專利名稱：一種抗癌富硒醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抗癌富硒醬油，屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬油是我國(guó)特色飲食文化的重要組成部分，是由醬演變而來，又稱醬汁、豉汁等。 醬油主要用于烹調(diào)或佐餐，是日常生活中不可或缺的調(diào)味品。2000年以前醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是一個(gè)釀造醬油，釀造醬油是以糧食為原料經(jīng)過制曲發(fā)酵等工藝生產(chǎn)而成。以發(fā)酵形式不同又分為低鹽固態(tài)醬油、高鹽稀態(tài)醬油、無鹽固態(tài)醬油等。不管低鹽固態(tài)還是高鹽稀態(tài)醬油，只要用純糧釀造的，都是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品(醬油)。醬油中含有18種氨基酸，還有維生素BI、維生素B2等維生素及磷、鈣、鐵、鈉等10余種微量元素，具有抗氧化、抗菌、降血壓、促進(jìn)胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化及其他各種保健功能。并且中國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，傳統(tǒng)的釀造醬油是抗癌的最佳食品。

在當(dāng)今工業(yè)化高速發(fā)展的同時(shí)也付出了破壞環(huán)境的代價(jià)。目前我們生存的環(huán)境， 水污染、空氣污染、土地污染等種種污染，造成了現(xiàn)代人癌發(fā)病率不斷攀升的現(xiàn)象。因此研究一種具有抗癌、防癌作用的釀造醬油，實(shí)現(xiàn)人們生活中食用醬油即可達(dá)到防癌的目的，實(shí)現(xiàn)藥食同源，是當(dāng)今發(fā)展的一個(gè)方向。但是現(xiàn)有的釀造醬油抗癌作用有限，不能滿足藥食同源的需求。

發(fā)明內(nèi)容
為了使釀造醬油具有較好的抗癌效果，本發(fā)明提供了一種抗癌富硒醬油，該醬油在保持釀造醬油的原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，在釀造過程中添加了有機(jī)硒和中藥組合物，使其抗癌作用得到增強(qiáng)。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種抗癌富硒醬油，其特征是，其氨基酸態(tài)氮含量0. 70
0.75g/100ml，有機(jī)硒含量50 100ug/kg ;它是以大豆和小麥為原料，經(jīng)接種米曲霉制備得到曲料；然后在曲料中加入鹽水發(fā)酵，發(fā)酵成熟的醬醅經(jīng)淋油后，再加入有機(jī)硒和中藥組合物熬制的中藥湯勾兌成抗癌富硒醬油。本發(fā)明中的另一優(yōu)選技術(shù)方案是一種抗癌富硒醬油，其特征是，其氨基酸態(tài)氮含量0. 70 0. 75g/100ml，有機(jī)硒含量50 100ug/kg ;它是以大豆和小麥為原料，經(jīng)接種米曲霉制備得到曲料；然后在曲料中加入鹽水發(fā)酵，發(fā)酵成熟的醬醅中加入中藥組合物熬制的中藥湯，然后接種耐鹽性乳酸菌(接種量為0. 05 0. 1% )和耐鹽性酵母菌(接種量為
