一種藕蓉餡料及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藕蓉餡料，它由藕漿、黃豆?jié){、白砂糖、水、植物油一定比例組成，其步驟：A、原料預處理：將蓮藕清洗后，去皮，切段。黃豆清洗備用。B、煮制：在水中加入檸檬酸，VC，NaCl和蓮藕段煮制。黃豆煮制。C、打漿：將蓮藕段切成丁，用攪拌機打漿；黃豆去皮用攪拌機打漿。D、調配：將藕漿、黃豆?jié){、白砂糖、水混合調配。E、炒制：在平底鍋中倒入植物油，于140-200℃加熱后，投入物料，下炒制，蒸發(fā)水分。待水分蒸發(fā)大半后，降低溫度繼續(xù)炒制，促進油脂的吸收。F、冷卻：將藕蓉鏟出，冷卻至室溫包裝即成餡料。對蓮藕原料的利用高，充分開發(fā)了蓮藕的市場價值，餡料水分含量低，利于保藏，降低了貯藏、包裝、運輸費用，減少了經(jīng)濟損失。
【專利說明】一種藕蓉餡料及制備方法
【技術領域】
[0001]本研究屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種藕蓉餡料，同時還涉及一種藕蓉餡料的制備方法。
【背景技術】
[0002]蓮藕(學名Nelumbo nucifern)為睡蓮科蓮屬多年生大型水生草本植物,在中國主要分布在黃河、長江、珠江流域的山東、湖南、湖北、浙江、廣東等地。蓮藕作為一種藥食同源性食物，營養(yǎng)豐富，富含糖類、粗纖維、蛋白質、脂肪、韓、磷、鐵及多種維生素，每IOOg藕含水分77.9-89g，粉10-20g，蛋白質l_2g，維生素C 25_55mg，以及水蘇糖、米糖、棉子糖、蔗糖及多化合物等。從中醫(yī)角度講，可益氣止虛，養(yǎng)心健腎，因此廣受歡迎。但由于蓮藕中含有豐富的酚類、酶類和糖類，極易發(fā)生酶促褐變以及非酶褐變，嚴重影響食品的感觀品質。
[0003]中國對蓮藕的消費主要還是以烹飪消費為主，在沿海經(jīng)濟發(fā)達省或地區(qū)，有小規(guī)模的蓮藕產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，但深度和廣度都有限，仍處于起步階段。因此廣泛開發(fā)符合中國消費者飲食習慣的蓮藕食品，提高產(chǎn)品的附加值，對于促進蓮藕種植業(yè)以及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)民創(chuàng)收均具有積極意義。
[0004]月餅作為中國的傳統(tǒng)特色美食，寄托著中國人深厚的感情。月餅種類繁多，主要有廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、潮式月餅、晉式月餅、桃山月餅等。廣式月餅因其主產(chǎn)于廣州而得名，后盛行于兩廣、海南等地，因其皮薄餡豐，口味香甜油潤易于貯藏現(xiàn)在已深受廣大消費者喜愛，其中最為常見的是蓮蓉餡。但蓮子價格較高，且采摘脫皮等工藝較為費時費力，所以成本較高。蓮藕作為廣泛種植的蔬菜價格低廉，以蓮藕為原料制取月餅餡料不僅可以降低成本，還可以開拓藕制品的新市場。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是在于提供了一種藕蓉餡料，配方合理，營養(yǎng)豐富，餡料口感非常好，成本低，能為廣大消費者易接受的新型餡料。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是在于提供了一種藕蓉餡料的制備方法，方法易行，操作簡便，對蓮藕原料的利用率較高，且充分利用蓮藕開發(fā)了蓮藕的市場價值，為農(nóng)民創(chuàng)收。餡料水分含量低，利于保藏，降低了貯藏、包裝、運輸?shù)鹊馁M用，在很大程度上減少了經(jīng)濟損失。蓮藕易于褐變，制成餡料，可以規(guī)避這個問題，減少損失。
[0007]為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術措施:
[0008]一種藕蓉餡料，它由以下質量分數(shù)的原料制成:
[0009]原料質量分數(shù)％
藕漿16.4—30.2
黃 S:漿5.4—21.8
白砂糖13.6—27.2
水23-28.3
植物油10.1-23.6
[0010]一種藕蓉餡料，它由以下質量分數(shù)的原料制成(較好范圍):
[0011]
原料質:S分數(shù)％
藕漿17.5—29

黃Si 漿6.4 -20.2
白砂糖16.4—25
水22—27.6
植物汕6.6—18.2
[0012]一種藕蓉餡料，它由以下質量分數(shù)的原料制成(最佳范圍):
[0013]
原料質量分數(shù)％
藕漿7—28
黃豆?jié){10.2—18.8
白砂糖18.2—23.8
水25—26.3
植物油7.3—16 J
[0014]一種藕蓉餡料，它由以下質量分數(shù)的原料制成(最佳值):
[0015]
原料質量分數(shù)％
藕漿22.8
黃豆?jié){12.3
白砂糖26.3
水26.3
植物油12.3
