專利名稱：一種高復(fù)水魔芋膳食纖維食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魔芋膳食纖維食品及制造方法，尤其是一種具有高復(fù)水性、且魔芋膳食纖維含量高的食品及制造方法。
背景技術(shù)：
全世界公認(rèn)，膳食纖維攝入不足是高血脂、心腦血管疾病、糖尿病、肥胖、便秘、月旨肪肝、痛風(fēng)、內(nèi)分泌失調(diào)等代謝性疾病的主要飲食根源，在高糖、高脂和高蛋白等高熱量膳食結(jié)構(gòu)中尤其如此。以膳食纖維改造傳統(tǒng)食品，平衡膳食，抑制過度碳水化合物、脂肪和蛋白的副作用，降低食物的血糖生成指數(shù)，保障良性代謝，有效排毒，保持健康的人體微生態(tài)環(huán)境成為健康飲食的核心訴求。營養(yǎng)醫(yī)學(xué)界對于優(yōu)秀膳食纖維的尋覓在近一個世紀(jì)以來付出了巨大努力，但結(jié)果甚微。因?yàn)樽匀唤绲纳攀忱w維大多口感粗糙，或者不易加工或者與其他食品配料的配伍性差，或者其功能有副作用，人類始終面對飲食結(jié)構(gòu)中膳食纖維不足甚至嚴(yán)重不足的問題，導(dǎo)致上述大量與飲食有關(guān)的生活方式疾病，損失了社會生產(chǎn)力，影響人的生命生活質(zhì)量，加重了各國政府社會保障負(fù)擔(dān)。自20世紀(jì)80年代以來，隨著中國開發(fā)魔芋產(chǎn)業(yè)，人們開始認(rèn)識了一種新型的、天然的膳食纖維，即魔芋葡萄甘露聚糖。(簡稱魔芋葡甘聚糖，Konjac glucomannan, KGM) KGM是從天南星科植物魔芋中提取的葡萄甘露聚糖，魔芋是迄今為止唯一能夠工業(yè)提取葡甘聚糖的植物，因此，凡是說葡甘聚糖都是指魔芋葡甘聚糖。為準(zhǔn)確起見，也可說魔芋葡甘聚糖。國際上都采用美國AACC (美國谷物化學(xué)家學(xué)會)對于膳食纖維的定義，定義中明確表示膳食纖維具有降血脂、降血糖和通便的有益生理功能中的一種、兩種或者全部。魔芋具有膳食纖維定義中的全部有益生理功能而沒有副作用，且口感良好，與其它食材和食品工業(yè)原料配伍性好。KGM膳食纖維能夠抑制淀粉酶的活性，從而降低人體的血糖生成指數(shù)，使得人體可以減少糖類攝入，降低血糖·峰值，減輕胰腺負(fù)擔(dān)，保持適當(dāng)饑餓感而不至饑餓，這對人體健康有著十分特殊的意義。這些有益生理功能已經(jīng)被臨床證實(shí)，并在國外逐漸得到相關(guān)管理當(dāng)局的正式認(rèn)可，允許對KGM聲稱其健康功能。按照營養(yǎng)學(xué)界的研究，人體對于膳食纖維是有一定需要量的，各國根據(jù)本國實(shí)際都有大致相同的推薦攝入量，對于中國人每人每天需要量為25-35克?，F(xiàn)代人類通過普通飲食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能實(shí)現(xiàn)對膳食纖維的攝入需求。通過食用魔芋葡甘聚糖及其制品來補(bǔ)充膳食纖維正逐漸成為一種選擇。迄今為止，魔芋作為膳食纖維來源的食用方法包括:
1、魔芋絲、塊
做法是以葡甘聚糖和水混合成糊，加入氫氧化鈣脫乙酰基，形成不可逆凝膠。這是一種傳統(tǒng)吃法，吃的主要是口感。由于這種不可逆凝膠里含有大量的水分，且成品主要是浸泡在水中并以密封塑料袋封裝，其所含葡甘聚糖含量低(3-5%)，難以通過這種食品獲得足夠膳食纖維攝入，其成品運(yùn)輸費(fèi)用高，保存期短，不易入味，攜帶不便。
2、直接食用葡甘聚糖粉末(包括膠囊、壓片)
