專利名稱：一種雞肉培根的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制備方法領(lǐng)域，尤其涉及到一種雞肉培根的制作方法。
背景技術(shù)：
“培根”系由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種(火腿、灌腸、培根)之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開(kāi)后肉色鮮艷；一般將培根切成薄片烤或油煎。目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)且消費(fèi)量最大的是豬肉培根。雞肉蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪含量較低，和其他肉類相比較，具有低熱量的特點(diǎn)；雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、B6、A、D、K等；以雞胸肉模擬豬通脊肉制作雞肉培根目前還沒(méi)有相關(guān)記錄，本研究在解決雞肉加工產(chǎn)業(yè)中雞大胸肉有較大剩余的同時(shí)， 以其為原料研究出雞肉培根新產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升了企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種口感豐盈，出品率高，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單的雞肉培根的制作方法。本發(fā)明是通過(guò)如下方式實(shí)現(xiàn)的一種雞肉培根的制作方法，其特征在于包括以下步驟a)、選取鮮品或解凍后的雞大胸肉，修凈脂肪，用鹽水注射機(jī)注射兩遍，至肉塊膨大，手按壓有彈性；雞大胸肉與注射鹽水比例為雞大胸肉100kg、水50kg、鹽1-2. 5kg、糖O. 7-1. 5kg、味精 O. 5-0. 8kg、香精 O. 6-0. 8kg、卡拉膠 O. 3-0. 5kg、大豆蛋白 3-3. 5kg、復(fù)合磷酸鹽O. 1-0. 2kg、亞硝酸鈉5-10g、異抗壞血酸鈉O. 05-0. 1kg、紅曲紅O. 02-0. 03kg、山梨糖醇O. 5-1. Okg ;注射壓力O. 5MPa，注射頻次20-30次/min，針頭孔徑4mm，注射率40-50% ；b)、將a)步驟注射后的雞大胸肉與剩余鹽水一同投入滾揉機(jī)，滾揉20_25min，滾揉后在0-4°C溫度下腌制6-8小時(shí)；C)、將b)步驟腌制后的雞大胸肉進(jìn)行烘烤，烘烤溫度55_70°C，熱空氣對(duì)流風(fēng)干24h，風(fēng)干后趁熱轉(zhuǎn)至煙熏爐煙熏30-45min，煙熏溫度為60°C，煙熏至雞大胸肉通體褐紅色，肉質(zhì)緊實(shí)，表面干爽無(wú)油；d)、將c)步驟煙熏后的雞大胸肉送入預(yù)冷間冷風(fēng)冷卻3-4小時(shí)，冷卻后真空包裝，裝箱入0_4°C冷藏庫(kù)。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于口感細(xì)嫩，成品率高，雖經(jīng)煙熏并無(wú)致癌物苯丙芘；食之咸甜適口，煙熏味回味悠長(zhǎng)；產(chǎn)品包裝后干凈衛(wèi)生，流通方便。
具體實(shí)施例方式
詳述本發(fā)明
具體實(shí)施例方式一種雞肉培根的制作方法，其特征在于包括以下步驟
a)、選取鮮品或解凍后的雞大胸肉，修凈脂肪，用鹽水注射機(jī)注射兩遍，至肉塊膨大，手按壓有彈性；雞大胸肉與注射鹽水比例為雞大胸肉100kg、水50kg、鹽1-2. 5kg、糖O. 7-1. 5kg、味精 O. 5-0. 8kg、香精 O. 6-0. 8kg、卡拉膠 O. 3-0. 5kg、大豆蛋白 3-3. 5kg、復(fù)合磷酸鹽O. 1-0. 2kg、亞硝酸鈉5-10g、異抗壞血酸鈉O. 05-0. 1kg、紅曲紅O. 02-0. 03kg、山梨糖醇O. 5-1. Okg ;注射壓力O. 5MPa，注射頻次20-30次/min，針頭孔徑4mm，注射率40-50% ；b)、將a)步驟注射后的雞大胸肉與剩余鹽水一同投入滾揉機(jī)，滾揉20_25min，滾揉后在0-4°C溫度下腌制6-8小時(shí)；C)、將b)步驟腌制后的雞大胸肉進(jìn)行烘烤，烘烤溫度55_70°C，熱空氣對(duì)流風(fēng)干24h，風(fēng)干后趁熱轉(zhuǎn)至煙熏爐煙熏30-45min，煙熏溫度為60°C，煙熏至雞大胸肉通體褐紅色，肉質(zhì)緊實(shí)，表面干爽無(wú)油；
d)、將c)步驟煙熏后的雞大胸肉送入預(yù)冷間冷風(fēng)冷卻3-4小時(shí)，冷卻后真空包裝，裝箱入0_4°C冷藏庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種雞肉培根的制作方法，其特征在于包括以下步驟 a)、選取鮮品或解凍后的雞大胸肉，修凈脂肪，用鹽水注射機(jī)注射兩遍，至肉塊膨大，手按壓有彈性；雞大胸肉與注射鹽水比例為雞大胸肉100kg、水50kg、鹽1-2. 5kg、糖O. 7-1. 5kg、味精 O. 5-0. 8kg、香精 O. 6-0. 8kg、卡拉膠 O. 3-0. 5kg、大豆蛋白 3-3. 5kg、復(fù)合磷酸鹽O. 1-0. 2kg、亞硝酸鈉5-10g、異抗壞血酸鈉O. 05-0. 1kg、紅曲紅O. 02-0. 03kg、山梨糖醇O. 5-1. Okg ;注射壓力O. 5MPa，注射頻次20-30次/min，針頭孔徑4mm，注射率40-50% ； b)、將a)步驟注射后的雞大胸肉與剩余鹽水一同投入滾揉機(jī)，滾揉20-25min，滾揉后在0-4 °C溫度下腌制6-8小時(shí)； C)、將b)步驟腌制后的雞大胸肉進(jìn)行烘烤，烘烤溫度55-70°C，熱空氣對(duì)流風(fēng)干24h，風(fēng)干后趁熱轉(zhuǎn)至煙熏爐煙熏30-45min，煙熏溫度為60°C，煙熏至雞大胸肉通體褐紅色，肉質(zhì)緊實(shí)，表面干爽無(wú)油； d)、將c)步驟煙熏后的雞大胸肉送入預(yù)冷間冷風(fēng)冷卻3-4小時(shí)，冷卻后真空包裝，裝箱入0-4 °C冷藏庫(kù)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種雞肉培根的制作方法，包括以下步驟a)選取鮮品或解凍后的雞大胸肉，修凈脂肪，用鹽水注射機(jī)注射兩遍，至肉塊膨大，手按壓有彈性； b)將a)步驟注射后的雞大胸肉與剩余鹽水一同投入滾揉機(jī)，滾揉后腌制；c)將b)步驟腌制后的雞大胸肉進(jìn)行烘烤，熱空氣對(duì)流風(fēng)干24h，風(fēng)干后趁熱轉(zhuǎn)至煙熏爐煙熏，煙熏至雞大胸肉通體褐紅色，肉質(zhì)緊實(shí)，表面干爽無(wú)油；d)將c)步驟煙熏后的雞大胸肉送入預(yù)冷間冷風(fēng)冷卻，冷卻后真空包裝，裝箱入冷藏庫(kù)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于食之咸甜適口，煙熏味回味悠長(zhǎng)；產(chǎn)品包裝干凈衛(wèi)生，流通方便。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102919876SQ201210435198
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月3日
發(fā)明者傅芬芳, 周紅, 張銳, 席軍 申請(qǐng)人:福建圣農(nóng)食品有限公司