0.I 0. 3% )在30 37°C發(fā)酵I 3天，發(fā)酵完成后再經(jīng)淋油后，再加入有機(jī)硒勾兌成抗癌富硒醬油。所述中藥組合物的質(zhì)量為大豆與小麥總質(zhì)量的I. 0 2. 5%,所述中藥組合物的組分及其重量份為黃芪8 12、黨參4 6、白術(shù)0. 8 I. 2、茯苓2 4、大棗0. 8 I. 2、當(dāng)歸0. 8 I. 2、熟地黃I. 2 I. 8。所述原料的處理為將大豆淘洗干凈，然后加水浸泡至少4小時(shí)(春秋季7-8小時(shí)，夏季4-5小時(shí),冬季12-14小時(shí))；泡好后,撈豆裝鍋蒸煮,蒸煮壓力控制在I. 5 2kg, 大豆蒸熟后出鍋；將小麥淘洗后焙炒至有麥香、焦黃色，然后粉碎；將中藥組合物放入水中浸泡，然后加熱熬制20 40分鐘后取湯；所述大豆與小麥的質(zhì)量比為6. 5 7. 5 3，所述米曲霉(優(yōu)選為滬釀3. 042)的接種量為0. 2 0. 4%。各原料作用有機(jī)硒1973年世界衛(wèi)生組織確認(rèn)有機(jī)硒能抗癌，人體缺硒就容易發(fā)生癌變。黃苗性溫，味甘。功效補(bǔ)氣固表，托毒排膿，利尿，生肌。黨參性甘，味平。歸脾、肺經(jīng)。功效補(bǔ)脾肺氣，補(bǔ)血，生灃。白術(shù)味苦、甘，性溫。歸脾、胃經(jīng)。有補(bǔ)氣健脾、燥濕利水、止汗、安胎之功效。茯苓味甘、淡，性平。功效利水滲濕，健脾，安神。大棗性甘，溫。歸脾、胃經(jīng)。功效補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神。當(dāng)歸性甘、辛，溫。歸肝、心、脾經(jīng)。功效補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤(rùn)腸通便。熟地黃性甘，平。歸心、肝經(jīng)。功效養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)。本發(fā)明采用黃芪、黨參、白術(shù)、茯苓、大棗、當(dāng)歸、和熟地黃組方，各藥物相互協(xié)同， 達(dá)到抗氧化、增強(qiáng)免疫力的抗癌作用，同時(shí)具有健脾安神、補(bǔ)血益氣的保健功效。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明同時(shí)采用有機(jī)硒及中藥組合物來增強(qiáng)其抗癌作用， 使其抗癌效果增強(qiáng)(每天食用3 5ml即可起到很好的防止癌癥發(fā)生的作用)，且中藥組合物的加入還可以起到健脾安神、補(bǔ)血益氣的功效。且采用乳酸菌與酵母菌二次發(fā)酵的方式，將中藥中的大分子降解為小分子物質(zhì)，使其中的中藥有效成分更易吸收，且進(jìn)一步消除了中藥的苦味，同時(shí)增加了醬油中的呈味物質(zhì)，使醬油更易吸收且味道更鮮美。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I原料配比大豆700kg、小麥300kg、黃苗10kg、黨參5kg、白術(shù)1kg、獲茶3kg、大率 lkg、當(dāng)歸 1kg、熟地 I. 5kg。(I)原料處理將大豆淘洗干凈,然后加水浸泡至少4小時(shí)(春秋季7-8小時(shí),夏季4-5小時(shí),冬季12-14小時(shí))；泡好后，撈豆裝鍋蒸煮，蒸煮壓力控制在I. 5 2kg，大豆蒸熟后出鍋；將小麥淘洗后焙炒至有麥香、焦黃色，然后粉碎；將中藥組合物放入水中浸泡，然后加熱熬制20 40分鐘后取湯；(2)接種 將蒸熟后的大豆和焙炒粉碎后的小麥冷卻至40 45°C，混勻后接種滬釀3. 042米曲霉，接種量為0. 3% ；(3)制曲接種后入曲池培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中維持品溫在33 35°C，4 6小時(shí)內(nèi)靜止培養(yǎng)，6 小時(shí)后間歇通風(fēng)，10小時(shí)后連續(xù)通風(fēng)，12 16小時(shí)見料發(fā)白結(jié)塊進(jìn)行翻曲，翻曲后連續(xù)通風(fēng)(中間如出現(xiàn)裂縫要么翻第二次曲，要么用手壓曲)；直到入池27 28小時(shí)見曲料有淡黃色孢子，曲料成熟；(4)入池發(fā)酵配制曲料質(zhì)量I. 5倍的溫度55 60°C濃度14° B6的鹽水；將曲料粉碎拌鹽水入罐41 45°C發(fā)酵40 45天；發(fā)酵管理的前5天，每天澆鹽水兩次，5 15天每天澆鹽水 I次，15天后隔三天燒鹽水一次。