葡甘聚糖分子量大，粘度高，吸水性強(qiáng)，膨脹率高，食后需要大量飲水，若缺水，葡甘聚糖會吸收腸道液體，易致身體不適甚至危險。若攝入量小，作用不明顯；若攝入量大，再大量飲水，容易妨礙正常進(jìn)食，造成營養(yǎng)不良。3、少數(shù)食品中含有較多葡甘聚糖干品,但入口后粘牙，口感不適,且亦需要大量飲水。以上食用方法，都不可能安全、有效攝入足夠魔芋膳食纖維至需要量。迄今為止，全世界沒有任何一種易于量化、便于運(yùn)輸和保存、攜帶、口感好且與其它食材和食品原料配伍性好，能夠保證人體攝入足量完整功能的魔芋膳食纖維食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提供一種魔芋膳食纖維食品，該食品易于量化、便于運(yùn)輸保存、攜帶、口感好且與其它食材和食品原料配伍性好，能夠保證食用者輕易地獲取足量的膳食纖維，讓消費(fèi)者獲得健康的飲食。本發(fā)明的目的在于提供一種具有高復(fù)水性的魔芋膳食纖維食品，該食品中魔芋膳食纖維含量高，該食品具有在運(yùn)輸、攜帶過程中質(zhì)量輕便，保質(zhì)期長，減小保存和運(yùn)輸成本；在食用前經(jīng)復(fù)水，該食品具有良好口感，使消費(fèi)者能安全、有效攝入足夠魔芋膳食纖維至需要量。本發(fā)明的目的在于提供一種具高復(fù)水性的魔芋膳食纖維食品的制作方法，該方法所得成品魔芋膳食纖維含量高，具有易于運(yùn)輸保存、攜帶、口感良好的優(yōu)良特性。

本發(fā)明一種高復(fù)水魔芋膳食纖維食品的制作方法，至少包括步驟:(1)備料:準(zhǔn)備魔芋葡甘聚糖(KGM)粉末、羧甲基纖維素鈉(CMC)或羧甲基淀粉鈉(CMS)、食用氫氧化鈣、水；(2)混料:將CMC或CMS以4%的濃度溶于水中，在常溫下攪拌靜置至完全溶解；向CMC(CMS)溶液中加水同時攪拌，并向CMC (CMS)溶液加入KGM粉末至完全分散成糊狀物；(3)脫乙?；?將氫氧化鈣溶解成2%濃度的水溶液，將上述步驟得到的糊狀物置于精煉機(jī)中充分?jǐn)嚢枞嗪?，將氫氧化鈣水溶液加到糊狀物中并繼續(xù)攪拌，使魔芋葡甘聚糖脫乙?；垣@得不可逆凝膠中間品；(4)冷凍:將逆不可逆凝膠中間品置于冷庫中冷凍數(shù)小時，直到形成透明狀冰晶，停止冷凍出庫；(5)解凍脫水:在常溫下將冰晶解凍，使冰晶完全融化并濾除水分，解凍時未與KGM形成纏繞的CMC (CMS)隨水脫出，繼續(xù)濾除水分，得到產(chǎn)品。步驟(I)中，KGM與CMC或CMS的質(zhì)量比為(25_39): (1_15)，氫氧化鈣的質(zhì)量為KGM 的 3-5%。步驟(I)中KGM與CMC或CMS的質(zhì)量總和為40個質(zhì)量單位。步驟(3)中，氫氧化鈣溶液的加入速度根據(jù)糊狀物料的推進(jìn)速度而定，兩者流量比為(6-10): (80-120)的質(zhì)量比。步驟(3)中，氫氧化鈣溶液的加入是在糊狀物料于精煉機(jī)整個行程的中段位置加入。在步驟(3)之后步驟(4)之前還包括一個吐絲步驟:將不可逆凝膠攪勻壓入模具吐絲成型，得到絲狀不可逆凝膠的中間品。在步驟(3)之后步驟(4)之前還包括一個老化步驟:將絲狀不可逆凝膠的中間品放入2%的氫氧化鈣溶液中進(jìn)行老化處理，進(jìn)一步完成對KGM的脫乙?；饔?。步驟(4)所述不可逆凝膠中間品在攝氏零下3-5度的環(huán)境下冷凍20個小時。在步驟(5)之后還包括一個產(chǎn)品成型步驟:將從凍盒移出的解凍脫水后的整塊產(chǎn)品放入爪式分散機(jī)，以將解凍脫水的中間品抓散成絲或?qū)⒔鈨雒撍闹虚g品切成塊狀或片狀。在產(chǎn)品成型步驟之后還包括一個離心脫水及干燥步驟:將成型后的產(chǎn)品放入離心機(jī)進(jìn)行脫水，再干燥，至含水量5%。