專利名稱：一種腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種肉醬調(diào)料食品的加工方法，特別是涉及ー種腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加工方法。
背景技術(shù)：
目前肉醬類調(diào)料主要停留在餐飲制作，這種采用直接炒制的肉醬調(diào)料存在如下缺點(diǎn)(I)對(duì)牛、羊肉等膻味較重的原料，未進(jìn)行脫膻增香的處理，致使產(chǎn)品鮮味不足而膻味較重；(2)制作時(shí)沒(méi)有控制含水量，致使產(chǎn)品水分含量高不易貯藏，為了能長(zhǎng)時(shí)間保藏，就需采用121°C熱カ殺菌或加入化學(xué)防腐剤，如山梨酸鉀等，采用熱力殺菌不僅會(huì)破壞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織形態(tài)，而且會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味；加入化學(xué)防腐剤，降低了產(chǎn)品的安全性，使產(chǎn)品只能作為低端產(chǎn)品銷售，而且貯藏期短，貯運(yùn)營(yíng)銷過(guò)程中時(shí)常出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、指標(biāo)惡化等 安全問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種味鮮、無(wú)膻味、保藏期長(zhǎng)的腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加エ方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的解決方法包括下列步驟骨湯、骨油的制備(I)骨湯原料的加工骨的破碎與去膻取凍藏畜禽骨，先利用低溫時(shí)具有的脆性將其粉碎至l-2cm3的碎塊，然后用水漂洗2-4h，再將漂洗后的碎骨放入鍋中加入骨重量1-1. 5倍的水、以及占骨重量O. 5-1%的生姜、O. 5-1%的大蔥和O. 05-0. 1%的茉莉花，在90-95°C預(yù)煮20-40min，最后將預(yù)煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上備用，所述畜禽骨包括羊/牛骨、豬骨和兔骨，其重量比為羊/牛骨60-70份、豬骨20-30份、兔骨6-8份；鯽魚的油炸處理按相同的每份重量取新鮮鯽魚2-4份，除去魚鱗、內(nèi)臟，放入油鍋中在160-200°C炸l_3min，備用；( 2 )骨湯的三級(jí)逆流熬制ー級(jí)骨湯熬制取上述處理后的碎骨和鯽魚放入鍋中，以前一次ニ級(jí)熬制的骨湯作為此次ー級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :2-3加入浸提液，并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大蔥，在95-100°C熬制150-180min，生姜和大蔥熬制20_30min時(shí)撈出，在距熬制結(jié)束還剩下85-95min時(shí)，添加美拉德反應(yīng)基料，所述美拉德反應(yīng)基料按浸提液重量計(jì)為酵母精O. 2-0. 5%、谷氨酸O. 1-0. 3%、甘氨酸O. 04-0. 08%、核苷酸ニ鈉O. 1-0. 3%、葡萄糖O. 2-0. 