專利名稱：原味四角蛤蜊罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工技木，是ー種把四角蛤蜊肉加工成特色原味四角蛤蜊罐頭的方法。
背景技術(shù)：
四角蛤蜊(Maoctra Veneriformis Reeve)俗稱白蛤，隸屬瓣觸綱(LameLlibrarchia),真瓣觸目(Eulamellibranchia),給蜊科(Mactridae),給蜊屬(Mactra),是沿海灘涂廣泛分布的一種低質(zhì)貝 類，也是黃渤海南部的重要經(jīng)濟(jì)貝類之一，營埋棲生干潮間帶中、下區(qū)及淺海泥沙灘中，以遼寧、山東為最多。四角蛤蜊肉味咸寒，有滋陰、利水、化痰的功效；殼具有清熱、利濕、化痰、軟堅(jiān)的作用，可治療喘咳痰多、胃及十二指腸潰瘍、燙傷等,姆IOOg可食部分含蛋白質(zhì)10. 8g,脂肪I. 6g,|丐37mg,磷80mg,鐵14. 2mg,姆公斤干蛤含碘2.4mg。山東省此貝類資源相當(dāng)豐富，單在濰坊四角蛤資源量ー個(gè)月300萬斤。目前國內(nèi)尚無開發(fā)的原因是因?yàn)樗慕歉蝌蹅€(gè)體小、蛤肉?。缓嗌沉看?，較難吐盡；繁殖量大，不及時(shí)采捕容易造成死亡，污染環(huán)境。除作魚蝦飼料，大部分自生自滅，既污染環(huán)境又浪費(fèi)資源，嚴(yán)重影響了四角蛤蜊的開發(fā)和利用。目前國內(nèi)四角蛤蜊有少許實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，例如江蘇省淡水水產(chǎn)研究所殷悅(《中國水產(chǎn)》2001，4 :62-63)和天津水產(chǎn)研究所李寶華等(《天津水產(chǎn)》1994，I :52，《中國水產(chǎn)》1995，7 :36-37，《食品研究與開發(fā)》1995，6 :30_31，《中國水產(chǎn)》1999，12 45)提及的四角蛤蜊加工技術(shù)，涉及四角蛤蜊冷凍小包裝和風(fēng)味小吃，通過加入糖類、味精等多種調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味制作四角蛤蜊軟罐頭，沒有進(jìn)行除腥，而且四角蛤蜊原味也發(fā)生了變化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是把四角蛤蜊貝肉加工成特色原味罐頭，不經(jīng)濃味調(diào)理，注入特色清酒配合原味湯汁，保持四角蛤蜊固有的色澤和風(fēng)味，同時(shí)充分利用自然資源，減輕環(huán)境污染。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，它的步驟是選料、驗(yàn)收、挑選、吐沙、挑級、檢測泥蛤、加蛤蜊濃縮湯加清酒、真空封ロ、殺菌冷卻、恒溫檢驗(yàn)、裝箱。所述的選料個(gè)體完整新鮮雜質(zhì)少、活力強(qiáng)的四角蛤蜊。所述的驗(yàn)收檢驗(yàn)指標(biāo)要符合下列要求重金屬含量As彡O. 5mg/kg,Hg ( O. lmg/kg, Pb ( O. 5mg/kg, Cd ( O. lmg/kg ;微生物指標(biāo)大腸桿菌< lcfu/g,凝固酶陽性葡萄球菌彡100cfu/g ;貝類毒素麻痹性貝類毒素(PSP) ( 800μ g/kg，記憶喪失性貝類毒素(ASP) く 20mg軟骨藻酸/kg ；所述的挑選暫養(yǎng)12h后撈出，用干凈海水充分沖洗表面的泥沙；所述的吐沙吐沙水溫20°C -30°C，鹽度15%。-35%。，吐沙時(shí)間24h ；所述的挑級挑選鮮度好的四角蛤蜊，稱重150g/袋；