在產(chǎn)品離心脫水及干燥步驟之后還包括一個回潮壓縮包裝步驟:將脫水干燥的產(chǎn)品，以蒸汽將其回潮至水分11-12%，再以液壓機(jī)壓縮包裝。本發(fā)明另提供了一種如上方法所制得的高復(fù)水魔芋膳食纖維食品，該高復(fù)水魔芋膳食纖維食品的復(fù)水率為8-15倍。其中魔芋膳食纖維的含量高達(dá)每單位質(zhì)量80%以上。該高復(fù)水魔芋膳食纖維食品的形狀有絲、塊、片、條及米狀。本發(fā)明通過將KGM加入到CMC(CMS)的水溶液攪拌成糊狀，再通過氫氧化鈣溶液對KGM脫乙?；?，以形成不可逆凝膠中間品，不可逆凝膠中間品再經(jīng)冷凍、解凍脫水干燥等處理方法，使最終產(chǎn)品內(nèi)部形成許多細(xì)小空隙，具有高復(fù)水率，具有高含量的魔芋膳食纖維成分，便于運(yùn)輸保存，和消費(fèi)者日常攜帶，食用前經(jīng)復(fù)水后產(chǎn)品的口感非常好，不需大量飲水，可在安全的條件下，輕易獲得足夠量的魔芋膳食纖維，對于人們的飲食健康具有重要意義。



圖1為本發(fā)明方法的基本流程圖。圖2為本發(fā)明一個優(yōu)選方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明所采用技術(shù)手段和優(yōu)點(diǎn)更加明顯，以下進(jìn)行詳細(xì)說明。需要指出的是下文中所出現(xiàn)的“CMC(CMS) ”皆指兩者可以互換。如圖1所示為一種高復(fù)水魔芋膳食纖維食品制作方法的五個基本步驟:
(I)備料:準(zhǔn)備魔芋葡甘聚糖(KGM)粉末、羧甲基纖維素鈉(CMC)或羧甲基淀粉鈉(CMS)、食用氫氧化鈣、水；(2)混料:將CMC或CMS以4%的濃度溶于水，在常溫下攪拌靜置至完全溶解；向CMC (CMS)溶液中加水同時攪拌，并向CMC (CMS)溶液加入KGM粉末至完全分散成糊狀物；(3)脫乙?；?將氫氧化鈣溶解成2%濃度的水溶液，將上述步驟得到的糊狀物置于精煉機(jī)中充分?jǐn)嚢枞嗪?，將氫氧化鈣水溶液加到糊狀物中并繼續(xù)攪拌，使魔芋葡甘聚糖脫乙?；?，以獲得不可逆凝膠中間品；(4)冷凍:將逆不可逆凝膠中間品置于冷庫中冷凍數(shù)小時，直到形成透明 狀冰晶，停止冷凍出庫；(5)解凍脫水:在常溫下將冰晶解凍，使冰晶完全融化并濾除水分，解凍時未與KGM形成纏繞的CMC (CMS)隨水脫出，繼續(xù)濾除水分，得到產(chǎn)品。圖2為本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選實(shí)施方式，以下結(jié)合圖2具體說明本發(fā)明的制作方法。( 1)備料:
稱取魔芋葡甘聚糖粉末25-39KG，作為主料；羧甲基纖維素鈉(CMC)或羧甲基淀粉鈉(CMS) 1-15KG，作為助劑和輔料，使KGM+CMC或CMS=40kg較佳；食用氫氧化鈣助劑1.5公斤(相當(dāng)于魔芋葡甘聚糖的3-5%);水。使KGM與CMC (CMS)的質(zhì)量比例為(25_39:1_15)，是考慮到既要有足夠的CMC(CMS)小分子被包裹于KGM大分子中，利于后面的冰晶形成，又不能因?yàn)镃MC (CMS)的比例太高，而與二價鈣元素產(chǎn)生絮凝作用，繼而影響氫氧化鈣對KGM的脫乙?；饔靡孕纬刹豢赡婺z的過程。(2)混料:
將所需CMC (CMS)以4%的濃度溶于水，在常溫下(20°C以上均可)攪拌約20分鐘至完全分散，靜置十個小時以上至CMC (CMS)完全溶解；將水繼續(xù)加入CMC (CMS)溶液，在攪拌條件下徐徐加入KGM，至完全分散成糊，靜置膨化2小時備用。(3)脫乙?；?
