專利名稱：一種石榴汁的護(hù)色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種石榴汁的護(hù)色方法。
背景技術(shù)：
石榴又名若榴、丹若、天漿，石榴科石榴屬植物，果實(shí)美觀鮮艷、營養(yǎng)豐富。石榴原產(chǎn)中亞細(xì)亞。我國石榴栽植總面積椐不完全資料統(tǒng)計(jì)約100萬畝，居世界第一位。石榴含豐富的維生素BI、B2和維生素C及煙酸、鉀和植物雌激素，對人體健康十分有利。以石榴汁調(diào)制的各種飲料，具有幫助消化、抗胃酸過多、軟化血管、止瀉、生津、解毒、降溫等多種功能。經(jīng)常飲用可防止冠心病、高血壓，可健胃提神、增強(qiáng)食欲。其在歐、美、西亞等國也有悠久的飲用歷史，除了誘人的色澤作為雞尾酒的必須成分外，還以其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值備受青睞。石榴汁營養(yǎng)豐富，果汁中總糖14. 49%、可滴定酸O. 46%、可溶性固形物15 —16%、還含有豐富·的氨基酸、多酚類物質(zhì)，這些對人體有抗老化作用。多酚氧化酶(PPO)是果蔬體內(nèi)普遍存在的一類含銅的氧化還原酶。石榴汁發(fā)生的酶褐變主要是由于PPO催化富含在石榴汁中的酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)引起的。石榴汁中的多酚類物質(zhì)被PPO氧化為醌類物質(zhì)，又聚合成深褐色物質(zhì)。另一方面是非酶褐變，石榴汁中的還原性羰基物質(zhì)與胺基化合物中的游離氨基發(fā)生麥拉德反應(yīng)，此反應(yīng)在中性和堿性條件下較快，這是由于氨基酸在PH升高時氨基被游離出來，為反應(yīng)提供更多的反應(yīng)物，加快褐變速率。其次，石榴色素的穩(wěn)定性較差，易發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解。石榴色素耐熱穩(wěn)定性較好，但光、氧氣、金屬離子等均會影響其穩(wěn)定性。石榴色素在日光照射及金屬離子存在下?lián)p失極快，易于褪色，因此，由于石榴汁成分的特殊性，在貯存或加工石榴汁時，如不護(hù)色，則嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種石榴汁的護(hù)色方法，解決石榴汁在加工、生產(chǎn)、貯存過程中存在的易氧化褐變、易褪色的問題。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種石榴汁的護(hù)色方法，包括對石榴汁進(jìn)行鈍化多酚氧化酶的活性、β —環(huán)糊精包埋、金屬離子螯合三個處理步驟。所述鈍化多酚氧化酶的活性的步驟為在石榴汁中加入異Vc鈉，異Vc鈉占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為O. 20 O. 25%，加熱至7(T80°C，保持時間10 15min后冷卻至常溫。異Vc鈉可有效的抑制多酚氧化酶(PPO)導(dǎo)致的石榴汁褐變；各種來源的PPO耐熱性一般都較差，通常在70°C以上短時高溫處理即可有效鈍化PPO的活性，本發(fā)明將石榴汁加熱至70°C 80°C，保持時間IOmin 15min可有效鈍化酶的活性，抑制石榴汁的褐變。所述β —環(huán)糊精包埋步驟為在鈍化多酚氧化酶后的石榴汁中加入β —環(huán)糊精，β 一環(huán)糊精占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為O. 50 O. 70%，在常溫下攪拌均勻。攪拌的速度為1000轉(zhuǎn)/分鐘，均勻攪拌20 30 min。
β—環(huán)糊精是環(huán)糊精的一種，它是由7個葡萄糖分子以α — 1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚糖，其顯著的結(jié)構(gòu)特征是存在一個立體筒狀疏水空腔，外表面為親水性，這種特殊的疏水空腔，賦予β—環(huán)糊精可以將一些疏水基團(tuán)如石榴色素包埋起來，并形成穩(wěn)定的超分子包結(jié)化合物。包結(jié)后石榴色素在光、熱、酸、堿等條件下的穩(wěn)定性將大大提高。所述金屬離子螯合步驟為在β —環(huán)糊精包埋處理后的石榴汁中加入乙二胺四乙酸二鈉，乙二胺四乙酸二鈉占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為O. 02 O. 025%，均勻攪拌20 30 min。乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)是一種金屬離子螯合劑，可與20余種金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物，尤其與促進(jìn)石榴色素在日光照射下褪色的鐵離子的螯合能力強(qiáng)，可大大延緩石榴色素的褪色。經(jīng)本發(fā)明所提供的一種石榴汁的護(hù)色方法處理后的石榴汁具有以下優(yōu)點(diǎn)