所述的檢測泥蛤把裝好的四角蛤蜊逐袋通過探測器，檢測有無泥蛤；所述的加蛤蜊濃縮湯和清酒按照蛤蜊濃縮湯與清酒適宜的比例，每袋加30g ；所述的真空封ロ 真空度在700mmHg,真空包裝,抽氣密封；所述的殺菌冷卻殺菌公式為5-5-5min/125°C，冷卻至水溫10°C以內(nèi)；所述的恒溫檢驗(yàn)37°C恒溫保溫檢驗(yàn)，達(dá)到商業(yè)無菌后此批產(chǎn)品入庫。作為本發(fā)明優(yōu)選的技術(shù)方案，所述的清酒為日本的“松竹酒”；作為本發(fā)明進(jìn)ー步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述的蛤蜊濃縮湯制作エ藝為原料四角蛤蜊一檢驗(yàn)一煮沸脫殼一湯汁一三級沉淀一過濾一滅菌一真空濃縮至水分含量低于65-70%—冷卻一檢驗(yàn)。 作為本發(fā)明進(jìn)ー步優(yōu)選的技術(shù)方案，所述的加四角蛤蜊濃縮湯和清酒，按照水分含量低于65-70%蛤蜊濃縮湯日本的“松竹酒”=2 I的比例，每袋加30g。作為本發(fā)明進(jìn)ー步優(yōu)選的技術(shù)方案，在所述的吐沙水中加入扁藻+金藻與檸檬酸鐵組合(扁藻金藻=I 1，檸檬酸鐵O. 01-0. 1%)凈化四角蛤，控制海水pH值6. 5-6. 8。作為本發(fā)明進(jìn)ー步優(yōu)選的技術(shù)方案，在所述的檢測泥蛤后添加重量比O. 5%的水溶性甲殼素。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果I、本技術(shù)以優(yōu)質(zhì)四角蛤蜊為原料，不經(jīng)濃味調(diào)理注入特色清酒配合原味湯汁，科學(xué)合理地制定了清酒原味湯汁配方，最大限度的保持四角蛤蜊固有的色澤和風(fēng)味，エ藝簡單，食用方便。2、本發(fā)明利用扁藻+金藻與檸檬酸鐵組合浄化四角蛤，控制海水pH值6. 5-6. 8，能縮短吐沙時(shí)間、且在24h之內(nèi)基本無死亡現(xiàn)象，四角蛤貝肉含沙量< O. 02%。3、本發(fā)明通過對四角蛤蜊的加工調(diào)理，生產(chǎn)特色原味四角蛤蜊產(chǎn)品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，這為促進(jìn)四角蛤蜊等低值貝類的精深加工，提高利用價(jià)值，提供了借鑒作用。4、本發(fā)明中所用的清酒芳香宜人、口味純正、綿柔爽ロ，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，可促進(jìn)血液循環(huán)、美膚、對外傷發(fā)炎也有治療作用。特別清酒具有微酸性環(huán)境，能夠中和微堿性的四角蛤蜊，使味道更加清ロ綿長，保存時(shí)期延長。一般清酒酒精含量15-20%、含糖量30-35g/l、含酸量O. 1-0. 3g/l，還含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。5、本發(fā)明中所用的水溶性甲殼素，具有清爽的甜味，兼具調(diào)味和改良食品質(zhì)構(gòu)的功能。既具有防腐保鮮作用(與苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑相比，無任何毒副作用，且不影響四角蛤的ロ感、顔色、香味與成分)，還具有澄清劑穩(wěn)定劑的作用(能澄清湯汁并螯合金屬離子，改善產(chǎn)品外觀)，可使保質(zhì)期達(dá)到2年。
具體實(shí)施例方式四角蛤蜊中鮮味氨基酸含量較高，所以味道比較鮮美。采用本發(fā)明的技術(shù)方法，通過對四角蛤蜊的進(jìn)一歩加工調(diào)理，生產(chǎn)出特色原味四角蛤蜊產(chǎn)品，可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。下面以實(shí)施例詳細(xì)敘述本發(fā)明的技術(shù)方法實(shí)施例I成品四角蛤蜊取自山東省濰坊濱海開發(fā)區(qū)近?；铙w四角蛤蜊?；铙w四角蛤蜊分別經(jīng)過選料、驗(yàn)收、挑選、吐沙、挑級、檢測泥蛤、加蛤蜊濃縮湯和清酒的比例評判。