首先將氫氧化鈣溶解成2%濃度的水溶液，將上述步驟得到的糊狀物置于精煉機(jī)中充分?jǐn)嚢枞嗪?，將氫氧化鈣水溶液加到糊狀物中并繼續(xù)攪拌，使魔芋葡甘聚糖脫乙酰基化，以獲得不可逆凝膠中間品。脫乙酰基過程可在精煉機(jī)中完成:將KGM-CMC (CMS)糊料泵入精煉機(jī)，糊料在精煉機(jī)內(nèi)被推進(jìn)同時被攪拌成膏狀。一般精煉機(jī)內(nèi)為上下兩層攪籠，上層為雙筒單攪籠，即兩根水平布置的筒，每根筒內(nèi)一條螺旋推進(jìn)器，用以攪拌物料使成膏狀，由一根筒進(jìn)料，到其端部進(jìn)入另一根筒并返回進(jìn)料端，然后推入下層攪籠。下層為單筒雙攪籠，即一根筒，內(nèi)有兩根相向轉(zhuǎn)動的螺旋推進(jìn)器(一根推進(jìn)器順時針，另一根逆時針)。膏狀物料進(jìn)入下層攪籠時加入氫氧化鈣溶液。每根攪籠(螺旋推進(jìn)器)長度為43厘米。根據(jù)膏狀物料的推進(jìn)速度，同時觀察氫氧化鈣溶液流量計，使膏狀物料與2%濃度石灰水的質(zhì)量比例為(80-120):(6-10)。加入氫氧化鈣溶液位置設(shè)定在膏狀物料進(jìn)入下層攪籠的端部，即在糊狀物料于精煉機(jī)整個行程的中段位置加入，以保證膏狀物料排出精煉機(jī)時脫乙?；潭群蛷?qiáng)度恰到好處。如果氫氧化鈣溶液加入過早，氫氧化鈣與魔芋葡甘聚糖過早起脫乙酰基作用，會形成不可逆凝膠過早，阻力太大，精煉機(jī)攪籠不能往前推進(jìn)膏狀物料，如果過晚，氫氧化鈣與魔芋葡甘聚糖作用太短，不便于形成不可逆凝膠，在糊料被擠出精煉機(jī)經(jīng)過模具成絲時強(qiáng)度也不夠，無法成形。從精煉機(jī)出來的不可逆凝膠中間品可直接進(jìn)行冷凍步驟，還可先放入氫氧化鈣溶液槽中老化后，再進(jìn)行冷凍步驟。本發(fā)明優(yōu)先實(shí)施方式是，先由精煉機(jī)下層攪籠徹底攪勻壓入模具吐絲成型，即經(jīng)過模具吐出成了絲狀不可逆凝膠，再將絲狀不可逆凝膠再放入氫氧化鈣溶液槽中老化，使氫氧化鈣更徹底地完成對KGM的脫乙?；^程，保持不可逆凝膠中間品的形狀。吐絲過程中，根據(jù)產(chǎn)品成形要求切成不同長度，若最終產(chǎn)品為魔芋膳食纖維米，則吐絲每5個毫米切斷，其它形狀吐絲長度為10-20cm，到解凍后再行造型。(4)冷凍:
將上步所得不可逆凝膠中間品裝入內(nèi)部尺寸為長60cm，寬40cm，高3.5cm的凍盒或者凍盤，每盒裝入滴干水的物料4.5公斤，加水1.8公斤加潔凈水沒過物料，放入空氣溫度攝氏零下12度的冷庫，使物料溫度維持在攝氏零下3-5度，維持此溫度冷凍約20個小時，觀察當(dāng)凍盒內(nèi)的水完全凍成透明 狀冰，沒有模糊冰塊，表示冰晶形成合格，停止冷凍，出庫。
在進(jìn)行冷凍之前，由步驟(3)得到的不可逆凝膠中間品可選擇性地進(jìn)行一個保養(yǎng)處理，將不可逆凝膠中間品裝入保養(yǎng)槽，加入氫氧化鈣配制的保養(yǎng)液，通過調(diào)整氫氧化鈣濃度將PH值調(diào)至11.5，保養(yǎng)約24小時，每3-4小時換一次保養(yǎng)液，維持pH值在11.5左右。然后將保養(yǎng)完畢的不可逆凝膠中間品移出，濾除游離水至不再滴水，再轉(zhuǎn)到冷凍步驟。保養(yǎng)和老化處理目的都是為了讓凝膠中間品更牢固。(5)解凍脫水:
