專利名稱：一種無糖果凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果凍，特別是涉及一種無糖果凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
長(zhǎng)期以來，食用蔗糖是人類獲取甜味的主要來源。過多的食用蔗糖導(dǎo)致了各種疾病的發(fā)生，如糖尿病發(fā)病率快速提升，肥胖人群以及由肥胖引起生理功能障礙的人越來越多，人們迫切需要低能量的甜味劑來替代蔗糖?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)中提到，固體或液體食品中所有的單糖、雙糖和多糖總含量不高于0. 5克/100克(或毫升)，可以在標(biāo)簽中使用“無糖”的聲稱。木糖 醇、麥芽糖醇屬于營(yíng)養(yǎng)型功能性甜味劑，具有低能量、防齲齒、攝入糖醇不影響血糖值等功效。果凍作為當(dāng)今社會(huì)流行的休閑食品，口感爽滑而細(xì)膩，消費(fèi)人群主要局限于兒童和時(shí)尚的年輕人。一般來說，市面上銷售的果凍含糖量不低于15. 0 %，部分消費(fèi)者(如肥胖者、糖尿病人)對(duì)其望而卻步。在果凍中添加木糖醇、麥芽糖醇等低能量的甜味劑替換蔗糖，可有效的滿足這部分消費(fèi)人群的需求。申請(qǐng)?zhí)?0110322924 X介紹了一種無糖果凍的制作方法，主要是將果凍粉與檸檬酸鈉按一定比例混合后，加熱溶成膠體并添加山梨酸鉀等食品添加劑，用甜味劑替代傳統(tǒng)工藝中的白糖，滿足人體對(duì)甜味的需求。但該專利產(chǎn)品存在一定的缺陷，如阿斯巴甜就不適用于苯丙酮患者食用，且該產(chǎn)品食用后會(huì)殘留苦澀感，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種無糖果凍及其制備方法，改善無糖果凍的風(fēng)味。為達(dá)成上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案一種無糖果凍，按重量百分比由下述原料制成木糖醇6. 5-8.0%，麥芽糖醇3. 5-4. 5 %，果凍粉0. 62-0. 75%，檸檬酸0. 1-0. 2%，蘋果酸0. 05-0. 15%，三氯蔗糖0. 001-0. 005 %，山梨酸鉀 0. 03-0. 04%，香精 0. 06-0. 15%、色素 0. 0006-0. 0010%，余量為水。具體的，按重量百分比由下述原料制成木糖醇8. 0%，麥芽糖醇4.0%，果凍粉
0.71%，檸檬酸0. 12%，蘋果酸0. 06%,三氯蔗糖0. 003%,山梨酸鉀0. 04%,草莓香精0. 08%,誘惑紅色素0. 006%,余量為水。具體的，按重量百分比由下述原料制成木糖醇7. 8%，麥芽糖醇4.3%，果凍粉
0.65%，檸檬酸0. 10%，蘋果酸0. 06%，三氯蔗糖0. 0028%,山梨酸鉀0. 04%，菠蘿香精0. 10%，檸檬黃色素0. 008%，余量為水。步驟為(I)制備料液按上述配方稱好木糖醇、麥芽糖醇、果凍粉、山梨酸鉀、三氯蔗糖，攪拌均勻后，緩慢加入水中，在攪拌狀態(tài)下加熱，使復(fù)合食用膠充分溶脹并完全溶解，加熱至煮沸后停止加熱，得料液；
(2)調(diào)配料液進(jìn)行降溫，待料液降溫至85° C，加入已用85° C以上的熱水溶解的檸檬酸、蘋果酸、色素和香精，攪拌均勻，用120目過濾袋過濾，去掉黑點(diǎn)等雜質(zhì)，得果凍料液；(3)灌裝、殺菌、冷卻將所得果凍液85° C保溫30分鐘后開始灌裝、封口；用85° C的熱水殺菌15min，然后立即用35° C以下的冷水冷卻10分鐘，即得無糖果凍。本發(fā)明采用正交試驗(yàn)確定木糖醇和麥芽糖醇的最適添加量及復(fù)配比例，并從眾多甜味劑中篩選出三氯蔗糖作為無糖果凍的甜味劑，用以改善無糖果凍的風(fēng)味；該果凍酸甜適中，無苦澀感，口感爽滑，適合特定人群食用。
具體實(shí)施例方式為進(jìn)一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實(shí)施例進(jìn)行具體說明一種無糖果凍，按重量百分比由下述原料制成木糖醇6. 5-8.0%，麥芽糖 醇3. 5-4. 5 %，果凍粉0. 62-0. 75%，檸檬酸0. 1-0. 2%，蘋果酸0. 05-0. 15%，三氯蔗糖
0.001-0. 005 %，山梨酸鉀 0. 03-0. 04%，香精 0. 06-0. 15%、色素 0. 0006-0. 0010%，余量為水。具體的，按重量百分比由下述原料制成木糖醇8. 0%，麥芽糖醇4.0%，果凍粉