它的方法步驟是選料、驗(yàn)收、挑選、吐沙、挑級、檢測泥蛤、加蛤蜊濃縮湯和清酒的比例評判。I、選料所收原料是當(dāng)天在非污染海區(qū)濰坊濱海開發(fā)區(qū)捕撈的完整新鮮雜質(zhì)少、活力強(qiáng)的四角蛤蜊。2、原料驗(yàn)收四角蛤蜊蛋白質(zhì)含量高易腐敗，用于加工罐頭時(shí)，對原料新鮮度的嚴(yán)格要求是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。由化驗(yàn)室取樣檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)符合下列要求重金屬含量As < O. 5mg/kg, Hg < O. lmg/kg, Pb ( O. 5mg/kg, Cd ^ O. lmg/kg ;微生物指標(biāo)大腸桿菌< lcfu/g,凝固酶陽性葡萄球菌< 100cfu/g ;貝類毒素麻痹性貝類毒素(PSP)彡800 μ g/kg，記憶喪失性貝類毒素(ASP)彡20mg軟骨藻酸/kg。3、挑選及時(shí)挑出其中的碎蛤、泥蛤、死蛤和雜質(zhì)，小心搬運(yùn)確保鮮活，盡早送到沙濾海水中暫養(yǎng)池底加入50cm深沙濾干凈海水，放養(yǎng)20cm厚度的四角蛤蜊，用充氧泵往池中充氣，促進(jìn)其自由抽動向體外吐沙，暫養(yǎng)12h后撈出，用干凈海水充分沖洗表面。 4、吐沙將沖洗的四角蛤蜊放入15cm的清潔吐沙池，采用單胞藻微流水進(jìn)行吐沙，3-4h換水一次，12-24h可達(dá)到無泥沙要求，把四角蛤蜊表面的泥沙和雜質(zhì)沖洗干凈后，再把四角蛤蜊放入5cm專用靜養(yǎng)不銹鋼托盤內(nèi)進(jìn)行二次靜養(yǎng)。吐沙水溫20°C -30°C、鹽度15%。-35%。，吐沙時(shí)間 24h。5、挑級挑選鮮度好的四角蛤蜊，確保無泥蛤、碎蛤和雜質(zhì)，稱重、裝袋150g/袋。6、檢測泥蛤把裝好的四角蛤蜊逐袋通過探測器，檢測有無泥蛤，如有應(yīng)及時(shí)挑出，全自動輸送式金屬探測系統(tǒng)(JS-600/150mm)，檢測靈敏度Fel. 0mm/SUS2. 0mm。7、加蛤蜊濃縮湯和清酒的比例評判按照蛤蜊濃縮湯清酒不同的比例，每袋加30g。清酒是“松竹梅”日本清酒；湯料是四角蛤蜊濃縮湯，濃縮湯制作方法如下(I)生產(chǎn)エ藝原料四角蛤蜊一檢驗(yàn)一煮沸脫殼一湯汁一三級沉淀一過濾一滅菌—真空濃縮至水分含量低于65-70%—冷卻一檢驗(yàn)一包裝。(2)四角蛤蜊濃縮湯的感官要求見表I。表I感官要求
項(xiàng)目指標(biāo)
色澤白色或灰色
滋味及氣味具有鮮蛤蝴湯應(yīng)有的滋味，無異味
形態(tài)水分含量低于65-70%，粘稠適中，細(xì)滑均勻，不分層，不結(jié)塊，允許有少許沉淀
雜質(zhì)不允許存在凈含量要求應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)瞀檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)瞀管理辦法》。理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881規(guī)定。