī)對(duì)冷凍處理的柿子進(jìn)行打漿處理，并將柿子置于常溫環(huán)境中，待柿子解凍后進(jìn)行過濾；
[0042](5)、過濾:利用壓榨的方式對(duì)柿子果漿進(jìn)行過濾處理，獲得粗濾果汁與果渣；
[0043](6)、液態(tài)發(fā)酵:
[0044](a)調(diào)整成分:調(diào)整柿子粗濾果汁含糖量為10%?12%，往柿子粗濾果汁中添加一定量的檸檬酸，使發(fā)酵液的PH維持在3.5?4.5 ;
[0045](b)酵母活化:將溫度為30°C，糖度為12° Brix的糖水添加到干酵母中，其用量為干酵母重量的4?8倍，并保溫10-20min，完成酵母活化；
[0046](c)主發(fā)酵:將活化完成的酵母添加到柿子粗濾果汁中，其用量為每100L柿子粗濾果汁中添加20g干酵母，將該柿子發(fā)酵液置于發(fā)酵罐中并在25°C?30°C的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的最初24小時(shí)內(nèi)，將發(fā)酵罐的排氣管直接與外界相同，保證有足夠的氧氣供應(yīng)和酵母細(xì)胞的增殖，過24小時(shí)后，將發(fā)酵罐關(guān)閉，防止發(fā)酵液與外界空氣接觸，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，無(wú)氧發(fā)酵時(shí)間為3?4天。
[0047](d)后發(fā)酵:
[0048]利用虹吸法將前上步驟發(fā)酵結(jié)束的柿子發(fā)酵液從底部緩緩倒入被倒裝罐中，封閉發(fā)酵栓進(jìn)行靜止后發(fā)酵，當(dāng)柿子發(fā)酵液的殘?zhí)?lt; 4° Brix時(shí)停止發(fā)酵，得到柿子果汁液態(tài)發(fā)酵物；注意不要將酒糟倒入被倒裝罐中。在倒酒的過程中，盡量使發(fā)酵過程中產(chǎn)生的溶解于柿子酒中的二氧化碳保留下來(lái)，并避免柿子酒與氧氣接觸。另外盡量將酒罐裝滿，避免陳釀時(shí)柿子酒與過多氧氣接觸，使柿子酒喪失新鮮感而變得寡淡無(wú)味產(chǎn)生褐變。
[0049](7)、固態(tài)發(fā)酵:
[0050](a)酶解:由于柿子果肉中含有較高的纖維素與果膠質(zhì)，在步驟(5)得到的果渣中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%的纖維素酶與果膠酶，混合均勻并不停攪拌，持續(xù)酶解2小時(shí)，將纖維素與果膠質(zhì)中的多糖分解為單糖，為后續(xù)發(fā)酵做準(zhǔn)備；
[0051](b)調(diào)整成分:調(diào)整柿子果肉的含水率，使之維持在60%?65%之間；調(diào)整柿子果肉的糖度，使之維持在10%?12%之間；
[0052](c)固態(tài)發(fā)酵:按照0.01%的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后將酵母菌與果肉混合均勻，將混合完成的物料置于25?30°C的環(huán)境中，持續(xù)發(fā)酵10-15天，待糖度低于4°時(shí)，停止發(fā)酵，得到柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物；
[0053]⑶、混合發(fā)酵:將柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物與柿子果汁液態(tài)發(fā)酵物充分混合，使柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物完全溶解于柿子果汁液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中，并置于25°C?30°C的環(huán)境中，再次發(fā)酵I?2天，得到混合發(fā)酵液；
[0054](9)、過濾:利用紗布對(duì)混合發(fā)酵液進(jìn)行過濾，去除發(fā)酵液中的果渣，得到較為澄清的發(fā)酵液；
[0055](10)、蒸餾:采用夏德朗壺式蒸餾器對(duì)澄清的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到柿子白蘭地，當(dāng)蒸餾溫度為150°C時(shí)，柿子白蘭地出酒率最高，蒸餾溫度不可高于180°C;否則會(huì)產(chǎn)生很多酸類物質(zhì)，嚴(yán)重影響柿子白蘭地的品質(zhì)。
[0056](U)、殺菌:采用巴氏殺菌設(shè)備滅菌；
[0057](12)、陳釀:將殺菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低溫陰涼的環(huán)境中陳釀6個(gè)月;
[0058](13)、灌裝:將殺菌完成的柿子白蘭地灌裝成瓶。
[0059]酯類物質(zhì)是評(píng)價(jià)白蘭地品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，該制作工藝相較于其它工藝制得的白蘭地酯類物質(zhì)含量大幅提高，辛酸乙酯的含量達(dá)到37.39%，癸酸乙酯的含量達(dá)到19.77%，兩者含量達(dá)到57.16%，大大提高了柿子白蘭地的品質(zhì)。此外，本工藝制得的白蘭地中只含有I種酸類物質(zhì)，消除了酸類物質(zhì)對(duì)白蘭地的消極影響。