4%，熬制結(jié)束后，倒出ー級(jí)熬制骨湯；ニ級(jí)骨湯熬制以ー級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為ニ級(jí)骨湯熬制的骨原料，以前一次三級(jí)熬制的骨湯作為此次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :3-4加入浸提液，在95-100°C熬制60-120min，熬制結(jié)束后，到出ニ級(jí)熬制骨湯，作為下一次一級(jí)骨湯熬制的浸提液；三級(jí)骨湯熬制以ニ級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為三級(jí)骨湯熬制的骨原料，以純凈水作為熬制的浸提液，按固液比I :4-5加入浸提液，在95-100°C熬制60-90min，熬制結(jié)束后，到出三級(jí)熬制骨湯，作為下一次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液；首次一、ニ級(jí)骨湯熬制時(shí)，由于沒(méi)有前一次ニ級(jí)、三級(jí)熬制的骨湯作為浸提液，故用純凈水代替；(3)骨油的分離和骨湯的濃縮將上述一級(jí)熬制骨湯離心分離得骨油和清湯，在骨油中加入其重量O. 04-0. 05%的竹葉抗氧化物，將清湯泵入真空濃縮鍋內(nèi)，使其濃縮至固形物占20%-30%以上，然后在濃縮后的骨湯中加入其重量O. 02-0. 05%的天然生物防腐劑和8-10%的食鹽；
肉糜和腌菜的炒制加工( I)肉的排酸與脫膻處理肉的冷卻排酸處理取屠宰后的牛或羊胴體，將其懸掛在冷卻排酸間內(nèi)，在O 4 0C排酸處理12 24h ;預(yù)煮去膻將排酸處理后的?；蜓螂伢w去骨、切成塊狀后放進(jìn)清水中浸泡2_4h，然后將其清洗干凈后放入盛有預(yù)煮液的鍋中預(yù)煮20-40min，再撈出放入清水中漂洗I小時(shí)以上，所述預(yù)煮液是這樣調(diào)制的先在鍋中加入清水，再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大蔥、O. 1-0. 2%的茉莉花，1-2%的蘿卜塊、O. 2-0. 5%的白酒、O. 4-0. 8%的綠豆和O. 1-0. 3%的香辛料，所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果組成，綠豆預(yù)先泡漲，香辛料扎成藥包；(2)肉的絞制將去膻后的牛或羊塊加工成肉糜；(3)肉糜與腌菜的炒制先在鍋中放入植物油，加熱至油熟，然后放入占肉重量
2-5%的豆瓣醬和1-3%的泡辣椒，文火炒10-20min后，再加入占肉重量O. 5-1. 0%的蔥、O. 3-0. 6%的姜、O. 5-1. 0%的洋蔥、O. 2-0. 5%的花椒、O. 1-0. 2%的胡椒，O. 1-0. 3%的小茴香和O. 1-0. 3%的八角，在160-180°C炒制2_5分鐘后加入肉糜，繼續(xù)炒制10-20分鐘，待肉已經(jīng)明顯失水后，加入肉重量1-1. 2倍的腌菜，繼續(xù)炒制5-10min后，加入食鹽使其含鹽量達(dá)到9_11%，然后加入食醋使pH值為4. 5-5. 0，最后加入味精后起鍋；裝袋將固形物、骨濃湯、骨油按重量比(35-40) : (35-40) : (16-20)裝袋，并真空密封，所述固形物為肉糜與腌菜的炒制混合物；熱カ殺菌采用100°C、15-30min水浴熱カ殺菌。上述濃縮后的骨湯中所加入的天然生物防腐劑為乳酸鏈球菌素，其加入量為濃縮后骨湯重量的O. 04-0. 05%。上述腌菜為芽菜、冬尖或大頭菜，其含水量低于60%。本發(fā)明所述骨湯三級(jí)逆流熬制是采用第η-i次ニ級(jí)骨湯和三級(jí)骨湯作為第η次一級(jí)骨湯和ニ級(jí)骨湯熬制時(shí)的浸提液，第η次ニ級(jí)骨湯和三級(jí)骨湯又作為第η+1次一級(jí)骨湯和ニ級(jí)骨湯熬制時(shí)的浸提液，如此循環(huán)。