專利名稱：一種粉絲及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種粉絲及其制備方法。
背景技術：
我國人民素有食用粉絲的傳統(tǒng)，但在其加工過程中，為了提高粉絲的韌性、耐煮性和減少斷條率，通常要加入一定量的明礬(十二水合硫酸鋁鉀)增加其韌性和耐煮性。鋁并非人體的必需元素，攝入過多會引起一系列疾病，世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物并要求加以控制。因此，現(xiàn)有的食用粉絲已經(jīng)不能滿足人們對健康和食品安全的要求。但是，如果不加明礬，則粉絲在蒸煮食用時往往存在斷條率高、烹煮損失率高、煮時易渾湯的缺點?！?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種粉絲，要求該粉絲中不含有鋁元素，且該粉絲耐煮性高、斷條率低；另外要求提供該粉絲的制備方法。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種粉絲，該粉絲的制備方法包括以下步驟
(1)取O.04 O. I份結冷膠與10 20份淀粉混合均勻，用20 30份常溫水調(diào)制，得到淀粉漿，再將70 80份沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中快速攪拌均勻，調(diào)至均勻、透明即成粉芡；
(2)將80 90份淀粉與I 3份氯化鈣混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，攪拌10 20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料；
(3)將步驟(2)制備好的物料通過漏粉器漏粉入蒸煮鍋中，煮好后撈出冷卻至常溫即得粉絲；
(4)將冷卻至常溫的粉絲進行冷凍老化、干燥后即可。本發(fā)明所述的粉絲的制備過程中，不加明礬，采用結冷膠與氯化鈣。結冷膠與氯化鈣可以結合生成透明度高、口感好的熱不溶性凝膠，其一，可以作為粉絲的增筋劑，降低粉絲的斷條率，提高粉絲的耐煮性；其二，由于結冷膠與氯化鈣的凝膠為大分子的網(wǎng)絡結構，使得粉絲在蒸煮時，其淀粉分子不能穿過網(wǎng)絡結構溶出，因此大大降低粉絲的蒸煮損失率。因此，依據(jù)本發(fā)明所述的制備方法制得的粉絲具有耐煮性高、斷條率低的優(yōu)點。作為本發(fā)明的優(yōu)化，步驟(3)所述的漏粉入蒸煮鍋中時，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為20 30cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留10 20秒即可。通過控制蒸煮鍋內(nèi)水溫、漏粉器與蒸煮鍋中水面距離及進鍋后的粉絲在鍋內(nèi)的停留時間，可保證粉絲下鍋成型及結冷膠的溶解反應時間，保持水微沸狀態(tài)也可以防止粉絲被沖斷。作為本發(fā)明的進一步優(yōu)化，步驟(4)所述的冷凍老化為將冷卻至常溫的粉絲置于在_5°C至-10°C條件下，冷凍老化3 4小時至粉絲完全凍結、開粉。步驟(4)所述在粉絲干燥采用40°C 45°C低溫慢速干燥工藝，干燥所得粉絲水分含量為14% 13%。由于本發(fā)明中采用結冷膠與氯化鈣結合生成熱不溶性凝膠作為增筋劑，因此，粉絲的冷凍老化時間大大縮短；采用低溫慢速干燥工藝，可使粉絲干燥過程中表皮和中間干燥速度一致，制得的粉絲表面光潔度好、無白芯。綜上所述，依據(jù)本發(fā)明所述的粉絲的制備方法制得的粉絲具有耐煮性高、斷條率低的優(yōu)點，且制得的粉絲表面光潔度好、無白芯，能夠滿足人們對健康和食品安全的要求。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。

本發(fā)明中所述的粉絲斷條率的測定方法為
取制得的粉絲30根,每根長約20cm,置于500mL燒杯中，加水300mL。大火煮開后，小火煮20min。冷卻,逐條夾出，數(shù)出斷條數(shù),計算斷條率。即
斷條率=X腿加入粉絲總數(shù)
本發(fā)明中所述的粉絲烹煮損失率(糊湯情況)的測定方法為
在電子天平上稱取一定量粉絲(W1 g)，置于燒杯中，加入10倍的水，加熱煮沸20min后，用布氏漏斗過濾。濾液濾入已恒重的燒杯(燒杯重胃2 g)中，將濾液中的水分蒸干后，置于鼓風干燥箱中于105°C條件下烘干至恒重(W3 g)。
烹煮損失率χ1ΒΒ%
W1烹煮損失率越大，則糊湯情況越嚴重。實施例I :
一種粉絲，其制備方法包括以下步驟
(I)取O. 2g結冷膠與40g紅薯淀粉干拌合，用60g常溫水調(diào)制，得到淀粉漿，再將160g沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中快速攪拌均勻，調(diào)至均勻、透明即成粉芡。(2)將180g紅薯淀粉與6g氯化鈣干混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，攪拌10 20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料。(3)將步驟(2)制備好的物料通過漏粉器漏粉入蒸煮鍋中，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為30cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留20秒撈出冷卻至常溫即得粉絲。(4)將冷卻至常溫的粉絲置于在-10°C的冷庫中，冷凍老化3小時至粉絲完全凍結，取出開粉，開粉后的粉絲置于鼓風干燥箱中，控制干燥溫度為45°C，干燥2小時，得成品粉絲。得到的成品粉絲的檢測結果如下