[0060]管為說(shuō)明目的公開了本發(fā)明的實(shí)施例，但是本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以理解:在不脫離本發(fā)明及所附權(quán)利要求的精神和范圍內(nèi)，各種替換、變化和修改都是可能的，因此，本發(fā)明的范圍不局限于實(shí)施例所公開的內(nèi)容。
【權(quán)利要求】
1.一種柿子白蘭地釀造工藝，其特征在于:該釀造工藝的步驟為: ⑴、篩選:挑選果實(shí)飽滿，無(wú)病蟲害的柿子鮮果； ⑵、洗滌:采用清水洗滌表面的污垢，然后去除果梗； (3)、冷凍:將去梗及洗滌后的柿子置于_10°C的環(huán)境中冷凍12-24小時(shí)； ⑷、打漿:用離心榨汁機(jī)對(duì)冷凍處理的柿子進(jìn)行打漿處理，并將柿子置于常溫環(huán)境中，待柿子解凍后進(jìn)行過濾； (5)、過濾:利用壓榨的方式對(duì)柿子果漿進(jìn)行過濾處理，獲得粗濾果汁與果渣； (6)、液態(tài)發(fā)酵: (a)調(diào)整成分:調(diào)整柿子粗濾果汁含糖量為10%?12%，滿足發(fā)酵要求，往柿子粗濾果汁中添加一定量的檸檬酸，使發(fā)酵液的PH維持在3.5?4.5 ; (b)酵母活化:將溫度為30°C，糖度為12°Brix的糖水添加到干酵母中，其用量為干酵母重量的4?8倍，并保溫10-20min，完成酵母活化； (c)主發(fā)酵:將活化完成的酵母添加到柿子粗濾果汁中，其用量為每100L柿子粗濾果汁中添加20g干酵母，將該柿子發(fā)酵液置于發(fā)酵罐中并在25°C?30°C的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的最初24小時(shí)內(nèi)，將發(fā)酵罐的排氣管直接與外界相同，保證有足夠的氧氣供應(yīng)和酵母細(xì)胞的增殖，過24小時(shí)后，將發(fā)酵罐關(guān)閉，防止發(fā)酵液與外界空氣接觸，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，無(wú)氧發(fā)酵時(shí)間為3?4天； (d)后發(fā)酵: 利用虹吸法將前上步驟發(fā)酵結(jié)束的柿子發(fā)酵液從底部緩緩倒入被倒裝罐中，封閉發(fā)酵栓進(jìn)行靜止后發(fā)酵，當(dāng)柿子發(fā)酵液的殘?zhí)?lt; 4° Brix時(shí)停止發(fā)酵，得到柿子果汁液態(tài)發(fā)酵物； (7)、固態(tài)發(fā)酵: (a)酶解:在步驟(5)得到的果渣中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%的纖維素酶與果膠酶，混合均勻并不停攪拌，持續(xù)酶解2小時(shí)，將纖維素與果膠質(zhì)中的多糖分解為單糖，為后續(xù)發(fā)酵做準(zhǔn)備； (b)調(diào)整成分:調(diào)整柿子果肉的含水率，使之維持在60%?65%之間；調(diào)整柿子果肉的糖度，使之維持在10%?12%之間； (c)固態(tài)發(fā)酵:按照0.01%的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后將酵母菌與果肉混合均勻，將混合完成的物料置于25?30°C的環(huán)境中，持續(xù)發(fā)酵10-15天，待糖度低于4°時(shí)，停止發(fā)酵，得到柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物； ⑶、混合發(fā)酵:將柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物與柿子果汁液態(tài)發(fā)酵物充分混合，使柿子果渣固態(tài)發(fā)酵物完全溶解于柿子果汁液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中，并置于25°C?30°C的環(huán)境中，再次發(fā)酵I?2天，得到混合發(fā)酵液； ⑶、過濾:利用紗布對(duì)混合發(fā)酵液進(jìn)行過濾，去除發(fā)酵液中的果渣，得到較為澄清的發(fā)酵液； (10)、蒸餾:采用夏德朗壺式蒸餾器對(duì)澄清的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到柿子白蘭地，當(dāng)蒸餾溫度為150°c時(shí)，柿子白蘭地出酒率最高，蒸餾溫度不可高于180°C ; (U)、殺菌:采用巴氏殺菌設(shè)備滅菌； (12)、陳釀:將殺菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低溫陰涼的環(huán)境中陳釀6個(gè)月；
(13)、灌裝:將殺菌完成的柿子白蘭地灌裝成瓶。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104498258SQ201410720648
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】宋繼田, 劉建波, 江文, 楊曉雯, 田瑋, 宋玉臣, 陳茜 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué), 天津櫻桃谷農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司