專利名稱：一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開(kāi)了ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝；屬于白酒釀制技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
“雙輪底”發(fā)酵是將部分質(zhì)量好的糟醅進(jìn)行連續(xù)2次或3次發(fā)酵后，單獨(dú)進(jìn)行蒸餾， 產(chǎn)出的酒通常作為調(diào)味酒，是釀酒行業(yè)提高白酒質(zhì)量的一種有效措施?，F(xiàn)有“雙輪底”發(fā)酵 エ藝，通常是在窖底攤鋪ー層已發(fā)酵成熟，但未取酒的糟醅；此層糟醅稱為“雙輪底”糟，在 “雙輪底”糟上隔好篾塊(或撒一層熟谷売)然后，依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵。在發(fā)酵期滿，“雙輪底”糟與上層糟醅分別進(jìn)行蒸餾，“雙輪底”糟產(chǎn)出的酒稱為“雙輪底”酒，通常作為調(diào)味酒；上層糟醅產(chǎn)出的酒稱為“基酒”。由干“雙輪底”糟連續(xù)進(jìn)行2次或3次發(fā)酵，其與窖泥接觸時(shí)間較長(zhǎng)，窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物容易進(jìn)入“雙輪底” 糟中；同吋，“雙輪底”糟營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量充足，故微生物容易生長(zhǎng)繁殖；“雙輪底”糟酸度較高，有利于酯化作用。因此，采用“雙輪底”發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累，“雙輪底”糟產(chǎn)出的酒是優(yōu)質(zhì)酒，通常作為調(diào)味酒使用。目前雙輪底發(fā)酵エ藝包括以下步驟第一歩選糟醅發(fā)酵正常的窖池，在出窖時(shí)，留取最下層發(fā)酵成熟的糟醅不取酒， 攤涼后，摻入大曲后攤鋪在窖底，形成第一輪底糟，在第一輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開(kāi)窖，只取出上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一輪底糟不取出，只在其一角挖出ー個(gè)黃水坑，進(jìn)行滴窖處理，已發(fā)酵完全的糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；第二步將滴窖完成S干黃水的第一輪底糟摻入大曲后依舊攤鋪在窖底，形成第 ニ輪底糟即為正式的“雙輪底”糟，在第二輪底糟即雙輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開(kāi)窖，分別取出所述第二輪底糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，其上部已發(fā)酵完全的糧糟，若發(fā)酵不正常，全部糟醅按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；若發(fā)酵正常就留取最下層的糟醅，不取酒，按照第一歩的方法做雙輪底發(fā)酵；所述第二輪底糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒，取酒后的第二輪底糟加入糧食配為糧糟， 入池發(fā)酵；如此循環(huán)。但現(xiàn)有技術(shù)中，采用已發(fā)酵成熟且不取酒的糟醅，經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵后，存在以下缺陷I、因?yàn)殡p輪底糟發(fā)酵對(duì)環(huán)境要求高，受季節(jié)影響較大，特別是對(duì)母糟入池條件要求較高上輪入窖溫度不得超過(guò)21°C，最好在21°C以下才做雙輪底，否則會(huì)因生酸過(guò)大，造成減產(chǎn)。在夏季不宣做，一般在11 4月這段時(shí)間較宜。2、對(duì)母糟的要求高，做雙輪底糟發(fā)酵受糧糟發(fā)酵質(zhì)量影響大上輪糧糟發(fā)酵不好， 本輪次就不能做雙輪底發(fā)酵，否則，就會(huì)影響酒質(zhì)和降低整個(gè)窖池的出酒率。3、不能連續(xù)做，不然就會(huì)造成糟醅酸度高，影響糟醅的正常發(fā)酵，降低出酒率，因?yàn)槿【坪螅苯硬捎秒p輪底糟配糧入窖；雙輪底糟中的香味物質(zhì)既是提高酒質(zhì)的有益物質(zhì)，也是糟醅發(fā)酵的阻礙物質(zhì)，若連續(xù)做雙輪底糟發(fā)酵，取酒后再配糧入窖，糟醅酸度高和阻礙發(fā)酵物質(zhì)含量高，影響糟醅的正常發(fā)酵，從而降低出酒率。4、出酒率降低，由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一部份こ醇轉(zhuǎn)化成酯和酸等成份，消耗了こ醇， 從而降低出酒率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供一種エ藝方法簡(jiǎn)單、操作方便、可有效降低糧食消耗、提高雙輪底酒質(zhì)量和產(chǎn)量、不受季節(jié)影響，可以長(zhǎng)期生產(chǎn)的空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，包括下述步驟第一歩將取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第一“雙輪底”糟，在第一 “雙輪底”糟上撒一層熟谷売，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的第一糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開(kāi)窖，分別取出所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一 “雙輪底”糟攤涼，備用，已發(fā)酵完全的第一糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；第二歩另取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第二“雙輪底”糟，將第一歩所得的第一 “雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第二 “雙輪底”糟上，正式形成雙輪底；然后在所述第一“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第二糧糟，在第二“雙輪底”糟與第一 “雙輪底”糟之間以及第一“雙輪底”糟與第二糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開(kāi)來(lái)；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開(kāi)窖，分別取出所述第二“雙輪底”糟，第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第二糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第一“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒；所述第二“雙輪底” 糟，攤涼，備用；第三步按第二步的方法，再取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第三 “雙輪底”糟，將第二步所得的第二 “雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第三“雙輪底”糟上，形成新的雙輪底，然后在所述第二 “雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第三糧糟，在第三 “雙輪底”糟與第二“雙輪底”糟之間以及第ニ“雙輪底”糟與第三糧糟之間攤鋪ー層熟谷殼， 使它們互相分離開(kāi)來(lái)；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開(kāi)窖，分別取出所述第三“雙輪底”糟，第 ニ “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟，所述第二 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第二“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒；所述第三“雙輪底”糟，攤涼，如此循環(huán)，實(shí)現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述空糟是指按重量百分比，由高粱 60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的糟醅。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述第一糧糟、第二糧糟、第三糧糟由下述組分，按重量百分比組成高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述酯化酶的添加量為空糟、第一“雙輪底”糟、第二“雙輪底”糟、或第三“雙輪底”糟質(zhì)量的2. 0 2. 5% ;所述空糟入窖溫度為 28 30°C。本發(fā)明ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝中，所述酯化酶是購(gòu)買自山東梁山徐氏生物工程有限公司生產(chǎn)的酯化酶制劑，產(chǎn)品型號(hào)為Q/LJYQ003-2011。
本發(fā)明由于采用上述エ藝方法，采用取酒后不加糧的正糟即無(wú)糧的空糟下曲后做 “雙輪底”糟進(jìn)行發(fā)酵。具有以下優(yōu)點(diǎn)I、“雙輪底”糟為空糟，可以節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本。2、空糟為經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的糟醅，有效成分已分離，一方面，內(nèi)部空隙大， 吸附能力強(qiáng)，能有效吸附上層糧糟發(fā)酵所產(chǎn)生的淋漿中的こ醇和有機(jī)酸等有益物質(zhì)，對(duì)淋漿利用率高，出酒率高；另一方面，受攤鋪在其上的糧糟發(fā)酵質(zhì)量和環(huán)境溫度影響較小，不受季節(jié)影響，可以長(zhǎng)期生產(chǎn)，方便調(diào)整入池參數(shù)，為雙輪底糟發(fā)酵提供適宜的酯化環(huán)境，提高酯化效栗，。3、在同一窖池底部設(shè)有兩個(gè)底糟，一個(gè)為新做的第一輪底糟，位于窖池底部 ’另一個(gè)為已發(fā)酵ー輪的雙輪底糟，位于新做的第一輪底糟的上面。同一窖池可以連續(xù)做雙輪底發(fā)酵，提高了雙輪底酒的產(chǎn)量。4、采用上、下2個(gè)“雙輪底”糟“移位發(fā)酵”法，即每個(gè)窖始終有2個(gè)底糟，毎次開(kāi)窖只取上面的ー個(gè)使用，新入的底糟又始終放在最下面，第一輪次在下面的糟醅到下ー輪又移到上面，如此循環(huán)，實(shí)現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。一方面，采用2個(gè)底糟，可以減少糧糟與窖底黃水的接觸，有效控制其酸度；另ー方面，雖然“雙輪底”糟自身發(fā)酵產(chǎn)酒不多，但經(jīng)過(guò)2輪下滲淋漿的浸淋，大量吸附了淋漿中的こ醇和有機(jī)酸等有益香味成分，提高了對(duì)代謝產(chǎn)物的利用率，提高原料的利用率，降低糧食的消耗量；再一方面，是所采用的“移位發(fā)酵”方式，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)輪次，共120天左右，可以起到滴窖的作用，保證了“雙輪底”糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸餾，且減少了雙輪底糟與窖底泥接觸的時(shí)間，降低酒中的泥味、黃水味， 提聞和穩(wěn)定酒的質(zhì)量。綜上所述，本發(fā)明エ藝方法簡(jiǎn)單、操作方便、可有效降低糧食消耗、提高雙輪底酒質(zhì)量和產(chǎn)量、不受季節(jié)影響，可以長(zhǎng)期生產(chǎn)，適于連續(xù)エ業(yè)化生產(chǎn)，特別適用于糧食白酒的釀制。