粉絲外觀透明光亮、水分含量為14%，斷條率為3. 3%，烹煮損失率為5. 2%。實施例2:
以安徽皖龍農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司500t/a粉絲生產(chǎn)線，依本工藝進行試生產(chǎn)，所述生產(chǎn)包括以下步驟
(I)取O. 06kg結冷膠與15kg紅薯淀粉置于攪拌機中干拌合，加入25kg常溫水，開啟攪拌機，開慢速檔調(diào)為淀粉漿，再將75kg沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中，開啟快速檔攪拌至淀粉糊均勻、透明即成粉芡。(2)將85kg紅薯淀粉與2kg氯化鈣干混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，開慢速檔攪拌20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料。( 3 )將步驟(2 )制備好的物料通過漏粉器漏粉入夾層蒸煮鍋中，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為20cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留20秒撈出，置于晾粉架上冷卻至常溫即得粉絲。(4)將冷卻至常溫的粉絲置于在-10°C的冷庫中，冷凍老化3. 5小時至粉絲完全凍結，取出開粉，開粉后的粉絲置于熱風隧道設備中，控制干燥溫度為40°C，風速IOOONm/min,干燥2小時,得成品粉絲。·得到的成品粉絲的檢測結果如下
外觀透明光亮、水分含量為13. 1%，斷條率為3. 0%，烹煮損失率為5. 1%。實施例3
以安徽皖龍農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司500t/a粉絲生產(chǎn)線，依本工藝進行試生產(chǎn)，所述生產(chǎn)包括以下步驟
(I)取O. 06kg結冷膠與15kg玉米淀粉置于攪拌機中干拌合,加入25kg常溫水,開啟攪拌機，開慢速檔調(diào)為淀粉漿，再將75kg沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中，開啟快速檔攪拌至淀粉糊均勻、透明即成粉芡。(2)將85kg玉米淀粉與2kg氯化鈣干混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，開慢速檔攪拌20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料。( 3 )將步驟(2 )制備好的物料通過漏粉器漏粉入夾層蒸煮鍋中，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為25cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留20秒撈出，置于晾粉架上冷卻至常溫即得粉絲。(4)將冷卻至常溫的粉絲置于在-10°C的冷庫中，冷凍老化3. 5小時至粉絲完全凍結，取出開粉，開粉后的粉絲置于熱風隧道設備中，控制干燥溫度為40°C，風速IOOONm/min,干燥2小時,得成品粉絲。得到的成品粉絲的檢測結果如下
外觀透明光亮、水分含量為13. 1%，斷條率為3. 5%，烹煮損失率為5. 4%。實施例4:
以安徽皖龍農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司500t/a粉絲生產(chǎn)線，依本工藝進行試生產(chǎn)，所述生產(chǎn)包括以下步驟
(I)取O. 06kg結冷膠與5kg玉米淀粉、IOkg紅薯淀粉置于攪拌機中干拌合,加入25kg常溫水，開啟攪拌機，開慢速檔調(diào)為淀粉漿，再將75kg沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中，開啟快速檔攪拌至淀粉糊均勻、透明即成粉芡。(2)將30kg玉米淀粉、55kg紅薯淀粉與2kg氯化鈣干混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，開慢速檔攪拌1(Γ20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料。( 3 )將步驟(2 )制備好的物料通過漏粉器漏粉入夾層蒸煮鍋中，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為25cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留20秒撈出，置于晾粉架上冷卻至常溫即得粉絲。(4)將冷卻至常溫的粉絲置于在-10°C的冷庫中，冷凍老化3. 5小時至粉絲完全凍結，取出開粉，開粉后的粉絲置于熱風隧道設備中，控制干燥溫度為40°C，風速IOOONm/min,干燥2小時,得成品粉絲。得到的成品粉絲的檢測結果如下
外觀透明光亮、水分含量為13. 2%，斷條率為3. 4%，烹煮損失率為5. 3%。實施例5