(O制備出的石榴汁保持原有風(fēng)味，無異味；·
(2)制備出的石榴汁保持了原有色澤，耐褐變、不易褪色，克服了未處理的石榴汁在生產(chǎn)、加工、保存中由于色澤改變影響產(chǎn)品品質(zhì)的問題；
(3)制備出的石榴汁可根據(jù)市場要求，進(jìn)一步加工濃縮石榴果汁、石榴飲品、石榴酒等產(chǎn)品，石榴色素穩(wěn)定性高，色澤不易改變。綜上所述，本發(fā)明解決了石榴汁在加工、生產(chǎn)、貯存過程中存在的易氧化褐變、易褪色的問題。經(jīng)本發(fā)明處理后的石榴汁具備色澤鮮艷、不易褐變及不易褪色、色澤保存期長的優(yōu)點(diǎn)，可滿足以石榴汁為基料加工的濃縮石榴果汁、石榴飲品、石榴酒等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)加工需求。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。本發(fā)明中所涉及的石榴汁吸光度的測定為用UV — 2000型分光光度計(jì)測定石榴汁的吸收光譜，試驗(yàn)條件為Icm的比色皿，用蒸餾水作對照，在波長為460 550nm范圍內(nèi)，測定剛壓榨出的石榴汁的吸光度，結(jié)果表明石榴汁在515nm波長處有最大吸收峰。固定波長為515nm波長，測定石榴汁的吸光度，結(jié)果為I. 714。實(shí)施例I :
一種石榴汁的護(hù)色方法，取石榴500g，洗凈，去皮壓榨，得石榴汁243 g，將得到的石榴汁抽濾，得石榴澄清汁240 g，將石榴澄清汁置于500ml燒杯中，加入異Vc鈉O. 60 g，置于75°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理15min，將燒杯取出靜置冷卻至室溫；加入β —環(huán)糊精I(xiàn). 4 g，在常溫下攪拌均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘,均勻攪拌25min ;攪拌結(jié)束后,加入乙二胺四乙酸二鈉O. 06 g，攪拌20min至乙二胺四乙酸二鈉完全溶解即可。對比試驗(yàn)
取上述經(jīng)石榴汁護(hù)色方法處理后的石榴汁灌瓶作為實(shí)驗(yàn)品；
另取石榴500g，洗凈，去皮壓榨，得石榴汁243g，將得到的石榴汁抽濾，得石榴澄清汁240 g，將所得石榴汁灌瓶，作為對照品。將實(shí)驗(yàn)品及對照品均直于水浴鍋中米用巴氏殺囷，殺囷方式為75 C維持30min，然后置于恒溫箱中，控制溫度為35°C，放置7天后取出，再置于日光下照射2小時，在515nm波長處，分別測定實(shí)驗(yàn)品及對照品的吸光度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下
實(shí)驗(yàn)品石榴汁色澤基本保持為新鮮石榴汁的色澤，無褐變現(xiàn)象出現(xiàn)，吸光度為I. 525。對照品石榴汁色澤有褐變現(xiàn)象出現(xiàn)，原有的石榴汁紅色基本褪去，吸光度為O. 031。實(shí)施例2
一種石榴汁的護(hù)色方法，取石榴500g，洗凈，去皮壓榨，得石榴汁243g，將得到的石榴汁抽濾，得石榴澄清汁240 g，將石榴澄清汁置于500ml燒杯中，加入異Vc鈉O. 50 g，置于70°C恒溫水浴鍋內(nèi)保溫處理lOmin，將燒杯取出靜置冷卻至室溫；加入β 一環(huán)糊精I(xiàn). 2 g，在常溫下攪拌均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘,均勻攪拌20min ;攪拌結(jié)束后,加入乙二胺四乙酸二鈉O. 05 g，攪拌30min至乙二胺四乙酸二鈉完全溶解即可。對比試驗(yàn)·
取上述經(jīng)石榴汁護(hù)色方法處理后的石榴汁灌瓶作為實(shí)驗(yàn)品；
另取石榴500g，洗凈，去皮壓榨，得石榴汁243g，將得到的石榴汁抽濾，得石榴澄清汁240 g，將所得石榴汁灌瓶，作為對照品。將實(shí)驗(yàn)品及對照品均直于水浴鍋中米用巴氏殺囷，殺囷方式為75 C維持30min，然后置于恒溫箱中，控制溫度為35°C，放置7天后取出，再置于日光下照射2小時，在515nm波長處，分別測定實(shí)驗(yàn)品及對照品的吸光度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下
實(shí)驗(yàn)品石榴汁色澤基本保持為新鮮石榴汁的色澤，無褐變現(xiàn)象出現(xiàn)，吸光度為I. 518。對照品石榴汁色澤有褐變現(xiàn)象出現(xiàn)，原有的石榴汁紅色基本褪去，吸光度為O. 032。實(shí)施例3