本發(fā)明具有如下效果(I)由于采用了冷卻排酸脫膻處理、以及預(yù)煮脫膻エ藝和泡辣椒、食醋等傳統(tǒng)食物原料掩蓋包埋技術(shù)，有效的去除了牛/羊肉及骨的膻味，使排斥牛/羊肉膻味的消費(fèi)者也能接受廣品；(2)由于骨湯采用以羊/牛骨為主要原料，輔以豬骨、兔骨、鯽魚等提香輔料，并采用三級(jí)逆流技術(shù)熬制，且在熬制時(shí)添加美拉德反應(yīng)基料，從而可使骨中蛋白質(zhì)、骨油提取率増加15%以上，大大增加了骨湯的鮮味，經(jīng)骨湯稀釋后感官評(píng)定，骨湯風(fēng)味可提升50%以上；(3)由于采用控制產(chǎn)品的食鹽含量在10%左右、以及通過(guò)添加食醋、泡辣椒使產(chǎn)品的PH值低于4. 8，增強(qiáng)了保藏效果，從而只需100°C殺菌就能保證產(chǎn)品能長(zhǎng)期保藏，這樣不僅能使天然生物防腐剤-乳酸鏈球菌素發(fā)揮其良好的防腐保鮮效果，而且可使產(chǎn)品的風(fēng)味、ロ感更好，產(chǎn)品更安全；(4)由于骨湯經(jīng)過(guò)了 4-5倍濃縮，骨湯中80%左右的水分已被蒸發(fā)掉，從而不僅顯著減輕了產(chǎn)品重量，使產(chǎn)品拌入后基本不會(huì)降低原有食品的溫度，食用更方便；而且也使產(chǎn)品的保藏期更長(zhǎng)；(5)投資小、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低。
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下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步詳細(xì)說(shuō)明,但本發(fā)明的內(nèi)容并不僅限于此。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I羊骨湯肉醬的加工方法骨湯、骨油的制備(I)骨湯原料的加工骨的破碎與去膻取凍藏羊骨、豬骨和兔骨，先利用低溫時(shí)具有的脆性將其粉碎為l-2cm3的碎塊，然后用水漂洗4h，再將漂洗后的碎骨放入鍋中加入碎骨總重量I. 5倍的水、以及占碎骨總重量1%的生姜、1%的大蔥、O. 1%的茉莉花，在90-95°C預(yù)煮40min，最后將預(yù)煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上備用，所述羊骨、豬骨、兔骨的重量比為羊骨65份、豬骨25份、兔骨7份；鯽魚的油炸處理按與羊骨、豬骨、兔骨相同的姆份重量取姆條重量為150g_250g的新鮮鯽魚3份，除去魚鱗、內(nèi)臟，放入油鍋中在200°C炸2min，備用；( 2 )骨湯的三級(jí)逆流熬制ー級(jí)骨湯熬制取上述處理后的碎骨和鯽魚放入鍋中，以前一次ニ級(jí)熬制的骨湯作為此次ー級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :3加入浸提液，并加入占浸提液重量2%的生姜和2%的大蔥，在95-100°C熬制180min，生姜和大蔥熬制30min時(shí)撈出，以免出現(xiàn)生燜味，在距熬制結(jié)束還剩下90min時(shí)，添加美拉德反應(yīng)基料，所述美拉德反應(yīng)基料按浸提液重量計(jì)為酵母精O. 4%、谷氨酸O. 3%、甘氨酸O. 05%、核苷酸ニ鈉(I+G)0. 