專利名稱：一種快速加工臘八蒜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種快速加工臘八蒜的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大蒜具有抗腫瘤、抗氧化、降血壓、降血脂等多種生理功效，是一種傳統(tǒng)的優(yōu)良調(diào)味品。2009年，我國大蒜產(chǎn)量1796. 78萬噸，居世界首位，但由于我國大蒜的加工能力低，我國大蒜消費多為直接食用，出口也多為直接出口蒜頭，國內(nèi)的大蒜加工多為初加工，產(chǎn)品形式較為單一，如蒜粉、蒜汁、脫水蒜片等。臘八蒜是我國北方的傳統(tǒng)食品，很多家庭會在臘月初八前后制作臘八蒜，做法為將剝好的蒜瓣浸泡于食醋，室溫腌制，20天左右可獲得通體碧綠、蒜香濃郁的臘八蒜產(chǎn)品。但這種方式只能在12 2月份腌制，受季節(jié)性限制，并且生產(chǎn)周期較長，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差，產(chǎn)品保質(zhì)期較短，適于家庭自制，不適于工業(yè)化生產(chǎn)。為解決傳統(tǒng)臘八蒜工藝的這些弊端，近年陸續(xù)有很多新技術(shù)開始應(yīng)用在臘八蒜的制作中，李喜宏等通過CO2以及乙酸氣體熏蒸法制作臘八蒜，10 15天即可完成。高振江等通過脈動壓技術(shù)腌潰臘八蒜，使臘八蒜的生產(chǎn)周期縮短為4天左右；馬永昆等采用超高壓技術(shù)加工不同風(fēng)味的臘八蒜，將生產(chǎn)周期降為I 5天，與傳統(tǒng)臘八蒜的制作工藝相比大大縮短了臘八蒜的生產(chǎn)周期，但這與其它加工食品相比，生產(chǎn)周期仍然較長，其加工技術(shù)工藝的改進空間依然很大。趙廣華等通過向臘八蒜浸泡液中加入丙烯基半胱氨酸亞砜的方法通過減緩藍色素的降解，將臘八蒜的保質(zhì)期由傳統(tǒng)的I 2個月延長到3 6個月，但此方法保存效果仍然不理想。高密度二氧化碳技術(shù)(Dense phase carbondioxide, DPO))可以在低溫條件下達到殺菌和鈍酶的目的，并能夠最大限度的保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味，是一種新型的非熱力加工技術(shù)。DPCD提供的壓力會破壞大蒜的細胞結(jié)構(gòu)，其壓力介質(zhì)CO2還可以提供酸性環(huán)境，這些都有利于臘八蒜的加工過程，因此高密度二氧化碳技術(shù)是一種改進臘八蒜工藝的有效技術(shù)手段。高靜壓技術(shù)(High Hydrastatic Pressure, HHP)又稱超高壓技術(shù),可以在常溫下提供100 IOOOMPa的壓力，殺死食品中各種微生物的營養(yǎng)體，保持廣品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。采用超高壓技術(shù)處理包裝后的臘八蒜不僅可以破壞大蒜的細胞結(jié)構(gòu)，加速大蒜的綠變，還可以在低溫下有效殺滅腐敗菌和致病菌，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)性和安全性的同時，延長產(chǎn)品的貨架期至12個月(低溫或常溫保存)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種快速加工臘八蒜的方法，該方法可縮短臘八蒜的生產(chǎn)周期，打破臘八蒜制作的季節(jié)性限制實現(xiàn)全年生產(chǎn)，保質(zhì)期延長至12個月，并使產(chǎn)品品質(zhì)更加均一。本發(fā)明提供的一種快速加工臘八蒜的方法，包括如下步驟(I)將新收獲的大蒜經(jīng)冷藏處理；
