專利名稱：玉米蛋白的酶解產(chǎn)物及其制備方法與應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物及其制備方法，以及其作為復合增味劑的應用。
背景技術：
玉米蛋白粉，是將玉米粒經(jīng)濕磨法工藝制得粗淀粉乳再經(jīng)淀粉分離機分出蛋白質水，然后用離心機或氣浮選法濃縮、脫水干燥制得的產(chǎn)品，其蛋白質含量在60%以上，有的達到70%，其余成分為淀粉、纖維及一些色素。玉米蛋白粉中蛋白質主要為玉米醇溶蛋白(ze in)、谷蛋白(glute lin)、球蛋白(glob ulin)和白蛋白(albtunin)。由于玉米蛋白粉組成復雜，口感粗糙，水溶性特別低，食品功能特性較差，限制其在食品工業(yè)中應用，國內主要將玉米黃粉用于飼料業(yè)或自然排放。但由于玉米蛋白氨基酸組成獨特，其支鏈氨基酸和中性氨基酸含量相當高，系植物蛋白中少有，近年來，研究人員利用生物技術工程對玉米·蛋白進行改性，將玉米蛋白轉化為一些具有功能性成分的蛋白水解物，如醒酒肽、高附加值低聚肽、疏水肽等功能肽。這些肽具有改善肝性腦病癥、降膽固醇、抗疲勞等生理功能，可制備成功能性食品和肽類藥品，大大提高了玉米附加值。

發(fā)明內容
針對上述現(xiàn)有技術，為提高玉米蛋白的利用率，本發(fā)明提供了一種具有高營養(yǎng)、易吸收、高附加值等特點的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，及其制備方法，以及其作為復合增味劑的用途。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，是通過以下制備方法得到的取玉米蛋白，加入2 6倍量(重量倍數(shù)，下同)水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0. 02% 0. 05%的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35 55°C、PH值5. 0 7. 5，酶水解6 10小時后，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾，活性炭脫色得酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶組成的；或取玉米蛋白，加入2 6倍量水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0. 02% 0. 05%的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35 55C，PH值5. 0 7. 5，酶水解2小時，再加入玉米蛋白重量的0. 02%的風味蛋白酶，再酶水解4 6小時，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾、活性炭脫色得到酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質量的酸性蛋白酶和中性蛋白酶組成的。進一步的，得到酶解蛋白液后，真空濃縮為含水量在17% 21% (重量百分數(shù)，下同)的膏狀制品。進一步的，膏狀制品經(jīng)噴霧干燥，得到含水量在3% 7%的粉狀制品。進一步的，粉狀制品經(jīng)常規(guī)制粒，得到顆粒狀制品。
本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，為天然型復合增味劑，主要成分為各種氨基酸、肽類，且含量很高，具有特殊的香味和鮮味，可作為食品增味劑、營養(yǎng)強化劑以及肉類香精的原料等進行應用。本發(fā)明制備的天然型復合增味劑-玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，是一種功能性食品增味齊U，它集色、香味等營養(yǎng)成分 于一體，含有人體所需要的20種氨基酸、礦物質、肽類、維生素、纖維素、玉米黃素、葉黃素、胡蘿卜素、核黃素及其他多種營養(yǎng)成分，具有極好的吸收、消化等生理活性，具有良好的溶解(過濾后，不溶于水的物質及未被酶解的蛋白皆被去除，因此溶解性良好)、乳化及起泡等功能特性，且綠色安全，不含有毒有害物質?？勺鳛轷r味劑、營養(yǎng)強化劑以及肉類香精原料。由于氨基酸含量較高，可以成為取代味精的新一代調味品。并且制造原料來源豐富，工藝可實現(xiàn)機械化，自動化生產(chǎn)。因此，本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物作為高級調味品，前景廣闊。本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物作為一種天然型復合調味料，可廣泛用于食品中用于休閑食品，如蝦片、蝦球、膨化小食品、餅干等，可增強海鮮的鮮美風味。用于調味汁，如湯汁、醬包、肉汁、海鮮醬油、辣汁、醋、罐頭湯等，可提高鮮味制造肉香效果。用于罐頭食品，如沙丁魚、秋刀魚、雞肉、豬肉、腌制蔬菜、海鮮等，可去除異味，增強肉香效果，改進產(chǎn)品風味。用于肉制品，如香腸、肉丸、牛肉、魚片、火腿、干肉等，能增強肉類天然味道，改進香味，減少肉腥味，降低生產(chǎn)成本。也可用于糖果、飲料以提高蛋白質氨基酸含量。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例I制備玉米蛋白的酶解產(chǎn)物步驟為取玉米蛋白粉lkg，加入4倍量的水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0. 