3%、葡萄糖O. 3%，熬制結(jié)束后，倒出一級(jí)熬制骨湯；ニ級(jí)骨湯熬制以ー級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為ニ級(jí)骨湯熬制的骨原料，以前一次三級(jí)熬制的骨湯作為此次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :4加入浸提液，在95-100°C熬制120min，熬制結(jié)束后，到出ニ級(jí)熬制骨湯，作為下一次ー級(jí)骨湯熬制的浸提液；三級(jí)骨湯熬制以ニ級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為三級(jí)骨湯熬制的骨原料，以純凈水作為熬制的浸提液，按固液比I :5加入浸提液，在95-100°C熬制90min，熬制結(jié)束后，到出三級(jí)熬制骨湯，作為下一次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液；首次一、ニ級(jí)骨湯熬制時(shí)，由于沒(méi)有前一次ニ級(jí)、三級(jí)熬制的骨湯作為浸提液，故用純凈水代替；(3)骨油的分離和骨湯的濃縮將上述一級(jí)熬制的骨湯離心分離得骨油和清湯，在骨油中加入其重量O. 05%的竹葉抗氧化物，將清湯泵入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度O. 05MPa的條件下，將其濃縮至固形物占30%以上，然后在濃縮后的骨湯中加入其重量O. 05%的乳酸鏈球菌素和10%的食鹽；羊肉糜和腌菜的炒制加工(I)羊肉的排酸與脫膻處理羊肉的冷卻排酸處理取屠宰后的羊胴體，將其懸掛在冷卻排酸間內(nèi)，在O 4°C、 相対濕度90%的冷藏條件下排酸處理24h ；預(yù)煮去膻將排酸處理后的羊胴體去骨、切成5X5 cm3的小塊后放進(jìn)清水中浸泡3_4h，然后將其清洗干凈后放入盛有預(yù)煮液的鍋中預(yù)煮40min，再撈出放入清水中漂洗I小時(shí)以上，所述預(yù)煮液是這樣調(diào)制的先在鍋中加入羊肉重量I. 2倍的清水，再加入占清水重量2%的生姜、2%的大蔥、O. 2%的茉莉花，2%的蘿卜塊、O. 5%的白酒、O. 7%的綠豆和O. 3%的香辛料，所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果組成，綠豆預(yù)先泡漲，香辛料扎成藥包；(2)羊肉的絞制將脫膻后的羊肉按肥瘦、筋腱分開，剔除小骨，把肥、瘦肉分別放在絞肉機(jī)中加工成碎粒尺寸小于2 X 2mm3的肉糜；筋腱則采用斬拌機(jī)斬成小于I X Imm3的醬狀，為了保證肉醬質(zhì)量，瘦肉、肥肉、筋腱肉采用7:1:3的重量比搭配；(3)羊肉糜與腌菜的炒制先在鍋中放入羊肉重量15%的植物油，將其升溫至200°C以上，再冷卻至160°C以下，然后依次放入占羊肉重量4%的豆瓣醬和2%的泡辣椒，文火炒15min后，再依次加入占羊肉重量O. 8%的蔥、O. 6%的姜、O. 7%的洋蔥、O. 3%的花椒、O. 2%的胡椒，O. 2%的小茴香和O. 2%的八角，在180°C炒制4分鐘后加入絞制后的羊肉，繼續(xù)炒制10-20分鐘，待肉的含水量低于35%后，加入與肉同樣重量的腌菜，繼續(xù)炒制IOmin后，加入食鹽使其含鹽量達(dá)到10%，然后加入食醋使pH值為4. 5-5. 0，最后加入味精后起鍋，起鍋時(shí)控制含水量低于25%,所米用的腌菜為芽菜,碎度介于O. 3-0. 4mm之間，其含水量低于60% ；裝袋采用自動(dòng)塑料袋罐裝機(jī)將固形物、骨湯、骨油按重量比40 40 :20裝袋，所述固形物為肉糜與腌菜的炒制混合物，裝袋完畢后自動(dòng)密封，為了便于前后連續(xù)三次裝罐于同一袋，采用熱裝罐法，裝罐時(shí)物料溫度不低于65°C ；熱カ殺菌采用100°C、15-30min水浴熱カ殺菌。