專利名稱：風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化調(diào)控方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控的新方法。
背景技術(shù)：
脂質(zhì)分解氧化是風(fēng)鴨產(chǎn)品形成特征風(fēng)味的重要途徑之一，但是過度的脂質(zhì)氧化會對產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，如何合理調(diào)控風(fēng)鴨加工過程中的脂質(zhì)分解氧化速度顯得尤為重要。研究表明高溫成熟工藝能夠促進(jìn)脂質(zhì)氧化，加快風(fēng)味物質(zhì)的生成，同時有效降低最終產(chǎn)品的POV和TBARs。發(fā)明專利ZL200810023306. 3采用控溫控濕的現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝技術(shù)，研究開發(fā)出風(fēng)鴨風(fēng)干成熟新工藝，其優(yōu)點(diǎn)在于風(fēng)鴨加工后期，工藝溫度在 25°C以上的高溫成熟保持20小時以上，能夠促使脂肪一級氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解氧化成風(fēng)味物質(zhì)，在降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)的同時顯著提高風(fēng)鴨產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和安全質(zhì)量；但其高溫成熟發(fā)生在加工后期，不能為產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成及顯著降低產(chǎn)品氧化指標(biāo)提供充足的時間。因此，本發(fā)明在專利ZL200810023306. 3的基礎(chǔ)上，在風(fēng)鴨腌制結(jié)束、風(fēng)干成熟前，加入強(qiáng)化高溫風(fēng)干步驟，提高內(nèi)源脂肪酶活力，使脂質(zhì)分解氧化提前發(fā)生，為風(fēng)干成熟過程中脂肪一級氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解氧化成風(fēng)味物質(zhì)提供更長的時間，達(dá)到促進(jìn)風(fēng)鴨脂質(zhì)分解氧化形成風(fēng)味化合物，縮短生產(chǎn)周期及降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)的目的。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明的目的在于針對腌臘肉制品加工過程中脂質(zhì)氧化對產(chǎn)品品質(zhì)影響的雙重作用，產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與安全質(zhì)量難以控制的問題，提供一種脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法。技術(shù)方案本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法，其特征在于以生鮮鴨為原料，在鹽含量為9% -12%的腌制液中濕腌(腌制液溫度5±5°C )20-28小時，腌制時間的長短由生鮮鴨的個體大小和生長期長短確定。腌制結(jié)束后在濕度58±5% RH條件下，采用400C -60°C強(qiáng)化高溫風(fēng)干60±20分鐘；然后開始風(fēng)干成熟，風(fēng)干成熟過程的起始溫度在12°C -18°C范圍內(nèi)，濕度總體控制在58±5% RH，風(fēng)干成熟時間為68-78小時制成風(fēng)鴨產(chǎn)品。有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于在保證風(fēng)鴨產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的前提下，腌制結(jié)束后通過增加強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝來提高內(nèi)源脂肪酶活力，使脂質(zhì)分解氧化提前發(fā)生，為風(fēng)干成熟過程中脂肪一級氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解氧化成風(fēng)味物質(zhì)提供更長的時間，達(dá)到加快風(fēng)鴨脂質(zhì)分解氧化、促進(jìn)風(fēng)味品質(zhì)形成，縮短生產(chǎn)周期及降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)的目的。
四

圖I、強(qiáng)化高溫溫度和鹽含量對TBARs交互影響的響應(yīng)曲面及其等值線圖。五具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步的描述。實(shí)施例I :風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化的調(diào)控方法，將生鮮鴨按8% -12%的用鹽量濕腌24小時，然后在40°C -60°C范圍強(qiáng)化高溫內(nèi)風(fēng)干I小時，然后開始風(fēng)干成熟，風(fēng)干成熟起始溫度控制控制在12°C _20°C范圍，在相對濕度58±5% RH的環(huán)境下按照升溫速度為0. 2-0. 3°C /小時的程序風(fēng)干成熟72小時。以強(qiáng)化高溫溫度、風(fēng)干起始溫度、鹽含量為試驗(yàn)因素 ，按表I設(shè)計進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗(yàn)；以風(fēng)鴨產(chǎn)品脂質(zhì)氧化指標(biāo)TBARs為考察指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果如表2 :只有當(dāng)強(qiáng)化高溫溫度60°C、風(fēng)干起始溫度16°C、鹽含量20%時，TBARs超過腌臘肉制品的國際認(rèn)定的限量標(biāo)準(zhǔn)(Img丙二醛/kgms)，其余試驗(yàn)條件下的TBARs皆在限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。由此可見，經(jīng)過強(qiáng)化高溫的產(chǎn)品是安全的。表I響應(yīng)曲面試驗(yàn)因素水平設(shè)計表
強(qiáng)化高溫溫度風(fēng)干起始溫度鹽含量
(°C)CC)NaCl (%)
-I40128
0501610
+1 60 20 12表2響應(yīng)曲面優(yōu)化方案及試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法，其主要特征在于原料鴨在腌制液中濕腌后放置在溫度40°C -60°C范圍內(nèi)、相對濕度58±5% RH的環(huán)境中強(qiáng)化高溫風(fēng)干60±20分鐘，然后開始風(fēng)干成熟，其起始溫度控制在12°C _18°C，然后按照0. 2-0.3°C /小時的升溫速度風(fēng)干成熟68-78小時，風(fēng)干成熟過程中濕度保持58±5% RH。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化的調(diào)控方法，其主要特征在于所用的原料為整只生鮮鴨，在鹽含量為9% -12%的腌制液中濕腌(腌制液溫度5±5°C )20-28小時，腌制時間的長短由生鮮鴨的個體大小和生長期長短確定。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括將原料生鮮鴨在鹽含量為9％-12％的腌制液中濕腌(腌制液溫度5±5℃)24小時，然后放置在溫度40-60℃范圍內(nèi)、相對濕度58±5％RH的環(huán)境中強(qiáng)化高溫風(fēng)干60±20分鐘，再開始風(fēng)干成熟；風(fēng)干成熟開始起始溫度控制在12℃-18℃范圍，然后在濕度保持58±5％RH條件下，按照0.2-0.3℃/小時的升溫速度風(fēng)干成熟68-78小時制成風(fēng)鴨產(chǎn)品。本發(fā)明采用強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝來調(diào)控風(fēng)鴨肌肉中脂肪酶和脂肪氧合酶活力，能加快產(chǎn)品中脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味形成速度，有效降低脂肪氧化指標(biāo)，提高風(fēng)鴨產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，為風(fēng)鴨規(guī)?；a(chǎn)提供一種調(diào)控脂質(zhì)分解氧化-加快風(fēng)味形成的新工藝方法。
文檔編號A23L1/315GK102669703SQ20121016243
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月24日
發(fā)明者何立超, 章建浩 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)