利用安徽省成果石榴酒釀造有限公司年生產(chǎn)能力10000噸石榴酒生產(chǎn)線中的石榴機(jī)械自動去皮、壓榨、壓濾、殺菌設(shè)備，依本工藝進(jìn)行了試生產(chǎn)。取石榴50kg，洗凈，去皮壓榨，得石榴汁25. 6kg，將得到的石榴汁抽濾，得石榴澄清汁25. 2k g，將石榴澄清汁置于50kg夾層鍋中，加入異Vc鈉60g，通夾層蒸汽加熱，維持80°C，保溫處理15min，然后在夾層鍋夾套中通冷水將料液降至室溫；加入β —環(huán)糊精150g,在常溫下攪拌均勻,攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘,均勻攪拌30min ;攪拌結(jié)束后,加入乙二胺四乙酸二鈉6g，攪拌30min至乙二胺四乙酸二鈉完全溶解即可。對比試驗(yàn)
取上述經(jīng)石榴汁護(hù)色方法處理后的石榴汁240g灌瓶作為實(shí)驗(yàn)品；
另取石榴500g，洗凈，去皮壓榨，得石榴汁243g，將得到的石榴汁抽濾，得石榴澄清汁240g,將所得石榴汁灌瓶，作為對照品。將實(shí)驗(yàn)品及對照品均直于水浴鍋中米用巴氏殺囷，殺囷方式為75 C維持30min，然后置于恒溫箱中，控制溫度為35°C，放置7天后取出，再置于日光下照射2小時，在515nm波長處，分別測定實(shí)驗(yàn)品及對照品的吸光度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下
實(shí)驗(yàn)品石榴汁色澤基本保持為新鮮石榴汁的色澤，無褐變現(xiàn)象出現(xiàn)，吸光度為I. 615。對照品石榴汁色澤有褐變現(xiàn)象出現(xiàn)，原有的石榴汁紅色基本褪去，吸光度為O. 030。以上所述的僅是本發(fā)明的三種實(shí)施方式。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出顯而易見的若干變換或替代以及改型，這些也應(yīng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍?！?br> 權(quán)利要求
1.ー種石榴汁的護(hù)色方法，包括對石榴汁進(jìn)行鈍化多酚氧化酶的活性、3 —環(huán)糊精包埋、金屬離子螯合三個處理步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種石榴汁的護(hù)色方法，其特征在于所述鈍化多酚氧化酶的活性的步驟為在石榴汁中加入異Vc鈉，異Vc鈉占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為0. 20 0.25%，加熱至70 80で，保持時間10 15min后冷卻至常溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種石榴汁的護(hù)色方法，其特征在于所述P—環(huán)糊精包埋步驟為在鈍化多酚氧化酶后的石榴汁中加入P —環(huán)糊精，^ ー環(huán)糊精占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為0. 50 0. 70%，在常溫下攪拌均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的ー種石榴汁的護(hù)色方法，其特征在于所述攪拌的速度為1000轉(zhuǎn)/分鐘，均勻攪拌20 30 min。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種石榴汁的護(hù)色方法，其特征在于所述金屬離子螯合步驟為在P —環(huán)糊精包埋處理后的石榴汁中加入こニ胺四こ酸ニ鈉，こニ胺四こ酸ニ鈉占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為0. 02 0. 025%，均勻攪拌20 30 min。
全文摘要
本發(fā)明提供一種石榴汁的護(hù)色方法。包括對石榴汁進(jìn)行鈍化多酚氧化酶的活性、β─環(huán)糊精包埋、金屬離子螯合三個處理步驟。本發(fā)明解決了石榴汁在加工、生產(chǎn)、貯存過程中存在的易氧化褐變、易褪色的問題。經(jīng)本發(fā)明處理后的石榴汁具備色澤鮮艷、不易褐變及不易褪色、色澤保存期長的優(yōu)點(diǎn)，可滿足以石榴汁為基料加工的濃縮石榴果汁、石榴飲品、石榴酒等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)加工需求。
文檔編號A23L2/02GK102783684SQ20121031203
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月29日
發(fā)明者王家良 申請人:王家良