(2)剝?nèi)ニ龃笏獾耐馄ず蛢?nèi)膜，然后用水清洗干凈并浙干水分；(3)將經(jīng)清洗后的大蒜進行高密度二氧化碳處理；然后將所述經(jīng)高密度二氧化碳處理的大蒜與食醋混合；(4)將所述大蒜與食醋的混合物經(jīng)超高壓處理即得臘八蒜。
上述的方法中，步驟(I)中所述冷藏處理的溫度可為4°C 8°C，具體可為4°C或6°C，時間可為15天 20天。上述的方法中，步驟(3)中所述高密度二氧化碳處理的溫度可為55°C 65°C，具體可為551或651，壓力可為IOMPa 15MPa，具體可為IOMPa或15MPa，升壓時間可為3min 5min,具體可為3min或5min,保壓時間可為30 40min,具體可為30min或40min,卸壓時間可為3min 5min,具體可為3min或5min。上述的方法中，步驟(3)中所述經(jīng)高密度二氧化碳處理的大蒜與食醋的質(zhì)量份數(shù)比可為(I 4) (I 3)，具體可為I : I或4 : 3。上述的方法中，步驟(4)中所述超高壓處理的壓力可為400MPa 550MPa，具體可為450MPa或550MPa，時間可為IOmin 20min，具體可為IOmin或20min本發(fā)明提供的臘八蒜產(chǎn)品口感清脆，通體碧綠，味道偏酸微辣，與傳統(tǒng)方法制作的臘八蒜產(chǎn)品相比，品質(zhì)更加均一，保質(zhì)期可達12個月(低溫或常溫保存)，是一種優(yōu)良的調(diào)味品；且通過低溫保存的臘八蒜顏色更加翠綠，口感更加清脆，品質(zhì)要優(yōu)于常溫保存。本發(fā)明提供的加工方法具有如下有益效果(I)采用此方法加工臘八蒜生產(chǎn)周期大大縮短，提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率；(2)采用此方法加工臘八蒜生產(chǎn)日期不受季節(jié)限制，企業(yè)可實現(xiàn)全年連續(xù)化生產(chǎn)；(3)此方法與其他臘八蒜加工方法相比，制作的臘八蒜香氣更加濃郁，品質(zhì)也更加均一。(4)采用此方法加工的臘八蒜保質(zhì)期由I 2個月延長至12個月。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。實施例I、加工臘八蒜(I)食醋和原料蒜的挑選食醋和原料蒜的挑選選擇味道香醇的釀造食醋備用；挑選4°C低溫冷藏15 20天的新鮮、個大、無霉?fàn)€、未發(fā)芽的紫皮或白皮蒜頭。(2)分瓣與去頂將大蒜分瓣，去除蒜心的小蒜瓣，切除蒜頂。(3)去皮、清洗與浙干去凈蒜瓣的外皮及內(nèi)膜，并剔除有機械傷、霉?fàn)€等異常蒜瓣；然后用水洗凈，將清洗后的蒜瓣置于漏篩上浙干表面水分。(4)高密度二氧化碳處理將浙干的蒜瓣置于DP⑶反應(yīng)釜進行高密度二氧化碳處理，控制處理條件為反應(yīng)釜的溫度為55°C，壓力為15MPa，升壓時間為5min，保壓時間為30min,卸壓時間為5min。(5)加醋、包裝取出經(jīng)高密度二氧化碳處理過的大蒜，根據(jù)包裝容器大小稱取適量大蒜，并按大蒜與食醋的質(zhì)量份數(shù)比為I : I倒入食醋，然后包裝。
(6)超高壓處理用超高壓處理包裝好的大蒜，處理參數(shù)為壓力為550MPa，保壓時間為IOmin。(7)貯藏將包裝好的產(chǎn)品在0 6°C低溫避光保存。本實施例加工的臘八蒜產(chǎn)品口感清脆，通體碧綠，味道偏酸微辣，與傳統(tǒng)方法制作的臘八蒜產(chǎn)品相比，品質(zhì)更加均一，保質(zhì)期可達12個月(低溫或常溫保存)，是一種優(yōu)良的調(diào)味品；且通過低溫保存的臘八蒜顏色更加翠綠，口感更加清脆，品質(zhì)要優(yōu)于常溫保存。實施例2、加工臘八蒜(1)食醋和原料蒜的挑選食醋和原料蒜的挑選選擇味道香醇的釀造食醋備用；挑選6°C低溫冷藏15 20天的新鮮、個大、無霉?fàn)€、未發(fā)芽的紫皮或白皮蒜頭。