專利名稱：一種銀條酸奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種銀條酸奶的制備方法。
背景技術(shù)：
銀條是河南省偃師市的特產(chǎn)。偃師銀條色白鮮嫩，清脆爽口，具有去膩、清神、增進(jìn)食欲的功能，是各種宴席上的著名涼拌菜。據(jù)化驗(yàn)，銀條富含糖類、酚類、維生素C、粗蛋白、 氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，有軟化血管、降低血液濃度、改善血液循環(huán)的獨(dú)特作用。偃師銀條以潔白發(fā)亮、質(zhì)地致密、節(jié)長(zhǎng)脆嫩、無(wú)異味、味甘可口而馳名，《偃師縣志》載，明朝弘治年間就已成為名產(chǎn)，偃師市生產(chǎn)的銀條罐頭暢銷省內(nèi)外，并銷往泰國(guó)、香港、越南、蒙古、俄羅斯等八個(gè)國(guó)家和地區(qū)，頗受外商歡迎。酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，是牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。與普通鮮牛奶比較，酸奶除含有鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有大量活性乳酸菌，對(duì)人類健康十分有益。乳酸菌作為腸道內(nèi)的一種益生菌，可以抑制病原微生物、增加人體腸道中雙歧桿菌的數(shù)量，有利于調(diào)節(jié)胃腸道健康。研究表明飲用酸奶能克服乳糖不適應(yīng)癥，能整腸止瀉和消食化滯，抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素，還能預(yù)防癌癥，降低膽固醇，提高人體免疫力，并具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能。隨著冰箱的普及和冷鏈系統(tǒng)的推廣，隨著我國(guó)人民消費(fèi)水平和文明素質(zhì)的提高，隨著健康理念的流行，酸奶產(chǎn)量以年平均25%的速度增長(zhǎng)，已經(jīng)成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品，是最具盈利和發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。銀條加入奶中制作的復(fù)合酸奶較普通酸奶有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和更高的開(kāi)發(fā)價(jià)值，它對(duì)各類人群都有其相應(yīng)的保健功能，并且具有淡淡的銀條香味，酸甜可口，口味上
更勝一籌。申請(qǐng)?zhí)枮?00610048474的專利公開(kāi)了一種銀條酸奶加工技術(shù)，但發(fā)酵菌的成分復(fù)雜，且原料較多，導(dǎo)致工藝繁瑣，不利于工業(yè)化生產(chǎn)，制成的酸奶酸度也較低；同時(shí)，銀條的含量最高只有10%，降低了酸奶中銀條特有的營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有銀條酸奶加工工藝繁瑣、銀條含量低的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種銀條酸奶的制備方法。本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案為一種銀條酸奶的制備方法，包含以下步驟
1)、將全脂奶粉與水按照重量比為13:87的比例混合作為培養(yǎng)基，將培養(yǎng)基放置于高壓蒸汽滅菌鍋中121°C滅菌15min，滅菌結(jié)束并冷卻至45°C后，在超凈工作臺(tái)內(nèi)以無(wú)菌操作方式接入培養(yǎng)基體積2、的充分活化的菌種，混合均勻后，放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)42°C發(fā)酵， 發(fā)酵培養(yǎng)至培養(yǎng)基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，然后擴(kuò)大培養(yǎng)一次，制得母發(fā)酵劑，備用；所述的菌種為等體積的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合菌種；
2)、將全脂奶粉與水按照重量比為13:87的比例混合作為培養(yǎng)基，經(jīng)105°C滅菌lOmin， 然后冷卻至45°C，加入培養(yǎng)基體積5%的母發(fā)酵劑，在42°C條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)基凝固，并檢測(cè)到酸度達(dá)到80° T，活菌數(shù)達(dá)到108個(gè)/mL以上，且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為0. 9-1. 1 1時(shí)，即制得工作發(fā)酵劑，置于2飛。C環(huán)境下冷藏備用；