(5)淋油 發(fā)酵成熟的醬醅加90°C以上熱水浸泡8小時(shí)后放出；再加熱水泡，直到淋凈為止。(6)配制將淋出的醬油調(diào)到氨基酸態(tài)氮0. 70 0. 75g/100ml，加入中藥湯和有機(jī)硒(使有機(jī)硒含量50 100ug/kg)滅菌,經(jīng)沉淀后包裝成成品。實(shí)施例2原料配比大豆700kg、小麥300kg、黃苗10kg、黨參5kg、白術(shù)lkg、獲茶3kg、大率 lkg、當(dāng)歸 lkg、熟地 I. 5kg。(I)原料處理將大豆淘洗干凈,然后加水浸泡至少4小時(shí)(春秋季7-8小時(shí)，夏季4-5小時(shí)，冬季12-14小時(shí))；泡好后，撈豆裝鍋蒸煮，蒸煮壓力控制在I. 5 2kg，大豆蒸熟后出鍋；將小麥淘洗后焙炒至有麥香、焦黃色,然后粉碎；將中藥組合物放入水中浸泡，然后加熱熬制20 40分鐘后取湯；(2)接種將蒸熟后的大豆和焙炒粉碎后的小麥冷卻至40 45°C，混勻后接種滬釀3. 042米曲霉，接種量為0. 3% ；(3)制曲接種后入曲池培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中維持品溫在33 35°C，4 6小時(shí)內(nèi)靜止培養(yǎng)，6 小時(shí)后間歇通風(fēng)，10小時(shí)后連續(xù)通風(fēng)，12 16小時(shí)見料發(fā)白結(jié)塊進(jìn)行翻曲，翻曲后連續(xù)通風(fēng)(中間如出現(xiàn)裂縫要么翻第二次曲，要么用手壓曲)；直到入池27 28小時(shí)見曲料有淡黃色孢子，曲料成熟；(4)入池發(fā)酵配制曲料質(zhì)量I. 5倍的溫度55 60°C濃度14° B6的鹽水；將曲料粉碎拌鹽水入罐41 45°C發(fā)酵40 45天；發(fā)酵管理的前5天，每天澆鹽水兩次，5 15天每天澆鹽水 I次，15天后隔三天燒鹽水一次。(5) 二次發(fā)酵發(fā)酵成熟的醬醅中加入中藥湯，然后接種滬釀I. 08植物乳桿菌(接種量為
0.1% )和滬釀2. 14蒙奇球擬酵母(接種量為0. 1% )，在37 42°C發(fā)酵I 3天；(6)淋油二次發(fā)酵完成后加入90°C以上熱水浸泡8小時(shí)后放出；再加熱水泡，直到淋凈為止。(6)配制將淋出的醬油調(diào)到氨基酸態(tài)氮0. 70 0. 75g/100ml ;加入有機(jī)硒(使有機(jī)硒含量50 100ug/kg)后滅菌,經(jīng)沉淀后包裝成成品。
本發(fā)明采用MTT法檢測(cè)了普通釀造醬油(除不添加有機(jī)硒及中藥湯外，其余同實(shí)施例I)、添加有機(jī)硒的釀造醬油(除不添加中藥湯外，其余同實(shí)施例1，有機(jī)硒含量為 lOOug/kg)、實(shí)施例I的釀造醬油(有機(jī)硒含量為50ug/kg)和實(shí)施例2的釀造醬油(有機(jī)硒含量為50ug/kg)對(duì)P388小鼠白血病腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的抑制作用，其抑制率分別為8. 5%, 27.8%、35.2%和38.9%，證明本發(fā)明的醬油抗癌作用明顯增強(qiáng)。且中藥組合物的加入在減少有機(jī)硒加入量的基礎(chǔ)上(節(jié)省了有機(jī)硒的成本，且解決了有機(jī)硒含量較高時(shí)副作用較大的問題)，使其抗癌效果得到增強(qiáng)，且增加了保健功能。
權(quán)利要求