[0016]一種藕蓉餡料的制備方法，其步驟是:
[0017]其構思是:將新鮮的蓮藕經(jīng)清洗、去皮、護色后，打漿，加入白砂糖、水以及黃豆?jié){，一起炒制。冷卻后包裝即成藕蓉。
[0018]I)原料預處理:將市售的蓮藕清洗后，去皮，切段。市售的黃豆清洗備用。
[0019]2)煮制:在水中加入檸檬酸(食用級)，VC (食用級)，NaCl (食用級)和蓮藕段煮制1.5 — 3h。黃豆煮制 12 — 20min 后。
[0020]3)打漿:將蓮藕段切成丁，用攪拌機打漿；黃豆去皮用攪拌機打漿。
[0021]調配:將藕漿、黃豆?jié){、白砂糖、水混合調配。其中黃豆?jié){所占總物料的比例為
5.4-21.8，白砂糖占打漿的比例為13.6 — 27.2，水23 — 28.3，另備植物油10.1-23.6以
待使用。
[0022]4)炒制:在平底鍋中倒入植物油，于140-200°C加熱后，投入物料，下炒制6-15min,蒸發(fā)水分。待水分蒸發(fā)大半后，降低溫度至100-140°C繼續(xù)炒制6_15min,促進油脂的吸收。
[0023]5)冷卻:將藕蓉鏟出，冷卻至室溫(20 - 25°C)包裝即成餡料。
[0024]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點和效果:
[0025]A、對蓮藕原料的利用率較高，比傳統(tǒng)的蓮蓉成本降低很多。且充分利用蓮藕開發(fā)了蓮藕的市場價值，為農(nóng)民創(chuàng)收。
[0026]B、餡料水分含量低，利于保藏，降低了貯藏、包裝、運輸?shù)鹊馁M用，在很大程度上減少了經(jīng)濟損失。
[0027]C、蓮藕易于褐變，制成餡料，可以規(guī)避這個問題，減少損失。
[0028]根據(jù)表2做對工藝做響應面實驗。
[0029]表1響應面試驗因素水平表
【權利要求】
1.一種藕蓉餡料，它由以下質量分數(shù)的原料制成:原料質量分數(shù)％藕漿16.4 - 30.2黃豆楽；5.4 — 21.8白砂糖13.6 - 27.2水23 — 28.3植物油10.1-23.6。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種藕蓉餡料，其特征在于:原料質量分數(shù)％藕漿17.5-29黃豆?jié){6.4 -20.2白砂糖16.4-25水22 — 27.6植物油6.6 — 18.2。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種藕蓉餡料，其特征在于:原料質量分數(shù)％藕漿23.7-28黃豆?jié){10.2 - 18.8白砂糖18.2 - 23.8水25 — 26.3植物油7.3 — 16.9。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種藕蓉餡料，其特征在于:原料質量分數(shù)％藕漿22.8黃豆?jié){12.3白砂糖26.3水26.3植物油12.3。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種藕蓉餡料，其特征在于:原料質量分數(shù)％藕漿21.1黃豆?jié){14白砂糖24.6水26.3植物油14。
6.根據(jù)權利要求1所述的一種藕蓉餡料，其特征在于:原料質量分數(shù)％藕漿25.5黃豆?jié){10.9白砂糖21.8 水 27.3 植物油14.5。
7.根據(jù)權利要求1所述的一種藕蓉餡料，其特征在于: 原料質量分數(shù)％ 藕漿30.2 黃豆?jié){7.5 白砂糖22.6 水28.3 植物油11.4。
8.權利要求1所述的一種藕蓉餡料的制備方法，其步驟是: A、原料預處理:將市售的蓮藕清洗后，去皮，切段，市售的黃豆清洗備用；B、煮制:在水中加入檸檬酸，VC，NaCl和蓮藕段煮制1.5 一 3h，黃豆煮制12 — 20min ； C、打漿:將蓮藕段切成丁，用攪拌機打漿；黃豆去皮用攪拌機打漿； D、調配:將藕漿、黃豆?jié){、白砂糖、水混合調配，其中黃豆?jié){所占總物料的比例為5.4-21.8，白砂糖占打漿的比例為13.6 — 27.2，水23 — 28.3，另備植物油10.1-23.6以待使用； E、炒制:在平底鍋中倒入植物油，于140-200°C加熱后，投入物料，下炒制6-15min，蒸發(fā)水分，待水分蒸發(fā)大半后，降低溫度至100-140°C繼續(xù)炒制6-15min，促進油脂的吸收； F、冷卻:將藕蓉鏟出，冷卻至室溫包裝即成餡料。
【文檔編號】A23L1/214GK103478635SQ201210194261
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2012年6月13日 優(yōu)先權日:2012年6月13日
【發(fā)明者】王清章, 孫萍, 嚴守雷, 李潔 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學