具體實(shí)施例方式對(duì)比例目前雙輪底發(fā)酵エ藝包括以下步驟第一歩選糟醅發(fā)酵正常的窖池，在出窖時(shí)，留取最下層發(fā)酵成熟的糟醅不取酒， 攤涼后，摻入大曲后攤鋪在窖底，形成第一輪底糟，在第一輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開(kāi)窖，只取出上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一輪底糟不取出，只在其一角挖出ー個(gè)黃水坑，進(jìn)行滴窖處理，已發(fā)酵完全的糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為320kg ；第二步將滴窖完成S干黃水的第一輪底糟摻入大曲后依舊攤鋪在窖底，形成第 ニ輪底糟即為正式的“雙輪底”糟，在第二輪底糟即雙輪底糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56-65天后，開(kāi)窖，分別取出所述第二輪底糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，留取最下層的糟醅，不取酒，按照第一歩的方法做雙輪底發(fā)酵，其他的糟醅按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為245kg ;所述第二輪底糟產(chǎn)的酒即為 “雙輪底”酒，產(chǎn)量為50kg，取酒后的第二輪底糟加入糧食配為糧糟，入池發(fā)酵；如此循環(huán)。實(shí)施例
一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，包括下述步驟第一歩將由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的空糟600 700公斤，摻入12 15kg的酯化酶后，于28 30°C攤鋪在窖底，形成第一 “雙輪底”糟，在第一 “雙輪底”糟上撒一層熟谷売，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的第一糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵56天，開(kāi)窖，分別取出所述第一 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟攤涼，備用，已發(fā)酵完全的第一糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為300kg。第二步另取由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、 蒸餾取酒后的空糟600 700公斤，摻入12 15kg的酯化酶后，于28 30°C攤鋪在窖底， 形成第二“雙輪底”糟，將第一歩所得的第一“雙輪底”糟摻入12 15kg酯化酶后，攤鋪在所述第二“雙輪底”糟上，正式形成雙輪底；然后在所述第一“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第二糧糟，在第二 “雙輪底”糟與第一 “雙輪底”糟之間以及第一 “雙輪底”糟與第二糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開(kāi)來(lái)；裝滿后封窖發(fā)酵56天，開(kāi)窖，分別取出所述第 ニ“雙輪底”糟，第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第二糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，產(chǎn)量為350kg ;所述第一“雙輪底”糟產(chǎn)酒80公斤，即為“雙輪底”酒；所述第二“雙輪底”糟，攤涼，備用；第三步按第二步的方法，再取由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的空糟600 700kg摻入酯化酶后，于28 30°C攤鋪在窖底，形成第三“雙輪底”糟，將第二步所得的第二“雙輪底”糟摻入12 15kg酯化酶后，攤鋪在所述第三“雙輪底”糟上，形成新的雙輪底，然后在所述第二“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第三糧糟，在第三“雙輪底”糟與第二 “雙輪底”糟之間以及第二 “雙輪底”糟與第三糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開(kāi)來(lái)；裝滿后封窖發(fā)酵56天，開(kāi)窖，分別取出所述第三“雙輪底”糟，第二“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟，所述第二“雙輪底” 糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒，所述第三糧糟產(chǎn)酒為344kg ;所述第二 “雙輪底”糟產(chǎn)酒75公斤，即為“雙輪底”酒；所述第三“雙輪底”糟，攤涼，如此循環(huán)，實(shí)現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵；。本實(shí)施例與對(duì)比例エ藝所產(chǎn)酒的理化成分、產(chǎn)量與質(zhì)量對(duì)比見(jiàn)表I。表I