實(shí)施例2 牛骨湯肉醬的加工方法骨湯、骨油的制備(I)骨湯原料的加工骨的破碎與去膻取凍藏牛骨、豬骨和兔骨，先利用低溫時(shí)具有的脆性將其粉碎至I -2cm3的碎塊，然后用水漂洗3h，再將漂洗后的碎骨放入鍋中加入碎骨總重量I倍的水、O. 5%的生姜、O. 5%的大蔥、O. 05%的茉莉花，在90-95°C預(yù)煮30min，最后將預(yù)煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上備用，所述牛骨、豬骨、雞骨的重量比為牛70份、豬骨20份、兔骨7份；鯽魚的油炸處理按與牛骨、豬骨、兔骨相同的姆份重量取姆條重量為150g_250g的新鮮鯽魚4份，除去魚鱗、內(nèi)臟，放入油鍋中在180°C炸3min，備用；( 2 )骨湯的三級(jí)逆流熬制ー級(jí)骨湯熬制取上述處理后的碎骨和鯽魚放入鍋中，以前一次ニ級(jí)熬制的骨湯作為此次ー級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :2加入浸提液，并加入占浸提液重量1%的生姜和1%的大蔥，在95-100°C熬制160min，生姜和大蔥熬制25min時(shí)撈出，以免出現(xiàn)生燜味，在距熬制結(jié)束還剩下90min時(shí)，添加美拉德反應(yīng)基料，所述美拉德反應(yīng)基料按浸提液重量計(jì)為酵母精O. 3%、谷氨酸O. 2%、甘氨酸O. 04%、核苷酸ニ鈉(I+G)0. 2%、葡萄糖O. 3%，熬制結(jié)束后，倒出一級(jí)熬制骨湯；ニ級(jí)骨湯熬制以ー級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為ニ級(jí)骨湯熬制的骨原料，以 前一次三級(jí)熬制的骨湯作為此次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :3加入浸提液，在95-100°C熬制lOOmin，熬制結(jié)束后，到出ニ級(jí)熬制骨湯，作為下一次ー級(jí)骨湯熬制的浸提液；三級(jí)骨湯熬制以ニ級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為三級(jí)骨湯熬制的骨原料，以純凈水作為熬制的浸提液，按固液比I :4加入浸提液，在95-100°C熬制80min，熬制結(jié)束后，到出三級(jí)熬制骨湯，作為下一次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液；首次一、ニ級(jí)骨湯熬制時(shí)，由于沒(méi)有前一次ニ級(jí)、三級(jí)熬制的骨湯作為浸提液，故用純凈水代替；(3)骨油的分離和骨湯的濃縮將上述一級(jí)熬制的骨湯離心分離得骨油和清湯，在骨油中加入其重量O. 04%的竹葉抗氧化物，將清湯泵入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度O. 05MPa的條件下，將其濃縮至固形物占25%以上，然后在濃縮后的骨湯中加入其重量O. 03%的乳酸鏈球菌素和9%的食鹽；牛肉糜和腌菜的炒制加工( I)牛肉的排酸與脫膻處理牛肉的冷卻排酸處理取屠宰后的牛胴體，將其懸掛在冷卻排酸間內(nèi)，在O 4°C、相対濕度90%的冷藏條件下排酸處理20h ；預(yù)煮去膻將排酸處理后的牛胴體去骨、切成5X5 cm3的小塊后放進(jìn)清水中浸泡3_4h，然后將其清洗干凈后放入盛有預(yù)煮液的鍋中預(yù)煮30min，再撈出放入清水中漂洗I小時(shí)以上，所述預(yù)煮液是這樣調(diào)制的先在鍋中加入牛肉重量I. 2倍的清水，再加入占清水重量I. 5%的生姜、I. 5%的大蔥、O. 1%的茉莉花，I. 5%的蘿卜塊、O. 3%的白酒、O. 6%的綠豆和O. 2%的香辛料，所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果組成，綠豆預(yù)先泡漲，香辛料扎成藥包；(2)牛肉的絞制將脫膻后的牛肉按肥瘦、筋腱分開，剔除小骨，把肥、瘦肉分別放在絞肉機(jī)中加工成碎粒尺寸小于2 X 2mm3的肉糜；筋腱則采用斬拌機(jī)斬成小于I X Imm3的醬狀，為了保證肉醬質(zhì)量，瘦肉、肥肉、筋腱肉采用7:1:3的重量比搭配；(3)牛肉糜與腌菜的炒制先在鍋中放入牛肉重量15%的植物油，將其升溫至200°C以上，再冷卻至160°C以下，然后依次放入占牛肉重量3%的豆瓣醬和3%的泡辣椒，文火炒20min后，再依次加入占牛肉重量O. 