05%的復合蛋白酶(等質量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶組成的)，在攪拌下控制酶水解溫度45°C、PH值6. 5，酶水解10小時后，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾，活性炭脫色得酶解蛋白液，真空濃縮為含水量在20%左右的膏狀制品，然后經(jīng)噴霧干燥，得到含水量在5%左右的粉狀制品，再經(jīng)常規(guī)制粒，得到顆粒狀制品，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物。實施例2制備玉米蛋白的酶解產(chǎn)物取玉米蛋白粉1kg，加入4倍量的水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0.05%的復合蛋白酶(等質量的酸性蛋白酶和中性蛋白酶組成的)，在攪拌下控制酶水解溫度45C，PH值6. 5，酶水解2小時，再加入玉米蛋白重量的0. 02%的風味蛋白酶，再酶水解5小時，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾、活性炭脫色得到酶解蛋白液，真空濃縮為含水量在20%左右的膏狀制品，然后經(jīng)噴霧干燥，得到含水量在5 %左右的粉狀制品，再經(jīng)常規(guī)制粒，得到顆粒狀制品，即為玉米蛋白的酶解廣物。取上述兩種制備方法制備的酶解產(chǎn)物進行分析，檢測其氨基酸含量，主要氨基酸含量如表1(表I中只給出16種氨基酸的含量，其余未給出的表示含量較低)所示，表中，各氨基酸的含量是以酶解前玉米蛋白粉中蛋白質的含量為分母，以酶解后氨基酸的量為分子計算得到的表I氨基酸含量
權利要求
1.一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于步驟如下 取玉米蛋白，加入2 6倍量水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的O. 02 % O. 05 %的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35 55°C、PH值5. O 7. 5，酶水解6 10小時后，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾，活性炭脫色得酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶組成的； 或取玉米蛋白，加入2 6倍量水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的O. 02% O.05%的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35 55C，PH值5. O 7. 5，酶水解2小時，再加入玉米蛋白重量的O. 02%的風味蛋白酶，再酶水解4 6小時，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾、活性炭脫色得到酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質量的酸性蛋白酶和中性蛋白酶組成的。
2.根據(jù)權利要求I所述的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于還包括以下步驟得到酶解蛋白液后，真空濃縮為含水量在17% 21%的膏狀制品。
3.根據(jù)權利要求2所述的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于還包括以下步驟膏狀制品經(jīng)噴霧干燥，得到含水量在3% 7%的粉狀制品。
4.根據(jù)權利要求3所述的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物的制備方法，其特征在于還包括以下步驟粉狀制品經(jīng)常規(guī)制粒，得到顆粒狀制品。
5.一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，其特征在于是以玉米蛋白為原料，經(jīng)權利要求I 4中任一項所述的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物的制備方法制備得到的。
6.權利要求5所述的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物在作為復合增味劑中的應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，是通過以下制備方法得到的取玉米蛋白，加入2～6倍量水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35～55℃、pH值5.0～7.5，酶水解6～10小時后，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾，活性炭脫色得酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶組成的。本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，為天然型復合增味劑，主要成分為各種氨基酸、肽類，且含量很高，具有特殊的香味和鮮味，可作為食品增味劑、營養(yǎng)強化劑以及肉類香精的原料等進行應用。
文檔編號A23J3/14GK102696857SQ20121011459
公開日2012年10月3日 申請日期2012年4月18日 優(yōu)先權日2012年4月18日
發(fā)明者劉強, 馬長慶 申請人:馬長慶