在常溫下將冰晶解凍，使冰晶完全融化并濾除水分，解凍時沒有與KGM形成纏繞的CMC(CMS)隨水脫出，繼續(xù)濾除水分，得到具有許多細(xì)小空隙的產(chǎn)品。在常溫下，特別是攝氏20度以上更佳，此時由于CMC (CMS)粘度低，溶解性好，易于隨水脫出，并使沒有被KGM不可逆凝膠結(jié)合于結(jié) 構(gòu)內(nèi)的CMC (CMS)隨水脫出，留下許多小空隙，這些空隙為產(chǎn)品以后的復(fù)水留下空間。除上述步驟外，還可包括一個產(chǎn)品成型步驟，一個離心脫水及干燥步驟以及一個回潮壓縮包裝步驟。產(chǎn)品成型步驟，分具體所需要得到的食品形狀，操作過程略有不同。例如，若要做成米粒狀的食品形狀，可將從精煉機(jī)出來的不可逆凝膠中間品均勻壓入吐絲模具中吐絲成型，將吐出的絲切成5cm小段，將米狀的不可逆凝膠中間品放入氫氧化鈣溶液中進(jìn)行老化，然后作冷凍，解凍脫水等操作，再將從凍盒移出的解凍脫水后的整塊物料放入爪式分散機(jī)，以將密集網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的解凍脫水物料抓散米粒狀。若要做成絲狀的食品形狀，可將從精煉機(jī)出來的不可逆凝膠中間品均勻壓入吐絲模具中吐絲成型，將吐出的絲按照一定長度切絲，將絲狀不可逆凝膠中間品放入氫氧化鈣溶液中進(jìn)行老化后，取出，并將絲狀不可逆凝膠中間品作冷凍，解凍脫水等操作，再將從凍盒移出的解凍脫水后的整塊物料放入爪式分散機(jī)，以將密集網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的解凍脫水物料抓散成絲狀。若要做成塊狀或片狀的食品形狀，則于冷凍處理時，可將吐絲成型的絲狀不可逆凝膠中間品無序地疊放于一個冷凍盒內(nèi)，作冷凍和解凍處理，取出解凍脫水后的物料，按照需要切割成片狀或塊狀，這些片狀或塊狀的產(chǎn)品具有絲狀交錯的網(wǎng)結(jié)構(gòu)。這種絲狀交錯的網(wǎng)結(jié)構(gòu)，為后續(xù)的回潮壓縮處理提供了壓縮的讓位空間，也進(jìn)一步為終產(chǎn)品在食用前復(fù)水過程提供吸水空穴。離心脫水干燥步驟，是經(jīng)成型后的產(chǎn)品，再放入離心機(jī)進(jìn)行脫水，再干燥，至含水
量5%左右?；爻眽嚎s包裝步驟，主要是為了使包裝體積更小而設(shè)計，但由于經(jīng)上述離心脫水及干燥后的產(chǎn)品容易碎裂，可先以蒸汽將其回潮至水分11-12%，再以液壓機(jī)壓縮包裝。本發(fā)明將CMC (CMS)加入到KGM中，并借助氫氧化鈣脫乙?；纬刹豢赡婺z，再在低溫下冷凍，然后解凍脫水得到具有高復(fù)水率的魔芋膳食纖維食品。本發(fā)明運(yùn)用CMC (CMS)所起到的幾個作用:(1)占位作用，在不可逆凝膠形成時，CMC (CMS)小分子被包裹在于KGM大分子中，這部分被包裹的CMC (CMS)沒有與KGM分子形成纏繞結(jié)構(gòu)，冷凍時，由于冰膨脹作用，將KGM所包圍的空間撐大，在20攝氏度以上進(jìn)行解凍時，(特別是常溫下，CMC溶水性強(qiáng))水分子流出，CMC會溶于水并隨著水流出，CMC (CMS)的脫出給產(chǎn)品結(jié)構(gòu)內(nèi)部留下許多的細(xì)小的空隙，這些空隙為復(fù)水做好準(zhǔn)備。