以安徽皖龍農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司500t/a粉絲生產(chǎn)線，依本工藝進行試生產(chǎn)，所述生產(chǎn)包括以下步驟
(I)取O. 06kg結冷膠與5kg玉米淀粉、5kg紅薯淀粉、5kg綠豆淀粉置于攪拌機中干拌合，加入25kg常溫水，開啟攪拌機，開慢速檔調(diào)為淀粉漿，再將75kg沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中，開啟快速檔攪拌至淀粉糊均勻、透明即成粉芡。(2)將30kg玉米淀粉、55kg紅薯淀粉與2kg氯化鈣干混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，開慢速檔攪拌1(Γ20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料。( 3 )將步驟(2 )制備好的物料通過漏粉器漏粉入夾層蒸煮鍋中，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為25cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留20秒撈出，置于晾粉架上冷卻至常溫即得粉絲。(4)將冷卻至常溫的粉絲置于在-10°C的冷庫中，冷凍老化3. 5小時至粉絲完全凍結，取出開粉，開粉后的粉絲置于熱風隧道設備中，控制干燥溫度為40°C，風速IOOONm/min,干燥2小時,得成品粉絲。得到的成品粉絲的檢測結果如下
外觀透明光亮、水分含量為13. 1%，斷條率為3. 0%，烹煮損失率為4. 8%。實施例6:
一種粉絲，其制備方法包括以下步驟
(I)取O. OSg結冷膠與20g紅薯淀粉干拌合，用40g常溫水調(diào)制，得到淀粉漿，再將140g沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中快速攪拌均勻，調(diào)至均勻、透明即成粉芡。(2)將160g紅薯淀粉與2g氯化鈣干混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，攪拌10分鐘，得到表面光滑、均勻的物料。(3)將步驟(2)制備好的物料通過漏粉器漏粉入蒸煮鍋中，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為20cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留10秒撈出冷卻至常溫即得粉絲。(4)將冷卻至常溫的粉絲置于在_5°C的冷庫中，冷凍老化4小時至粉絲完全凍結，取出開粉，開粉后的粉絲置于鼓風干燥箱中，控制干燥溫度為40°C，干燥2小時，得成品粉絲。得到的成品粉絲的檢測結果如下
粉絲外觀透明光亮、水分含量為13%，斷條率為3. 3%，烹煮損失率為5. 2%。以上所述的僅是本發(fā)明的六種實施方式。應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出顯而易見的若干變換或替代以及改型，這些也應視為屬于本發(fā)明的保護范圍。·
權利要求
1.一種粉絲的制備方法，包括以下步驟 (1)取0.04 0. I份結冷膠與10 20份淀粉混合均勻，用20 30份常溫水調(diào)制，得到淀粉漿，再將70 80份沸水沖入調(diào)制好的淀粉漿中快速攪拌均勻，調(diào)至均勻、透明即成粉芡； (2)將80 90份淀粉與I 3份氯化鈣混合均勻，加入步驟(I)制得的粉芡中，攪拌10 20分鐘，得到表面光滑、均勻的物料； (3)將步驟(2)制備好的物料通過漏粉器漏粉入蒸煮鍋中，煮好后撈出冷卻至常溫即得粉絲； (4)將冷卻至常溫的粉絲進行冷凍老化、干燥后即可。
2.根據(jù)權利要求I所述的ー種粉絲的制備方法，其特征在于步驟(3)所述的漏粉入蒸煮鍋中時，蒸煮鍋內(nèi)的水保持微沸，漏粉器與蒸煮鍋中水面的距離為20 30cm，物料進鍋后，在鍋內(nèi)停留10 20秒即可。
3.根據(jù)權利要求I所述的ー種粉絲的制備方法，其特征在于步驟(4)所述的冷凍老化為將冷卻至常溫的粉絲置于在_5°C至-10°C條件下，冷凍老化3 4小時至粉絲完全凍結，取出開粉。
4.根據(jù)權利要求I所述的ー種粉絲的制備方法，其特征在于步驟(4)所述在粉絲干燥采用40°C 45°C低溫慢速干燥エ藝，干燥所得粉絲水分含量為14% 13%。
5.根據(jù)權利要求I至4任一所述的ー種粉絲的制備方法制得的粉絲。
全文摘要
本發(fā)明提供一種粉絲及其制備方法。本發(fā)明所述的粉絲的制備過程中，不加明礬，采用結冷膠與氯化鈣。結冷膠與氯化鈣可以結合生成透明度高、口感好的熱不溶性凝膠，其一，可以作為粉絲的增筋劑，降低粉絲的斷條率，提高粉絲的耐煮性；其二，由于結冷膠與氯化鈣的凝膠為大分子的網(wǎng)絡結構，使得粉絲在蒸煮時，其淀粉分子不能穿過網(wǎng)絡結構溶出，因此大大降低粉絲的蒸煮損失率。因此，依據(jù)本發(fā)明所述的制備方法制得的粉絲具有耐煮性高、斷條率低、不含鋁元素的優(yōu)點，能夠滿足人們對健康和食品安全的需要。
文檔編號A23L1/10GK102783597SQ201210312019
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月29日 優(yōu)先權日2012年8月29日
發(fā)明者王家良 申請人:王家良