3)銀條汁的制備
選擇新鮮、無(wú)霉變的成熟銀條，清洗干凈，去掉上面的毛頭，在沸水中燙漂15s，取出冷卻后切碎，然后在榨汁機(jī)中榨汁，經(jīng)8層紗布過(guò)濾，濾液煮沸3-6min，冷卻備用；
4)牛乳的制備
按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均勻，制得牛乳，備用；
5)按照重量比，取68份步驟4)制得的牛乳，并在其中分別加入25份步驟3)制得的銀條汁和7份蔗糖，混合均勻后，在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)105°C下滅菌lOmin，然后冷卻至45°C， 在無(wú)菌條件下接入步驟2)制得的工作發(fā)酵劑，接種量為牛乳中加入銀條汁和蔗糖后總體積的4%，接種后密封，并迅速移入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，在42°C條件下恒溫培養(yǎng)4h，然后轉(zhuǎn)入2飛。C 的環(huán)境下低溫后熟12h，得到凝固型銀條酸奶。本發(fā)明中，所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均為常規(guī)發(fā)酵菌種。有益效果本發(fā)明制作銀條酸奶的方法與現(xiàn)有方法相比具有以下有點(diǎn)
1、現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌，本發(fā)明經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)得出，在僅使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵且菌種數(shù)量比例為0. 9-1. 1:1 時(shí)，發(fā)酵后制得酸奶的酸度遠(yuǎn)高于現(xiàn)有方法制得的銀條酸奶的酸度，且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有均勻的淡黃色色澤，質(zhì)地細(xì)膩；
2、現(xiàn)有技術(shù)的原料還加入了乳清蛋白和增稠劑，乳清蛋白和增稠劑的使用增加了成本，且造成工藝繁雜，本發(fā)明的原料只有蔗糖、牛乳和銀條汁，工藝簡(jiǎn)單，成本較低；
3、現(xiàn)有技術(shù)的銀條酸奶中銀條的含量為5%-10%，高于此比例則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后銀條酸奶不能凝固；而本發(fā)明采用菌種數(shù)量比0. 9-1. 1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵，從而使銀條酸奶中銀條的含量達(dá)到25%，大大提高了銀條的含量，且保證發(fā)酵結(jié)束后能很好的凝固成形，口感酸甜細(xì)膩柔和，并具有很好的保健功能。
具體實(shí)施例方式一種銀條酸奶的制備方法，包含以下步驟
1)、將全脂奶粉與水按照重量比為13:87的比例混合作為培養(yǎng)基，將培養(yǎng)基放置于高壓蒸汽滅菌鍋中121°C滅菌15min，滅菌結(jié)束并冷卻至45°C后，在超凈工作臺(tái)內(nèi)以無(wú)菌操作方式接入培養(yǎng)基體積2、的充分活化的菌種，混合均勻后，放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)42°C發(fā)酵， 發(fā)酵培養(yǎng)至培養(yǎng)基凝固后移入2 5°C的冰箱中保存，然后擴(kuò)大培養(yǎng)一次，制得母發(fā)酵劑，備用；
所述的菌種為等體積的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合菌種；
2)、將全脂奶粉與水按照重量比為13:87的比例混合作為培養(yǎng)基，經(jīng)105°C滅菌lOmin， 然后冷卻至45°C，加入培養(yǎng)基體積5%的母發(fā)酵劑，在42°C條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)基凝固，并檢測(cè)到酸度達(dá)到80° T，活菌數(shù)達(dá)到108個(gè)/mL以上，且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為0. 9-1. 1 1時(shí)，即制得工作發(fā)酵劑，置于2飛。C環(huán)境下冷藏備用；
3)銀條汁的制備
選擇新鮮、無(wú)霉變的成熟銀條，清洗干凈，去掉上面的毛頭，在沸水中燙漂15s，取出冷卻后切碎，然后在榨汁機(jī)中榨汁，經(jīng)8層紗布過(guò)濾，濾液煮沸3-6min，冷卻備用；
4)牛乳的制備