權(quán)利要求
1.一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，包括下述步驟第一歩將取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第一 “雙輪底”糟，在第一 “雙輪底”糟上撒ー層熟谷殼，然后，在熟谷売上依次攤鋪未發(fā)酵的第一糧糟，裝滿后封窖發(fā)酵 56-65天后，開(kāi)窖，分別取出所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟攤涼，備用，已發(fā)酵完全的第一糧糟按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；第二步另取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第二“雙輪底”糟，將第一歩所得的第一“雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第二“雙輪底”糟上，正式形成雙輪底；然后在所述第一“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第二糧糟，在第二“雙輪底”糟與第一“雙輪底”糟之間以及第一“雙輪底”糟與第二糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開(kāi)來(lái)；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開(kāi)窖，分別取出所述第二 “雙輪底”糟，第一 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的糧糟，所述第一“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第二糧糟分別按常規(guī)釀酒 エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第一“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒；所述第二“雙輪底”糟， 捲涼，備用;第三步按第二步的方法，再取取酒后的空糟摻入酯化酶后攤鋪在窖底，形成第三“雙輪底”糟，將第二步所得的第二 “雙輪底”糟摻入酯化酶后攤鋪在所述第三“雙輪底”糟上， 形成新的雙輪底，然后在所述第二“雙輪底”糟上依次攤鋪未發(fā)酵的第三糧糟，在第三“雙輪底”糟與第二“雙輪底”糟之間以及第二“雙輪底”糟與第三糧糟之間攤鋪一層熟谷売，使它們互相分離開(kāi)來(lái)；裝滿后封窖發(fā)酵56-65天，開(kāi)窖，分別取出所述第三“雙輪底”糟，第二“雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟，所述第二 “雙輪底”糟及其上部已發(fā)酵完全的第三糧糟分別按常規(guī)釀酒エ藝進(jìn)行蒸餾取酒；所述第二“雙輪底”糟產(chǎn)的酒即為“雙輪底”酒； 所述第三“雙輪底”糟，攤涼，如此循環(huán)，實(shí)現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述空糟是指按重量百分比，由高粱60 %、糯米20 %、大米15 %、玉米5 %組成的糧糟經(jīng)完全發(fā)酵、蒸餾取酒后的糟醅。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述第一糧糟、 第二糧糟、第三糧糟由下述組分，按重量百分比組成高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述酯化酶的添加量為空糟、第一“雙輪底”糟、第二“雙輪底”糟、或第三“雙輪底”糟質(zhì)量的2. 0 2. 5%; 所述空糟入窖溫度為28 30°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的ー種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵エ藝，其特征在于所述酯化酶是購(gòu)買自山東梁山徐氏生物工程有限公司生產(chǎn)的酯化酶制劑，產(chǎn)品型號(hào)為Q/LJYQ003-2011。
全文摘要
一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵工藝，是將取酒后的空糟摻入酯化酶后，在同一窖池底部設(shè)兩個(gè)底糟，一個(gè)為新做的第一輪底糟，位于窖池底部；另一個(gè)為已發(fā)酵一輪的雙輪底糟，位于新做的第一輪底糟的上面；如此循環(huán)，實(shí)現(xiàn)雙輪底連續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明工藝方法簡(jiǎn)單、操作方便、可有效降低糧食消耗、提高雙輪底酒質(zhì)量和產(chǎn)量、不受季節(jié)影響，可以長(zhǎng)期生產(chǎn)，適于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，特別適用于糧食白酒的釀制。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102604774SQ201210072500
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月19日
發(fā)明者向宗府, 曾盛全, 趙湖 申請(qǐng)人:酒鬼酒股份有限公司