(2)凈化水以形成良好冰晶，水質(zhì)不同，冰晶結(jié)構(gòu)和質(zhì)量也不同、最好的冰晶應(yīng)該是雪花狀的，CMC (CMS )可以凈化水，使形成良好的冰晶。(3)CMC (CMS)本身具有持水性，一部分CMC(CMS)與KGM分子形成纏繞，在解凍之后，仍然留在產(chǎn)品內(nèi)的CMC復(fù)水時形成持水，使復(fù)水后的魔芋食品具有良好的口感；(4)和KGM纏繞以改變純魔芋葡甘聚糖膠體的結(jié)構(gòu)，以將韌變?yōu)轫g脆的口感。其中CMC(CMS)占位部分起了助劑作用，而與CMC纏繞部分成了產(chǎn)品的一部分。這一部分只占最終成品中很小的一部分，最后得到的產(chǎn)品為魔芋膳食纖維食品，其中絕大部分為脫乙酰基后的葡甘聚糖。本發(fā)明食品中魔芋膳食纖維的含量高達(dá)總膳食纖維的80%以上，且復(fù)水率達(dá)到8-15倍。據(jù)與飲食有關(guān)的生活方式疾病患者食用本發(fā)明食品，其生理機(jī)能都有明顯的改善。本發(fā)明通過將KGM加入到CMC (CMS)的水溶液攪拌成糊狀，再通過氫氧化鈣溶液對KGM脫乙酰基，以形成不可逆凝膠中間品，不可逆凝膠中間品再經(jīng)冷凍、解凍脫水干燥等處理方法，使最終產(chǎn)品內(nèi)部形成許多細(xì)小空隙，具有高復(fù)水率，具有高含量的魔芋膳食纖維成分，便于運(yùn)輸保存，和消費(fèi)者日常攜帶，在食用前經(jīng)復(fù)水，產(chǎn)品的口感非常好，不需要大量飲水，可在安全的條件下，輕易獲得足夠的魔芋膳食纖維，對于人們的飲食健康具有重要意義?！?br> 權(quán)利要求
1.一種高復(fù)水魔芋膳食纖維食品的制作方法，至少包括步驟(I)備料準(zhǔn)備魔芋葡甘聚糖(KGM)粉末、羧甲基纖維素鈉(CMC)或羧甲基淀粉鈉(CMS)、食用氫氧化鈣、水； (2)混料將CMC或CMS以4%的濃度溶于水中，在常溫下攪拌靜置至完全溶解；向CMC或CMS溶液中加水同時攪拌，并向CMC或CMS溶液加入KGM粉末至完全分散成糊狀物； (3)脫乙?；鶎溲趸}溶解成2%濃度的水溶液，將上述步驟得到的糊狀物置于精煉機(jī)中充分?jǐn)嚢枞嗪?，將氫氧化鈣水溶液加到糊狀物中并繼續(xù)攪拌，使魔芋葡甘聚糖脫乙?；垣@得不可逆凝膠中間品； (4)冷凍將不可逆凝膠中間品置于冷庫中冷凍數(shù)小時，直到形成透明狀冰晶，停止冷凍出庫； (5)解凍脫水在常溫下將冰晶解凍，使冰晶完全融化并濾除水分，解凍時未與KGM形成纏繞的CMC或CMS隨水脫出，繼續(xù)濾除水分以得到產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求I所述的制作方法，其特征在于步驟(I)中，KGM與CMC或CMS的質(zhì)量比為(25-39) :(1-15)，氫氧化鈣的質(zhì)量為KGM的3-5%
3.如權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于步驟(I)中KGM與CMC或CMS的質(zhì)量總和為40個質(zhì)量單位。
4.如權(quán)利要求I所述的制作方法，其特征在于步驟(3)中，氫氧化鈣溶液的加入速度根據(jù)糊狀物料的推進(jìn)速度而定，兩者流量比為(6-10) : (80-120)的質(zhì)量比。