8%的蔥、O. 3%的姜、O. 5%的洋蔥、O. 3%的花椒、O. 2%的胡椒，O. 3%的小茴香和O. 2%的八角，在170°C炒制3分鐘后加入絞制后的牛肉糜，繼續(xù)炒制15分鐘，待肉的含水量低于35%后，加入肉重量I. 2倍的腌菜，繼續(xù)炒制IOmin后，カロ入食鹽使其含鹽量達(dá)到9%，然后加入食醋使pH值為4. 5-5. 0，最后加入味精后起鍋，起鍋時(shí)控制含水量低于25%,所米用的腌菜為冬尖,碎度介于O. 3-0. 4mm之間,其含水量低于60% ；裝袋采用自動(dòng)塑料袋罐裝機(jī)將固形物、骨湯、骨油按重量比35 35 :16裝袋，所述固形物為肉糜與腌菜的炒制混合物，裝袋完畢后自動(dòng)密封，為了便于前后連續(xù)三次裝罐于
同一袋，采用熱裝罐法，裝罐時(shí)物料溫度不低于65°C ；熱カ殺菌采用100°C、15-30min水浴熱カ殺菌。
權(quán)利要求
1.一種腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加工方法，其特征在于包括如下步驟 骨湯、骨油的制備 (1)骨湯原料的加工 骨的破碎與去膻取凍藏畜禽骨，先利用低溫時(shí)具有的脆性將其粉碎至l-2cm3的碎塊，然后用水漂洗2-4h，再將漂洗后的碎骨放入鍋中加入骨重量1-1. 5倍的水、以及占骨重量O.5-1%的生姜、O. 5-1%的大蔥和O. 05-0. 1%的茉莉花，在90_95°C預(yù)煮20_40min，最后將預(yù)煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上備用，所述畜禽骨包括羊/牛骨、豬骨和兔骨，其重量比為羊/牛骨60-70份、豬骨20-30份、兔骨6-8份； 鯽魚的油炸處理按相同的每份重量取新鮮鯽魚2-4份，除去魚鱗、內(nèi)臟，放入油鍋中在 160-200。。炸 l_3min，備用； (2)骨湯的三級(jí)逆流熬制 ー級(jí)骨湯熬制取上述處理后的碎骨和鯽魚放入鍋中，以前一次ニ級(jí)熬制的骨湯作為此次ー級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :2-3加入浸提液，并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大蔥，在95-100°C熬制150-180min，生姜和大蔥熬制20_30min時(shí)撈出，在距熬制結(jié)束還剩下85-95min時(shí)，添加美拉德反應(yīng)基料，所述美拉德反應(yīng)基料按浸提液重量計(jì)為酵母精O. 2-0. 5%、谷氨酸O. 1-0. 3%、甘氨酸O. 04-0. 08%、核苷酸ニ鈉O. 1-0. 3%、葡萄糖O.2-0. 4%，熬制結(jié)束后，倒出ー級(jí)熬制骨湯； ニ級(jí)骨湯熬制以ー級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為ニ級(jí)骨湯熬制的骨原料，以前一次三級(jí)熬制的骨湯作為此次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液，按固液比I :3_4加入浸提液，在95-100°C熬制60-120min，熬制結(jié)束后，到出ニ級(jí)熬制骨湯，作為下一次一級(jí)骨湯熬制的浸提液； 三級(jí)骨湯熬制以ニ級(jí)骨湯熬制后殘留的碎骨作為三級(jí)骨湯熬制的骨原料，以純凈水作為熬制的浸提液，按固液比I :4_5加入浸提液，在95-100°C熬制60-90min，熬制結(jié)束后，到出三級(jí)熬制骨湯，作為下一次ニ級(jí)骨湯熬制的浸提液； (3)骨油的分離和骨湯的濃縮將上述一級(jí)熬制骨湯離心分離得骨油和清湯，在骨油中加入其重量O. 