0.71%，檸檬酸0. 12%，蘋果酸0. 06%,三氯蔗糖0. 003%,山梨酸鉀0. 04%,草莓香精0. 08%,誘惑紅色素0. 006%,余量為水。具體的，按重量百分比由下述原料制成木糖醇7. 8%，麥芽糖醇4.3%，果凍粉
0.65%，檸檬酸0. 10%，蘋果酸0. 06%，三氯蔗糖0. 0028%,山梨酸鉀0. 04%，菠蘿香精0. 10%，檸檬黃色素0. 008%，余量為水。步驟為(I)制備料液按上述配方稱好木糖醇、麥芽糖醇、果凍粉、山梨酸鉀、三氯蔗糖，攪拌均勻后，緩慢加入水中，在攪拌狀態(tài)下加熱，使復(fù)合食用膠充分溶脹并完全溶解，加熱至煮沸后停止加熱，得料液；(2)調(diào)配料液進(jìn)行降溫，待料液降溫至85° C，加入已用85° C以上的熱水溶解的檸檬酸、蘋果酸、色素和香精，攪拌均勻，用120目過濾袋過濾，去掉黑點(diǎn)等雜質(zhì)，得果凍料液；(3)灌裝、殺菌、冷卻將所得果凍液85° C保溫30分鐘后開始灌裝、封口；用85° C的熱水殺菌15min，然后立即用35° C以下的冷水冷卻10分鐘，即得無糖果凍。本發(fā)明采用正交試驗(yàn)確定木糖醇和麥芽糖醇的最適添加量及復(fù)配比例，并從眾多甜味劑中篩選出三氯蔗糖作為無糖果凍的甜味劑，用以改善無糖果凍的風(fēng)味；該果凍酸甜適中，無苦澀感，口感爽滑，適合特定人群食用。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種無糖果凍，其特征在于按重量百分比由下述原料制成 木糖醇6. 5-8. 0%，麥芽糖醇3. 5-4. 5 %，果凍粉0. 62-0. 75%，檸檬酸0. 1-0. 2%，蘋果酸 0. 05-0. 15%,三氯蔗糖 0. 001-0. 005 %，山梨酸鉀 0. 03-0. 04%,香精 0. 06-0. 15%、色素0. 0006-0. 0010%，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無糖果凍，其特征在于按重量百分比由下述原料制成木糖醇8. 0%，麥芽糖醇4. 0%，果凍粉0. 71%，檸檬酸0. 12%，蘋果酸0. 06%,三氯蔗糖0. 003%,山梨酸鉀0. 04%,草莓香精0. 08%,誘惑紅色素0. 006%,余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無糖果凍，其特征在于按重量百分比由下述原料制 木糖醇7. 8%，麥芽糖醇4. 3%，果凍粉0. 65%，檸檬酸0. 10%,蘋果酸0. 06%,三氯蔗糖0. 0028%,山梨酸鉀0. 04%，菠蘿香精0. 10%，檸檬黃色素0. 008%，余量為水。
4.權(quán)利要求1、2或3中所述的一種無糖果凍的制備方法，其特征在于步驟為 (1)制備料液按上述配方稱好木糖醇、麥芽糖醇、果凍粉、山梨酸鉀、三氯蔗糖，攪拌均勻后，緩慢加入水中，在攪拌狀態(tài)下加熱，使復(fù)合食用膠充分溶脹并完全溶解，加熱至煮沸后停止加熱，得料液； (2)調(diào)配料液進(jìn)行降溫，待料液降溫至85°C，加入已用85° C以上的熱水溶解的檸檬酸、蘋果酸、色素和香精，攪拌均勻，用120目過濾袋過濾，去掉黑點(diǎn)等雜質(zhì)，得果凍料液； (3)灌裝、殺菌、冷卻將所得果凍液85°C保溫30分鐘后開始灌裝、封口 ；用85° C的熱水殺菌15min，然后立即用35° C以下的冷水冷卻10分鐘，即得無糖果凍。
全文摘要
一種無糖果凍及其制備方法，按下述原料制成木糖醇6.5-8.0%，麥芽糖醇3.5-4.5%，果凍粉0.62-0.75%，檸檬酸0.1-0.2%，蘋果酸0.05-0.15%，三氯蔗糖0.001-0.005 %，山梨酸鉀0.03-0.04%，香精0.06-0.15%、色素0.0006-0.0010%，余量為水；本發(fā)明采用正交試驗(yàn)確定木糖醇和麥芽糖醇的最適添加量及復(fù)配比例，并從眾多甜味劑中篩選出三氯蔗糖作為無糖果凍的甜味劑，用以改善無糖果凍的風(fēng)味；該果凍酸甜適中，無苦澀感，口感爽滑，適合特定人群食用。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102742752SQ20121023551
公開日2012年10月24日 申請(qǐng)日期2012年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月9日
發(fā)明者張曉東, 方忠興, 蔡演紅 申請(qǐng)人:蠟筆小新(福建)食品工業(yè)有限公司