1.一種抗癌富硒醬油，其特征是，其氨基酸態(tài)氮含量0. 70 0. 75g/100ml，有機(jī)硒含量 50 100ug/kg ;它是以大豆和小麥為原料，經(jīng)接種米曲霉制備得到曲料；然后在曲料中加入鹽水發(fā)酵，發(fā)酵成熟的醬醅經(jīng)淋油后，再加入有機(jī)硒和中藥組合物熬制的中藥湯勾兌成抗癌富硒醬油；所述中藥組合物的質(zhì)量為大豆與小麥總質(zhì)量的I. 0 2. 5%,所述中藥組合物的組分及其重量份為黃芪8 12、黨參4 6、白術(shù)0. 8 I. 2、茯苓2 4、大棗0. 8 1.2、當(dāng)歸0. 8 I. 2、熟地黃I. 2 I. 8。
2.如權(quán)利要求I所述的一種抗癌富硒醬油，其特征是，將大豆淘洗干凈，然后加水浸泡至少4小時(shí),泡好后,撈豆裝鍋蒸煮,蒸煮壓力控制在I. 5 2kg，大豆蒸熟后出鍋；將小麥淘洗后焙炒至有麥香、焦黃色，然后粉碎；將中藥組合物放入水中浸泡，然后加熱熬制20 40分鐘后取湯。
3.如權(quán)利要求I或2所述的一種抗癌富硒醬油，其特征是，所述大豆與小麥的質(zhì)量比為 6. 5 7. 5 3，所述米曲霉的接種量為0.2 0.4%。
4.一種抗癌富硒醬油，其特征是，其氨基酸態(tài)氮含量0. 70 0. 75g/100ml，有機(jī)硒含量50 100ug/kg ;它是以大豆和小麥為原料，經(jīng)接種米曲霉制備得到曲料；然后在曲料中加入鹽水發(fā)酵，發(fā)酵成熟的醬醅中加入中藥組合物熬制的中藥湯，然后接種耐鹽性乳酸菌和耐鹽性酵母菌在30 37°C發(fā)酵I 3天，發(fā)酵完成后再經(jīng)淋油后，再加入有機(jī)硒勾兌成抗癌富硒醬油；所述耐鹽性乳酸菌接種量為0. 05 0. I %，耐鹽性酵母菌接種量為0. I 0.3% ;所述中藥組合物的質(zhì)量為大豆與小麥總質(zhì)量的I. 0 2. 5%,所述中藥組合物的組分及其重量份為黃芪8 12、黨參4 6、白術(shù)0. 8 I. 2、茯苓2 4、大棗0. 8 I. 2、 當(dāng)歸0. 8 I. 2、熟地黃I. 2 I. 8。
5.如權(quán)利要求4所述的一種抗癌富硒醬油，其特征是，將大豆淘洗干凈，然后加水浸泡至少4小時(shí),泡好后,撈豆裝鍋蒸煮,蒸煮壓力控制在I. 5 2kg，大豆蒸熟后出鍋；將小麥淘洗后焙炒至有麥香、焦黃色，然后粉碎；將中藥組合物放入水中浸泡，然后加熱熬制20 40分鐘后取湯。
6.如權(quán)利要求4或5所述的一種抗癌富硒醬油，其特征是，所述大豆與小麥的質(zhì)量比為6.5 7. 5 3，所述米曲霉的接種量為0.2 0.4%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種抗癌富硒醬油，其氨基酸態(tài)氮含量0.70～0.75g/100ml，有機(jī)硒含量50～100ug/kg。它是以大豆和小麥為原料，經(jīng)接種米曲霉制備得到曲料，然后在曲料中加入鹽水經(jīng)發(fā)酵后，發(fā)酵成熟的醬醅經(jīng)淋油后，再加入有機(jī)硒和中藥組合物熬制的中藥湯勾兌成抗癌富硒醬油，或者在發(fā)酵成熟的醬醅中加入中藥組合物熬制的中藥湯，然后接種耐鹽性乳酸菌和耐鹽性酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵完成后再經(jīng)淋油后，再加入有機(jī)硒勾兌成抗癌富硒醬油。本發(fā)明同時(shí)采用有機(jī)硒及中藥組合物來增強(qiáng)其抗癌作用，使其抗癌效果增強(qiáng)，且中藥組合物的加入還可以起到健脾安神、補(bǔ)血益氣的功效。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102613530SQ20121010588
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月12日
發(fā)明者王兆芹 申請(qǐng)人:濟(jì)南居易釀造有限公司