5.如權(quán)利要求I所述的制作方法，其特征在于步驟(3)中，氫氧化鈣溶液的加入是在糊狀物料于精煉機(jī)整個行程的中段位置加入。
6.如權(quán)利要求I所述的制作方法，其特征在于在步驟(3)之后步驟(4)之前還包括一個吐絲步驟將從精煉機(jī)出來的不可逆凝膠中間品壓入模具吐絲成型，得到絲狀不可逆凝月父的中間品。
7.如權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于在步驟(3)之后步驟(4)之前還包括一個老化步驟絲狀不可逆凝膠的中間品放入2%的氫氧化鈣溶液中進(jìn)行老化處理，進(jìn)一步完成對KGM的脫乙酰基作用。
8.如權(quán)利要求I所述的制作方法，其特征在于步驟(4)所述不可逆凝膠中間品在攝氏零下3-5度的環(huán)境下冷凍20個小時。
9.如權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于在步驟(5)之后還包括一個產(chǎn)品成型步驟將從凍盒移出的解凍脫水后的整塊產(chǎn)品放入爪式分散機(jī)，以將解凍脫水的產(chǎn)品抓散成絲。
10.如權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于在步驟(5)之后還包括一個產(chǎn)品成型步驟將解凍脫水的產(chǎn)品切成塊狀或片狀。
11.如權(quán)利要求9或10所述的制作方法，其特征在于在產(chǎn)品成型步驟之后還包括一個離心脫水及干燥步驟將成型后的產(chǎn)品放入離心機(jī)進(jìn)行脫水，再干燥，至含水量5%。
12.如權(quán)利要求11所述的制作方法，其特征在于在離心脫水及干燥步驟之后還包括一個回潮壓縮包裝步驟將脫水干燥的產(chǎn)品，以蒸汽將其回潮至水分11-12%，再進(jìn)行壓縮包裝。
13.—種如上述任一種方法所制得的高復(fù)水魔芋膳食纖維食品，其特征在于該高復(fù)水魔芋膳食纖維食品的復(fù)水率為8-15倍。
14.如權(quán)利要求13所述的高復(fù)水魔芋膳食纖維食品，其特征在于魔芋膳食纖維的含量為總膳食纖維的80%以上。
15.如權(quán)利要求13所述的高復(fù)水魔芋膳食纖維食品，其特征在于該高復(fù)水魔芋膳食纖維食品的形狀有絲、塊、片、條以及米狀。
全文摘要
本發(fā)明提供一種高復(fù)水魔芋膳食纖維食品及其制作方法，該方法是將魔芋葡甘聚糖加入到羧甲基纖維素鈉或羧甲基淀粉鈉的水溶液中，充分?jǐn)嚢璩珊隣?，再通過氫氧化鈣溶液對KGM脫乙酰基，以形成不可逆凝膠中間品，不可逆凝膠中間品再經(jīng)冷凍、解凍脫水干燥等處理方法，使最終產(chǎn)品內(nèi)部形成許多細(xì)小空隙，這種方法制作的魔芋膳食纖維食品復(fù)水率高達(dá)8-15倍，具有高含量的魔芋膳食纖維成分，便于運(yùn)輸保存和消費(fèi)者日常攜帶，食用前經(jīng)復(fù)水后產(chǎn)品的口感非常好，不需大量飲水，可在安全的條件下，輕易獲得足夠的魔芋膳食纖維，對于人們的飲食健康具有重要意義。
文檔編號A23L1/09GK103250943SQ20121003929
公開日2013年8月21日 申請日期2012年2月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月21日
發(fā)明者陳運(yùn)忠 申請人:陳運(yùn)忠