(2)分瓣與去頂將大蒜分瓣，去除蒜心的小蒜瓣，切除蒜頂。(3)去皮、清洗與浙干去凈蒜瓣的外皮及內(nèi)膜，并剔除有機械傷、霉?fàn)€等異常蒜瓣，然后用水洗凈，將清洗后的蒜瓣置于漏篩上浙干表面水分。(4)高密度二氧化碳處理將蒜片置于DP⑶反應(yīng)釜進行處理，控制處理條件為反應(yīng)釜溫度為65°C，壓力為lOMPa，升壓時間為3min，保壓時間為40min，卸壓時間為3min。(5)加醋、包裝取出經(jīng)高密度二氧化碳處理過的大蒜，根據(jù)包裝容器大小稱取適量大蒜，并按大蒜與食醋的質(zhì)量份數(shù)比為4 3倒入食醋，包裝。(6)超高壓處理用超高壓處理包裝好的大蒜，處理參數(shù)為壓力為450MPa，保壓時間為20min。(7)貯藏將包裝好的產(chǎn)品常溫避光保存。本實施例加工的臘八蒜產(chǎn)品口感清脆，通體碧綠，味道偏酸微辣，與傳統(tǒng)方法制作的臘八蒜產(chǎn)品相比，品質(zhì)更加均一，保質(zhì)期可達12個月(低溫或常溫保存)，是一種優(yōu)良的調(diào)味品。最后所應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種快速加工臘八蒜的方法，包括如下步驟 (1)將新收獲的大蒜經(jīng)冷藏處理； (2)剝?nèi)ニ龃笏獾耐馄ず蛢?nèi)膜，然后用水清洗干凈并浙干水分； (3)將經(jīng)清洗后的大蒜進行高密度二氧化碳處理；然后將所述經(jīng)高密度二氧化碳處理的大蒜與食醋混合； (4)將所述大蒜與食醋的混合物經(jīng)超高壓處理即得臘八蒜。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述冷藏處理的溫度為4°C 8°C，時間為15天 20天。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于步驟(3)中所述高密度二氧化碳處理的溫度為55 °C 65 °C，壓力為IOMPa 15MPa，升壓時間為3min 5min，保壓時間為30min 40min,卸壓時間為3min 5min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于步驟(3)中所述經(jīng)高密度二氧化碳處理的大蒜與食醋的質(zhì)量份數(shù)比為(I 4) (I 3)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于步驟(4)中所述超高壓處理的壓力為400MPa 55OMPa,時間為IOmin 2Omin。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速加工臘八蒜的方法。該方法包括如下步驟(1)將新收獲的大蒜經(jīng)冷藏處理；(2)剝?nèi)ニ龃笏獾耐馄ず蛢?nèi)膜，然后用水清洗干凈并瀝干水分；(3)將經(jīng)清洗后的大蒜進行高密度二氧化碳處理；然后將所述經(jīng)高密度二氧化碳處理的大蒜與食醋混合；(4)將所述大蒜與食醋的混合物經(jīng)超高壓處理即得臘八蒜。本發(fā)明提供的臘八蒜產(chǎn)品口感清脆，通體碧綠，味道偏酸微辣，與傳統(tǒng)方法制作的臘八蒜產(chǎn)品相比，品質(zhì)更加均一，保質(zhì)期可達12個月(低溫或常溫保存)，是一種優(yōu)良的調(diào)味品；且通過低溫保存的臘八蒜顏色更加翠綠，口感更加清脆，品質(zhì)要優(yōu)于常溫保存。
文檔編號A23L1/29GK102613504SQ20121009979
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月6日
發(fā)明者倪元穎, 孔民, 廖小軍, 張燕, 胡小松 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)