專利名稱：增強(qiáng)咸味的化合物和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在人類味覺(jué)中提高氯化鈉咸性強(qiáng)度的化合物。
背景技術(shù)：
有五種基本味道甜，苦，鮮，酸和咸。咸味的產(chǎn)生主要是由于鈉離子的存在，通常通過(guò)氯化鈉或其他鈉鹽的添加和/或存在而賦予食品咸味。除了產(chǎn)生咸味，鈉也增強(qiáng)食品風(fēng)味。因此，制備食品通常包含高水平的鈉。 雖然鈉賦予食品所需的味覺(jué)特征，然而，眾所周知飲食中過(guò)量的鈉會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題，如高血壓和心血管疾病。事實(shí)上，高危人群通常被建議飲食中限制攝入鈉。令人遺憾的是，降低食品中鈉含量通常會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。一種降低食品或飲料中鈉含量的方法是用其他咸味離子鹽取代鈉。低鈉“鹽替代品”已被開(kāi)發(fā)，其通常含有鉀鹽。這些產(chǎn)品并非真正的鈉咸味替代品，因?yàn)槠淙狈山邮艿南涛?。它們的“后味”難以被接受。此外，雖然使用這些產(chǎn)品理論上有助于降低飲食中的鈉，但卻存在與使用這些廣品相關(guān)的聞鐘血癥(血鐘升聞)的風(fēng)險(xiǎn)。非納咸味替代品難以確定，因?yàn)橄涛妒荏w可能是特定的鈉離子通道。另一種降低鈉含量的方法是確定一種化合物，其自身沒(méi)有咸味，其作用于味覺(jué)受體而增強(qiáng)鈉的咸味，從而使得僅需更少的鈉以保持食品的咸性強(qiáng)度。因此，提高鈉優(yōu)選氯化鈉的咸性強(qiáng)度的化合物是需要的。發(fā)明概述本發(fā)明涉及通過(guò)在食品中添加式I的化合物或其鹽形式而在食品中提高鈉優(yōu)選氯化鈉形式的咸性強(qiáng)度的方法。
權(quán)利要求
1.一種提高食品中氯化鈉咸性強(qiáng)度的方法，包括在食品中加入式(I)化合物或其鹽形式，
2.權(quán)利要求I所述的方法，其中n是2。
3.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中m是I。
4.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中m是2。
5.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中m是3。
6.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中m是4。
7.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中m是5。
8.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中R是丙基。
9.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中R是異丙基。
10.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中R是胍基。
11.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中食品自身包含氯化鈉。
12.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中氯化鈉在式I化合物加入前添加到食品中。
13.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中氯化鈉在式I化合物加入后添加到食品中。
14.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的方法，其中氯化鈉在人類消費(fèi)前添加到食品中。
15.權(quán)利要求I所述的方法，其中式I化合物是
16.一種主要由氯化鈉和式I化合物組成的組合物
17.一種具有提聞的咸性強(qiáng)度的食品廣品，包括食品；以及式I化合物
18.一種降低人類鈉攝入量的方法，包括提供包含式I化合物或其鹽形式的食品
19.一種式(I)化合物或其鹽形式
全文摘要
本發(fā)明涉及在人類味覺(jué)中提高氯化鈉咸性強(qiáng)度的化合物。此外，還描述了包含該化合物的組合物和食品。
文檔編號(hào)A23L1/30GK102811628SQ201180013716
公開(kāi)日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2011年2月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月4日
發(fā)明者J·G·布蘭德 申請(qǐng)人:蒙奈爾化學(xué)感覺(jué)中心