04-0. 05%的竹葉抗氧化物，將清湯泵入真空濃縮鍋內(nèi)，使其濃縮至固形物占20%-30%以上，然后在濃縮后的骨湯中加入其重量O. 02-0. 05%的天然生物防腐劑和8-10%的食鹽； 肉糜和腌菜的炒制加工 Cl)肉的排酸與脫膻處理 肉的冷卻排酸處理取屠宰后的?；蜓螂伢w，將其懸掛在冷卻排酸間內(nèi)，在O 4°C排酸處理12 24h ; 預(yù)煮去膻將排酸處理后的?；蜓螂伢w去骨、切成塊狀后放進(jìn)清水中浸泡2-4h，然后將其清洗干凈后放入盛有預(yù)煮液的鍋中預(yù)煮20-40min，再撈出放入清水中漂洗I小時(shí)以上，所述預(yù)煮液是這樣調(diào)制的先在鍋中加入清水，再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大蔥、O. 1-0. 2%的茉莉花，1-2%的蘿卜塊、O. 2-0. 5%的白酒、O. 4-0. 8%的綠豆和O. 1-0. 3%的香辛料，所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果組成，綠豆預(yù)先泡漲，香辛料扎成藥包； (2)肉的絞制將去膻后的?；蜓驂K加工成肉糜；(3)肉糜與腌菜的炒制先在鍋中放入植物油，加熱至油熟，然后放入占肉重量2-5%的豆瓣醬和1-3%的泡辣椒，文火炒10-20min后，再加入占肉重量O. 5-1. 0%的蔥、O. 3-0. 6%的姜、O. 5-1. 0%的洋蔥、O. 2-0. 5%的花椒、O. 1-0. 2%的胡椒，O. 1-0. 3%的小茴香和O. 1-0. 3%的八角，在160-180°C炒制2-5分鐘后加入肉糜，繼續(xù)炒制10-20分鐘，待肉已經(jīng)明顯失水后，加入肉重量1-1. 2倍的腌菜，繼續(xù)炒制5-10min后，加入食鹽使其含鹽量達(dá)到9_11%，然后加入食醋使pH值為4. 5-5. O,最后加入味精后起鍋； 裝袋將固形物、骨湯、骨油按重量比(35-40) : (35-40) : (16-20)裝袋，并真空密封，所述固形物為肉糜與腌菜的炒制混合物； 熱カ殺菌采用100°C、15-30min水浴熱カ殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加工方法，其特征在于濃縮后的骨湯中所加入的天然生物防腐劑為乳酸鏈球菌素。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加工方法，其特征在于腌菜為芽菜、冬尖或大頭菜，其含水量低于60%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種腌菜復(fù)合型骨湯肉醬的加工方法，該方法以羊/牛骨、豬骨、兔骨、鯽魚、羊/牛肉為主要原料，其制作過(guò)程是先將羊/牛骨、豬骨、兔骨和鯽魚熬制后經(jīng)過(guò)離心分離得到復(fù)合骨油，再將淸湯真空濃縮制備復(fù)合骨濃湯。羊肉或牛肉脫膻后攪成肉糜，與腌菜一并經(jīng)過(guò)武火炒制后制成肉醬固形物，將骨油、骨濃湯、固形物按一定比例裝袋，常壓殺菌后得到復(fù)合肉醬成品，保質(zhì)期6各月以上，食用時(shí)可以微波加熱，產(chǎn)品可作為米線、粉絲、面條、湯汁、菜肴的方便臊子調(diào)料。
文檔編號(hào)A23L1/40GK102669642SQ201210184820
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月6日
發(fā)明者劉達(dá)玉, 唐智, 王衛(wèi), 龔華斌 申請(qǐng)人:四川省宜賓市匯寶食品有限責(zé)任公司, 成都大學(xué)