專利名稱：一種提高糙米蒸煮性和貯藏性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高糙米蒸煮性和貯藏性的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糙米是指除了外殼之外都保留的全谷粒，即含有皮層、糊粉層和胚芽的米。相比精白米，糙米含有更多的維生素等營養(yǎng)成分，但是由于保留了較多的皮層以及米胚部分，糙米蒸煮特性、食味品質(zhì)以及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性均較差。目前，國內(nèi)外稻米儲(chǔ)藏應(yīng)用較為普遍的是低溫貯藏和真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質(zhì)劣變，且投入和維護(hù)成本較高。真空包裝效果不錯(cuò)，但稻米仍會(huì) 在酶的作用下發(fā)生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵不能得到根除。采用過熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化農(nóng)產(chǎn)品表層中過氧化物酶、脂肪酶等容易導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶類(如CN1276976利用過熱蒸汽進(jìn)行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬)，微波由于其特殊作用機(jī)理可快速殺滅或鈍化物料內(nèi)部的蟲卵、細(xì)菌和酶類。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)糙米蒸煮性不佳、儲(chǔ)藏期短的缺陷,提供一種能提高糙米蒸煮性和儲(chǔ)藏性的方法。本發(fā)明采用微波和過熱蒸汽聯(lián)合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化至糊化度為20-30%，同時(shí)殺滅或鈍化米粒內(nèi)部的蟲菌酶，以達(dá)到提升蒸煮品質(zhì)和貯藏性能的目的。具體是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)
(1)通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20-22%，在水分達(dá)到18%以前保持0. 6%/小時(shí)的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時(shí)；
(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350-450瓦，處理時(shí)間為25-35 秒；
(3)經(jīng)微波處理的糙米在35-45°C、濕度80-90%的環(huán)境下緩蘇20-30分鐘；
(4)在常壓下采用過熱蒸汽對(duì)糙米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為150-250°C，作用時(shí)間為10-30 秒。糙米經(jīng)上述處理后進(jìn)行真空包裝，真空包裝采用真空包裝袋，優(yōu)選PA/RCPP復(fù)合真空袋或PA/RCPP/PE復(fù)合真空袋。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于過熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化稻米表層容易導(dǎo)致脂質(zhì)變質(zhì)的酶類，微波則可快速殺滅或鈍化米粒內(nèi)部的蟲、菌和酶類，兩者的協(xié)同作用可提升殺滅效力，抑制脂質(zhì)氧化；通過控制加水量和加水速度，糙米米粒發(fā)生內(nèi)外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通過霧化方式緩慢增濕，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，有效降低了米粒爆腰率，減少營養(yǎng)成分損失。該法環(huán)保無污染，糙米爆腰率低，長時(shí)間貯藏仍能保持新鮮米的外觀和蒸煮特性。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，對(duì)照組為未經(jīng)任何處理的糙米。指標(biāo)檢測方法水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。實(shí)施例I (O通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為22%，在水分達(dá)到18%以前保持O. 6%/小時(shí)的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到I. 0%/小時(shí)；(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350瓦，處理時(shí)間為35秒；(3)經(jīng)微波處理的糙米在35°C、濕度80%的環(huán)境下緩蘇30分鐘；(4)在常壓下采用過熱蒸汽對(duì)糙米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為150°C，作用時(shí)間為30秒。處理后的糙米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個(gè)月。實(shí)施例2
(O通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為21%，在水分達(dá)到18%以前保持O. 6%/小時(shí)的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到O. 9%/小時(shí)；(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為400瓦，處理時(shí)間為30秒；(3)經(jīng)微波處理的糙米在40°C、濕度85%的環(huán)境下緩蘇25分鐘；(4)在常壓下采用過熱蒸汽對(duì)糙米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為200°C，作用時(shí)間為20秒。處理后的糙米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個(gè)月。實(shí)施例3
(O通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20%，在水分達(dá)到18%以前保持
O.6%/小時(shí)的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到O. 8%/小時(shí)；(2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為450瓦，處理時(shí)間為25秒；(3)經(jīng)微波處理的糙米在45°C、濕度90%的環(huán)境下緩蘇20分鐘；(4)在常壓下采用過熱蒸汽對(duì)糙米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為250°C，作用時(shí)間為10秒。處理后的糙米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個(gè)月。效果分析
(I)糙米理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種提高糙米蒸煮性和貯藏性的方法，其特征在干，采用微波和過熱蒸汽聯(lián)合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化至糊化度為20-30%，同時(shí)殺滅或鈍化米粒內(nèi)部的蟲菌酶，以達(dá)到提升蒸煮品質(zhì)和貯藏性能的目的；具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn) (1)通過霧化方式緩慢添加水分直至糙米含水量為20-22%，在水分達(dá)到18%以前保持.0.6%/小時(shí)的加水速度，超過18%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時(shí)； (2)采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350-450瓦，處理時(shí)間為25-35 秒； (3)經(jīng)微波處理的糙米在35-45°C、濕度80-90%的環(huán)境下緩蘇20-30分鐘； (4)在常壓下采用過熱蒸汽對(duì)糙米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為150-250°C，作用時(shí)間為10-30 秒。
2.如權(quán)利要求I所述，其特征在于糙米經(jīng)微波-過熱蒸汽聯(lián)合處理后進(jìn)行真空包裝，真空包裝采用真空包裝袋，優(yōu)選PA/RCPP復(fù)合真空袋或PA/RCPP/PE復(fù)合真空袋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高糙米蒸煮性和貯藏性的方法，其特征在于，采用微波和過熱蒸汽聯(lián)合處理，通過控制加水量和加水速度，使糙米適度糊化(糊化度為20-30%)，同時(shí)殺滅或鈍化米粒內(nèi)部的蟲菌酶，以達(dá)到提升蒸煮品質(zhì)和貯藏性能的目的。微波和過熱蒸汽協(xié)同作用可使糙米米粒表里糊化較為均一，同時(shí)高效殺滅米粒中隱藏的蟲卵、細(xì)菌和霉菌，鈍化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂質(zhì)氧化。通過控制加水量和加水速度，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，可有效降低米粒爆腰率，減少營養(yǎng)成分損失。該法環(huán)保無污染，產(chǎn)品蒸煮性和貯藏性顯著提高。
文檔編號(hào)A23B9/06GK102948671SQ201210441270
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月8日
發(fā)明者鐘業(yè)俊 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)