按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均勻，制得牛乳，備用；
5)按照重量比，取68份步驟4)制得的牛乳，并在其中分別加入25份步驟3)制得的銀條汁和7份蔗糖，混合均勻后，在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)105°C下滅菌lOmin，然后冷卻至45°C， 在無(wú)菌條件下接入步驟2)制得的工作發(fā)酵劑，接種量為牛乳中加入銀條汁和蔗糖后總體積的4%，接種后密封，并迅速移入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，在42°C條件下恒溫培養(yǎng)4h，然后轉(zhuǎn)入2飛。C 的環(huán)境下低溫后熟12h，得到凝固型銀條酸奶。
權(quán)利要求
1. 一種銀條酸奶的制備方法，其特征在于，包含以下步驟1)、將全脂奶粉與水按照重量比為13:87的比例混合作為培養(yǎng)基，將培養(yǎng)基放置于高壓蒸汽滅菌鍋中121°C滅菌15min，滅菌結(jié)束并冷卻至45°C后，在超凈工作臺(tái)內(nèi)以無(wú)菌操作方式接入培養(yǎng)基體積2、的充分活化的菌種，混合均勻后，放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)42°C發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)至培養(yǎng)基凝固后移入2飛。C的冰箱中保存，制得母發(fā)酵劑，備用；所述的菌種為等體積的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合菌種；2)、將全脂奶粉與水按照重量比為13:87的比例混合作為培養(yǎng)基，經(jīng)105°C滅菌lOmin， 然后冷卻至45°C，加入培養(yǎng)基體積5%的母發(fā)酵劑，在42°C條件下培養(yǎng)至培養(yǎng)基凝固，并檢測(cè)到酸度達(dá)到80° T，活菌數(shù)達(dá)到108個(gè)/mL以上，且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為0. 9-1. 1 1時(shí)，即制得工作發(fā)酵劑，置于2飛。C環(huán)境下冷藏備用；3)銀條汁的制備選擇新鮮、無(wú)霉變的成熟銀條，清洗干凈，去掉上面的毛頭，在沸水中燙漂15s，取出冷卻后切碎，然后在榨汁機(jī)中榨汁，經(jīng)8層紗布過(guò)濾，濾液煮沸3-6min，冷卻備用；4)牛乳的制備按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均勻，制得牛乳，備用；5)按照重量比，取68份步驟4)制得的牛乳，并在其中分別加入25份步驟3)制得的銀條汁和7份蔗糖，混合均勻后，在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)105°C下滅菌lOmin，然后冷卻至45°C， 在無(wú)菌條件下接入步驟2)制得的工作發(fā)酵劑，接種量為牛乳中加入銀條汁和蔗糖后總體積的4%，接種后密封，并迅速移入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，在42°C條件下恒溫培養(yǎng)4h，然后轉(zhuǎn)入2飛。C 的環(huán)境下低溫后熟12h，得到凝固型銀條酸奶。
全文摘要
一種銀條酸奶的制備方法，將水和全脂奶粉混合后接種加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合菌種，發(fā)酵后制得母發(fā)酵劑，然后在水和全脂奶粉組成的培養(yǎng)基中接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵后制得工作發(fā)酵劑；然后在奶粉中加入水、蔗糖和銀條汁，混合滅菌后接種工作發(fā)酵劑，發(fā)酵后制得成品。本發(fā)明得到的銀條酸奶酸度85°T，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有均勻的淡黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有酸奶特有的純?nèi)樗峋l(fā)酵風(fēng)味和淡淡的銀條香味，酸甜可口，細(xì)膩柔和，并具有保健功能。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102550671SQ20121003644
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年2月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月17日
發(fā)明者劉麗莉, 包浩哲, 唐浩國(guó), 姚紅娟, 張慧蕓, 梁華, 王彥龍, 肖楓, 賀家亮, 郭咪咪, 陳俊亮, 魏曉霞 申請(qǐng)人:河南科技大學(xué)