然后進(jìn)行產(chǎn)品的模糊矩陣綜合評判，選擇出湯料和清酒的最佳比例模式(見表3)表2理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，它的步驟是選料、驗(yàn)收、挑選、吐沙、挑級、檢測泥蛤、加四角蛤蜊濃縮湯和清酒、真空封口、殺菌冷卻、恒溫檢驗(yàn)、裝箱； 所述的選料個(gè)體完整新鮮雜質(zhì)少、活力強(qiáng)的四角蛤蜊； 所述的驗(yàn)收檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)符合下列要求重金屬含量As ( O. 5mg/kg, Hg ( O. lmg/kg, Pb ( O. 5mg/kg,Cd ( 0. lmg/kg ;微生物指標(biāo)大腸桿菌< lcfu/g,凝固酶陽性葡萄球菌(100cfu/g ;貝類毒素麻痹性貝類毒素彡800 μ g/kg,記憶喪失性貝類毒素彡20mg軟骨藻酸/kg ； 所述的挑選暫養(yǎng)12h后撈出，用干凈海水充分沖洗表面的泥沙； 所述的吐沙吐沙水溫20°C -30°C，鹽度15%。-35%。，吐沙時(shí)間24h ； 所述的挑級挑選鮮度好的四角蛤蜊，稱重150g/袋； 所述的檢測泥蛤把裝好的四角蛤蜊逐袋通過探測器，檢測有無泥蛤； 所述的加四角蛤蜊濃縮湯和清酒按照蛤蜊濃縮湯與清酒適宜的比例，每袋加30g ； 所述的真空封口 真空度在700mmHg,真空包裝,抽氣密封； 所述的殺菌冷卻殺菌公式為5-5-5min/125°C，冷卻至水溫10°C以內(nèi)； 所述的恒溫檢驗(yàn)37°C恒溫保溫檢驗(yàn)，達(dá)到商業(yè)無菌后此批產(chǎn)品入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，其特征在于在所述的吐沙水中加入扁藻+金藻與檸檬酸鐵組合凈化四角蛤，控制海水PH值6. 5-6. 8。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，其特征在于所述的清酒為日本的“松竹酒”。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，其特征在于所述的蛤蜊濃縮湯制作工藝為原料四角給蜊一檢驗(yàn)一煮沸脫殼一湯汁一二級沉淀一過濾一滅菌一真空濃縮至水分含量低于65-70%—冷卻一檢驗(yàn)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，其特征在于所述的加四角蛤蜊濃縮湯和清酒，按照水分含量低于65-70%蛤蜊濃縮湯日本的“松竹酒”=2 I的比例，每袋加30g。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，其特征在于在所述的檢測泥蛤后在蛤蜊中添加重量比O. 5%的水溶性甲殼素。
全文摘要
一種原味四角蛤蜊罐頭的制作方法，步驟包括選料、驗(yàn)收、挑選、吐沙、挑級、檢測泥蛤、加蛤蜊濃縮湯加清酒、真空封口、殺菌冷卻、恒溫檢驗(yàn)、裝箱等步驟。選擇重金屬含量、微生物指標(biāo)、貝類毒素等合格的四角蛤蜊進(jìn)行吐沙凈化水溫20℃-30℃、鹽度15‰-35‰、吐沙時(shí)間24h。然后按照蛤蜊濃縮湯∶清酒(2∶1)的比例，每袋加30g，在700mmHg真空度下包裝密封，殺菌公式為5-5-5min/125℃，冷卻至水溫10℃以內(nèi)，最后經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到商業(yè)無菌后入庫保存。本發(fā)明把四角蛤蜊肉不經(jīng)濃味調(diào)理，注入特色清酒配合原味湯汁，加工成特色原味罐頭，工藝簡單，食用方便，味道鮮美，這為促進(jìn)四角蛤蜊等低值貝類的利用價(jià)值，提供了借鑒作用。
文檔編號A23L1/33GK102835689SQ20121024157
公開日2012年12月26日 申請日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月7日
發(fā)明者滕瑜, 王彩理, 秦小明, 沈建, 康貴年 申請人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所